兰州百合怎么吃

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甘肃省的饮食文化

甘肃作为一个多民族省份，再加上它得天独厚的

地理位置，使得甘肃文化中的饮食文化熠熠生辉。所

以，接下来就不妨跟着WTT一起来看看甘肃省的饮食，

希望对你有所帮助！甘肃的食物原料不仅包括油料作

物，淀粉类作物，酿造类作物等，还包括许多名贵的

野生作物，如木耳，发菜等。除植物资源外，甘肃的

动物资源也较丰富。比较有特色的有藏羊，蕨麻猪，

静宁鸡等。

甘肃的饮食特色从地域上来讲可以分成三大块：

以敦煌为代表的西部饮食文化;以兰州为代表的中部

饮食文化;以陇南为代表的南部饮食文化。

甘肃的西部是古丝绸之路，是两汉时期重要的对

外交通要道，所以西部的饮食文化受外来文化影响很

大，有着很浓的“胡风”。西部的很多食物原料都是

从外传入的，如葡萄、苜蓿、胡萝卜、胡蒜、胡椒以

及许多带“胡”字的食物及食物原料，这些都充分体

现了西部饮食文化受外来文化影响很深。次外，西部

文化的另一个特色是食物种类多。敦煌作为丝路重镇，

其饮食文化是西部饮食文化的典型代表。汉代以后，

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敦煌极度繁荣，饮食文化也有重大发展，各种外来饮

食的流入，使敦煌饮食文化有了很浓的“胡风”。另

一方面，敦煌饮食也很繁杂，记载敦煌食物的文献多

达700多种，许多敦煌壁画中也记载了许多饮食。

敦煌当地人喜食羊、鸡、牛肉，对面食制作尤其讲究。

有名的有敦煌黄面，细如龙须，长如金线，香味溢口。

敦煌的臊子面，切面讲面讲究，拌汤鲜美，百吃不厌。

敦煌的另一可口小吃是酿皮子，其味辣凉，柔韧爽口。

除此之外，敦煌饮食的另一特点是川味，随处可以见

到麻辣小摊。

以兰州为代表的甘肃中部是甘肃饮食文化的极大成地，

中部的饮食融合了东部与西部的特色。兰州人以面食

为主食，喜食咸味与辛辣。兰州的特产很多，而且在

全国都很着名，如百合，兰州百合洁白如玉，个体肥

硕，叶片紧密。虽其他地方也产百合，但其他地方产

的百合远没有兰州百合好吃。

提到兰州，不得不提的便是兰州牛肉拉面，兰州拉面

在全国都有极高的知名度。初来兰州的人，尤其是省

内的对兰州人把拉面当早餐很不理解，他们把拉面当

成了主食，一天到晚不分时候的吃拉面。而兰州人则

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不同，他们在早上吃牛肉面。如果有人把牛肉面当晚

饭，他们就感到不解。

兰州牛肉拉面据记载是回族人马保子于1915年始创

的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制

成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他

又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家

都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自

己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店

一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热

的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。

吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢

冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。兰州拉面有着久

远的历史，据说，在唐朝时就有了拉面。兰州拉面是

由河南省博爱县的清化老汤面演化来的。做的时候，

非常有讲究。兰州拉面的关键在汤，兰州拉面的汤是

将煮完牛肉的汤放凉后形成的一种半胶状老汤，此汤

鲜美无比，由于经过较长时间的煮，牛肉已经完全入

味。原先做牛肉面的方法较多，没有统一标准。

后人马宝仔、陈和声等同一拉面做法为“一清二白三

绿四红五黄”这其中，清的是汤，白的是萝卜，绿的

是香菜蒜苗，红的是辣子，黄的是面条。今天，清汤

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牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆

是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了

兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。

除拉面之外，兰州较着名的还有三泡台。三泡台又称

“盖碗茶”，回族传统饮茶风俗。是成都最先发明并

独具特色。所谓“盖碗茶”，包括茶盖、茶碗、茶船

子三部分，故称盖碗或三泡台，其寓意为“天盖之，

茶盖;地载之，茶船;人育之，茶碗。”回族讲究沏茶，

认为用雪水、泉水沏茶最佳。饮用：喝三泡台碗子茶

时，一手提碗，一手握盖，并用碗盖随手顺碗口由里

向外刮几下，使之浓酽，然后把盖子盖得有点倾斜度，

用嘴吸着喝。

这样一则可以刮去茶汤面上的飘浮物;二则可以使茶

叶和添加物的汁水相融。不能拿掉上面的盖子去吹飘

在上面的茶叶，不能接连吞饮，要一口一口地慢饮。

如此，一边啜饮，一边不断添加开水，直到糖尽茶淡

为止。当喝完一盅还想喝时，碗底要留一点水，不能

喝干。

中部的另一着名食物便是定西的马铃薯。定西土壤气

候极适合马铃薯生长，这里种出的马铃薯形整、质优、

储存期长、淀粉含量高。是众多甘肃人离不开的食物。

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以陇南为代表的甘肃南部，由于地处偏南且临近四川，

再加上陇南地区气候较为湿润，从而使得南部的饮食

兼有川味和陇南当地特色。陇南人的主食仍以面食为

主，但由于气候多样，故而饮食也较繁杂。着名的小

吃有洋芋搅团、肉夹馍、米皮、面皮、豆花、荞麦面、

锅盔等

洋芋搅团：将煮熟去皮的洋芋放在特制的杏树、桦树、

梨树、核桃树做的木槽里砸成泥状，在拌以醋、“大

红袍”花椒粉做成的汤汁。肉夹馍：顾名思义就是把

肉夹在馍馍里，但肉与馍都是有讲究的，肉必须得是

特制的沙锅里煮的，还必须在特制的木版上剁细，馍

是火烤馍。米皮：将大米浸泡、打浆，在特制的木板

笼床上蒸熟。汤汁是由醋和花椒调制而成。面皮：把

小麦面洗成面汁，在铁盘上蒸制而成。

豆花：是将刚做成的嫩豆腐用特制的汤煮成的。荞麦

有很多种吃法，荞麦面做的面条颜色翠绿，味道独特。

另外，荞麦面还可以做馒头，荞麦面做的馒头不同与

一般馒头，荞麦馒头吃起来翠翠的，并且带着一点稍

苦的味道，感觉别有一番风味。锅盔：是一种特制的

圆形大饼。以前，陇南的农家把锅盔当作走亲访友的

礼物，现在，更多被当作点心。

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甘肃省的饮食文化习俗

甘肃大部地区人民以面粉制品为主食，面食品丰富多

彩，其中汤面品种最多，还有以蒸馍、烙饼为代表的

干粮。水稻产量很少，仅限于陇南河谷和河西走廊的

张掖附近出产。甘南牧区等高寒地带多以青稞为主，

以杂粮为辅，这些杂粮多是玉米、洋芋(甘薯)、荞麦、

豆类等。在长期的实践中，人们摸索和创造了许多粗

粮细做的方法，其中尤以定西和陇南地区为突出。甘

肃人主食加工的方法颇多，除采用较普遍的烙、烤、

蒸、炸、煮外，还有沙埋法。如成具的埋沙馍和临洮

的石子锅盔便是用炒烫后的沙石烘烤的。甘肃是多民

族生活的地区，他们在饮食习俗上虽也有相同相似之

处，但大部具有其独特习俗。

甘肃人喜好酸辣，一般多采用辣椒、花椒、芥末、八

角、草果、葱、姜、蒜等为调味品。咸菜、油泼辣子

和醋是吃汤面必备的调昧品。这种嗜酸的习俗，除了

与干燥的气候有关，与水土多呈碱性也有关系。食辣

