泉州特色美食

福建十大名小吃

舌尖上的福建，小吃文化更是传奇，不少游客也因此纷纷莫名来

福建品尝。今天，小编就为你讲讲福建的十大名小吃，当然福建还有

很多非常好吃的美食小吃。

福建十大名小吃：一、土笋冻

简介

土笋冻，是发源于福建泉州的特色食品，是一种由特有产品加工

而成的冻品。它含有胶质，主原料是一种蠕虫，属于星虫动物门，学

名可口革囊星虫，身长二、三寸。经过熬煮，虫体所含胶质溶入水中，

冷却后即凝结成块状，其肉清，味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、

辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片，就成

了色香味俱佳的风味小吃。

土笋又名涂笋，据《闽小记》载：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜

异，但闻生于海滨，形似蚯蚓，即沙巽也。”历史上最出名的要数泉

州安海的土笋冻，味美甚鲜，在《闽杂记》也记载：“涂笋生于海滩

沙穴中，今泉州海崖有产。”今安海产量最多。土笋冻呈灰白色，晶

莹透明，香嫩清脆，富有弹性，和其它调料配食，风味尤佳，是泉州

乃至泛闽南地区一带冬春季节的时令佳肴。

历史文化

土笋冻好吃，关于它的来历，有多种说法。在盛产土笋冻的安海

镇西垵村，村民流传一个传说：明嘉靖年间，戚继光到安海抗倭，因

粮食紧缺，士兵便到滩涂捕捉一种海蚯蚓煮汤喝。戚继光最后用餐时，

只剩下凝结成胶状的海蚯蚓，他便拔剑取下一块品尝，没想到比鱼蟹

更鲜美。厨师知道后，依照此法加以精制，从此土笋冻便流传开来。

这是民间流传的一种说法，关于土笋的文字记载，则可追溯到明

代。明代《闽中海错疏》、明末谢肇淛《五杂俎》、清代周亮工所着

《闽小记》等均有记载。周亮工1658年的《闽小记》一文记载：“予

在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作

何状。”如此说来，350年前土笋冻就已是十分盛行的市井小吃，周

亮工也成为到目前为止发现的最早述及“土笋冻”一词的人。

做法

做“土笋冻”其实也很简单，先把土笋泡在水里，让它吐出肚里

的泥浆，再铺在石板上碾压破肚，洗去肚里残余的泥浆杂质，然后加

水在锅里猛火旺烧，只需滚沸两三分钟就成。经过泡、压、煮三道工

序，最后，便是舀起倒入事先备好的模具中冷却成型。

笋的吃法也是很多的，除了制成“土笋冻”外，还可以炒食、煮

汤，也可以跟洋参、瘦肉等一起煲来做药膳，有补肾壮阳的功效。

从前到了大热天，“土笋冻”不好冻结，有了冰箱，大热天也可

以做，一年四季都有“土笋冻”吃。醋溜醋溜的，再加上蒜蓉，配上

冰凉有嚼头的土笋冻，一个接着一个，让人欲罢不能。

福建十大名小吃：二、扁肉燕

简介

扁肉燕，别名肉燕、扁食，喻意平安吉祥，在福州节日和婚宴上

必不可少一道菜肴，是福州的特色小吃之一，蒸、煮两相宜。

做法

1、用盐、生抽、糖加少许葱花拌匀腌制(喜欢素一点可加荸荠或

白地瓜)。右边的就燕皮，用猪肉和地瓜粉拍打而成的，与纸张一样薄，

制作过程很费时费力，在福州随处都可以买到，只有三个品牌是最好

的。

2、一手托燕皮，一手夹肉馅，收口即可，比包饺子还便捷不用担

心露馅。

3、把包好的肉燕整齐地码在篦子上。

4、上锅蒸10分钟，出锅，这样就可以直接食用了，趁热吃味道

最好，凉了可以放冰箱速冻，想吃时候随时都可以煮。

5、用高汤或清水煮开，下肉燕，放几片芹菜叶、几香油，煮开起

锅。

福建十大名小吃：三、蚵仔煎

简介

蚵仔煎(闽南话为ǒuājīan，普通话译作“海蛎煎”)，发源于福建

泉州，是福建闽南、台湾地区、广东潮汕的经典小吃。起源是先民在

无法饱食下所发明的替代粮食，是一种贫苦生活的象征，蚵仔煎据传

就是这样的一种在贫穷社会之下所发明的创意料理。

