如何酱牛肉

酱卤⽜⾁风味提升、杀菌⽅法及常⽤的贮藏⽅法研究

研究酱卤⽜⾁制品的风味提升、保藏⽅法对提⾼酱卤⽜⾁质量和质量安全很有意义，为了进⼀步促进我国传统⾁制品酱

卤⽜⾁的风味提升和延长保质期符合⼯业化的研究，总结归纳了⼏种风味提升和延长货架期的⽅法。

01、酱卤⽜⾁的风味提升⽅法

1.1优化卤制配⽅

传统的酱卤⽜⾁多⽤⼤葱、⽣姜、料酒去腥，加⼊⾹叶、⼋⾓、桂⽪、花椒等⾹料调味品经过煮制⽽成。这种卤制⽅法

是流传最久、最普遍的卤制⽅法，但随着社会发展和⽣活⽅式转变，已经⽆法满⾜⼈们的需求。

传统⽅法也暴露出了许多与现代健康营养观所冲突的问题，对卤制配⽅的精进改良来改善酱卤⽜⾁的风味，使其更加符

合⼈们的饮⾷需求，同时也符合⾷品安全和卤⽜⾁产业化的需求。

苗清霞等⼈研究发现，卤煮时对风味影响的主次因素为⽼抽添加量>卤制时间>爆⾹温度，并研究得出了⼀种卤⽜⾁制

作的最佳⼯艺。同时，苗秀婷等⼈发现，腌制液中添加了复合磷酸盐和TG⾕氨酰胺转氨酶可有效改善⾁的持⽔性和⾁

的嫩度。

陈旭华提出，通过定量卤制可有效改善卤制风味，通过严密的测量对添加剂主辅料配⽐得出精确的数据，在提升酱卤⽜

⾁的风味⼝感的基础上提⾼了卤制效率、降低了卤制成本。

苗清霞等⼈研究发现，⽼抽添加量对卤⽜⾁的风味⾊泽影响都恰到好处，卤制时的⼯艺为热锅凉油烧⾄约60℃时，爆

⾹温度在60℃，这个温度既能炒出辅料的⾹味⼜不会焦煳产⽣有害物质。

⼩⽕慢慢炸制葱表⽪变黄，然后淋上料酒，加⼊酱油、⾷盐及其他调料，再加⼊热⽔或鸡汤，烧开后下⼊⽜⾁，卤制时

间为⼤⽕20min，改⼩⽕保温4h，⽜⾁⽼嫩适中，⼝感达到最佳。研制出⼀种最佳配⽅，按照苗清霞等⼈研究的⼯艺

和配⽅可有效改善⽜⾁⾊泽、⾹味，并嫩化⼝感。

⽜⾁在冻结、冷藏、解冻和加热等过程中，会失去⼀定量的⽔分，使⾁质变硬，还会失去⼀些营养成分，添加磷酸盐可

以使得⾁的持⽔能⼒增强，减少营养成分损失，同时提⾼⾁质的柔嫩性。

苗秀婷等⼈针对五⾹⽜⾁⾁⾊暗、粗⽼、⼝感差、营养损失多，研究了优质的腌制液和优质卤汤。在创新的腌制液中添

加了复合磷酸盐和TG酶。卤⾹⽜⾁通过创新腌制液配⽅和卤汤，提升了卤⾹⽜⾁的⾊泽、⼝感和嫩度。

定量卤制⽅法是指通过精确测算得出卤制时主辅料配⽐、⽔的添加量。定量卤制⽆需重复使⽤卤⽔，可提⾼料液利⽤

率，同时因为主辅料精确的配⽐卤制产品的质量更稳定、辅料含量更精确。

胡永慭通过对传统卤制⽅法和定量卤制⽅法进⾏⽐较研究得出，通过定量卤制后的⾁类从质构特性分析，其硬度较低、

黏聚性较⾼、咀嚼性较好。

从营养价值来分析，定量卤制后的⾁类蛋⽩质含量更⾼，营养成分和⽔分保留更充分，⾷盐等辅料成分含量误差也较

⼩。通过定量卤制的⾁制品营养价格更⾼，⼝感较好，味道和质量也更稳定。

酱卤⽜⾁主辅料的配⽐和配⽅的改良受受众、个⼈⼝味的影响，⽽卤⽜⾁制作传统历史悠久，⼤体研究⽐较深⼊，长期

