银鱼炒蛋的做法

姑苏美食

松鼠桂鱼

松鼠桂鱼是苏帮菜的代表作，有色有味有香有型有声。炸好的桂鱼端

上桌后浇上热气腾腾的卤汁，桂鱼便如松鼠般吱吱地叫了起来。此菜

最早源于隋炀帝南巡扬州时厨师应景而作，之后便一直是江南各地宴

席上的上品佳肴。其特点是外松脆，内软嫩，卤汁酸甜，滋味鲜美。

桂鱼学名鳜鱼，肉质厚实，富含蛋白质，相传乾隆皇帝曾微服至苏州

松鹤楼品尝此菜。此菜要用鲜活鳜鱼烹制，刀工要精巧，调味汁要酸

甜适口，使鱼入味。处理时将鳜鱼去鳞、腮和内脏，斜切下鱼头，斩

脊骨，片胸刺。在鱼肉上以一厘米刀距直刻，再以三厘米刀距斜剖，

成菱形刀纹。用料酒和精盐抹鱼头和鱼身，滚干淀粉，调以番茄酱、

糖、醋、酒、淀粉等拌成的鲜汁。将鱼肉翻转成松鼠形，拎起鱼颈和

鱼尾放入油锅炸成形至淡黄捞起，再升油温复炸成金黄色，配上鱼头。

加入蒜末、香菇丁、豌豆等炒熟，加调料汁烧浓，淋麻油起锅浇鱼身

即成。此菜为松鹤楼首席名菜。

太湖三白指太湖的银鱼、白鱼和白虾，该特产为太湖沿岸船菜的招牌

食材。选用太湖三白制作的菜肴最注重湖鲜的新鲜程度，因此最适合

直接在水边或船内烹制，做法也多为清蒸白灼等来保持食材的原汁原

味。

太湖三白

太湖银鱼长二寸余，细嫩透明，色泽似银，形似玉簪。银鱼原先为海

鱼，后来迁往太湖，早在春秋时期太湖就盛产银鱼，是太湖名贵特产。

银鱼肉质细嫩，营养丰富，属高蛋白低脂肪食品，健胃益脾。银鱼适

于烹制各式佳肴，深受人们喜爱，常见的银鱼做法有银鱼炒蛋、银鱼

丸子、芙蓉银鱼、银鱼馄饨等，日本人还常把银鱼与鲱鱼籽还有海胆

酱放在一起制成珍贵菜肴。还可将银鱼晒成干，色香形不变。

太湖白鱼亦称鲦，体狭长，骨细鳞微，银光闪烁，以捕食小型鱼类为

食。白鱼酷似鲥鱼，据《吴郡志》记载隋朝时就被作为贡品上贡。以

前主要靠天然捕捞，现今已开始人工养殖。太湖白虾壳薄肉嫩味美，

通体透明，晶莹如玉，营养丰富，有“太湖白虾甲天下”之说。白虾

可烹制数百菜肴，其中最有名的当数用太湖白虾做的醉虾。上桌时虾

还在蹦跳，入嘴口感奇嫩，异常鲜美。

莼菜氽塘片

莼菜又名水葵、湖菜、水荷叶等，为多年生宿根性湖沼草本植物，太

湖春秋季盛产。莼菜肥美滑嫩，为珍贵蔬菜，含丰富的胶质蛋白、多

种维生素和矿物质。莼菜以嫩茎和嫩叶供食用，有清热、利尿、解毒

等功效，具有药食两用的作用。莼菜收获期很长，每年四月中旬到九

月下旬都可采摘带卷叶的嫩梢，以七月产量最大。塘鲤鱼是极鲜美的

河鲜，大头阔嘴，在油菜开花季节最为肥嫩，俗称“菜花塘鲤鱼”，

是春季太湖船菜的美味。莼菜和鱼作汤羹由来已久，历史上就有“莼

鲈之思”的典故。莼菜碧绿滑润，鱼肉洁白细嫩，汤羹鲜美清爽，是

苏帮菜中的一道不可错过的美味汤羹。做此菜的关键是莼菜在沸水锅

中的时间不能太长，鱼片加热时间也要较短保持鱼片的完整和汤羹的

清澈。

大闸蟹

大闸蟹是一种河蟹，学名中华绒螯蟹，广泛分布于中国沿岸，以长江

水系产量最大，口感最鲜美。中国人吃蟹的历史十分悠久，在《周礼》

中就有周天子食蟹的记载。经过数千年来的食蟹经验的积累，中国发

现了三大名蟹产地，一是地处苏皖两省的古丹阳大泽花津蟹，其二是

河北白洋淀胜芳蟹，三是江苏阳澄湖大闸蟹。丹阳大量围湖造田，白

洋淀断水。由于阳澄湖水域生态优良，阳澄湖大闸蟹一枝独秀，目前

