漳浦美食

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神奇“土笋冻”

郑启五

土笋冻是我们闽南最神奇最独到最有想象也最有创意的

美食！

常常在宴席开幕的关头，浑圆的它们就急不可待地一颗颗

闪亮登场了，象对剖的水晶球晶莹剔透，似三叶虫的化石岁

月悠悠？它们是东海龙宫玲珑的的花坛，还是灰白相间的考

古对象？初次面对它的外地客人惊讶的眼睛睁得浑圆如同

它生冷的外形，心里嘀咕着：这东西真的可以吃吗？

“可以吃的，可以吃的，当然可以吃的，美味无比哪！”

闽南主人们满脸洋溢着独家坐拥的自豪与得意。于是在极力

想尽地主之宜的目光饱含期待的注视下，客人们硬起了头

皮，鼓足了勇气，惊惊颤颤地高难度地夹起这个圆滚滚滑溜

溜的玩意儿，沾了半化在香醋里的芥末，一股脑塞入嘴

里……“好吃吗？”主人关切的询问热乎乎急切切的。如释

重负的客人们一如闯过了惊心动魄的鬼门关，尽管心有余

悸，还是极尽礼貌之能事，一边奋力安抚住企图造反的胃液，

一边陪着笑脸说：“还是不错的，还是不错的！”可不错什么，

他们绝对说不上来，因为芥末狂放激越的刺激掩饰了土笋冻

所有的原味，让一嘴从海沙间提炼出的神奇美味化为辛辣的

混沌！

当然面对着极端圆滑的土笋冻，筷子的功夫极为重要，稍

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有抖颤，它就断然离筷而去，也好，那成就了一次检测质地

的“高台跳水”：一旦落地，能蹦跳两下的，方为土笋冻中

的极品。富有弹性者，质地最为柔糯脆嫩，味道亦甘冽鲜美。

反之，软烂如同粥饭的，就不新也就不鲜了，宜谨慎出筷！

当然，“高台跳水”有暴殄天物之嫌，现在的吃法大多是牙

签插取，筷功不佳者也都可以得心应手而皆大欢喜了！

“土笋冻”一名有很大的欺骗性或艺术性，当然，这欺骗

绝对是善意的。“土笋”不是笋，且压根就不是植物，而乃

一条条环节小动物叫“星虫”的，状似冬虫夏草，或蠕动如

小蚯蚓般的，生长于海岸的滩涂地带！把“星虫”称为“土

笋”的人肯定是一个风趣而调皮的大海之子、天下第一个吃

“土笋冻”的好汉。我以为第一个吃“土笋”的人肯定要胜

过“第一个吃螃蟹的人”，无论是智勇，还是韬略。首吃螃

蟹其实需要的只是打破沙锅的匹夫之勇，因为人类从原始以

来，就有向硬壳里面觅美味的本能，从硬壳果到海蚌什么的

一如既往，螃蟹凶猛的大钳张牙舞爪的，这是表相，其内在

有美味的推估也是八九不离十的了。而“土笋”则大不然，

泥沙里的小小虫，外在是沙，是泥，内在是密集微细的五腑

六脏，食之，不但要有胆敢下手的勇气，还要有开发的智慧、

调制的机巧，以及种种奇思妙想。单单取美名“土笋”就极

有创意和用心，您想想，当初如果老实巴交或傻乎乎地将其

直呼为“星虫冻”该有多么地不雅，该颠覆多少敏感人士的

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胃液：且不说“虫”字能引发鸡皮疙瘩，“星”、“腥”同音

近型，不良感觉的混淆与穿插断断是在劫难逃的。其实很应

该为这“第一个吃土笋冻的人”建一座“土笋冻开发先师纪

念碑”，或把他的形象印成招贴画什么的，你看人家“肯德

鸡上校”，洋人大都有这样充满商业智慧的把戏……

土笋冻最后形成的工艺一点也不比肯德鸡差：道道精细而

马虎不得：将捉拿到手的“土笋”放在清水中养育一日，让

其吐清沙粒，进而压破洗净熬煮，最后连同富有胶质的汤汁

装入小酒盏，冷却冻结成小圆块。吃时，以酱油、香醋、辣

椒酱、花生酱、芥末、蒜泥为作料，蘸着吃。更复杂一点的

还配有芫荽和特制的糖醋萝卜。据查明朝屠本峻的《闽中海

错疏》和清初周亮工的《闽小记》双双都有关于土笋冻的记

载，前者用心素描：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘。

一名土笋”，后者津津乐道：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，

但闻其生在海滨，形似蚯蚓……”可见土笋冻的历史与洋果

冻的历史是有的比的。更绝的是，土笋冻很难进入现代电器

与现代工艺里，几乎只能在传统的陶缸里开始它工艺的第一

步，而最后的成型时那电冰箱也成不了什么气候，完全凭土

笋那熬出阿胶一般的胶汁自然成“冻”的，真要置入冰箱，

反而弄巧成拙了！于是就形成了土笋冻出不了远门的特性，

惟有到产地才能一饱口服！

至于闽南哪里产的土笋冻最好，酒桌上流传的版本有“厦

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门说”、“海沧说”、“龙海石码说”、“漳浦说”、“泉州说”等