经验的积累与不断改进，该领域已有⽐较成熟的研究体系。

1.2新型腌制⽅法

传统的制作⽅法有着较多的不⾜和缺点，如辅料单⼀、制作⽅式简便、不注重卫⽣、⾷品安全不过关等。随着研究的推

进，在传统加⼯基础上⼜创新了许多不同的处理加⼯⽅法来提升卤⽜⾁风味和质构特性。

赵福建提出将⾕氨酰胺转氨酶注射到⽜⾁中进⾏初处理可以使⽜⾁质地得到改善。同时，苗秀婷等⼈发现，通过真空滚

揉腌制后的⽜⾁⼝感较嫩，出品率也有所提⾼。康⼤成则认为超声波辅助腌制也可以嫩化⽜⾁改善⽜⾁⼝感。

1.2.1TG酶⽔解腌制法

1.2.1TG酶⽔解腌制法

TG酶⽔解腌制法是指采⽤⾕氨酰胺转氨酶（TG酶）配制成质量分数为0.5%的溶液，⽤注射器将酶溶液注射进⽜⾁条

中，置于恒温培养箱中，在35℃下恒温反应1h腌制的⽅法。

在研究卤⽜⾁的质地和风味改良时，赵福建主要将TG酶⽔解法应⽤于酱⽜⾁制作前处理中，研究对酱⽜⾁质地的影

响。同时，采⽤了乳酸菌发酵法，通过前期乳酸菌发酵液对⽜⾁的发酵探究其对酱⽜⾁风味的影响。

⾕氨酰胺转氨酶是⼀种可以催化蛋⽩质分⼦内和分⼦间产⽣交联物质的⽣物酶，因此可以改善蛋⽩质组织和风味，并延

长货架期，经过TG酶⽔解后，酱⽜⾁的质地得到改善。

乳酸菌发酵⽜⾁时，乳酸菌发酵可有效降低产品pH值，同时可以有效防⽌亚硝胺的产⽣，乳酸菌可以产⽣乳酸和细菌

素等抑菌作⽤的代谢物，在减少添加剂的使⽤同时可有效抑菌，延长货架期。

经过乳酸菌发酵后，制作的酱⽜⾁风味得到明显增强。经过这2种⼯艺改良后的酱⽜⾁具有⾊泽均匀、⾹味诱⼈、⾁汁

浓郁、⾁质紧实有嚼劲的特点。

1.2.2真空揉滚腌制技术

真空滚揉技术是⼀种物理嫩化⾁品的⽅法，按照⼀定⽐例，将所需腌制的⾁类和腌制液投⼊真空滚揉机中腌制。在传统

的酱卤⽜⾁加⼯技术中，腌制⼀般需要1~2d，费时且渗透率也不⾼，腌制技术改良应运⽽出。

关于真空滚揉腌制技术研究颇多，苗秀婷等⼈主要通过对真空滚揉时间、温度等进⾏单因素试验和正交因素试验，研究

真空滚揉对改善传统卤⾹⽜⾁⾊暗、粗⽼等问题的影响。

张东等⼈通过对滚揉时间和脉动⽐（真空时间/常压时间）和液⾁百分⽐3个因素试验，研究最佳三因素组合，来缩短

腊⾁腌制时间，提⾼⽜⾁⾷⽤品质。刘巧瑜等⼈则通过对⽜⾁真空滚揉时的不同真空处理状态，如真空度、荷载量、转

速等，研究对真空滚揉腌制对卤⽜⾁的风味⼝感和安全质量的影响。

苗秀婷等⼈研究卤⾹⽜⾁加⼯技术，不仅对腌制液、卤汤改良优化，还创新了真空揉滚技术运⽤于⽜⾁初处理中，以提

升卤⽜⾁风味。经试验测定最佳⽅法是滚揉温度在8℃以下，滚揉时间3h，滚揉结束后取出静置9h。在此温度下细

菌繁殖速度最慢并且对⽜⾁⾁质影响较⼩。经真空揉滚腌制处理卤制的⽜⾁外形完整、⽆外来杂质、呈酱红⾊、组织细

密、⼝感较嫩，出品率也有所提⾼。

1.2.3超声波辅助腌制法