最受人们喜爱。阳澄湖莲花岛周围水域水质最佳，湖底水草丰茂，野

生河虾、螺丝等水生动植物异常丰富，在此生长的大闸蟹是大闸蟹出

口产品的免检区域，其老字号一品鲜蟹庄到了金秋时节便食客络绎不

绝，深得人们喜爱。大闸蟹最好的吃法是清蒸。将大闸蟹放在清水养

一到二天，并经常换水，以排除大闸蟹体内污物。洗净后用绳子把蟹

钳和八条腿扎紧成团状，入锅隔水蒸熟。食用时配上姜末和香醋，趁

热食用。也可配制醉液或醉露，将大闸蟹放入坛中密封制作醉蟹。

雪花蟹斗

雪花蟹斗是在芙蓉蟹基础上创作的一道苏式名菜。蟹壳内放主料蟹粉

和蟹肉，上盖洁白如雪的蛋泡，并加点缀，色香味形俱为上佳，实是

一道只应天上有的宴会佳肴。作此菜时先用蛋清打成发蛋，分置并用

火腿末、香菜等作点缀。主料蟹粉宜现剥现炒，不能放置时间过长。

炒蟹粉时加适量焐烂的肥膘，可以使蟹粉更加肥润。成品色白如雪，

配以点缀后鲜艳夺目，品尝时黄油四溢，蟹粉肥嫩，无比美味。

鲃肺汤

鲃鱼也称巴鱼，由于受侵犯时腹部胀气如球，俗称泡泡鱼。鲃鱼应该

是河豚鱼的幼鱼，由于腺体还未完全发育成熟，毒性较小。鲃鱼的肝

非常肥大，一条半斤重鲃鱼肝脏起码二两，处理得当比鹅肝还要美味。

鲃鱼每年八至十月上市，在中秋节前后肝脏特别肥嫩，以烹制奶汤为

最佳。提起鲃肺汤，不能不提号称“当代草圣”的于右任。1929年

于右任来到太湖住宿木渎镇，当时苏州木渎镇有家饭店顺叙馆（现名

石家饭店）以鲃肺汤闻名，于右任吃后大加赞赏，当即赋诗一首，这

道菜也出了名。这道菜加工相当复杂，先要将鱼肝（俗称鱼肺）取出

摘胆，再挖去鱼的内脏，取下鱼肉，撕去粘膜，洗净。将鱼肉和鱼肝

放入碗中，加调料略腌。加高汤烧沸后加入鱼肉和鱼肝，加调料、火

腿片、笋片、香菇片等撒上胡椒粉。品尝时先喝汤再吃肝，热汤冷肝，

用口抿口中留有醇厚的香气。

黄焖河鳗

鳗鱼分河鳗和海鳗，产于海中溯游到河水中生长，性别受环境和密度

控制。鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿抗痨等功效，是

久病虚弱者的良好营养品。鳗鱼肉肥味美，煎炸烧煮蒸炖无所不可，

黄焖河鳗最早也是松鹤楼的名菜。松鹤楼选用太湖鳗鱼，烹调上大锅

焖制，小锅分烧。成品色泽酱红，皮肥肉白，粉嫩细腻，是松鹤楼的

又一经典佳肴，与黄焖着甲（着甲即中华鲟，现为保护动物，此菜已

成绝响）、黄焖栗子鸡并称三黄焖。

青鱼甩水

青鱼是长江中下游和沿江湖泊池塘的重要养殖鱼种，中国四大家鱼青

草鲢鳙之一。由于青鱼易于饲养，后来被引种至美国南方。然而由于

青鱼的生长和繁殖能力很强，青鱼已进入密西西比河，成为美国渔业

大害。青鱼的烹制方法很多，然而用鱼尾做菜肴独以青鱼尾肉脂丰腴

为最佳，俗话称“青鱼尾巴鲢鱼头”。成菜呈酱红色，鱼肉肥嫩，鱼

尾肥腴，咸中带甜。始创于清光绪九年（公元1883年）的苏州百年

老店义昌福饭馆即以此菜闻名。

碧螺虾仁

河鲜是苏州人的最爱，在诸多以河虾为食材的菜肴中碧螺虾仁是吴地

的传统名菜。碧螺指的是洞庭东山和西山所特产的碧螺春茶叶，原名

吓煞人香，康熙皇帝因茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而改名碧螺春，

是中国茶叶中的极品。碧螺虾仁用碧螺春新茶作料，与河虾仁一起烹