的习惯在一定程度上弥补了副食的不足，这与四川人

吃辣椒除瘴气很不相同。

夏季的小食摊上凉食品种最多，有酿皮子、凉面、凉

粉、豆粉、养粉、醪糟、甜醅子、凉灰豆、煮枣汤等。

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这些凉食中，除甜食外，多用盐、醋、辣油、芥末、

麻酱、蒜水等调味，吃起来爽口、香辣。此外，以菠

菜、黄瓜、莴苣、豆芽、萝卜等为主料的凉拌菜，也

是倍受欢迎的家常菜。

冬季讲究热食进补，大多数人家喜好食牛羊肉和乳制

品。肉食吃法常见的有牛羊肉泡馍、手抓羊肉、羊肉

涮火锅、烤羊肉串和牛羊杂碎等。此外，热冬果也是

富有特色的冬令补品，具有驱寒、暖胃、止咳、清肺

之功效。

甘肃凉粉有青粉、黄粉、沙米粉三种。青粉是用扁豆

粉，或绿豆、山药粉制成的。将粉面加冷水拌成稠面

糊，锅开后把调好的糊均匀下锅，不停搅动煮透，倒

大盆或平盘晾凉切条，搁上各种调料即可食用。做得

好的凉粉白中透青，不软不硬，吃起来滑爽森凉。黄

粉是用豌豆粉做的，比青粉软绵。切时不在刀板上，

是用一方带刃的薄铁片，在粉陀上削下一块。搁在手

心里，“截”成滚刀棱子条，吃时撤一捏儿青盐，淋

一匙红辣油，满口都是豆面的清香。

沙米粉是用一种叫“沙蓬”的植物的籽实制成的，金

秋十月沙米成熟，住在沙漠边上的庄户人，将布单子

铺在沙滩上，把沙蓬棵子摁在布单上，用棍子敲打，

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沙米便落在布单上。采回晒干碾去皮，用清水泡一两

个时辰，变软后揉搓成细浆，用细箩滤过.粉浆入锅烧

开煮透，倒入盆中晾凉切细条拌调料，风味首屈一指。

面茶是盛行于西秦岭南麓甘肃康县一带的传统早点。

每天清晨，主妇们首先要在火膛生火备炒调合，即用

炒勺或铁锅以清油、精盐、葱花依次炒鸡蛋、豆腐、

核桃仁，然后是熬小麦面粉。一般要求，鸡蛋要炒嫩、

豆腐丁要炒至金黄色、核桃仁要炒脆、麦面要熬熟。

炒好的调合及熬熟的麦面需置入四个容器中分别存放

备用。将一大一小两只专用土陶煨罐刷洗干净，在小

煨罐中以清油、盐将茶叶炒熟后加水煮茶;在大煨罐中

以红葱皮、花椒叶、茴香杆、生姜片为底料加水煮沸，

将炒熟的麦面粉加入一勺，再将小罐内的茶水注入，

用竹筷边搅边煮约五分钟后将面茶流汁滤出，盛入三

寸口径的细瓷小花盅内，然后依次将备好的油锅渣、

豆腐丁、核桃仁、鸡蛋等调料，置入盅内面茶中即可。

这样做的面茶在当地被称之为三层楼，即一盅面茶上

层漂浮着鸡蛋、葱花、油锅渣，中层悬浮着核桃仁，

下层沉浮着豆腐丁。面茶因其制作工艺精湛、味浓酥

香，且解渴充饮，是人们日常必备的美味食品。

甘肃人的特色美食

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清汤牛肉面

兰州清汤牛肉面俗称“牛肉面”(注意不是牛肉拉

面!)，是兰州最为著名的风味小吃和最具特色的大众

化经济小吃，被当地人誉为兰州的麦当劳。兰州牛肉

面创始于光绪年间，系回族老人马保子首创。牛肉面

以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。兰州牛肉面有一

清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香

菜绿)、五黄(面条黄亮)五大特点。面条根据粗细可分

为大宽、宽、细、二细、三细、毛细、韭叶子等种类。

