蒸馒头

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蒸馒头的方法

一、馒头

我们常说的馒头其实是狭义的馒头—实心馒头，其实它除了实心

馒头外还包括花卷、发糕、包子和锅贴馍等类型。

二、实心馒头

馒头是一种把面粉加酵母（或老面）、水、或食用碱等混合均匀，

通过揉制、成型、醒发后蒸制的面食。根据选用的原料不同又可分为

主食馒头、杂粮馒头和点心馒头。

1、主食馒头

它的主要原料为小麦粉，由于风味、口感不同可分为下面三种。

(1)北方硬面馒头，是我国北方鲁、晋、冀等地人们喜爱的日常

主食。面粉的面筋含量较高，一般大于28%，和面时使用的水不多，

做出的馒头筋道有咬劲，内部组织结构有一定的层次感，不需要添加

任何风味，突出了馒头本身的麦香和发酵香味。依照馒头外形不同又

呈现出：刀切方形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头和挺立饱满

的高桩馒头。

(2)软性北方馒头，在我国中原地带，如豫、陕、皖、苏等地老

百姓喜欢吃这种馒头。面粉的面筋含量适中，和面加水量较硬面馒头

稍多，口感软中带筋。其形状多以圆馒头、方馒头为主。

(3)南方软面馒头是南方人喜爱的馒头类型。南方多产软质麦，

面粉面筋含量较低，一般小于28%，和面时加水比较多，面团相对柔

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软，馒头也较虚松。南方软面馒头颜色较北方馒头白，大多带有甜味、