超声波辅助腌制法是指⾁制品在腌制过程中经超声波处理使腌制效率提⾼、改善⾁类⼝感的⼀种腌制⽅法。传统腌制技

术的腌制效率低、耗时长，因此通过超声波辅助腌制解决弊端的研究较多。

超声波技术可以使溶酶体、肌纤维蛋⽩和结缔组织受破坏,从⽽将超声波技术运⽤到酱卤⽜⾁腌制中可以起到嫩化⽜⾁

质地的作⽤。超声波可以减⼩肌⾁纤维直径，降低胶原蛋⽩的热稳定性，从⽽使胶原蛋⽩之间更加疏松，降低⽜⾁肌腱

的硬度。

龙锦鹏等⼈通过研究超声功率、氯化钠含量和超声波处理时长，探讨超声波辅助腌制法对牦⽜⾁腌制速率、嫩度和蒸煮

损失的影响。

贾娜等⼈则通过对超声波处理参数不同来研究超声波辅助腌制对酱⽜⾁品质的影响，提出最佳超声波腌制频率和功率分

别为25kHz和500W，该条件下腌制的酱⽜⾁的蒸煮损失最低，嫩度最⼤。

李博⽂等⼈基于最佳腌制频率和功率的基础上主要对超声波处理时间不同对⽜⾁⼝感、感官的影响进⾏研究。

康⼤成在研究如何提⾼腌制速率和腌制质量时发现，超声波辅助腌制法能增⼤⾷盐和⽔分的扩散体系，有效提⾼腌制的

速率，渗透率也较⾼，在此基础上还可以嫩化⽜⾁，增加⽜⾁的持⽔性。

超声波腌制过程中还会对细菌起到抑制作⽤，达到杀菌效果，延长保质期。试验发现，提⾼⾷盐浓度和超声波强度可以

明显提⾼⾷盐和⽔分扩散系数，提⾼⽜⾁⾁质嫩度。

1.3最佳制熟⽅法

传统酱卤⾁制品⼤多是经简单腌制或不腌制后与⾹⾟料⼀起煮制熟化和⼊味，经过较长时间煮制，会导致⾁制品质构劣

变和营养组分的流失。

谢美娟等⼈研究，酱卤鸡腿⾁经长时间卤煮质构特性会显著降低，并指出当卤煮时间1.5h，温度85℃时⾁质风味⼝感

最佳。

同时，毕珊珊等⼈发现，卤煮时间对⾁制品中的蛋⽩质氧化也会产⽣影响，⽽且长时间的⾼温加⼯会有化学危害物的⽣

成；李海等⼈提出卤制中⼼为70℃时是酱卤藏⽺⾁品质形成的关键温度点。

陈⽴业等⼈通过对蒸制酱⽜⾁和煮制酱⽜⾁的各种感官性状、风味⼝感进⾏对⽐研究，确定不同卤制⽅式对酱⽜⾁营养

品质和质构特性的具体影响。

研究表明，蒸制酱⽜⾁的蛋⽩质和脂肪含量多于煮制酱⽜⾁，⽔分、灰分含量有微⼩差异，剪切⼒显著低于煮制酱⽜

⾁，出品率显著⾼于煮制酱⽜⾁，硬度⼩于煮制酱⽜⾁，弹性⼤于煮制酱⽜⾁，内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复⼒虽存

在⼀定差异，但不显著。

蒸制酱⽜⾁和煮制酱⽜⾁的⾊泽基本相同，其⼝感、风味优于煮制酱⽜⾁。综合各项因素，得出蒸制酱⽜⾁的各项测定

指标均优于煮制酱⽜⾁。

胡⾼峰等⼈研究的熟化⽅式对酱卤风味⽜⾁品质及多环芳烃含量的影响中也同样对熟化⽅式对卤⽜⾁风味影响进⾏了试

验对⽐且更加细致。⽐较了蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6种熟化⽅式对酱卤风味⽜⾁品质和化学危害物多环

