酸菜肉片的做法

白菜经渍浸酸化成酸白菜以后，一改其原有的一经煮制便成稀烂的特性，

不仅变得耐煮，而且由其烹成的菜肴也变得脆嫩可口，其特有的酸香味，更能勾

引人的食欲。

1、制作酸白菜的方法十分简单，具体步骤为:选择个头较小的臼菜，除帮

去根、清洗加工后，将其头先下投入沸水锅中氽烫两三分钟，而后捞出摊晾.待

菜凉透后再将其一一码放到缸内，码实后在上方加压重石，然后向缸内加入冷水，

至水面与菜面相齐为止，此即完成酸白菜的制作过程。通常，用此法制作的酸白

菜，经一周左右即完成自然发酵而可烹调食用了。

2、还有较上法更简单的作法:将初加工后的小棵白菜一一在缸内码放整齐，

上压重石，然后直接向缸内浇入沸水，沸水可对准大棵白菜根部浇入，但须注意

勿对准一个地方注水，以免局部白菜被烫熟。加水至水面与菜面相齐时为止，此

后即可听任其自然发酵了。通常，按此法制作酸白菜，经两三周即可制成。

制作酸白菜时不需加盐，此为其特殊之处。酸白菜的制作成功与否，与环

境温度关系很密切，环境温度高时.臼菜发酵时间短，反之则长。不仅如此，发

酵出酸后的酸白菜，其酸度也与环境温度的高低、尤其是发酸时间的久暂密切相

关。为此，酸白菜的发酵速度和酸度可通过控制环境温度来调节.如为促发酵，

可~号菜缸搬入室内，或在户外的缸上加盖保温草盖，为控制过酸则可反行之。

此外，制作酸白菜也应有计划性，不可一次制作过多，以免吃不完而致发酵过久、

酸味过盛。

3、东北酸菜的做法

（1）、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，

因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

（2）、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可

以把部分白菜切开。

（3）、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要

让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，

温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发

酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是

为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑

料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，

目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进

入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为

了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅

口感好，而且对人体有利要用砂锅才好吃把酸菜片成丝，排骨炒水，首先把

砂锅热锅加油姜蒜爆锅，爆炒排骨和酸菜，加佐料（一定要有花椒大料包）

粉丝，高汤慢炖越炖越好吃。

猪肉酸菜炖粉条材料酸菜一包（我买真空包装的），带皮五花肉450克，

粉条或粉丝（取多少量看个人对于这类食品的喜好了），水，姜，糖，盐，麻油，

葱花适量，蒜泥，酱油适量。k{K做法：

（1）、大锅中倒入水，约9杯，五花肉稍冰硬一点，切成大薄片，放入锅

中，与姜片煮至沸腾。转小火，捞去上面的浮沫，加入糖，继续煮约40分钟，

直到肉片软烂。粉条泡温水至软备用。如果是用粉丝，记得要把长粉丝剪断才不

会显得太长．

（2）、取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾，此时放进粉条或粉丝，煮10

分钟左右，加入麻油拌匀，洒上葱花就能吃了。

（3）、吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