调而成，入口不仅有河虾的鲜美味道，而且有茶叶的清新香气，别具

韵味，是一道色香味俱全的富有苏州风味的特色菜肴。

响油鳝糊

黄鳝营养丰富，味鲜肉美，生活在小河、小溪、稻田、池塘、湖泊等

淤泥质水底，以小暑前后一月的夏鳝最为滋补味美，有“小暑黄鳝赛

人参”的说法。鳝鱼的口感随烹制方法的不同而相差甚大，响油鳝糊

是苏式菜肴中一道脍炙人口的名菜，鳝肉鲜美，香味浓郁，鳝糊上桌

后油还在劈啪作响，因此得名。取活鳝划出鳝丝炒透，加高汤调料用

淀粉勾芡收稠，装盘时在鳝糊中拨出一个空间放入葱花、姜丝、蒜泥、

火腿末等，再倒上热麻油即成。

卤鸭

卤鸭是苏州松鹤楼传世的一道著名凉菜，六十余年前就记载“每至夏

令，松鹤楼有卤鸭。”此菜驰名遐迩，久盛不衰，松鹤楼每至卤鸭上

市，门庭若市。卤鸭选料严谨，松鹤楼挑选上好白鸭，以一道简单的

家常冷盘，尽显苏式菜肴清淡雅致的独特风韵。卤鸭色泽酱红，皮肥

不腻，肉质鲜嫩，卤汁浓稠。将整鸭斩脚如果与各调料同煮至八成烂。

将鸭汤加糖烧沸，以湿淀粉勾芡成卤汁。其味咸中带甜，越嚼越香，

佐酒尤佳。

母油船鸭

母油船鸭是苏州太湖船菜之经典名菜。船家用整鸭放在陶罐中煨制，

香味浓郁，肉质酥烂而不碎，深受游船上的客人欢迎。后来此菜又由

带骨鸭改为出骨鸭，在鸭肚内又填入川东菜、香葱、猪肉丝等八宝配

料并塞住刀口，成为出骨八宝鸭（在“姑苏名人——林则徐”中曾提

及）。在调味上又改用了母油（三伏天晒到秋天的优质酱油），称母油

船鸭。将鸭骨、猪骨和八宝鸭煮沸后，移微火焖三小时至酥烂，再放

入笋片、香菇、菜心等配料，淋上麻油即成。

鸡油菜心

青菜在苏州一年四季不断，苏州青菜柄短叶长，称苏州青。身在异乡

的苏州人通常很怀念苏州的青菜，即便是毗邻上海的上海青口味也是

明显不如苏州本地青菜。冬天青菜被霜打后味道更佳，吃起来带点甜

甜的味道。青菜作为主要食材上宴席更是苏帮菜特色，取菜心为料，

烹调后菜心油绿，火腿鲜红，甘糯清香，极为爽口。

叫花鸡

叫花鸡产于常熟，历史悠久，是常熟的特产名吃。常熟叫花鸡在常熟

又叫煨鸡，采用鹿苑镇特产的鹿苑三黄鸡为原料制作。鹿苑鸡早在清

代就是供皇室享用的贡品鸡，肥大鲜嫩，以1.7公斤左右的为最佳。

制作时用菜油、料酒、精盐、葱姜等腌渍整鸡，并在鸡膛内填入火腿

片、香菇、虾米、笋片等配料及葱姜蒜等调料，然后把加工好的鸡用

泥土和荷叶包裹好用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。据说此做法

是由虞山的叫花子流传开来的，故名叫花鸡，成品色泽棕红，油润光

亮，香气扑鼻，鸡肉酥嫩，风味独特。最早使得此菜登上大雅之堂的

是常熟山景园，由该店名厨朱阿二创制，目前是常熟百年名馆王四酒

家的招牌菜。

早红橘酪鸡

洞庭东山西山盛产柑橘名早红橘，因“早红皮薄而先熟”得名，色泽

橘黄，光亮悦目，桔香浓郁，味道鲜美。早红橘成熟之日，正是农家

土鸡最肥嫩的时候，将早红橘与仔鸡一起烹制能将鸡的鲜美和桔的清

香完美结合在一起，又是一例将鲜果与动物原材相配的菜例。制作时

将甜酸适度的早红橘制成桔酪，和炒熟的面粉一起做成桔酪酱。选鸡

时宜选用正当年之土鸡，并加调料充分腌渍。

西瓜童鸡

西瓜童鸡是苏州夏令名肴，和叫花鸡、早红橘酪鸡并称为苏州三鸡。