芳烃含量的影响。综合评估表明，蒸制是⼀种有效的酱卤风味⽜⾁熟化加⼯⽅式，⽜⾁品质与传统卤煮⽜⾁更为接近。

在卤⽜⾁风味提升⽅⾯对于调味配⽐的精进确实⼗分重要，卤⽜⾁的味道决定着消费者的喜爱与否。在调味基础上，通

过不同制作⽅式及采取不同⽅式腌制，创新更多提升卤⽜⾁的⼝味、⾊泽、⾹味、硬度、⼝感及最重要的⾷品安全等⽅

⾯的⽅法也依然需要科研⼯作者去开发创新。

02、酱卤⽜⾁杀菌⽅法

为了延长产品货架期、保障⾷品安全性，常采⽤各种⽅式对酱卤⽜⾁进⾏杀菌处理。国内外使⽤的杀菌⽅法主要有加热

杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、超⾼压杀菌和超声波杀菌。通过这些杀菌⽅法处理的产品容易存在质地发⽣改变、产品营

养成分流失、形成不愉快味道等问题。开发⾼效、低成本、对产品品质影响⼩的杀菌技术成为当务之急。

2.1加热杀菌

常见的加热杀菌⽅式有低温杀菌、⾼温杀菌、超⾼温瞬时杀菌。

低温杀菌指对产品进⾏100℃以下的杀菌处理。⾼温杀菌⼜叫阿尔佩杀菌，指对产品进⾏100℃以上的加热杀菌处

理。超⾼温瞬时杀菌指产品在135~150℃的环境下持续保温2~8s。

王明等⼈研究⾼温杀菌和低温杀菌对产品挥发性物质的含量的影响，结果表明加热杀菌后产品醛类、酮类、酯类等物质

流失较多。经低温加热杀菌后的产品⼝感及风味与未经处理的产品⽆异，⾼温加热处理后产品发⽣变⾊，影响⾷欲。

付丽等⼈研究不同条件对酱卤制品的影响，发现产品经115℃，20min杀菌后产品的⽔分活度、亮度、⾊泽、咀嚼性

和弹性综合评分最⾼。

加热杀菌是⼈类历史上最悠久的杀菌⽅式，成本低、运⽤⼴泛，适⽤于各种产品，且传热介质多样，但是对产品的感官

品质和营养成分影响较⼤。

2.2辐照杀菌

辐照杀菌是指利⽤波长短的电离射线对产品进⾏⼀段时间的照射，在照射过程中对产品产⽣的效应阻碍微⽣物的活动，

导致腐败性微⽣物、致病菌的死亡，以达到延长产品保质期的⽬的。

导致腐败性微⽣物、致病菌的死亡，以达到延长产品保质期的⽬的。

段鑫等⼈的辐照技术在⾁制品杀菌保鲜中的应⽤指出60Co-γ射线可对各种完整⾁制品和包装装⾁制品进⾏内部杀菌，

使⽤最为⼴泛。

不同的辐照剂量处理的产品品质差异显著。徐艺青等⼈采⽤辐照杀菌技术对软包装酱⽜⾁进⾏了处理，发现辐照剂量在

4.85，5.42kGy时⽜⾁在常温下储存的保质期能够延长11d左右。

钟⽅友研究出产品经不同剂量的辐照杀菌后，对其中的亚硝酸盐有降解作⽤。

刘俊轩等⼈研究辐照技术对⾁制品的影响，经过辐照处理的猪⾁在真空包装条件下⾁⾊的鲜红可维持半年，但暴露在空

⽓中之后15min内会变为浅褐⾊。

辐照杀菌具有绿⾊、环保、安全等特点，但经辐照杀菌后的产品会存在辐照味、脂肪氧化、风味损失、变⾊等问题。

2.3微波杀菌

微波是由磁控管的微波产⽣器产⽣出来的⾼频波段的电磁波。微波杀菌对产品的杀菌处理是内外同时进⾏的，杀菌时间

短、杀菌均匀。

孙承峰等⼈研究结果显⽰，微波加热温度达到50~60℃时可杀死⽜⾁中⼤部分的腐败菌。武杰等⼈对⽐微波杀菌和真

