菊花酥

油酥⾯团

油酥⾯团是发酵⾯团、⽔调⾯团、⽶粉⾯团是中国传统糕点四⼤⾯团之⼀；油酥⾯⼜叫酥⾯。⽤它做成的油酥制品是⽐

较精细、⾼档的点⼼品种。除了⼀般操作⽐较简单的如酥饼、酥饺之类在⾷品店、饮⾷店供应外，精细的油酥制品⼤都

⽤于宴席；但近代油酥⾯团制品被⼴泛⽤于⾷品加⼯制作领域。

第⼀节：油酥⾯团的的特点：油酥⾯团是⽤⾯粉、油、⽔、鸡蛋等作为主要原料制作⽽成的。由于油酥制品中含有⼤量

的油脂，所以油酥制品有以下⼏个特点①⾯粉加⼊油脂和⽔，合成⽔油⾯⽣成的⾯筋柔软⽽有韧性，外⽪不发硬②⾯粉

加⼊油脂，提⾼了⾯粉的质量，减低了⾯粉的粘性，便于操作③油酥制品外形饱满，⾊泽美观，层次清晰，质地柔软、

肥嫩、⾹脆酥松，⼊⼝即化，富有营养④油酥制品经不同的起酥⽅法及制作⽅法，可制作出形态各异，形象⽣动⽽富有

艺术性的各种精细糕点两种不同制法的坯⽪：油酥制品，有两种不同的制法的坯⽪-⼀种叫酥⽪类；另⼀种叫单⽪类。

酥⽪类：酥⽪类油酥制品是由两块⾯团组合⽽成的，⼀块是⽔油⾯，⼀块是油酥。制作酥⽪类制品的坯⽪时，先要制成

这两块⾯团，然后将油酥包⼊⽔油⾯种，制成有很多层次的油酥坯⽪，最后再加⼯成各种成品。成品成熟后，外⽪起

酥，呈现出层次，⽽且酥松膨⼤。⽔油⾯⼀：⽔油⾯的种类：酥⽪类的⽔油⾯种类较多，⼤致可分为以下⼏种：①⽔油

⾯⽪酥：它是以⾯粉、油脂和⽔等混合，揉制⽽成的，⽔油⾯⼜称“油⾯”。这种坯⽪最为普遍，制成品有酥盒、酥饺、

蝴蝶酥、玛咖酥、丹麦酥、蛋挞、马蹄酥、咸卷酥、菱⾓酥、枣泥酥、莲花酥、油酥饼、千层酥等②糖、油⾯⽪酥：它

是以⾯粉、饴糖、油和⽔等拌和揉制⽽成的，普遍制作的产品是-酥⽪⽉饼、苏式⽉饼、绿⾖饼、⾁松饼、⽼婆饼、潮

州饼、福建礼饼、苏州枣泥⿇饼、椒盐⿇饼、龙凤饼、九江茶饼、孟封饼、吴⼭酥油饼、⼀品烧饼、玫瑰饼、滇式凤

饼、⽜⾆饼、浏阳茴饼、⼩酥饼、梓潼酥饼、江西酥饼、腐乳饼、京⼋件、蜜三⼑、锅盔饼等③发⾯⽪酥：它是以发⾯

来代替⽔油⾯，⾯团使⽤于-蟹壳黄、脆饼、焙⼦、黄桥酥饼、⽼北京⿇酱烧饼、⾦华酥饼、⼀品烧饼、软⿇饼、起酥

⿇花、起酥⾯包、⽅酥饼、清真酥饼、清真饼、回民饼、中东地区各种发⾯起酥饼、酒酿饼、芝⿇饼等④蛋⾯⽪酥：它

是以鸡蛋和⾯粉等拌制成的⽔油⾯，再包⼊油酥制作。这种⾯团⽪酥、⼴式流派、杏花楼、⼤酒楼茶点使⽤较多-蛋

酥、蛋挞、⼀⼝酥、茶酥、菊花酥、椰蓉酥、凤尾酥、玫瑰酥、奶⾹酥、⽵节酥、蝴蝶酥、奶油千层酥、冰花酥、⾯包

酥、荷叶酥、菱⾓酥、鸡蛋酥饼、罗汉饼等⼆：⽔油⾯的配⽅雏形-⾯粉500克＋100克油脂＋200克⽔/混合均匀-压⾯机

压光滑/饧⾯20min-使⽤三：⽔油⾯的特点：⽔油⾯是由⾯粉、油和⽔揉制⽽成的，所以它既具有⽔调⾯团的韧性、延

伸性、可塑性及包裹⽓体的能⼒，⼜具有油酥⾯团的润滑、柔顺起酥、发松的特点。⽔油⾯的特点，可概括为以下⼏

点：①能间隔油酥，使油酥制品分层起酥②使油酥⾯团油韧性，少粘性，具有良好的包捏性能③层层包裹油酥，使产品

膨松⽽不散碎四：制作⽔油⾯应注意的问题①搅拌打⾯筋均匀、⽪酥匹配吻合、⼯艺设计匹配⼿⼯或机械，以防成品制

成后裂缝、露馅②⾯团和好后，饧发20-40min；蛋⽩质有充⾜的延伸扩展时候③⾯粉、⽔、油、⾷材的⽐例要恰当；酥

