卤面的做法

打卤面

打卤面

打卤面又名焖面，是山西省的一种名胜小吃，尤以山东的打卤面最为著名。电

视剧《闯关东》中精彩的表现;山西太原打卤面也较为有名，赵树理的小说中亦有

描述。

基本介绍

卤面：俗称“打卤面”。民间办红、白喜事,如果用“炒菜面”招待亲友,一律

用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅,放上口蘑、木耳、黄花,以淀粉

勾芡,打上蛋花,浇一层花椒油以增加香味。也有不勾芡的,汤内加鹿鱼菜,成为清汤

的浇汁,称“儿卤”。

美食原料

面条，(臊子材料：瘦肉、鸡蛋、木耳)大蒜，生抽、盐、浓汤宝、胡椒、香

油。

制作方法

做法多样，风味不一，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。

打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不

同，吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，

顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口

蘑，乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上

点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。

既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来

手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄

花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改

为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四

溢，就算大功告成了。

吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，

藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣

的一窝丝(细条面)，少搭一扣的帘子扁(粗条面)，过水不过水，可以悉听尊便。

要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，

黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这

种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。

特色种类及其制作方法

京味打卤面

主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑

辅料：鸡蛋、手擀面

调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油

做法：

1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的

水，滤出后打卤用;

2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入

锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，

再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了;

3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤

上。

4、煮面浇卤即可。

特点：亦饭亦菜，京味名食，老百姓的最爱，过年必备

西红柿打卤面

做法：

1)鸡蛋3个，放在容器内搅匀。西红柿切块。

2)锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。(鲜黄色即可)

3)放入西红柿，翻炒数下后，兑水(两碗)

4)十分钟后加入盐和味精。

5)勾欠后出锅。(淀粉及水)

6)挂面(手擀面最佳)1斤，煮熟后用凉水冲凉。

7)面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。

评语：简便，爽口。

鸡丝打卤面

1)将香菇，黄花，木耳，榛蘑，用开水发好后，空干水，切成大小适合的长

短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。

2)两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。不要用刀切哦～～

3)油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，榛蘑，再煸

炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的.话，再加水，没过这些东

西。

4)依次放老抽，盐，少许糖(一定不能多)，盐。

5)估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水淀粉(大概需要一碗)。

成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。

6)用一个小的容器(炒勺就可以了)，倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上

加热，待油热，花椒味出来后，就关火，立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以

了，但吃之前，要记得将花椒捡出来哦。

山东打卤面

相比于其它打卤面，山东打卤面对卤汁的要求并不是很高，而是注意面条的质

量，面条一定要用手擀面才算正宗。可以说，山东打卤面主要以手擀面为特色!其

中的面条让人赞不绝口，面身爽滑筋道，口感很好。现将两种山东打卤面的做法介

绍如下，供朋友们参考吧。

做法一

原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1个、面条酌量、葱花少许。

调味料：料酒1茶匙、酱油半大匙、淀粉半茶匙、酱油1大匙、糖1茶匙、胡

椒粉少许、高汤酌量、湿淀粉少许。

制作：木耳、瘦肉切丝，肉丝拌入料酒1茶匙、酱油半大匙、淀粉半茶匙略

腌，小白菜洗净、切小段，蛋打散备用。水烧开煮面，面熟先捞出放碗内。用两大

匙油炒肉丝，肉丝变白时加入木耳丝同炒，再加入酱油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉

少许、高汤酌量，煮开后用少许湿淀粉勾芡，让汤汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜

煮开，倒入面碗内，再撒葱花即成。

要领：先勾好芡再淋蛋液，浮起的蛋花才能形成片状，且蛋比较嫩。由于汤汁

较稠，所以一定要先将面煮好再淋汤，尽快食用，以免面条涨开，将汤汁吸干。

做法二

原料：黑木耳，黄花菜，鸡蛋，蘑菇，咸肉或五花肉，葱末，还有姜丝适量。

制作：黑木耳和黄花菜要用热水泡发，然后木耳切碎，黄花菜去根切段，蘑菇

切片，五花肉切丁，待用;鸡蛋打散，炒鸡蛋，鸡蛋炒好放到旁边待用;葱末姜丝爆

锅加入肉丁翻炒;加入木耳和黄花菜，大约5分钟后加入蘑菇;最后再加入之前炒好

的鸡蛋，勾芡出锅。最后将卤汁浇入煮好的面条中，拌匀即可食用。

手擀面的做法

做手擀面当然要先和面啦，基本上面粉和水的比例是2：1，如果加鸡蛋，水

就要相对的再少一些，手杆面的面要和得硬一些，比较有嚼劲而且下锅后不会变成

面汤!面和好后，铺上抹布或盖上盖子醒30分钟，期间可以准备卤。

面醒好后，把大面团分成手掌大的若干小份，取一份杆成面饼;面饼上多撒匀

面粉，折叠起来;用刀把折好的面饼均匀切成小条;把面条抻开，就可以下锅煮了!