蚵仔煎虽然到处都吃得到，但是很多人还是保持着要吃蚵仔煎，

就要到蚵仔产地去吃的观念，例如要到台南安平、嘉义东石或屏东东

港这些盛产蚵仔的养殖地去吃，因为要做出好吃的蚵仔煎，最首要的

条件便是采用新鲜的蚵仔，这些新鲜蚵仔在产地现剥现卖，不必因为

长途运送而浸水，所以颗颗肥美硕大、鲜美无比，做出来的蚵仔煎当

然丰盛多汁。不过，不是住在产地的人也别抱憾，因为现代运输技术

发达，所以即使是远在台北，也能吃到每天新鲜运送的甜美蚵仔。

历史文化

台湾小吃销售排行榜第一名的蚵仔煎是先民困苦，在无法饱食下

所发明的替代粮食，是一种贫苦生活的象征，蚵仔煎据传就是一种在

贫穷社会之下所发明的一种创意料理。据说，蚵仔煎的发源地在台湾

鹿港天后宫前的一个露天的大排档，有一郭姓人士，是日据时代退伍

下来的阿兵哥，摆摊做海鲜小吃生意，由于蚵仔的带有较重的海腥味，

他就无师自通发明了蚵仔煎的吃法。它最早的名字叫“煎食追”，是

台南安平地区一带的老一辈的人都知道的传统点心，是以加水后的番

薯粉浆包裹蚵仔、鸡蛋、小白菜、韭菜等食材所煎成的饼状物。

关于它的起源，有一则有趣的故事。民间传闻，西元1661年时，

荷兰军队占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土，郑军

势如破竹大败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在

缺粮之馀急中生智，索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水

和一和煎成饼吃[1]，想不到竟流传后世，成了风靡全省的小吃。

另一种比较有根可循的说法是，蚵仔煎是随着郑成功大军和福建，

潮汕移民的迁入，带入了台湾本土。成为现在海峡两岸人民共同喜爱

的美味佳肴。

福建十大名小吃：四、七星鱼丸

简介

七星鱼丸是福建着名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为

主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸，漂浮于热气腾

腾的汤面，如满天星斗布于空间。因此，海外华侨把它称为“七星鱼

丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白，有弹性而不腻，馅香而松，

口味清甜爽滑等特点，久负盛名。

七星鱼丸有个传说：古时候，闽江之畔有个渔民。一天，有位商

人搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇台风袭击。船入

港湾避风时，不幸触礁损坏。修船拖误了时间，粮断了，天天以鱼当

饭。商人叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇

说：“船上粮已断，唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的

一条大慢鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一

尝别有风味。事后，这位商人回到福州，便在城里开设一家“七星小

食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”。开头，生意并

不兴隆。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待，

捧出鱼丸。举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗：点点星斗布空稀，

玉露甘香游客迷;南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。店主将诗挂在店

堂上，宾客齐来观赏。从此生意兴隆，小店日日春风。“七星鱼丸”

