泡菜腌制

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泡菜的腌制方法和配料

很多人工作压力都是非常大的，在这种情况下就很想去吃一

些开胃的食物，毕竟总是会感觉到自己变得毫无胃口的，比如说

泡菜，这种菜肴吃起来的话就可以增强人们的食欲，让人们感觉

到胃口大增的，而且里面还有很多的配料，这些配料就会使得泡

菜的香味更加的丰富多彩一些，不过要记住腌制的时候加入一些

白糖的，可以减轻酸味的。

★配料

盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、白糖

★制作工具

除主料外，我们还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴

香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们

用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛

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水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完

全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排

出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,

有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没

有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，

不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。

陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比

较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可

盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况

下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密

封坛子，可防止空气进入。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她

总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候

会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面

可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一

种手段。

★泡菜母水

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母水即老盐水。以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一

坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传

女不传子。

将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子

容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感

觉很咸即止。待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以

卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可

加些花椒放大约20到30粒左右、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣

椒；爱吃甜食，可加点糖。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），

入坛腌制。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还

可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，

则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，

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加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其实就是

从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的，移放阴凉处，每天敞口

10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，

说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。