面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，

再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片，调上红红的辣椒

油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。

百花全鸡

这也是用发菜作配料的名菜。用一只肥母鸡，取下鸡

脯，鸡里脊，加脂肉剁成细泥，加水、蛋清、精盐，

搅成鸡茸。剩下部分加葱、姜、精盐上笼蒸烂取出，

留头、爪、翅膀，将其余的肉切成五分大的片铺在鱼

盘中。另将菠菜、发菜、蒸熟的蛋黄分别制成细末。

这时，将鸡茸抹在盘内铺的鸡片上做成菱形块(也可做

成其它图案)将菠菜、发菜、蛋黄这四种碎末整齐地撒

在鸡茸上。将鸡头用刀劈开摆在鱼盘前端，鸡爪去尖

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按鸡形摆在鱼盘的另一端，翅膀摆在两边。上笼蒸十

分钟，勾流水芡即成。这道菜操作精细，图案新颖，

香嫩可口，清淡不腻。

浆水面

浆水，既可做清凉饮料，又能在吃面条时做汤。再加

上葱花、香菜调味.更是脍炙人口。所以，兰州、定西、

天水、临夏等地的群众，都喜欢吃浆水面。浆水有清

热解暑之功效。在炎热的夏天，喝上一碗浆水，或者

吃上一碗浆水面，立即会感到清凉爽快，还能解除疲

劳，恢复体力。浆水对某些疾病也有疗效。有的高血

压病患者经常吃一点芹菜浆水，能起到降低和稳定血

压的作用。据说对肠胃和泌尿系统的某些疾病，浆水

也有一定的疗效。有的医院，曾用浆水配合药物，治

疗烧伤病人。浆水的制作也很简单。一般用芹菜、莲

花菜、“小白菜及其他菜叶为料，煮熟以后加上发酵

“引子”，盛在盆内盖好，用衣物闷上一天后即

可食用。

面皮子

武威酿皮子是面粉制的食品，色泽晶莹黄亮，半透明

如玉，切成筷子粗细的长条状食品，再加上精心酿制

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香醋、蒜汁、辣椒油、精盐等调料即可食用。其作法

是将优质面粉加水和成硬团，然后在清水中揉搓，使

面粉中的蛋白质和淀粉分离。面粉中的蛋白质俗称面

筋，被分离出来以后另行放置。游离水中的淀粉，待

其沉淀于容器底部后，将上面的清水倒去，再加入适

量的食用蓬灰，调成稀糊状，随即舀人大平底盘中，

上笼蒸熟，切成薄片，随碗搭配极受人们喜爱，食用

者非常普遍。在凉州城里，几乎每街都有卖的，为数

亦不少。酿皮子价廉物美，其味酸辣凉爽，柔韧可口，

是一种大众化的地方风味食品。

凉州还有一种“高担酿皮”，据说制作者过去在街头

挑担出售，因其担子特别高而得名。高担酿皮的制作

和普通酿皮稍有差异，主要是蒸制过程中不加入食碱，

不提取面筋，所以，柔劲较强。另外，其成品色泽不

是黄亮，而呈灰白。所用调料亦更精致而周全，有的

在食用时还加入少许黄瓜丝或豆芽，因而在酿皮中独

树一帜，被人们视为名品。

糊锅

糊锅是酒泉的特色小吃。酒泉最具代表性的小吃应该

就算“糊锅”了，尤其是老酒泉人最爱吃，卖糊锅的

店主在店门口架上一口大锅，汤料用鸡汤，投入蚕豆

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粉汁，成糊状，再加蚕豆粉制成的粉块、粉条、以及

鸡丝、肉片，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，放入配

好的汤中即成，其味鲜香，突出姜与胡椒的辣味。