烧小萝卜

萝卜的腌制方法2

脆甜萝卜

产品特点具有鲜、咸、脆、嫩等特点，色、香、味、形俱佳。

原料配方小萝卜500克精盐500克酱油1500克醋500克糖500克味精30克

制作方法1.将新鲜小萝卜削去根须，用清水洗净，放在太阳下晒干表面水分，放入盆内撒

上盐，腌2天后取出晒到6～7成干，再用手搓至回软后待用。

2.取坛一只，将搓好的萝卜装入坛中闷7天后取出再次晾干，放入坛中。把酱油等调料一起

烧沸凉透后倒入坛中，泡1个月后即可食用。

产品特点香甜脆嫩，清爽可口。

酱香萝卜

原料配方咸萝卜5千克红辣椒25克鲜姜25克大蒜30克醋600克酱油1.5千克

制作方法1.将咸萝卜在两面切成深度相同，先正刀，后用斜刀，厚薄均匀，不能切碎，以

免影响美观；红辣椒、鲜姜、大蒜等均剁成末。

2.萝卜用清水泡3小时后捞出沥干水分，把红辣椒、鲜姜、大蒜、醋、糖、酱油一起搅开(酱

油需烧开)，和萝卜一起倒入缸内，2天翻缸一次，约1星期后即可食用。

产品特点色泽浅红，脆嫩酸甜，咸辣爽口。

酱萝卜头

酱萝卜头是扬州酱菜中一个传统产品。

制作方法1.选料与分级：鲜萝卜头主要取料于扬州市效所产的晏种、无缨等。因为这些品

种收获期晚，肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、无有糠心和辣味现象。每千克鲜萝卜头约

有50个左右。鲜萝卜头腌制前应按大、中、小分成3个等级。

2.清洗：腌制前应将萝卜头清洗干净。

3.腌制：100千克鲜萝卜头用盐5～7千克。摆一层萝卜头撒一层盐，12小时后进行倒缸。

倒4次缸后进行晾晒脱水，一般晾晒4～5天，晒至萝卜头表面现皱纹时为适合。

4.烫卤：萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。一般采用腌制萝卜头的卤烧开再冷却至70～80℃时，