也从此得名。

福建十大名小吃：五、烧肉粽

简介

烧肉粽是福建的特有小吃，泉州的烧肉粽历史悠久，具有香甜嫩

滑，油润不腻，精工细作等特点。泉州的肉粽闻名于海内外，肉粽店

遍布大街小巷，最为有名的是东街肉粽，它家的粽子被评为中华名小

吃。这里的肉粽品种之多，并有大小之分，但主要区别在还在于原料

上，主要以干贝、香菇、虾仁、鸡蛋、鱿鱼须、瘦肉、海蛎干为主料。

肉粽很多地方都有，泉州的肉粽不仅个大馅多，最特色的是佐以甜辣

酱和花生酱，吃的时候一定要把粽子拜散拌着吃，回味无穷，吃过泉

州的肉粽，其他肉粽你就不爱吃了。

烧肉粽发源于泉州，而后传至闽南地区。泉州烧肉粽是泉州的传

统风味小吃，其选料讲究，配料多样，制作精细，历史悠久，味道香

甜，油润不腻，色泽红黄闪亮，以独有的风味，享誉海内外。清末民

国期间，市区有个“肉粽银”，肉粽最为出名，还有市区浮桥头观音

亭的许牛制的肉粽，顾客满座。端午节时泉州家家户户备有肉粽，供

奉神明先祖。端午节吃肉粽、赛龙舟是泉州传统的风俗。

历史文化

泉州的粽子形成则是在南宋，据说与陆游有关，距今有1000多年

的历史。传说陆游到福州做官时，带来了“艾香粽子”。这种粽用艾

叶浸米裹制，吃来肉味独特。陆游走后，粽子的制作方法就由一位在

陆家当差的泉州人带回泉州，并加以改良，最后演变成了品种多样、

深受海内外欢迎的风味小吃。

做法

肉粽以香菇、虾米、芋头粒、栗子、猪肉(或鸡肉)、糯米等为原料。

制作时先把糯米浸后晾干，拌上卤汤、葱头油，放在锅里炒得又干又

松，再与红烧猪肉、生栗子搅拌均匀，用竹叶包好煮烂。肉粽要趁热

食用，吃时配上沙茶酱、蒜茸、红辣酱等调料，更是美味可口。

福建十大名小吃：六、八大干

简介

八大干，又称闽西八大干，是闽西地区有风味特色的八种干制食

品，包括连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭

萝卜干、永定菜干、清流笋干及长汀豆腐干。

长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。长汀

豆腐鲜嫩可口，不酸不苦。长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用

酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，

使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。

地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作

方法出名。它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的

红心地瓜制作而成，所以又称红心地瓜干。

明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、

桂皮、糖等配料，经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏

烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其

味无穷。

宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据

《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈

沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。”宁化属山区农业县，田野宽

广，故田鼠多。每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬

后为捕鼠的旺季。

清流笋干是用刚出土的春笋干制成，称为“闽笋尖”，色泽金黄，

呈半透明状，以嫩甜清脆着名，明清时代列为上京贡品。许多名菜如

“烩三丝”、“御炉肉”，都不可缺少闽笋干。

杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所

产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝

卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可

浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以，史籍记载它“畅销闽

粤”。

武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种

糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，

只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，

便香气四溢，韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳

品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。

永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也

颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡

的菜干。

福建十大名小吃：七、佛跳墙

简介

佛跳墙，又名“满坛香”、“福寿全”，是福州的首席名菜，是

福州名菜馆聚春园于清代同治年间首创。主要由鲍鱼、海参、鱼翅、

鱼肚、鱼唇、蹄筋、火腿、瑶柱、冬菇等28种原料配制而成，加上绍

兴酒等，贮入酒坛中，拌泥密封，以文火煨制10多小时而成。味美至

极，芳香四溢，是秋冬两季的佳肴。难怪清时一秀才吟诗赞道：“坛

启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，“佛跳墙”一名由此而来。

历史文化

佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一

官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴

酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制

而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜

取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。

后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。

到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批

文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心

醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳

墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。

从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。

1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的

福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，

多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、

美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受

赞赏，此菜因而更加闻名于世。

福建十大名小吃：八、太平燕

简介

福州的地方风味小吃中，能够和锅边糊并列举国无双的，只有

“太平燕”了，也称“小长春”。

太平燕也叫“小长春”，那是因为扁肉形似长春花的缘故，

“燕”、“宴”谐音，太平燕又叫“太平宴”。那么，“太平”二字

因何而起?原来太平燕里有完整的鸭蛋，在福州话里“鸭蛋”与“压

乱”“压浪”谐音，社会生活中的各种“乱”被压下去了，福州人去

海外谋生众多，行舟之时“浪”也被压下去了，当然也就“太平”了。

逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，民间家宴，要取一个“太平”、

“平安”，这太平宴是必吃的。

历史文化

无燕不成宴，无燕不成年。太平燕这东西，别说是外地人，就是

对一些福州人，不做一点诠释，也是搞不清楚的。要说“太平燕”，

那就要先说“燕皮”的来历，没有“燕皮”，谈何“太平燕”?

据传，明嘉靖年间，闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡

的御史大人，他家居山区，虽有山珍可享，但吃多了，便流于平淡。

于是，那家中的厨师便出了一个新花样，取猪腿的瘦肉用木槌打成肉

泥，掺上适量的番薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上

肉馅，做成扁肉(馄饨)，煮熟配以高汤，弄了一碗点心端给主人。御史

大人吃在嘴里只觉得滑嫩清脆，淳香泌人，连呼“太妙”，忙问：

“这叫什么点心?”那厨师做点心本来是想讨主人的欢心，哪来的名字?

好在厨师脑筋能够急转弯，见碗中的扁肉形同飞燕，便信口说叫“扁

肉燕”。由此推演，才有了“燕皮”一说。原先，这“燕皮”本为大

户人家独享，后来，这打燕皮的手艺逐渐传开流入福州，燕皮成为商

品，食者日众，反倒成了福州家喻户晓，最负盛名的闽味名吃。

做法

燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰

捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，

不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯

粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一

年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉

和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮

方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。

福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“蛋”