空包装后⼆次杀菌（⾼温、沸⽔处理），得出微波真空包装处理的产品具有良好的感官指标、理化指标和微⽣物指标，

且优于另外2种的结论。

赵凯等⼈对微波杀菌后的卤猪肝进⾏贮藏期试验，结果表明微波杀菌后的卤猪肝能在常温下贮藏1个⽉。

微波杀菌⼀般对包装后的酱卤⽜⾁进⾏杀菌处理，经微波杀菌后产品的营养成分，除对维⽣素等极不稳定的营养物质有

破坏作⽤外，其他营养物质⼏乎不受影响。这种破坏作⽤与上述传统的加热杀菌所产⽣的破坏作⽤相⽐，影响较⼩。

2.4超⾼压杀菌

超⾼压杀菌是以⽔或其他液体介质为传递压⼒的媒介物质，通过介质，以压⼒作为能量因⼦，将放在专门密封超⾼压容

器内的产品，在常温或低温下对产品加压，从⽽达到杀菌的⽬的。进⾏超⾼压处理能够有效提⾼产品的嫩度，并且能够

使产品内的细菌、霉菌和酵母菌失活。

超⾼压杀菌从产品内部进⾏杀菌，不受产品形状、⼤⼩的影响，能够抑制⾷品的褐变反应，最⼤限度地保留产品原有的

感官性状和营养价值。

刘杨铭等⼈的研究结果指出，超⾼压处理可能会导致产品的颜⾊、风味、pH值、脂肪和蛋⽩质氧化等理化性质发⽣改

变。

李⼤宇采⽤单因素试验和响应⾯优化试验研究结果表明，压⼒为200~300MPa，处理时间为10~20min时杀菌效果显

著，对酱⽜⾁的感官评分、TVB-N和pH值影响不明显，与真空包装技术协同处理货架期可达11d，与⽓调包装协同处

理，货架期可达13d。

⽬前，国内外正在研究将超⾼压杀菌改进为⽤时短、简便、低耗能，⾼效杀菌并且能够尽可能保持原有产品使⽤价值和

⾷⽤价值的杀菌处理⽅法，超⾼压杀菌技术具有较强的发展潜⼒。

2.5超声波杀菌

超声波杀菌是指频率在20kHz及以上的声波常见超声波使⽤频率为20~10kHz，超声波频率在2.5kHz以下时，能产

⽣空化反应。

超声波杀菌属于⾮热物理加⼯技术，在⾁品加⼯中应⽤⼴泛，超声波中频率为20~100kHz，强度超过1W/cm2的低频

⾼强度超声，可改善⾁品品质，提⾼加⼯效率。

超声波杀菌还能改善产品的嫩度，采⽤超声波处理卤⽜⾁，利⽤20~100kHz低频率和100W~10kW的⾼功率超声波

超声波杀菌还能改善产品的嫩度，采⽤超声波处理卤⽜⾁，利⽤20~100kHz低频率和100W~10kW的⾼功率超声波

可加速卤⽜⾁的成熟嫩化。

张磊等⼈利⽤超声波杀菌技术提⾼卤⽜⾁的杀菌效果，研究结果显⽰，超声波杀菌的功率越⼤，时间越长，产品的菌落

总数降低，同时⾊泽和亮度得到提升。

03、常⽤的贮藏⽅法及其影响

卤⽜⾁保质期较短，⾁质的腐败和⽔分的流失会使得⽜⾁的⼝感变差甚⾄产⽣有毒物质，在我国⼀些卤⾁制品⼩作坊没

有卤⾁制品杀菌的设备，只能通过贮藏⽅法来延长卤⾁制品的保质期。

要防⽌卤⽜⾁变质，除了储存环境和储存⽅法的选择外，还可采⽤其他的⽅法来延长贮藏时间。常⽤的贮藏⽅法有防腐

剂贮藏、低温贮藏、包装贮藏。

3.1防腐剂贮藏

⽬前，国内外防腐剂种类多种多样，可分为化学防腐剂、天然防腐剂、复合防腐剂。