的软硬度要匹配吻合⾯⽪的阈值吻合度油酥⾯油酥⾯⾷由油脂和⾯粉拌和搽制⽽成的⾯团。常⽤的油脂有猪油、采油、

⿇油、⾖油、⾊拉油、酥油等①油酥的制作⽅法：⾯粉500克＋油脂260克-机器⾼速打⾄均匀②油酥的特点：a⽆粘性，

不会和⽔油⾯粘连，故起酥后，层层相隔，形成清晰的层次；b成熟后体积膨胀，使成品发松、起酥③制作油酥应注意

的问题：a必须⽤冷油，不能⽤沸油或⾼温油。⽤沸油或⾼温油制成的⾯团会发硬，难以操作，制成的坯⽪也容易脱

壳；b冬天搽油酥，如⽤猪油或棕榈油搽时，只要多搽、搽透，凝固的油脂会⾃然溶化柔软，也可改变环境温度；c油酥

⼀定要搽透，以增加润滑性和可塑性；不搽透的油酥中可能有⽣粉粒、块，影响成品质量。搽好的油酥最好静置⼀时间

再⽤适宜。单⽪酥单⽪酥也称“混酥⾯”，是由⾯粉、油、糖、⽔等原料⼀次混合揉制⽽成的。投放原料的种类⽐例，则

应根据品种的需要⽽定。单⽪类制品虽不分层次，但也具有酥、松、⾹等特点，如杏仁酥、核桃酥、桃酥、各种饼⼲

等。

第⼆节油酥制品的起酥油酥制品的起酥是整个油酥品种制作过程中最基本.最难掌握.也是最关键的⼀个环节。酥起的

好，层次清楚整齐，成品外形美，质量好，吃⼝酥。起酥就是把⼲油酥包⼊⽔油⾯内，经过不同的擀制，使其形成层

次，然后制作成油酥制品的坯⽪。⼀：起酥时必须掌握的两个关键：a：油⾯和酥⾯的⽐例要恰当,油⾯和酥⾯的⽐例，

要视成品成熟的⽅法⽽定，如汆制品⼀般是4:6/3:7之⽐，即四成油酥⾯，六成油⾯：烘制品，则可掌握在各占五成左右

的⽐例。汆制品⼀定要按⽐例制作，如酥⾯过多不易擀制,成品⼊锅汆也及易松碎.裂⽪.漏馅:如油⾯过多,则成品硬实不

松,层次不清。烘制品因是烘制的，不会松碎，所以，酥⾯⽐例可略⾼⼀些。b：掌握好起酥的⽅法，起酥的⽅法⼀般有

两个。①⼤包酥：是⽤卷的⽅法制作的，⼀次可做⼏⼗个坯⽪。制作时把油酥按⽐例包⼊⽔油⾯内封⼝。包捏时油酥⼀

定要包在中间，⽔油⾯要四⾯薄厚均匀，⼝要封好，揿扁，⽤擀棒将⾯团向四周擀出.擀薄。擀时不能⽤⼒太⼤，要⽤浮

劲，如果⽤⼒太⼤，则容易将中间的油酥推向⼀边，再擀过来就不容易了。当擀成⼀厘⽶厚的⽪⼦时，折叠成三层，或

从外向⾝体内侧卷起揿扁，再擀成0.7~1厘⽶厚薄的⽪⼦，然后卷成长条，按成品规格，⽤⼑切成坯⼦。⼤包酥的优点

是能⼤批⽣产，速度快，效率⾼，缺点是层次少，酥层不容易起得均匀清晰，成品质量较差。②⼩包酥：即可⽤卷的⽅

法，也可⽤叠的⽅法制作。操作的⽅法与⼤包酥相似，⼤包酥⼀般擀两次，⼩包酥⼀般反复擀两到三次，层次达⼆⼗七

层左右即可，擀制不宜过多，层次过多容易擀糊，反⽽不清晰，擀制0.7~1厘⽶薄时卷起，⽤⼑切成坯⽪。⼩包酥的优

点是擀制容易，层次清晰均匀，坯⽪光滑⽽不易硬裂：缺点是速度慢，效率低，⼀次只能擀制4~6只成品。⼩包酥坯⽪

的质量较⾼，酥层细密，故适宜做各种花⾊酥点。⼆：注意事项：①油酥和⽔⾯软硬必须⼀致，否则不容易擀制，⽽

且酥层不清晰.不整齐②⼲油酥要擦透擦均匀，⽔油⾯要揉透揉光滑③在包制时应注意⽔油⾯⽪四周厚薄要均匀，⼲油酥

分部也要均匀④擀制时⽤⼒要均匀，轻重适当，使⽪⼦厚薄⼀致⑤擀制时若要防⽌⾯团粘在案板上，不能⽤⼲粉，只可

在案板上擦少量油;卷筒是尽量要卷紧，否则酥层之间不易粘结⑥起好酥后，切成的⾯剂应马上包捏，否则应盖上湿