叫“卵”，“鸭卵”音谐“压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，

故称“太平燕”，“燕”与“宴”同音，又称“太平宴”。

福建十大名小吃：九、蛎饼

简介

蛎饼(diê-biāng福州方言)，又叫海蛎饼，福建福州汉族传统风小

吃，具有浓郁的福州味，与众不同，名闻遐迩，魅力所在。圆形，色

呈金黄，壳酥香，馅鲜美，可单独食用。福州人大多把蛎饼做早点下

粥小菜，特别是蛎饼配吃鼎边糊，一干一稀，风味佳美。用大米和黄

豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形，色呈

金黄，壳酥香，馅鲜美，味荤。福州人大多把蛎饼做下粥小菜，若与

鼎边糊同吃则味道更好。在福州的大街小巷的小食摊上均有蛎饼这种

点心。

海蛎饼都是福建人从小到大百吃不腻的美味，海蛎大名牡蛎，又

名蛎黄或蚝(蚝)、蚵，属贝类动物，纯雄无雌，故得状名(牡即公的意

思)。海蛎饼外酥里嫩，香气四溢，荤素搭配。极大的乐趣就在吃到里

面唯一的一只海蛎的时候，如果运气好，碰到老板粗心，多放了一只

海蛎在里面，就仿佛占了大便宜一样高兴。海蛎饼是泉港南埔人的叫

法，泉港有些地方也称为浮果，有时候戏称为“泉港麦当劳”，但泉

港人都知道是同一种的小吃，但是到了泉州的其他地区，叫“海蛎饼”

就没人知道是什么东西了，一般都称它为“蛎仔煎”。泉州大部分地

区所称的“蛎仔煎”并不就是“海蛎饼”，而是一种类似的呈不规则

团状的油炸食品，而海蛎饼是中间微微饱满凸起，周围是匀称的花瓣

形状，两者在形状上差别很大。在南埔，海蛎饼的标准食客是用盘子

装上几个，再倒点白醋，来碗大肠羹，就开始大块哚颐，有时候店里

面生意好，供不应求。

历史文化

福州一带市面常见海蛎吃法还有蛎饼。旧时蛎饼做法，很是辛苦，

往往早上天微亮，一家人就得起床，将头天晚上浸的大米、黄豆从水

平捞起，然后套起石磨，用水将石磨清洗干净。石磨磨米须得两人，

因石磨眼小，需要一人推磨，一人不停往磨眼添水添米，数九寒天，

也不例外，添水之人，往往冻得跳脚搓手。米浆磨成，盛在一大铁盆

或瓦缸中。将海蛎肉、猪瘦肉、小葱、韭菜(也有用白菜或紫菜)调成馅。

浆和馅分列油锅两侧，油锅上架一密眼铁架，炸制蛎饼的人，左右各

握一特制长柄瓢勺，左勺勺浆将右勺勺底铺满，铺上馅，再盖上米浆，

伸右勺入沸油锅，炸至金黄，捞起放在铁架，食者自取。

做法

海蛎饼用料讲究，将浸泡后的大米、黄豆磨成浆，主料是一定要

用海蛎的。将稀稠得当的米浆，舀到特制的长铁篦上，在其中放用猪

瘦肉、芹菜等调好的馅，外加一只牡蛎，再浇些米浆，把它盖满封密，

然后放入油锅中炸，直到两面焦黄，即可捞起。因为加了海蛎，所以

出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。还有一种贫民蛎饼，用

料简单，没有海蛎，用的是虾米、韭菜、萝卜丝、菜干，小时候外婆

就做过，我喜欢吃萝卜丝和菜干的。有海蛎和没有海蛎的蛎饼，一眼

就看得出来，有海蛎的要更丰腴、更大一些，当然价格上也会毫不客

气地贵出一倍。

福建十大名小吃：十、沙茶面

简介

沙茶面是福建省厦门汉族面类小吃，其妙处在汤头。主料之一的

沙茶是选用上等的虾头，经拌盐腌制两个月以上，再磨细，将虾酱、

蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透，待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣

椒粉、芝麻等制成。

历史文化

厦门是个较早对外开放的城市，人们的生活中有很多舶来品，沙

茶就是一种。沙茶始源于印尼，也有来自马来西亚一说。沙茶原本应

读作“沙嗲”，到了饮茶成风的厦门人嘴里，便顺口叫做“沙茶”，

这“茶”是厦门方言的“茶”，与普通话的“嗲”谐音，随着沙茶名

声的远扬，沙茶便成了眼下普通话读音的“沙茶”了。

做法

沙茶面的做法很简单，碱水油面放入笊篱下开水锅烫熟，捞到碗

里，随自己的口味加入猪心、猪肝、猪腰、鸭腱、鸭血、大肠、鲜鱿

鱼、豆腐干等辅料，最后淋上一直在大锅里滚开的汤料，一分钟之内

一碗面就可上桌了。