生腌蟹

教你做本帮菜5种必备的本帮调料

腌汁、酱汁和糟卤，这些中国美食的主要调料在丰富的本帮菜品

中，用法多得数不清。

本帮菜及其调料常常被总结为四个字：浓、油、赤、酱。

“浓”指的是汤汁味道厚重浓郁。“油”表示上海菜中会使用大

量的油，这样的菜肴可不适合那些抗拒脂肪的人哦。

“赤”指的是本帮菜的深红色酱汁——想想红烧酱就知道了。

“酱”指的是大量使用酱油。

虽然像小笼馒头、灌汤包和糖醋里脊等我们钟爱的经典上海美食

自己动手做会很难，不过有5种本帮菜里的必备调料可以让我们轻松

当上大厨。

油亮亮的红烧五花肉是一道最让人欲罢不能的本帮菜，香甜可口，

开心地狂吃，吃饱后晕乎乎的感觉，接下来后悔自己没能抵抗住诱

惑。难怪据说这道菜是毛主席的最爱了。

红烧酱是一些本帮名菜的基础，这种亮晶晶的红色甜焖酱用来烧

制切得四四方方的大块五花肉，就是上海名菜红烧肉了。

红烧酱通常还会用来烧别的菜，包括烧排骨、烧肉丝（常常浇在

面条上），做“红烧狮子头”时也会用到它。

它还可以用来烹制各种河鱼和海鱼，包括小黄鱼、鳝鱼和带鱼。

你甚至可以简单地加热一下红烧酱，然后浇在煎蛋上。再把红烧

蛋盖在米饭上，就做好一道很养眼的奢侈夜宵了。

红烧肉菜谱

原料

1.食用油

2.一片鲜姜

3.一斤五花肉，切成块状

4.半杯老抽

5.两汤匙白糖

6.三汤匙绍兴黄酒

7.一汤匙红腐乳

8.盐，视口味添加

9.一把葱花做法

1.将食用油加热，放入姜片爆香。

2.放入切成块的五花肉，炸至金黄色并出油为止。

3.加入半杯老抽，然后烧一分钟。

4.加入两汤匙白糖和大约三汤匙绍兴黄酒。继续加热大约一分钟，

蒸发掉水分，注意别让酱油烧糊了。

5.现在加入足够的水，刚好漫过猪肉为止，把火关小，用小火慢

炖。这时，可以加入一汤匙红腐乳。

6.用小火慢炖20-30分钟，直到剩余一半汤汁。

7.加入适量的盐。

8.最后，再开大火煮一分钟左右，炖出浓郁闪亮的酱汁，并翻铲

均匀。

9.撒上葱花，配上热腾腾的米饭上桌。

是不是真的非常新鲜，用这种酱汁一试便知。

这种做法清淡而精细，适用于偏口鱼、鲤鱼等所有鱼类，以及大

头虾、扇贝和鲍鱼仔等。

这是烹饪新鲜的河海鲜产品的最佳酱料，因为它不会遮盖这些水

产原有的自然风味，而是突出它的鲜味。

清蒸鲤鱼菜谱

原料

具体的配料可以根据你自己的口味灵活选择，但是一定要有大蒜、

生抽、黄酒、少许米醋、姜片、香油、葱和少许糖。你也可以在汤汁

中加点葱花。

酱汁做法

1.将一茶匙大蒜、半茶匙姜末、三汤匙生抽、半茶匙糖、一茶匙

米醋和半茶匙香油混合调匀。

2.用小火煮2-3分钟，备用。

鱼的做法

1.将鱼洗净，在鱼背部斜片2刀。

2.用葱裹住几个大姜片，放在鱼腹中。

3.在鱼身上抹上少许盐。

4.在鱼身上淋上一茶匙料酒，用沸水中蒸7分钟左右，直到鱼眼突

出，鱼肉变成白色。

5.然后，浇上准备好的酱汁。

6.在鱼背上撒上香葱段和姜丝。

7.将两汤匙油烧开，淋在鱼、香葱段和姜丝上。

8.再撒上白胡椒，就可以上桌了。

毛豆不仅仅是寿司的一种配菜——中国菜已经将它升华到一个全

新的水平。

糟卤（又名糟酒）是从酒糟中提取的香气浓郁的糟汁。在烹饪或

腌制蔬菜和肉类时添加糟卤，会让菜肴非常美味。

瓶装的糟卤挺便宜，大多数超市都能买到。

最常见的糟卤菜是糟卤毛豆，但你也可以用糟卤来腌螃蟹、鱼，

或者煮荷包蛋、鸡肉、猪肉、鸡爪、竹笋等等。热菜和凉菜都可用。

