烘焙面包制作方法

自己在家做面包的7个步骤

做面包是一种乐趣，如果你喜欢，可以学着做。网上一

搜索，方子多得是。但要做出好吃的面包可不是件容易的事，

要自己仔细钻研。面包是烘焙制作中最有挑战的一个项目，

不仅比一般的点心更费时间，更要摆出一副挽起袖子打持久

战的气势。即便如此，也阻挡不了日益增多的面包控们，喜

欢吃更喜欢做，就为了那面包出炉的一份期待、一阵香甜、

一丝满足和一声喝彩。

说面包难，除了制作时间长，也指操作步骤繁琐。其实

基础的面包制作流程都是相似的，只要记住了这7个标准的

面包步骤，不管面团怎么变化，配料和造型怎么丰富，道理

都是一样的。所以，一起来了解一下面包的7个制作步骤吧。

面团搅拌俗称调粉、和面，是将原辅料按照配方用量，

根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作

过程。它是影响面包质量的决定性因素之一。

1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘

湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

2、成团阶段面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质

充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包

已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没

有弹性，且延伸性也不好。

3、面粉充分形成阶段，

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有

弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

4、面团搅拌成熟阶段

这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和

弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的

口边整齐

基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础

醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，面

团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转

化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产

生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜

期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。

基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要

30分钟以上。

发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用

手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可

省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的

面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50

克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，

也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保

留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在

成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部

组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部

出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。

有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十

分钟。中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段

时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的

状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间

醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性

和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸

性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，

如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行

也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的

相对温度是70%~75%湿度为27~29C。

整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的

形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法

也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是

否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。

最后发酵，又称二次饧发，或三次发酵。把整型好的面

团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积

的倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时

间大约是30-45分钟。

一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏

上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度

左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度

为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆

皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具

体的时间和温度可参考配方。

面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔

软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，

会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排

出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包

粘牙及保质期变短。当面包充分冷却后就要及时进行包装。

一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二

是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保

鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。