等，真是“公有公说，婆有婆说，儿子女婿，各有一说”。

传说的版本纷纷扬扬既说明了土笋冻最佳产地的扑朔迷离

或莫衷一是，也说明了它的地位在不断地提升，前程不可估

量。因为早年“土笋冻”是不登大雅之堂的市井小吃，一般

有文化讲卫生的人士似乎还不屑光顾哩，最佳次佳也就不足

挂齿。哪里像如今，人不分贫富，官不分高低，男女老少嘴

一噘，个个都成为“土笋冻”爱的俘虏，并津津乐道，以争

当“最佳土笋冻”产地的子民为骄傲！

据本人多年的观察品尝，并亲临实地考察，可以郑重而没

有地域偏见地说，土笋冻最佳的原地在闽南美丽的滨海古镇

——安海！这里的“原地”一词是借用一个集邮术语，不用

此词实在难以表达那“原”字多重含义的韵味！实际上，“亲

临实地考察”是“割草打兔子”，顺便的，在这个忙忙碌碌

浮浮躁躁的时代，为一个小吃而不远百里似乎还是显得矫

情！

我们一行是因事顺路漫游安海的，陪同的是古镇的重要文

人郑梦彪先生。说他重要，是因为他是郑成功的嫡系后裔，

正在负责主修郑成功家族的族谱，新华社和中新社都发了消

息，也算是“验明正身”了。他先带我们看了古镇建于明末

的“星塔之塔”——郑成功少年时读书处。红砖老塔显得古

朴苍凉，称奇的是塔顶的砖缝间坚韧地生长着一株榕树，栉

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风沐雨，像将军头盔上的翎子！新办的成功小学和子江中学

竞相拥围的古塔，看得出古镇雄劲的兴教之风！接着游览的

自然是古镇更有名的的两大古迹——五里桥和龙山寺，桥与

寺皆有诸多独一无二的说辞，连接着两处景点的是一条三里

街。有这样的文化名士当导游一路摇唇鼓舌，茅塞顿开的感

觉比比皆是，一个安海就如此简洁而厚重地在你的心地落下

了明晰的沙盘！有人看中了龙山寺门口密集的土笋冻摊点，

郑梦彪一个眼色就转领着我们去见识三里街上风味正宗的

店家。

时值大年初三，风风火火的三里街百店千家写不尽古镇的

兴隆繁华，紧紧随着梦彪穿行在熙熙攘攘的人流里，生怕一

不留神迷失在商街奔涌的急流里。那位正宗的“土笋阿伯”

忙碌地据守菜市场一隅，一个似乎是装文件的大型白铁箱

里，居然藏匿着土笋冻的千军万马！只见梦彪兄与那土笋阿

伯热乎了两句，就要请我们每人品尝一碗。我连忙拦阻，不

仅仅是客气，更主要是方才在宴席上吃得尽兴，胃口难有空

间！但已经来不及了，也只得客随主便了！一行人很乡土很

市井也很古朴很随和地蹲在了街边，前面是银闪闪的土笋冻

大铁箱，身后是人来人往的男女老幼，头上不时有瓜果青菜

摇曳而过，鱼腥肉味时近时远，卤香炸香忽浓忽淡……，说

是迟，那是快：看碗！只见晶亮坚挺的两颗，一条条横卧在

冻球里的土笋清晰可辩，浇上蒜蓉，淋上黑醋，诱人而简约

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的一碗不容分说端到了嘴前！于是捏着一根小叉，就这么稀

里胡噜地开吃了。注意力一下就让土笋冻给揪到了唇里舌

尖：那甘爽适口的滋味饱满鲜美，痛快淋漓，特别是那土笋

条条溜过舌尖，委身齿间，嚼之清脆！这里的土笋是出自五

里桥中亭港壮硕肥大的土笋王，熬汁用的水是安海镇西按村

甘冽的古井水，祖上真传的手艺道道一丝不苟！难怪滋味如

此丰美，令蹲在街边的我差点不想站起来！从不大想吃到吃

了还想吃，美味的神奇点击着饱和的胃口，刹那间竟城门洞

开！

土笋冻不但滋味浓厚甘美，而且还有非常独到的健保

疗病功效，民俗学家杨纪波先生在《星虫》一文所言“性温

热，产妇也可以吃，且有滋补”，另一说源自“龙二少爷”

的《土笋冻》，“性清凉，当喉咙疼痛时，吃了它立即止痛，

胜似妙药。”两说看似矛盾，其实未必，或许兼而有之，或

许因人而异，当为美食药理之辨证；也可能双双言过其实，

但那恰恰是拜倒在土笋冻石榴裙下的胃口情不自禁的讴歌！

好东西好感觉啊，而好感觉往往就是发自体内的灵丹！啊，

一方水土养一方人，土笋冻啊土笋冻，你可是闽南美食冷艳

的女妖，小吃天地扑朔迷离的精灵！