糟卤菜谱

原料

1.毛豆

2.盐，视口味添加

3.一片大茴香

4.一片桂皮或肉桂

5.一茶匙糖

6.三汤匙糟卤

做法

1.摘掉每个毛豆的蒂尖。

2.用水煮5-7分钟（根据毛豆大小和你喜欢的毛豆软硬程度进行调

整），沥干，立刻将毛豆置于冷水中，并留一杯煮毛豆的水备用。

3.在留下待用的毛豆水中加入适量的盐（应该很咸）、一片大茴

香、一片桂皮或肉桂、一茶匙糖，将其煮沸充分混合，然后冷却。

4.往混合后的汤水中加三汤匙糟卤，然后搅匀。

5.现在，把沥干后的毛豆放入调好的汤水中，放在冰箱里，浸泡3

小时或一整夜。

上海人最“欢喜”的小吃，无论有没有汤都很美味。

皮光水滑的馄饨是上海常见的小吃；你可以拿它当早饭、中饭、

晚饭，或者在两餐之间吃也行。

馄饨的做法很多，可以煮熟后沥干，也可以放在平锅里煎、用油

炸，或用高汤来煮。

从蔬菜到虾仁，各种馅料的馄饨都有，最常见的是猪肉蔬菜馅。

鲜肉馄饨菜谱

原料

1.一斤猪肉馅（选三分肥的猪肉，或让肉贩将等量的瘦肉馅和肥

肉馅混合调匀。最好选用猪腿肉。）

2.一汤匙绍兴黄酒

3.一茶匙鸡粉

4.一茶匙盐

5.两汤匙香葱末

6.半斤小白菜

7.两汤匙豆腐干

8.两汤匙水发香菇

9.馄饨皮（可以在超市或菜市场买到）

做法

1.在猪肉馅中加入一汤匙绍兴黄酒、一茶匙鸡粉、一茶匙盐和两

汤匙香葱末。调匀后用力搅拌，直到猪肉馅变软并充分混合。

2.将小白菜在沸水中焯熟，然后沥干并挤出所有水分，切成碎

末。

3.将两汤匙豆腐干和两汤匙水发香菇切成丁。

4.将豆干丁和香菇丁拌在猪肉馅里。这时，馄饨馅就准备好了。

5.一张馄饨皮包大约两茶匙馅的量，包好馄饨后，放入开水中煮

至漂起（大约3-4分钟）。

6.在锅里加一杯冷水，再次煮沸，馄饨就可以出锅了。

猪肉虾仁香菜馅的也很美味。你还可以做纯素馅的，比如用蔬菜、

豆腐干和鲜蘑菇调成的馅。

馄饨调料有多种选择；比较经典的是把馄饨放入用鸡精、热水、

盐、一点猪油、虾皮和紫菜调成的汤汁里一起吃。或者也可以用花生

酱、生抽、黑米醋、辣椒油、香油、香菜末，再加一点糖和盐，调成

蘸汁，用煮熟的馄饨蘸着吃（上方图片）。

浇上葱油酱的面条。

葱油酱是一种香味馥郁的美味酱汁，各种凉菜和热菜中都可以

用。可以用碎葱末或长葱段来做葱油酱；吃的时候可以做为蘸酱，也

可以用作烧菜时的调味汁。

从面条到水煮鸡肉，葱油酱可以让这些食物更香更美味。

来看一道很棒的夏季小菜吧。将五花肉慢火煮上几个小时炖烂，

晾凉后切成薄片，配上蔬菜丝装盘，再浇上葱油酱就成了。

葱油酱菜谱

原料

1.一斤葱

2.一杯油

3.一汤匙蒜末

4.半杯老抽

5.两汤匙黑米醋

6.一茶匙糖

7.一茶匙鸡粉

做法

1.将葱彻底洗净。

2.切掉最末端的葱叶尖，剩余切成10厘米左右的葱段。

3.在锅里倒入一杯油，把葱段放进油锅，用中火炸至金黄，注意

不要炸糊了。在葱段变黑之前从油锅中捞出来，否则热油会继续炸葱

段。

4.在另一口锅中，加入几汤匙炸过葱段的油，再加入一汤匙蒜末、

半杯生抽、两汤匙黑米醋、一茶匙糖和一茶匙鸡粉。用小火煮2分钟

左右，熬掉一些水分。

5.将熬成的酱汁倒入葱油中，并进行搅拌。你的葱油酱就做好了；

吃之前把它调匀。

注意：上面所有这些食谱都需要你自己一边做一边尝，以便作出

适当调整，因为不同品牌的酱油、香油、米醋和其他调料，味道会有

细微的差别。