奶味、肉味等添加的风味。形状有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积较

小的麻将馒头等。

2、杂粮馒头

随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的精细度及

营养的认识有了很大的变化，并不仅仅局限于产品的白、细及柔软，

而是越来越重视饮食的保健和营养。杂粮具有很好的保健作用，如高

梁面可以促进肠胃蠕动防止便秘、荞麦面有降压降脂的功效，加上杂

粮特别的风味和口感，杂粮类馒头很受消费者喜爱。常见的有红薯面、

高粱面、玉米面、小米面为主要原料的窝头，或者在小麦粉中添加一

些此类杂粮做成杂粮馒头。

3、点心馒头

主要原料为特制小麦面粉，比如雪花粉、强筋粉、糕点粉等适当

添加辅料，做出组织柔软、风味独特的馒头，常见的有奶油馒头、巧

克力馒头、开花馒头、水果馒头等。这类馒头一般体积较小，其风味

和口感可以与烘焙发酵食品相媲美，很受儿童欢迎，也是宴席常选的

面点品种。

三、花卷

花卷又叫做层卷馒头，先将面团揉轧成片状，然后把不同面片相

间叠放或者在面片上均匀涂抹一些调味辅料，接着卷成不同层次，也

有的卷起后再经过扭卷或折叠造型成各种花色形状，然后醒发、蒸制

成好看又好吃的馒头品种。

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1、油卷类

有些地方叫做花卷、葱油卷。在轧好的面片上涂上油盐，卷制而

成，具有咸香的特点。根据人们的喜好可以添加葱花、姜末、花椒粉、

胡椒粉、五香粉、茴香粉、芝麻粉、辣椒粉或辣椒油、孜然粉、味精、

豆腐乳等不同风味。

2、杂粮花卷

在杂粮面中加入一些小麦粉，调制成杂粮面团，经压合卷制而成。

常用于花卷的杂粮有玉米粉、高粱粉、小米粉、黑米粉和红薯面等。

小麦粉与杂粮面结合，克服了纯杂粮的粗硬口感。

3、甜味花卷

加入巧克力、糖、鸡蛋、果酱、豆沙、莲蓉、枣等甜食，外观造

型精致，洁白而美观，口味细腻甜香，冷却后仍然柔软，可以日常食

用。

四、包子

包子属于带馅馒头，是将发酵的面团擀成面片，包上馅料，进行

蒸制的面食。包子个头有大有小，口味有甜有咸，外形也是形状各异。

1、甜馅包子分为豆包、果馅包和其他甜馅包子

(1)豆包：是以豆类（如豇豆、芸豆、绿豆、豌豆等）为主料，

通过蒸或煮，将其软化破碎，和糖或者红薯、大枣进行搭配，制成馅

料，包成包子。口味甜中带有豆香。

(2)果馅包：包括果酱包、果脯包、果仁包、枣泥包、莲蓉包等。

(3)其他甜馅包子：主要是白糖、红糖、芝麻馅以及油酥馅等品

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种。

2、咸馅包子

咸馅包子习惯上捏成带有皱褶花纹的圆形，分为肉馅包子和素馅

包子两大类。

肉馅包括鲜肉和肉制品制作的馅；素馅多为蔬菜、蛋类、干菜制

作的馅。由于咸馅品种众多，更受人们喜爱。

五、蒸糕

1、发酵蒸糕

发酵蒸糕就是我们常说的发糕，比馒头更虚更软，其加水量多，

面团非常软，甚至是糊状。传统的发糕是将原料调成糊状，经发酵后，

倒人模盘中蒸制，然后切成方形、菱形或三角形等形状。常见的发糕

有杂粮发糕、大米发糕、奶油发糕等等，大多为甜味。用杂粮或大

米面做发糕时，一般要加一定量的小麦粉来提高面团的持气性能。

2、蒸制蛋糕

主要原料是鸡蛋、面粉和白糖，将鸡蛋搅拌起泡，拌入面粉持气

蒸制。鸡蛋本身的香味以及柔软细腻的内部结构，比较迎合有些群体

的口味。

六、锅贴馒头

锅贴馒头又称为焦底馒头，煮、蒸、烙同时进行，它外形和内部

都和蒸制的馒头一样，就是底部焦黄香脆，是一种民间流传下来的非

常特别的食品。以前人们用尖底铁锅炒菜做饭，为了节省时间和用柴

或煤量，煮饭时在锅壁上贴馒头、花卷或包子，等饭做好了，锅贴也

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熟了。后来人们不断摸索改进，做出了一些我们耳熟能详的地方特色

小吃，比如上海生煎馒头、河南水煎包、山西小米饼和中原的玉米锅

贴等等。

馒头，这个在人们饭桌上不可缺少的食物，越来越适合现在简单

快捷的生活方式！

七、酵母发面法蒸馒头

1、配料：面粉1000g,水500g左右,酵母3～5g(天冷最多量不超

过10g),白糖20g。操作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀，加入水调

成面团，放在较热的地方醒发2小时左右即可直接进行成型操作，不

需要兑碱。

2、特点：发面速度较快，简单易操作是最大的优点，成品质量

一般，味道较好。

八、传统发酵法蒸馒头

也就是用老肥面(指上次发面后剩下的发面团，可放在冰箱冷冻

保存，使用时解冻或用温水化开和在面粉中使用)发面。具体操作方

法为：1）取100g左右的老肥面，加温水500g用手充分抓开成糊状，

再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。2）发好的糊中再

加入适量温水调成较稀的面糊，然后加入多量的面粉和成软硬适中的

面团置于较热的地方完全发透。3）将发好的面团放在撒有扑面的案

板上兑碱处理，揉均匀即可。兑碱要求中和正好，不会的可先少放，

采用逐渐加量的方法操作。

特点：发面速度慢，成品色泽较差，口感味道好，经济型做法。

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缺点是兑碱时较累，且不易揉均匀，面团揉不均匀会出现碱点。

九、混合发酵法蒸馒头（也是目前餐饮业中最常用的一种。）

具体方法为：将老肥面1000g,加入5000g左右的温水调制成糊

状，然后加入碱水中和酸性，然后加入50g酵母及30g泡打粉调均匀，

然后再加入3000g左右的面粉和均匀，成型后醒发蒸制即可。

特点：发制速度快，适合大批量生产，产品色泽、口感、味均好，

但工艺较为复杂。

海韦力技术部