化学防腐剂防腐功能强⼤，以往在⾁制品中使⽤的化学防腐剂是⼭梨酸钾和单⾟酸及⽢油酯等化学防腐剂，现在的防腐

剂⼤多数含纳他霉素与乳酸链球菌（Nisin），乳酸链球菌在⾷品添加剂中安全性最⾼。

亚硝酸盐在产品贮藏过程会转变为致癌物⼆甲基亚硝胺，亚硝酸类⾁制品中通常作为发⾊剂使⽤。

天然防腐剂主要包括⼀些⾃带防腐作⽤的原料，如花椒、⾁桂、丁⾹、百⾥⾹、迷迭⾹等，还有从茶叶中提取的茶多

酚，⼉茶素是茶多酚的主体，能抑制微⽣物的⽣长、抗氧化。这类天然防腐剂不仅能延长产品的保质期，还能赋予产品

特殊的风味。

复合防腐剂是指将天然防腐剂和化学防腐剂，根据⼀定的⽐例组合⽽成，以达到延长保质期的⽬的。

张百刚等⼈研究出⾁制品天然复合保鲜剂最佳配⽅为⼤蒜素质量浓度1.48g/100mL，茶多酚质量浓度为3.14g/100

mL，⽣姜提取液质量分数40.04%。

薛婉瑞等⼈运⽤全⾯响应分析法，确定了保鲜剂的最佳复合配⽅为聚壳糖0.18%，茶多酚0.28%，纳他霉素0.04%，⾹

⾟料4.44%。

3.2低温贮藏

低温贮藏指在低于常温的环境贮藏卤⽜⾁，有冷却贮藏、冷冻贮藏、微冻贮藏、冰温贮藏。

冷却贮藏不发⽣冻结现象，但贮藏期较短，冻结贮藏需在0℃以下的环境进⾏贮藏，冻结、解冻⽅法恰当，遵循急速冻

结、缓慢解冻的原则，与未经任何处理的卤⽜⾁⼝味与营养⽆异。

低温贮藏法⽬前在⾏业内运⽤⼴泛，运⽤低温抑制微⽣物的⽣长繁殖，有效防⽌由于微⽣物的污染⽽造成的质量的变

化，对于添加了亚硝酸盐的卤⽜⾁，能有效降低亚硝酸盐的含量，低温贮藏对产品的保⽔性有⼀定的影响。

微冻贮藏介于冷藏和冷冻之间，通常将产品控制在冰点以下1~2℃冰温贮藏，卢骁等⼈研究微冻贮藏对⽜⾁保⽔性的

影响微冻和冷冻条件下的⽜⾁，冻结温度越低，解冻后⽜⾁保⽔性越好，产品保质期也更加长。但温度过低⼜会对产品

产⽣冻害。

冰温贮藏是将产品的贮藏环境温度控制在冰点以上，降低产品的⽣理活性。陈雪等⼈对⽐标准冰温（-2~0℃）和商业

冰温（-4~4℃）贮藏下真空包装的⽜⾁的pH值、⾁⾊、微⽣物菌落数、TVB-N、脂肪氧化和感官品质等指标，标准

冰温条件对真空包装⽜⾁的保鲜效果更佳，且2种冰温条件下产品的货架期分别不超过9周和12周。

低温贮藏技术若管理⽅法不当，容易与其他原料发⽣相互串味、被其他已经腐败的原料污染等问题。常将低温贮藏与包

装技术贮藏协同处理，延长产品货架期。

3.3包装贮藏技术

包装贮藏技术是指⽤塑料、⾦属、新型复合包装材料等材料制成的容器来盛装产品。以隔绝外部的细菌和灰尘的污染，

起到暂时贮藏的作⽤。⼯业化的⽣产则⼤多数采⽤真空包装技术、⽓调包装技术。

范萌等⼈研究包装材料与包装⽅式对熟⾁制品贮藏品质的影响中提到⾼阻隔性的包装材料有助于脂质氧化的抑制。真空

包装技术隔绝氧⽓，抑制微⽣物的⽣长，可延长6~8d的保质期，并且能够有效防⽌卤⽜⾁与其他原料存放或运输时相

互串味。但⽆法控制厌氧菌的数量，不宜长时间贮藏，经过长时间真空贮藏的卤⽜⾁易产⽣⾊泽变淡的现象，影响感官

品质。这种贮藏⽅法常与亚硝酸盐搭配使⽤，不仅可延长保质期，还起到了护⾊的作⽤。

