食品安全注意事项

餐饮食品安全常识

餐饮食品安全常识

一、细菌

（一）细菌和病原菌

致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的

罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。

（二）细菌生长繁殖的条件

1、营养2、温度3、时间4、适度5、酸度6、氧气

二、病毒传播的基本特点有

1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。

2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）

所致。

3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。

4、可在人与人之间传播，具有传染性。

三、食品本身含有毒物质

（一）四季豆、扁豆、荷兰豆

四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先

将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。

四、危险温度带

即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部

分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温

度带。

五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因

（一）交叉污染

食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易

引发食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接

触）。

2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。

六、预防细菌性食物中毒的基本原则

原则一防止食品受到细菌污染

1、保持清洁

·保持砧板、刀具、操作台清洁。

·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。

·保持手的清洁。

·避免老鼠、蟑螂等有害动物。

2、生熟分开

·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、

·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。

·从事粗加工人员不处理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

·选择来源正规、优质新鲜的食品原料。

·熟食品的加工处理要使用净水。

原则二控制细菌的繁殖

1、控制温度

·具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度范围之外。

·食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。

·控制冷冻食品解冻温度

2、控制时间

·不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。·生

食海产品加工后至食用控制在1小时内。

·食品原料和半成品注意先进先出。

原则三杀灭病原菌

1、烧熟煮透

·食品加热和再加热中心温度必须达到75℃，并维持15秒以上。

·冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

2、严格洗消

·即食生产品（如蔬菜、水果、生食海产品等）应严格清洗消毒。

·餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。

·接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。

七、从业人员如何污染食品

1、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液

体等症状。

2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。

3、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。

4、穿着不洁的工作服。

5、在加工场所进食、饮水或吸烟。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。

餐饮安全教育知识

1、好热闹喜聚餐：每当节假日，人们大多喜欢三三两两到餐馆

“撮一顿”，或是亲朋好友在家聚餐，又热闹又便于交流感情。这样

做不利于健康，不符合饮食卫生，特别是当前这一非常时期，最好实

行分餐制。分餐的做法是对别人和自己生命健康的负责和尊重。

2、用白纸包食物：有些人喜欢用白纸包食品，因为白纸看上去好

像干干净净的。可事实上，白纸在生产过程中，会加用许多漂白剂及

带有腐蚀作用的化工原料，纸浆虽然经过冲洗过滤，仍含有不少化学

成分，会污染食物。至于用报纸来包食品，则更不可取，因为印刷报

纸时，会用许多油墨或其他有毒物质，对人体危害极大。

3、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒来擦拭碗筷，以为这样可以达

到消毒的目的。殊不知，医学上用于消毒的酒精度数为75°，而一般白

酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒毕竟不同于医用酒精。所以，用

白酒擦拭碗筷，根本达不到消毒的目的。

4、抹布清洗不及时：实验显示，在家里使用一周后的全新抹布，

滋生的细菌数会让你大吃一惊;如果在餐馆或大排档，情况会更差。因

此，在用抹布擦饭桌之前，应当先充分清洗。抹布每隔三四天应该用

开水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不当而给健康带来危害。

5、用卫生纸擦拭餐具：化验证明，许多卫生纸(尤其是非正规厂

家生产的卫生纸)消毒状况并不好，这些卫生纸因消毒不彻底而含有大

量细菌;即使消毒较好，卫生纸也会在摆放的过程中被污染。因此，用

普通的卫生纸擦拭碗筷或水果，不但不能将食物擦拭干净，反而会在

擦拭的过程中，给食品带来更多的污染机会。

6、用毛巾擦干餐具或水果：人们往往认为自来水是生水、不卫生，

因此在用自来水冲洗过餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。这样做

看似卫生细心，实则反之。须知，干毛巾上常常会存活着许多病菌。