冲烫萝卜头，浸泡4小时后晾晒去水分，这时便可以保存或酱制。

5.酱制：(1)酱油浸泡：萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分，剪去须根后放在酱

油中浸泡4小时。(2)浸泡后的萝卜头按100千克加原汁稀甜面酱90～100千克进行酱制，

经10～20天即为成品。100千克鲜萝卜头加工后可出成品38～40千克。成品的总氨基酸含

量为0.2%，糖分11%，盐12%，酸度0.6%，水分60%。

产品特点色泽金黄、酱香气浓郁、酯香味突出、并具有萝卜头的固有香气，鲜甜味美，梗

脆可口。

蜜枣萝卜头

原料配方咸小圆萝卜头100千克酱油45千克味精30克糖精24克甘草800克烧酒400

克五香面100克安息香酸钠100克白糖3千克

制作方法1.将咸小圆萝卜头放入缸内，倒入100千克开水，边倒边搅拌，浸泡15分钟后，

捞出上榨压干，然后放入缸内。

2.将酱油倒入缸内泡制，10天后捞出晾晒，每天要翻动，使之晾晒均匀，晒至表皮起皱收起

放入缸内。

3.将甘草煎成浓汁。

4.将安息香酸钠、糖精、味精、甘草浓汁、烧酒、五香面、白糖与5千克酱油混合均匀，然

后倒入缸内，第二天翻动一次，4天即成。

产品特点色深黄，味甜美适口，质脆嫩，如蜜枣一般。

蜜汁萝卜头

原料配方鲜萝卜头5千克白糖750克甜面酱4千克精盐350克

制作方法1.将萝卜头洗净，一层萝卜加少许盐码放在容器中。

2.15天后捞出，放在清水中撤咸味，捞出晒至表皮出现皱纹时，装入布袋存放在酱缸内。

3.将入缸的萝卜，每日搅动一次，约1个月再捞出晾晒，待色如蜜枣，形显皱纹，再与白糖

拌匀，装坛腌半个月即成。

产品特点脆甜爽口，色如蜜枣。

如皋萝卜粒

如皋萝卜粒，外形美观，香、甜、脆、嫩，风味独有，嚼后无渣。1963年由上海畜产进出

口公司命名为江苏萝卜粒，出口国外。

原料配方小萝卜咸坯50千克白砂糖1.5千克糖精7克二级酱油25千克五香粉3克安

息香酸钠50克

制作方法1.以每千克有60～80只的小萝卜头，按1∶1比例加80～100℃热水浸泡，边加热

水边搅拌。15分钟后起缸装入箩筐，每筐约75千克，用40千克石头压3～4小时后，再倒

入缸内。

2.先将50%酱油量倒入缸内，浸24小时后捞取，倒入另一只缸，再将45%的酱油倒入腌制。

同时加入安息香酸钠配方的一半搅匀，复浸10天左右(夏季9～10天，冬季10～14天)，浸

至表面一致，内无白心点即可起缸。

3.爆晒至表皮起皱纹为止。一般晒1～2天折扣率达80%较为适宜。

4.然后收进缸内，将剩余的5%酱油和一半的安息香酸钠，以及白糖、糖精投入拌匀。连续

翻缸3～4天，将五香粉拌入，随即用塑料袋包装，即可上市。

产品特点形似蜜枣，色棕黄光亮，内外透心，味香略甜，质地柔软脆嫩，表面皱纹，菜身

干燥，切开用手紧捏起潮点。

酱萝卜条

原料配方咸萝卜5000克面酱2500克酱油150克

制作方法1.将咸萝卜切成长约3厘米、宽1厘米，条条带皮，切好后放入盆中用清水浸泡1～

2小时，中间换一次水，泡好后捞出控干水分。

2.把酱油烧开兑入面酱缸中调匀，用布袋将萝卜条装入袋中，扎好投入酱缸内酱制，每天搅

动一次，约1星期后即可食用。

产品特点色泽深褐，咸鲜脆嫩

蒸萝卜

用料：萝卜1根、香菜少许、

调料：高汤2杯、淡色酱油2大匙、盐1/4茶匙

蒸萝卜做法：

1、萝卜洗净，对剖成两半，置入盘内，入锅蒸15分钟；香菜择洗干净，切末。

2、将蒸过的萝卜切成厚片，连同萝卜原汁放入大碗中，加入调味料，再移入蒸锅续蒸15

分钟。

3、见萝卜透明入味后，即可撒下香菜末上桌。

香辣萝卜丝

备料时间：10分钟

烹调时间：5分钟

