酿面筋

颜景祥大师鲁菜烹调技法口诀

颜景祥大师鲁菜烹调技法口诀

文/颜景祥

根据鲁菜老师傅的传授和多年的烹调经验，中国鲁菜烹饪特级大师颜景祥先

生于近日将他总结的鲁菜烹调技法四十个口诀送给本刊发表，以飨广大读者。

一、十个冷荤技法：酱、炝、熏、糟、拌，芥、卤、醉、麻、盐

酱：如酱猪头肉、酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱鸽子、酱鹌鹑等。

炝：如炝腰丝、炝里脊丝、炝蒲菜、炝茭白、炝菜花、炝芹菜等。

熏：如熏鱼、熏乳羊、熏肉、熏下货、熏猪脸等。

糟：如糟油口条、糟蒸肉、香糟鸡卷、糟焖鸭肝、糟鱼等。

拌：如拌冻粉里脊、青瓜拌虾仁、拌三丝、清拌木耳、海米拌黄瓜等。

芥：如芥末鸡、芥末鸭掌、芥末肚丝、芥末蹄筋、芥末菠菜等。

卤：如卤鸡、卤鸭、卤肚、卤蛋、卤豆腐、卤牛肉等。

醉：如醉毛蟹、醉腰花、醉花蛤、醉瓦楞子等。

麻：如麻辣鸡、麻辣鸭条、麻油冬笋、香麻瓜条、香麻腰果、芝麻里脊等。

10、盐：如盐水鸡、盐水肚、盐水虾、盐水鸡胗、盐水鸭、盐水腰子等。

二、三十个热菜技法：炸、熘、爆、炒、烹，煨、炖、靠、煮、蒸，奶、扒、

烧、烤、酿，煎、贴、塌、酥、焖，汆、涮、熬、烩、腌，拔、蜜、挂、冰、琉

1、炸：如清炸里脊、清炸大肠、软炸腰花、干炸豆腐丸子、炸鸡排、炸板

鱼等。

2、熘：如炸熘对虾段、滑溜虾仁、焦熘里脊片、熘肝尖、糟熘牡丹鱼、熘

三鲜等。

3、爆：如油爆鸡丁、酱爆肉丁、宫爆鸡丁、火爆燎肉、芫爆鲜鱿、辣爆肚

条、蒜爆羊肉、汤爆肚仁、汤爆天鹅蛋等。

4、炒：如芹菜炒肉丝、炒苜蓿肉、爆炒腰花、炒五彩鸡丝、韭菜炒海肠、

炒海米豆廷、炒芹菜茶干等。

5、烹：如干烂鱼条、醋烹花鱼、醋烹鸡块、辣烹银鱼、炸烹鲜鱿、炸烹虾

段等。

6、煨：如糟煨茭白、红煨牛尾、三元煨牛头等。

7、炖：如清炖甲鱼、清炖鸡、清炖肘子、红炖肉等。

8、靠：如靠大虾、丁香靠排骨、靠素排等。

9、煮：如水煮、水浸、煮鸡、煮鸭、煮肘子等半成品。

10、蒸：如蒸酿海参、清蒸桂鱼、清蒸八宝甲鱼、荷叶鸡、粉蒸肉等。

11、奶：如奶汤沙锅鱼翅、奶汤鸡球、奶汤三鲜、奶汤鲫鱼、奶汤银肺、奶

汤竹笙裙边、奶汤全家福等。

12、扒：如扒通天鱼翅、白扒裙边、扒三白、白扒鱼卷、白扒肘子、白扒布

袋鸡、扒海米白菜心等。

13、烧：如烧干贝四丝、红烧鱼皮、葱烧海参、烧海参肘子、九转大肠、栗

子烧白菜等。

14、烤：如烤花揽桂鱼、烤荷包鲫鱼、烤素鸭条、烤龙凤腿等。

15、酿：如酿三彩鱼肚、酿八宝梨罐、酿豆腐箱、酿面筋丸子等。

16、煎：如煎虾饼、煎烹虾段、干煎扁豆、煎蛋角、煎菜盒等。

17、贴：如锅贴鸡、锅贴鱼、贴肉签等。

18、塌：如塌花鱼、锅塌鱼盒、锅塌蒲菜、锅塌菠菜等。

19、酥：如酥锅(品种多样)、酥白肉、糖酥丸子等。

20、焖：如酱焖黄鱼、黄焖鸭肝、油焖大虾、罐焖鸡等。

21、汆：如汆鲍鱼穗、汆赤磷鱼、汆丸子等。

22、涮：如涮锅、涮羊肉、涮肥牛、涮各种蔬菜等。

23、熬：如家常熬鱼、家常熬豆腐、白菜熬丸子等。

24、烩：如烩松肉、鸡丝烩乌鱼蛋、烩里脊丝、捶烩鱼丝等。

25、腌：如腌肉、腌鱼、风鸡、板鸭、腌各种小菜等。

26、拔：如拔丝葡萄、拔丝西瓜、拔丝苹果、拔丝火龙果等。

27、蜜：如蜜汁山药、蜜汁莲子、蜜三泥、诗礼银杏等。

28、挂：如挂腰果、挂栗子、挂葡萄干、挂桔饼等。

29、冰：如冰糖百合、冰糖银耳、冰糖红果、冰糖荔枝等。

30、琉：如琉璃肉、琉璃芋头、琉璃地瓜、琉璃面包等。

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