果醋的制作方法

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果酒和果醋的制作

课时重难点：

【重点】说明果酒果醋制作的原理

【难点】果酒和果醋制作中发酵需要的条件

课前预习：

果酒和果醋制作的原理

1．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3℃)下制作果酒的过程，回答下列问题：

(1)开始时向消过毒的罐头瓶中加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是

______________________________________________，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供

__________。

(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的主要目的是__________________。在以后的过程

中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的主要目的是

__________________________________________________________________________。

(3)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生

态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的________关系有利于酵母的生长繁殖；二是由于果酒中

的________________。

(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒，

再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式________________________________________。

(5)制葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是_____________________________________。

(6)若酵母菌分解葡萄汁中的葡萄糖36g，则可生成酒精________mol。

2．下列产醋最多的措施是()

A．在果酒中加入食醋，并通气

B．在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气

C．将果酒暴露在空气中

D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气

知识点二果酒与果醋的制作过程

3．如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

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(1)完成图1中的实验流程。

(2)冲洗的主要目的是____________，冲洗应特别注意不能______________，以防止菌种的流失。

(3)图2装置中的充气口在__________时关闭，在____________时连接充气泵，并连续不断地向内

______________。

(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的________，在果醋发酵时排出的是_

_______________________________________________________。

(5)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。

________________________________________________________________________。

(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为____________。醋酸发酵时温度一般应控制为________。

4．关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是()

A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶

B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染

C．制果酒过程中每天需适时打开瓶盖

D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋

课堂导学案：

一、果酒和果醋的制作原理

1．果酒制作的原理

(1)酵母菌

①类型：________________，具有成形的细胞核。

②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行_______，

繁殖速度快。

③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。

(2)制作原理

①在有氧条件下，酵母菌进行____________，大量________反应式为：C

6

H

12

O

6

＋6O

2

―→6CO

2

＋6H

2

O＋能量

②在无氧条件下，酵母菌进行________________，反应式为：C

6

H

12

O

6

―→2C

2

H

5

OH＋2CO

2

(3)影响酒精发酵的环境条件有________________。

①发酵温度控制在________℃范围内。

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②在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境

而受到抑制。酵母菌生长的最适pH为________________。

2．果醋制作的原理

(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。

①类型：________________。

②繁殖方式：________。

③代谢类型：____________。

(2)果醋制作的原理

①在氧气充足时，能分别把________________两种反应物转化为________。

②当缺少________时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。

反应式：C

2

H

5

OH＋O

2

―→CH

3

COOH＋H

2

O

(3)影响醋酸菌发酵的条件

①醋酸菌最适生长温度为________。

②醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要________________。

③最适pH为________。

二、果酒与果醋制作的操作流程

1．实验流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

↓↓

果酒果醋

2．实验装置

①充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。

②排气口：排出果酒发酵时产生的二氧化碳。

③排气口和一个长而弯曲的胶管连接：防止空气中的杂菌进入。

④出料口：取样检查和放出发酵液。

⑤使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气

口要连续充入氧气。

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3．实验操作

①材料的选择与处理：选择________的葡萄，榨汁前要先________，再除________。

②灭菌：

a.榨汁机要清洗干净，并晾干。

b．发酵装置要清洗干净，并用________________消毒。

c．装入葡萄汁后，封闭充气口。

③榨汁

将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。

④发酵

a．装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约________的空间。

b．制葡萄酒：________充气口；温度应控制在________；时间控制在10～12d左右。

c．制葡萄醋：温度应控制在________；时间控制在7～8d左右；适时通过充气口充入______。

4．结果分析与评价

(1)实验现象

发酵酒精发酵醋酸发酵

气味和味道酒香味食醋味

气泡和泡沫有泡沫无泡沫

发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜

(2)检验果酒的制作是否成功

①检验方法：发酵是否有酒精产生，可用______________溶液来检验。

②检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现________。

③检验步骤：先在试管中加入________2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的__________3滴，

振荡均匀，最后滴加常温下饱和的____________溶液3滴，振荡试管，观察______________。

(3)检验果醋的制作是否成功

可通过_________进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的________做进一步的鉴定。

答案

1．(1)利用酵母菌将果汁中的葡萄糖分解形成酒精各种营养(2)有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸

放掉发酵产生的大量二氧化碳，同时尽量不让氧气进入瓶中(3)竞争酒精更不利于杂菌的生长

(4)C

6

H

12

O

6

,2C

2

H

5

OH＋2CO

2

；C

2

H

5

OH＋O

2

,CH

3

COOH＋H

2

O(5)醋酸菌为好氧菌，且对氧气的含量非常敏

感，即使短时间的缺氧也会导致其死亡(6)0.4mol

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1．巧解酒精发酵计算问题

酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。当酵母菌进行有氧呼吸时，每消耗1molO2

就产生1mol

CO

2

，所以V

O2

∶V

CO2

＝1∶1。当发现O

2

与CO

2

的体积比小于1时，肯定是酵母菌进行了无氧呼吸。当酵

母菌进行无氧呼吸时，不消耗氧气，但能产生CO2

。当酵母菌进行有氧呼吸时，每消耗1mol葡萄糖，能

产生6mol的CO2

；当酵母菌进行无氧呼吸时，每消耗1mol葡萄糖，能产生2mol的CO

2

。

2．果酒和果醋制作的比较

果酒制作果醋制作

发酵菌种酵母菌醋酸菌

代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型

最适pH4.0～5.8(耐酸)5.4～6.3(耐酸)

最适发酵

温度

18～25℃30～35℃

发酵时间10～12d7～8d

对氧的需求

前期供氧(通入空气或在发酵瓶中留出约

1

3

的空间)，

使酵母菌迅速增殖；后期缺氧供其酒精发酵

一直需氧，因为醋酸菌为需氧型细菌，

缺氧影响醋酸菌的生长繁殖和发酵

2.B[食醋经灭菌不含有菌种；空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不多；只有变酸的果

酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。]

3．(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复多次冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气(氧)

(4)酵母菌CO

2

剩余(含氧量少)的空气、CO

2

(5)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生

长，且醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足(6)18～25℃30～35℃

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果酒、果醋制作过程中的注意事项

1．制酒时必须保证所有的用具都清洁。2．防止发酵液被污染。3．应先冲洗葡萄再去枝梗。

4．发酵瓶中的液体要保持1/3的剩余空间。

从以葡萄糖为底物发生酒精发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经酒精发酵后要产生2个二氧化碳分子，

因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处

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会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满，起到缓冲作用。

5．发酵过程中要及时排气

由于发酵旺盛期CO2

的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，

如瓶子(最好使用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。

4．D[本题主要考查果酒和果醋制作过程中的条件控制。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空

间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸发酵

是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染。制果酒过程中定时拧松瓶

盖既可排出气体又可避免杂菌污染。醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。