原料：白萝卜300克、干辣椒20克。

调料：生粉5克、盐、味精。

做法：

1.白萝卜洗净去皮切丝，辣椒切丝。

2.锅中油热后，萝卜丝沾生粉炸至金黄色起锅沥油。

3.炸好的萝卜丝与盐、味精、红辣椒丝一起调味即可。

特点：酥脆可口，有微微辣味。

厨师提示：油温在180℃左右为宜。

水晶萝卜卷

备料时间：8分钟

烹调时间：15分钟

原料：白萝卜400克、香菇25克、芹菜25克、胡萝卜15克。

调料：盐、味精。

做法：

1.白萝卜切薄片，香菇、芹菜、胡萝卜切丝后用水焯至七八成熟后调味。

2.用萝卜片包住香菇、芹菜、胡萝卜丝卷成卷。

3.萝卜卷上锅蒸约三分钟即可。

特点：晶莹剔透，口感鲜香。

厨师提示:萝卜切片越薄越好；蔬菜焯水时间不宜过长。

珍珠萝卜糕

备料时间：5分钟

烹调时间：20分钟

原料：白萝卜400克，西米120克、糯米粉100克、面粉30克。

调料：盐、糖、味精。

做法：

1.白萝卜洗净去皮切片，西米洗净。

2.萝卜蒸软捣成泥状，加入糯米粉、面粉并调味。

3.萝卜泥装盘加入西米蒸约5分钟即可。

特点：颜色雅致，鲜甜适口。

厨师提示:萝卜泥可用纱布去除水分；面粉不宜太多，以免影响口味。

萝卜丝鲫鱼

备料时间：5分钟

烹调时间：30分钟

原料：鲫鱼300克、萝卜150克。

调料：香葱10克、姜片5克、盐、味精，胡椒粉。

做法：

1.鲫鱼洗净，萝卜洗净去皮切丝。

2.油锅油热后，放入鲫鱼炸至变色出锅沥油。

3.葱姜炝锅，放入鲫鱼萝卜丝后加入鲜汤、盐、味精、胡椒粉调味，微火炖25分钟即可。

特点：味道鲜美，富于营养。

厨师提示：烧制时一定要用微火慢炖。

芝麻萝卜烙

备料时间：15分钟

烹调时间：10分钟

原料：白萝卜300克、玉米粒70克、青豆30克、香菇25克、芝麻100克。

调料：盐、味精、胡椒粉、生粉、面粉适量。

做法：

1.白萝卜、香菇洗净切丁。

2.将白萝卜丁、香菇丁、玉米粒、青豆与面粉、生粉混合调味后做成饼状，然后蘸上芝麻。

3.油锅放入少许油，把萝卜饼放入锅中煎熟即可。

特点：松脆爽口。

厨师提示：调味时面粉、生粉不宜太少，否则不易做成饼状。

旭日东升

备料时间：5分钟

烹调时间：15分钟

原料：白萝卜100克，咸蛋黄2个。

调料：盐、味精。

做法：

1.白萝卜洗净去皮，切成短圆柱状，中间挖空。

2.将一个咸蛋黄炒熟与萝卜一起加汤蒸15分钟取出。

3.另外一个咸蛋黄蒸至发出香味，放入萝卜孔内，浇蛋黄汁即可。

特点：蛋黄香味浓郁。

厨师提示：浇蛋黄汁最好使用蒸萝卜时的汁，这样能够突出蛋黄味。

太极萝卜米

备料时间：8分钟

烹调时间：5分钟

原料：白萝卜250克，红心水萝卜150克。

调料：盐、味精、白糖、果汁。

做法：

1.萝卜分别洗净去皮切成碎米状。

2.将萝卜焯熟，晾凉。

3.白萝卜调入盐、味精，红心水萝卜调入白糖、果汁即可。

特点：咸甜合口，色泽诱人。

厨师提示：萝卜用水焯后一定要晾凉，否则会破坏菜品的颜色。

鲜果雪花萝卜茸

备料时间：8分钟

烹调时间：5分钟

原料：白萝卜250克、时令水果200克、鸡蛋清50克。

调料：盐、味精。

做法：

1.白萝卜洗净去皮剁成茸，水果洗净切成丁。

2.蛋清打成泡后加入水果。

3.炒锅加少许水，放入萝卜茸，炒至水快干时加入水果，然后勾芡成雪花状即可。

特点：果味浓郁。

厨师提示：水果不要太早放入，否则会脱水。

Tips：爱它的5大理由：

1.白萝卜含有丰富的钙质，是人体补充钙的最佳来源之一。

2.白萝卜的维生素C含量很高，抗氧化及抑制细胞老化的效果明显。

3.白萝卜含有很多消化酵素淀粉，能够防止胃酸过多、胃炎及胃溃疡，对胃部黏膜的修复、

