酱油怎么挑选

1生抽和老抽区别

生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；

老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽

等产品，一般用于给菜肴上色

2酱油的分类

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：

酿造酱油——以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、

香、味的液体调味品。

配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味

品。

酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配制酱

油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体

造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。

3酿造酱油又可分为生抽和老抽：

生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、

酱香浓郁，味道鲜美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、

烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。

生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生

抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生

抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

4酱油的挑选：

标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含

量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。

标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜

色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红烧用。

标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量

泡沫，并且容易散去。

5酱油的食用和贮存

酱油除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种

微量元素。优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。不过食用和

贮存酱油方法要得当，否则会影响调味功能，也会对人体造成一定危害。

（1）．做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内

的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。

（2）．盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前应将容器洗净、控

干，不要混入生水。

（3）．避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地

方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油表面容易产生一层白膜或白花