耗牛肉

型能够较好地反映加工工艺条件的改变对咖喱

牦牛肉品质的影响。模型中Ａ、Ｂ、Ｃ、ＡＣ、

ＢＣ、Ａ２、Ｂ２、Ｃ２影响极显著（ｐ＜０．０１），ＡＢ影

响显著（ｐ＜０．０５）。各因素对咖喱牦牛肉品质影

响主次顺序为：蒸煮时间（Ｃ）＞预煮温度（Ａ）＞预煮

时间（Ｂ）。响应值Ｙ对预煮温度（Ａ）、预煮时间

（Ｂ）、蒸煮时间（Ｃ）（实际值）的二次多项式回归方

程为：

Ｙ＝－８４６．４００００＋１７．５３１２５Ａ＋５１．４７５００

Ｂ＋１５．４２２５０Ｃ－０．２０５００ＡＢ－０．０７６５００ＡＣ－

０．６２０００ＢＣ－０．０９０６２５Ａ２－６．６８７５０Ｂ２－

０．２７２５０Ｃ２。根据回归方程生成相应面模型如

图１所示。

从响应面模型可以看出，蒸煮时间、预

煮温度、预煮时间对咖喱耗牛肉菜肴的品质

产生显著影响。ＡＢ、ＡＣ、ＢＣ的等高线均呈

椭圆形，说明交互作用显著。随着温度、时

间的增加，感官评分呈现先增加后减少的趋

势。同时，两两交互作用的响应曲面为凸面，

故响应值有极大值。根据对二次多项式回归

方程进行求导计算，得到各因素的最佳水平

值为：Ａ＝８８．８４，Ｂ＝１．８５，Ｃ＝１３．７２，即预煮

温度８８．８４℃，预煮时间１．８５ｍｉｎ，蒸煮时间

１３．７２ｍｉｎ。此时得到的响应值具有极大值为

：Ｙ＝８５．７８２７。

在本篇文章中首先研究了对咖喱耗牛肉

加工工艺产生影响的因素，即预煮温度、预

煮时间以及蒸煮温度，其次研究了依据响应

面法优化最优工艺参数，最优工艺参数为：预

煮温度８８．８４℃，预煮时间１．８５ｍｉｎ，蒸煮时间

１３．７２ｍｉｎ，在此条件下加工生产，口感评分最

高。

王红磊 孟瑶 朱香杰 三全食品股份有限公司

咖喱牦牛肉方便菜肴加工工艺优化研究

近这几年中，方便食品行业随着社会经

济的发展得到了快速的发展，方便预制

调理食品和软罐头食品被称之为方便菜肴，在

传统中式菜肴的基础之上，选取特定的加工工

艺来进行生产和杀菌工作，既能保障色香味和

营养价值，还能够在一定程度上延长食品的储

存期，通过简单的加热方式就能够食用，非常

方便快捷。

对加工工艺产生影响的因素

预煮温度（A）对咖喱牦牛肉菜肴品质的

影响。根据前人的研究发现，预煮温度对咖喱

牦牛肉菜肴的品质会产生较大的影响，随着预

煮温度的不断加大，咖喱牦牛肉的品质呈现先

增加后减少的趋势，如果预煮温度低于８０℃，

咖喱牦牛肉有生味，口感较硬。预煮温度介于

在８０℃到１００℃之间，则在一定程度上能除去

牦牛肉的腥味，对口感的改善起到较好的作

用。随着温度的不断加强，牦牛肉的胶粘性、

硬度、弹性、回复性都有很明显的改变。

预煮时间（B）对咖喱牦牛肉菜肴品质的

影响。根据研究发现预煮时间会对咖喱牛肉品

质产生较大的影响，不采取预煮处理时，耗牛

肉的黏性较大，成熟度不够，口感会受到很大

影响。当预煮时间达到两分钟左右时，菜肴的

形状、成熟度以及口感都是比较好的。当预煮

时间超过两分钟时，牦牛肉口感较老的，特别

不容易嚼烂，因此，预煮时间在两分钟左右得

到的菜肴质量是最好的。

蒸煮时间（C）对咖喱耗牛肉菜肴品质的

影响。蒸煮过程既是对菜肴的一种熟化过程，

同时也是一种减菌的灭菌过程，所以蒸煮时

间会对菜肴品质产生较大影响。蒸煮时间较短

时，菜肴成熟度低，杀菌强度不够，保质期较

短。蒸煮时间较长时，会破坏菜肴色泽、风

味，耗牛肉的口感会较硬，同时会产生较大的

蒸煮味。

响应面法优化工艺

依据响应面的结果分析和回归方程方差

分析，响应面模型显著性水平ｐ＜０．０００１，这

在一定程度上表明方程高度显著，失拟项不

显著，这能够在很大程度上对各因素以及响应

值之间的关系进行反应。其Ｒ２为ｗｉｄｔｈ＝７３，

ｈｅｉｇｈｔ＝１４，ｄｐｉ＝１１０为０．９７８４，说明响应值

的变异来源是原始变量改变的９９．０５％，该模

在

工艺 技术

图１ 响应曲面模型

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