西瓜外皮通常雕刻精美图案，整个西瓜和嫩母鸡一同上蒸锅，西瓜清

香渗入鸡内，品尝起来有鸡的鲜味和水果的芬芳，瓜香四溢，鸡肉酥

烂，汤清味鲜，是一道色香味俱佳的美味。制作此菜先将西瓜上端切

下一块作盖，适当挖去瓜瓤。将鸡和配料、调料放入瓦罐煨烂后倒入

西瓜，加上瓜盖蒸后即食。

酱方

老苏州戏称一年四季就是要吃好四块肉：春天的樱桃肉、夏天的荷叶

粉蒸肉、秋天的扣肉和冬天的酱方。酱方是苏帮菜里有名的风味菜，

呈枣红色，咸中带甜，肥而不腻，入口即化。烹制到位的酱方酥而有

形，方方正正的猪肉四角微微下垂，端在服务员手上随着服务员的脚

步而微微晃荡。酱方的主料是一块方方正正、有肥有瘦、连皮带肉而

且带着肋条的重一斤半左右的新鲜猪肉。烧前先要在肉上戳些小孔使

得肉容易入味，然后用盐和花椒擦遍猪肉放入钵中腌制一至数日。之

后将五花肉和调料放入沸水锅，用小火焖至七成酥捞出，抽去肋骨。

再加汤、料酒和香料等继续用小火焖至酥烂即成。

樱桃肉

樱桃肉在清代乾隆年间传入皇宫，是苏州又一道以猪肉为主料的传统

名菜。樱桃肉色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美，因颜色类似樱桃得名。

樱桃肉的色是这道菜最大的特色，春季的樱桃肉就像春天里诱人的美

女，带着诱人的色彩，玲珑剔透地走来，让人无端地缠绵起来。选用

与酱方类似的肥瘦相间的五花肉剞刀后用红曲水（红曲米碾碎加水烧

沸即为红曲水）用中火烹制半小时，再辅以豌豆苗即可。

荷花集锦炖

荷花集锦炖又称满堂全福或金玉满堂，多用于民间喜庆寿诞，其造型

之美观及味道之鲜美使得此菜成为宴席中的压轴菜，是民间筵席的上

等肴馔。荷花集锦炖原汁原味，以熟火腿、鳜鱼肉、鱼肚、水发香菇

等十余种荤素食材炖制而成，上面更放置雕有齿形的熟鸡蛋，犹如朵

朵荷花，造型美观，口味鲜美。此菜用料讲究，刀工精细，是一道地

地道道的功夫菜。

天下第一菜

天下第一菜旧名平地一声雷，俗称锅巴汤，是一道在明代由家厨传入

餐馆的特色菜肴，据说此菜的推广和改进还有国民党元老陈果夫的功

劳。此菜是江南宴席头道热菜，故称天下第一菜，陈果夫还专门写下

《天下第一菜颂》。天下第一菜选用新鲜河虾仁、鸡脯肉、锅巴为原

料，上桌时发出吱吱响声，锅巴金黄松脆，在嘴中发出清脆的响声，

极为热闹有气势。此菜民国后迅速传遍大江南北，抗战期间此菜甚至

被更名为轰炸东京，借以表达抵抗日本侵略的心愿。

此外，苏帮名菜还有白汁元菜（园菜即甲鱼）、煮糟青鱼、菊花青鱼、

蜜汁火方、荷叶粉蒸鸡镶肉、戏露蹄筋、三虾豆腐、蟹黄扒翅、鸡火

燕窝、十番刺参、出骨刀鱼球、包山鸡、饼子野鸭、腿胴炖南鸽、

虾仁扣三丝、口丁氽竹笋、虹桥赠珠、千层桂鱼、清汤鱼翅、翡翠虾

斗、孔雀虾蟹、火爆鳝胴、白汤鲫鱼、乳腐炝活虾、蛤蜊氽鲫鱼、鸡

屑豆腐、南腿肥鸭、荠菜鸭糊、包桂鱼、神仙童鸡、龙凤鸡腿、包鸡

塌、三丝鱼卷、糟溜塘片、松花塘蕈、香酥肥鸭、原汁鱼翅、清蒸

鲥鱼、虾仁蕈糊、绉纱蹄子、焖肉豆腐、兰花鸽蛋、舌掌汤、山鸡塌、

三套鸭、红松鸡、白松鸡、素黄雀、雀元汤、元盅鸡、炸肫肝、熏脊

脑、馅枇杷、扣三丝、松子豆茸、三件砂锅、四生菊花锅、金腿银

肺汤、瓜姜里脊丝、锅塌干贝、鸭泥腐衣、金镶脆鸡、胡葱野鸭、五

香鸽子、青鱼头尾等，数不胜数。