目前，我国城市自来水大都经过严格的消毒处理，所以说用洗洁剂和

自来水彻底冲洗过的食品基本上是洁净的，可以放心食用，无须再用

干毛巾擦拭。

7、将变质食物煮沸后再吃：有些家庭主妇比较节俭，有时将轻微

变质的食物经高温煮过后再吃，以为这样就可以彻底消灭细菌。医学

实验证明，细菌在进入人体之前分泌的毒素，是非常耐高温的，不易

被破坏分解。因此，这种用加热方法处理剩余食物的方法是不可取的。

8、把水果烂掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果时，习惯把水果烂

掉的部分削了再吃，以为这样就比较卫生了。然而，微生物学专家认

为：即使把水果上面已烂掉的部分削去，剩余的部分也已通过果汁传

入了细菌的代谢物，甚至还有微生物开始繁殖，其中的霉菌可导致人

体细胞突变而致癌。因此，水果只要是已经烂了一部分，就不宜吃了，

还是扔掉为好。

9、养成良好的个人卫生习惯，饭前、便后要洗手。

10、不购买三无食品饮品(无产地、无生产日期、无保质期)。

11、学校要做好食品的采购、运输、贮存等过程的卫生工作，防

止食品源污染及食品中毒事故发生。

12、学生食堂必须保持环境整洁，消除苍蝇、老鼠等有害昆虫及

其蘖生条件。

13、学生食堂工作人员、炊事管理人员必须每年进行健康体检。

餐饮服务常识

1、中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，中餐厅的销售方

式有零点餐、团体包餐、宴会等，做到服务标准化，布置规范化、操

作程序化。

2、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤巡视、勤斟水、

勤换烟灰缸和清理台面。

3、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选

本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的创新菜、时令菜、特价菜。

4、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上毛巾和洗手盅，洗手盅内

盛半盅温热的红茶水。

5、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是菜不够吃，二是想

买菜带走，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

6、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应

请宾客在帐单上填写房间号码和本人的签名。

7、接受信用卡付款的餐厅应随时进行安全检查，即查阅信用卡发

放公司提供的“注销名册”。

8、用餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到

“三清两不留”，即台面清、地面清、工作台清、餐厅中不留食物、

不留垃圾。

9、宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多、气氛热烈、

接待服务讲究等特点。

10、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，

荤素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆顺，

菜盘间的距离。

11、酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含

乙醇的带刺激性的饮料。

12、严格地说，中国酒仅分为白酒和黄酒，葡萄酒和啤酒酒是从

外国引进来的。

13、按其色泽，啤酒可分为白啤酒、黄啤酒和黑啤酒。按其加工

程序可分为生啤酒和熟啤酒。

14、药酒是以白酒做基酒，加入多种中药材，经过酿制或泡制而

成的种具有药用价值的酒。

15、中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香，产地是贵州省仁怀

县茅台镇酒厂。

16、我国清香型的酒的代表是汾酒酒，该酒具有酒液清澈透明、

气味芳香，入口纯绵，落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之

美称。

17、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒

是洋河大曲，以“千年老窖万年糟”中的老窖发酵制成的是酒泸洲特

曲。

18、号称世界三大饮料的是咖啡、茶、可可。

19、世界上咖啡产量最多的国家是巴西，其次是哥伦比亚。

20、福建、广东、广西、云南一带饮红茶的人多，江南一带饮绿

茶的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮紧压茶茶砖茶。

21、在酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是谷物

及果实类酒的酿制和蒸馏;二是葡萄酒类的配制;三是各种甜酒和草药甜

酒的制作。

22、所谓烈酒是指蒸馏酒，它有很多种类，根据所使用的原料和

各国生产、饮用的习惯来分，可分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒和杂果

蒸馏酒。但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、

白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。

23、金酒又叫杜松子酒。最先由荷兰生产，在英国生产后闻名于

世，是世界第一大类的烈酒。

24、白兰地是以葡萄作原料，在葡萄酒的基础上蒸馏而成的。

25、法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以科涅克地区

所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“干邑白兰地”。

26、威士忌起码要储存8年以上，贮存15-20年的为最优质的成

品酒，超过20年的质量会下降。

27、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、

爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

28、按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

29、青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂，含酒精度3.5度，麦芽汁

浓度为12度。

30、各种酒类的感官要点，包括风味、香气和滋味。