布，防⽌外⽪起壳⽽影响成型。

第三节：油酥坯⽪的种类每种油酥制品都有各⾃质量和特⾊，因此，不同的油酥制品就要有不同的油酥坯⽪。酥饼，

⾸先注意的是⼝味，必须紧紧裹住油酥不使外溢，则必须⽤暗酥，梅花酥.百合酥等花卉制品，必须⽤叠酥的⽅法制作暗

酥，再经开⼑汆后，酥层翻出，形如层层花瓣开放。眉⽑酥.盒⼦酥等。宜⽤明酥，它成熟后⼀层层，⼀圈圈由⾥向外，

层次⼗分清楚。⽔果型类的制品，则⽤半暗酥来制作，它成熟后体积膨胀，酥层部分外露。还有⼀种称“直酥”的，其表

⾯层次是直线型的，如制作⽩兔酥.元宝酥等,实际上它是明酥的⼀种.另⼀种叫做“横酥”，它实质上是暗酥的⼀种。综上

所述，油酥坯⽪虽品种较多，但归纳起来可分为三类：明酥.暗酥.半暗酥。A:明酥凡制成品酥层能明显呈现于外的叫明

酥，酥层形式因起酥⽅法和⼑切⽅法的不同，⼀般有螺旋形和直线型纹两种，前者叫圆酥，后者叫直酥。明酥有圆酥、

直酥、暗酥三种类型。

a:圆酥：⽤⼩包酥和⼤包酥的⽅法起酥，制成圆筒筒起酥后，⽤⼑⼀段段切开，⽤⼿由上⽽下揿扁，然后擀成坯⼦，或

⼀次直接擀制成坯⼦，擀时⽤⼒要轻，注意不能将酥层擀乱，放上馅⼼包捏成形，酥饺⽤⼀张⽪⼦对折⽐齐，捏紧后，

在边上捏出纹形花纹，酥合⽤两张⽪⼦，合起来⽐齐，四周捏紧，b:直酥直酥的制法与圆酥基本相同，只是⽐圆酥要

多切⼀⼑，直酥⽤⼩包酥或⼤包酥起酥后，卷成筒形，按品种规格，切成⼤段，燃后将切下的⼤段顺长对剖成相对的两

⽙，⼑⼝截⾯向上，两头⽤双⼿将其捏尖，如橄榄形，再将尖头折在反⾯，正⾯⽤⼿轻轻⼀揿，成椭圆形坯⽪，⽤擀杖

擀开，也可⽤⼿揿，直接擀制，翻过来加上馅⼼，包捏成形。c:擀制明酥应注意的问题:明酥除应符合于油酥制品的⼀

般质量要求外，还特别要求表⾯的酥层清晰，层次均匀，不能乱酥.破裂.漏馅等,在擀制时应注意:①起酥时⾓要⽐齐，厚

薄要均匀，要卷的紧。②卷好切坯时，⼑切要⼲净利落，不能将坯⽪切变形。③揿坯⼦时要揿正.揿圆，擀时要轻轻擀

开，要擀正擀圆，不能擀乱酥层，④包馅时，⽪⼦的正反⾯要分清,收⼝时,坯⽪上可涂些蛋清,将⽪⼦粘合,以防⽌汆破漏

馅。B:暗酥-暗酥是酥层藏在⾥⾯，不外漏的油酥制品。暗酥⽤⼩包酥或⼤包酥的⽅法制成叠酥或卷酥，再按品种规格

切成⽪⼦，⼑⼝截⾯向两边，⼿从上⾯往下揿成或直接擀成圆形⽪⼦，放⼊馅⼼包捏成形，即成制品。还有⼀种“横

酥”，实际也是卷酥中的暗酥。它是⼀只只包拢后擀开，卷起，再擀开，揿成坯⼦，放⼊馅⼼，包捏成形。暗酥油炸

时，内部油酥受热溶化，⽓体外溢散发，故暗酥的胀性⼤，⼀般宜做花形状的花酥点。对暗酥除⼀般油酥制品的质量要

求外，还要求成熟后胀⼤，外形美观，花瓣酥层不断，不散，不碎，所以，暗酥制作组时要注意：①油酥.⽔油⾯分部要

均匀，⽪不能擀的太薄。②要卷的紧，两头要平，不要突出在外⾯。③需⽤快⼑开⼑，开⼑要利落，防⽌酥层粘连。

某些制品⽤暗酥⽅法包捏后再开⼑，成熟后酥层外露，这种制作⽅法实际上属于明酥。C:半暗酥-半暗酥是部分酥层外

露的制品。半暗酥是⽤⼩包酥或⼤包酥卷酥的⽅法，卷成长条筒形后，按品种规格切成坯⼦，⼑⼝截向上放，揿时不能

由上向下直揿，⽽是45度⾓斜向揿下，揿下后有部分酥层外露，再擀开，酥层外露，多且清晰的在外，放⼊馅⼼，捏制

成成品。