⽓调包装即在能隔绝⽓体的材料中调节⽓体环境，调节包装内的⽓体组合，抑制产品的腐败变质，以维持产品品质，延

长保质期。

马骋等⼈研究出含氧量为60%的⽓调包装中的乳酸脱氢酶活性和还原辅酶I含量更⾼，能够更好地维持牦⽜⾁的⾊泽。

顾胜、海丹等⼈探讨了⽓调和真空包装对⼆者对保鲜效果的影响，均认为真空包装⽐⽓调包装对产品风味的影响⼤。

3.4其他⽅法

有研究⼈员研究了将2种或2种以上的保鲜剂协同处理的⽅法，在刘珊等⼈的杀菌和贮藏⽅式对酱⽜⾁的微⽣物和品质

影响中，对4，25℃状态下杀菌或不杀菌卤⽜⾁进⾏理化鉴别和微⽣物的研究，结果表明25℃贮藏不杀菌的产品第3

天微⽣物超标，4℃贮藏不杀菌的产品能将保质期延长⾄21d，25℃贮藏杀菌的产品保质期达到35d。

童福君等⼈对⽐冰温保鲜⽅式、0~4℃冷藏、保鲜剂协同冰温保鲜、保鲜剂协同冷藏保鲜。协同保鲜⽅式菌落⽣长不明

显。延长保质期的效果优于传统单⼀的保鲜⽅式。

周頔等⼈利⽤正交试验的⽅法研究出超⾼压协同保鲜剂的最佳⼯艺是溶菌酶质量分数0.03%，壳聚糖0.50%，超⾼压压

⼒500MPa，保压时间25min。

04、结语

综上所述，杀菌⽅法中的低温加热杀菌，温度低且加热时间长，但是不影响产品风味。⾼温杀菌⽅式操作快捷但会影响

产品⼝感和风味。辐照杀菌具有绿⾊、环保、经济等特点，但其产品会存在辐照味、脂肪氧化、风味损失等问题。微波

杀菌操作简单、杀菌快、对产品营养基本成分影响⼩，对维⽣素等极不稳定的营养物质有⼀定破坏。超⾼压杀菌可能会

导致产品颜⾊、蒸煮风味、酸碱值、产品营养基本成分发⽣改变。

贮藏⽅法中的防腐剂贮藏化学添加剂保存时间长。亚硝酸类常⽤作发⾊剂，但亚硝酸盐在贮藏过程中会转变为致癌物⼆

甲基亚硝胺。天然添加剂可以增加风味但延长保质期效果不明显。复合添加剂保鲜效果好、安全性⾼。

冰温贮藏是低温贮藏中最好的贮藏⽅式，能抑制微⽣物⽣长繁殖，同时不产⽣冻害。包装技术贮藏能延长6~8d的保质

期，不宜长时间储存。储存时间过长会改变⾊泽，影响感官品质。

要延长卤⽜⾁的保质期，⽬前⾏业上杀菌贮藏⽅法多样，每⼀种单⼀的保鲜⽅式都存在着利弊，根据需要选择合适的杀

菌贮藏⽅法，将2种或2种以上的杀菌贮藏⽅法协同使⽤，并在贮藏期间随时进⾏检查，以便延长产品保质期，达到预

期效果。

引⽤⽂献：

[1]王莹，吴宁敏，孙俊秀，范⽂教，*顾思远.酱卤⽜⾁风味提升和杀菌⽅法研究.农产品加⼯.2021年3⽉第3期（总第

524期）

[2]吴宁敏，王莹，孙俊秀，范⽂教，*顾思远.杀菌贮藏对酱卤⽜⾁的影响及研究进展.农产品加⼯.2021年3⽉第3期

（总第523期）

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内容采取⾏动，因此导致的损失，本运营⽅不负责。如⽂章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。

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