促进消化机能有很好的效果。

4.白萝卜有一定的消炎作用及抗癌作用。

5.白萝卜根部含有丰富的氧化酵素，具有很强的解毒功能。

胡萝卜丝饼

“热登甘似芋，生荐脆如梨；老病消凝滞，奇功直品题”。萝卜作为一种集众多营养于一身的

廉价食品，早年间便被人惯以“土人参”的美名，其功效及益处更是可见一般。

胡萝卜丝饼

用料：胡萝卜2根

土豆1个

淀粉50g

西式火腿100g

盐1茶匙（5g）

胡椒粉1/2茶匙（3g）

油3汤匙（45ml）

做法：

1.胡萝卜和土豆洗净去皮，切成细丝，再放入盐腌出水分。西式火腿切细丝。

2.将腌好的胡萝卜、西式火腿丝、土豆丝、淀粉和胡椒粉混合均匀，制成饼状。

3.中火烧热平底锅中的油，待烧至六成热时将做好的胡萝卜丝饼放入，小火慢煎2分钟，

然后翻面，再将另一边同样煎制2分钟，直至表面焦脆即可。

制作时间：10分钟

阿绿点评：

一个个煎得焦黄酥脆的萝卜丝饼，入口一嚼即刻满口生香，那种感觉绝对让你过口不忘。胡

萝卜中含有的大量维生素A，对预防眼肌疲劳、视力下降有一定的效果。

麻辣萝卜丝

用料：白萝卜1/2根

香菜碎2汤匙（30g）

金针菇100g

香菇3朵

红尖椒2支

蒜茸1茶匙（5g）

花椒1茶匙（5ml）

香油1茶匙（5ml）

辣椒油2茶匙（10ml）

香醋1茶匙（5ml）

盐1茶匙（5g）

做法：

1.白萝卜去皮，切成细丝；金针菇洗净去根；香菇洗净去根后切丝；红尖椒斜切成丝。

2.锅中放入适量热水，烧沸后分别将金针菇和香菇丝放入焯熟，接着再用冷水冲凉，然后

沥干水分待用。

3.把辣椒油和香油倒入锅中烧热，然后放入花椒，小火炸出香味，制成麻辣香油。

4.将白萝卜丝、香菜碎、金针菇、香菇丝、红尖椒丝、蒜茸、香醋、盐和做好的麻辣香油

一同放入盘中，搅拌均匀即可。

制作时间：15分钟

点评：初试清脆爽口，但尔后酸酸、麻麻、辣辣，后劲十足。作为夏日的一道开胃凉菜，再

合适不过了。萝卜中的芥子油与酶一起互相作用，有促进胃肠蠕动，增进食欲，帮助消化的

功效。

红烧水萝卜

用料：水萝卜1把

青蒜100g

大葱花1茶匙（5g）

姜末1茶匙（5g）

料酒1汤匙（15ml）

酱油2汤匙（30ml）

水淀粉2汤匙（30ml）

油1汤匙（15ml）

白砂糖2汤匙（30g）

盐1/2茶匙（3g）

制作时间：20分钟

做法：

1.水萝卜去缨洗净，切成滚刀块。青蒜去根洗净，切成长4cm的段。

2.中火加热锅中的油，待烧至六成热时将大葱花和姜末放入爆香，再放入水萝卜滚刀块翻

炒片刻；随后调入料酒、酱油、白砂糖和盐，小火红烧5分钟；然后放入青蒜段和水淀粉，

待汤汁收稠后装盘即可。

阿绿点评：清脆、甘甜的水萝卜经过红烧的处理，虽然被彻底洗心革面了，但浓重的味道中

依然不失其爽口的本份。水萝卜中含有各种维生素及钙、磷、铁等矿物质，具有消食、顺气、

醒目等功效。

酸辣萝卜汤

用料：心里美萝卜1个

香菜段1汤匙（15g）

大葱末1茶匙（5g）

花椒1茶匙（5g）

白胡椒粉1茶匙（5g）

盐1茶匙（5g）

油1汤匙（15ml）

香醋1汤匙（15ml）

做法：1.将心里美萝卜洗净去皮，切成细丝。

2.中火加热锅中的油，待烧至六成热时放入花椒，炸出香味，然后下入大葱末爆香；接着

放入心里美萝卜丝，翻炒片刻，随后注入适量清水，大火烧沸后，转为小火再煮10分钟。

3.最后在汤中放入盐、香醋、白胡椒粉和香菜段即可。

制作时间：15分钟

阿绿点评：心里美萝卜生吃甘脆爽口，做成萝卜汤更是别有风味。饭后喝上一碗酸酸辣辣的

萝卜汤，大汗淋漓后的那种畅快感觉，游走全身。心里美萝卜不但可益气止渴、而且还具有

滋养脾胃的功效。