内蒙美食

内蒙美食——莜面

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内蒙美食——莜面

相传，清代康熙皇帝远征噶尔丹，在归化城吃过莜面，给予很高的

评价。乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。五十年代，朱德总司令

两次来内蒙古视察，都主动要求吃莜面。他说，当年在晋西北转战，曾多次在老

乡家的热炕头上吃过莜面，也听说过莜面是“土默川三宝”之一的传说。那又筋

又细的莜面，支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争，总司令一直在怀念它。

莜面是由莜麦加工而成的面粉，经过精细制作，成为食品。

内蒙古莜麦属“裸燕麦”，俗称“油麦”，种植面积曾占全国燕麦面积的47.9％。

莜麦所含蛋白质和脂肪量为五谷之首，还含有磷、铁、钙和维生素等多种营养成

分。《健康导报》“蒙医饮食疗法”一文称：“在蒙医饮食疗法中，有许多塞外特

产的粮食作物，如莜麦、山药等等。”莜麦在我国西北、华北等地均有栽培。呼

和浩特地区莜麦的栽培历史约有1100年左右（见《内蒙古农牧业资源》）。杨升

《丹铅总录》称：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”素有“阴山莜麦甲天

下”之誉。

莜面吃法颇多，风味各有干秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、

块垒、丸丸、饨钝、拨面、山药扁鱼子等，也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊

糊、燕麦片、方便面等，不仅成为当地人的一种主要食品，而且是出口外销的名

牌产品。用阴山莜麦加工制作的“寿”字牌燕麦片（出口又用“长城牌”），蛋白

质含量超过国际市场名牌燕麦片的30％，脂肪含量降低到国际市场名牌燕麦片

的20％，其它成分都不低于国际市场名牌燕麦片产品的含量。燕麦片的最大优

点是含有极为丰富的亚油酸。据测定，在50克燕麦片中，含有相当于十九“益

寿宁甲丸”或“脉通”的亚油酸。它不但对动脉粥样硬化、冠心病、高血压等老

年性疾患具有预防和治疗作用，而且对治疗糖尿病、脂肪肝等也有辅助作用。1981

年，由内蒙古农科院和北京二医院牵头，内蒙古武川麦片厂和农研机构参加，在

北京二医院、海淀医院、公安医院和邮电医院，对100例患心血管病、糖尿病和

脂肪肝疾病的患者进行服药和服“寿”字牌燕麦片的临床对比试验。3个月后，

参与试验者程度不同地实现了“两低一轻”，即胆固醇降低，血脂降低，体重减

轻。

莜面是中华食品中唯一的“三熟”食品。一曰炒熟。即在加工面粉时须先把莜

麦用大锅清净的水淘洗干净，晾干水分后下炒锅偏炒，待冒过大气后，再炒至二

分熟即可出锅，上磨加工，箩出面粉。二日烫熟。即在和面制作食品时将莜面置

于面盆内，一边泼入开水一边搅拌，紧接着用手将面盆内的块垒状莜面加水揉揣，

达到“三净”（手净、面净、盆净）程度，再根据需要制作成各种所需成型食品。

三曰蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟，方可食用。一般以闻到莜面香味，

即可断为已熟。由于莜面是高能食品，所以俗称“三十里莜面四十里糕，十里荞

面饿断腰”，“莜面吃个半饱饱，喝碗开水正好好”。

喜吃莜面不仅是当地人几百年的饮食习惯，而且吃得很讲究，一年四季吃法不

同，各有风味。

进入初春，广大农村的新鲜蔬菜不多，而家庭淹制的酸白菜、酸圆菜相对比较

充裕，将淹酸菜浸泡后，切碎同猪肉或猪油。粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸

菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面给铬放进烩酸菜碗内，再放一些油炸辣

椒调拌着吃，一两碗进肚，身上头上都出汗。

进入夏季，新鲜蔬菜多了，蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格，用醋、酱油加水加盐，

调和成“冷盐汤”，汤内加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香

菜段，再加一些大蒜块或末，冷汤调莜面，几碗下肚，格外爽口！

进入秋季，农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了，冷调莜

面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面，与夏天的吃法大体相同，也可以在凉盐汤内置

入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。热调莜面，就是以新山药、新番瓜、

新白菜（或圆菜）为主要材料，烩上一锅大烩菜，调上热腾腾的蒸莜面，吃上几

碗，特别的可口！

进入冬季，天寒地冻。或以大烩菜，或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面，

再加上一些油炸辣椒末，一两碗下肚，大汗淋漓，真是痛快！

至于莜面饺饺、吨饨、煮鱼子、炒面、蒸山药莜面鱼子、丸丸、蒸块垒、油块

垒、莜面方便面等，今日已登堂入室，荟粹呼和浩特街头的“莜面大王馆”。雅

有雅的吃法，俗有俗的吃法，保您满意而归。

白格凌凌的莜面捏成小窝窝，

沙个蛋蛋的山药煮下一大锅。

干淹芥菜切满一大盘，

再给你拿上个大花碗。

葱花花盆汤辣椒椒蒜，

吃得客人满头头汗。

吃了一碗呀又一碗，

这就是庄户人的家常饭。

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