2023年3月9日发(作者：七彩鱼)
过年过节备点干粮，烙几张大饼柔软多层，剩烙饼加菜炒能吃2大碗 (2021-01-25 09:01:07)
标签： 烙饼炒饼早餐素炒饼面食分类： 面食
北方人超爱吃面食，即使过年也要烙几张大饼。因为过年要卤肘子、酱牛肉，这些肉晾凉后切片，与蔬菜拌一拌，用大饼一裹就是一顿美味大餐。
今天我又烙了几张大饼，外皮金黄酥香，内部柔软多层，光看两眼就爱了。揉一把也没见饼皮断裂，而层次也更加分明了。
有时饼烙得太多了，不免剩下一两块，索性随手取材弄点菜炒一锅，是我从小吃到大的“饭菜一出锅”，临出锅前加的一把小料更是让我连吃两碗不“解气”。
长话短说，来分享一下我烙的“柔软多层饼”，还有剩饼换新颜的“素炒饼”。
-------【柔软酥香多层饼】-------
【材料】中筋面粉500克，温水320克，植物油适量，盐少许，油酥用面粉30克
【制作】
1. 面粉和温水揉成较光滑的面团，盖盖子至少饧30分钟再用；
2. 准备一个小碗，舀30克左右的中筋面粉，加一小勺盐，将烧热的植物油倒入碗中，边倒边搅拌，使其成像酸奶那样浓稠的油酥；
3. 将饧好的面团分3等份，分别揉圆，蒙保鲜膜静置10分钟；
4. 将面团擀成厚约2、3毫米的圆片，表面均匀抹少许油酥，割开一条半径；
5. 从一边开始卷，起始边不要完全按照半径来，要比半径短一块，这样随着卷的体积增大，后面才不会卷偏离；
6. 这是卷到一半时的状态，已经按照半径的长度成型了；
7. 最后卷成锥形卷，封口及大头处捏严；
8. 锥形卷小头朝上，用手按扁，三个依次完成，记住每个卷的操作顺序；
9. 将第一个饼坯擀成厚约5毫米的圆饼，直径不要大于所用的锅底；
10. 锅里倒少许植物油，将饼坯入锅后轻转几下使饼底均匀蘸油；
11. 待底部定型，翻面，并盖盖子小火焖烙，锅盖上会有少许水蒸汽出现；饼坯慢慢鼓起来；
12. 待饼坯保持胀鼓鼓2分钟左右，拿掉锅盖，再翻面烙一烙即可出锅；依次烙完剩下的两张饼；
13. 看，饼的封口非常严实，即使出锅后还这么鼓囊囊的，外皮金黄酥香，颜色诱人；
14. 稍晾一晾，用手随便抓捏都不裂，非常柔软。
【苹果私房话】
1. 面团一定要柔软，水量是粉量的65%左右，根据面粉吸水率和自己能接受的程度来调整水量，面团要充分饧透，延展性强，才更好擀制；
2. 用50-60度的温水，或者用80度以上的热水，再或者用一半开水、一半凉水揉面均可；
3. 油酥不要太多，有薄薄的一层即可，除了盐和油酥，还可以加椒盐、十三香或者其它调味料或者酱，就变成了各种风味的烙饼。
-------【素炒饼】------
【材料
】剩烙饼1张半，圆白菜半个，绿豆芽2把，胡萝卜半根，大蒜1头，姜1块，油少许，盐适量，生抽适量
【制作】
1. 剩烙饼准备好；
2. 圆白菜、绿豆芽、胡萝卜清洗干净；
3. 大蒜和姜准备好；
4. 大饼切细丝；
5. 胡萝卜和圆白菜分别切细丝，大蒜和姜剁末；
6. 炒锅中倒少许油，将胡萝卜煸炒1分钟；
7. 绿豆芽入锅，翻炒变软；
8. 圆白菜入锅，加盐、少许生抽，变软；
9. 大饼丝入锅，用两把铲子快速翻拌均匀；
10. 无需炒太久，拌匀即可，起锅前撒大蒜末、姜末，稍混合出锅。
【苹果私房话】
1. 炒饼的蔬菜需选用汁水少、易成熟、口感脆的种类，也可以放肉丝炒；
2. 饼丝入锅后不宜久炒，尤其是在用油少的情况下，防止吸菜汁太多而变软，稍混合即出锅；
3. 点睛之笔是起锅前的蒜末、姜末；食用时可淋辣椒油和米醋，别有一番风味。
“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
