芝麻饼的做法

仙贝

简介

仙贝(英文nbei或mbei）一种日本米果。他们有各种形状，大小，和口味,通

常咸味，但也有甜的。仙贝是经常与绿茶相伴作为休闲小吃。

原料

谷物（大米、糯米等）、豆类、薯类或蔬菜等

（1）糯米粉40kg、芋头浆3kg

（2)大米（黑龙江鸡东大米）、马淀粉、盐、白砂糖、植物蜡

工艺

工艺一:

糯米→浸泡→磨粉→蒸粉→制粉团→制坯→炸制→挂浆→成品

（1）浸泡、磨粉：选用优质糯米,洗净后浸泡16h~24h,然后沥干,置于磨粉

机中磨碎，米粉的粒度为120目左右。

（2）制芋头浆：选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头,除去表皮,加水磨成细

浆.

（3）蒸粉：将磨好的糯米粉放在案台上,中间做成圆窝，以1kg粉加0。2kg

水的比例调制成面团,放入蒸煮机中蒸熟.

（4)制粉团:将热粉团放在搅打机中搅打，待粉团冷却至40℃时,加入10％的

芋头浆，继续搅打至混合均匀。

（5)制坯：将粉团放入成型模具中，做成6cm×1cm×1cm的小块，置于烘

箱内（40℃）烘干,再放入密闭间存放4天～5天。

（6）炸制：将干坯放入温油中浸泡，待干坯软化呈橡皮状后捞出,放入另一个

有少量温油的锅中，倒入200℃热油炸制,待表面呈金黄色捞出即可.

（7）挂浆:取白砂糖25kg，加水7.5kg，煮沸溶化后再放入白砂糖1。5kg～2.5

kg,加热至115℃,加入熟坯挂浆。另取白砂糖25kg,饴糖0。5kg，熟

淀粉2。5kg，开水适量,调配成饴糖质量分数为2％，熟淀粉质量分数

为10%。搅拌均匀后,投入炸制好的熟坯,使其表面粘满糖霜即可。

工艺二

大米→浸米→制粉→加入糯米粉、马淀粉、白砂糖、盐进行蒸练→成型→干燥→

烘烤→油付→成品

（1）浸米：大米浸泡时间过短会造成米制粉时有硬芯,且影响制粉细度,影响成品

口感。浸米时间保持5h以上，浸泡时水处于循环状态，水温25℃以下.

（2）制粉：大米通过制粉机碾磨后，米粉细度应保证80目通过率为95%以上.

（3）蒸练：将各辅料与米粉一起加入。蒸练是使米粉中淀粉α化，要使α化完

全，必须严格控制蒸练水分、蒸汽压力、蒸练时间.蒸练后米团最好揉练一

遍，增强韧性和均匀性。

（4）成型:利用模具将米团挤压成圆形,成型时要严格控制温度,保持在60℃以上。

（5)干燥：干燥过程中水分从米团中挥发出来，为保证均匀挥发,干燥应从低温

85℃逐渐升温90℃，再降温至80℃左右，干燥时间在2h左右，使半成品

最终水分在13%左右。

（6)烘烤：烘烤设备应先预热至195℃以上方可将半成品进入，通过预热段、膨

化段，使半成品在350℃高温条件下利用水分挥发，瞬间膨化。并具有成

品应有的金黄色。

（7）油付：产品出烘烤机后，在产品温度降至70℃前,在产品表面喷一层薄薄的

棕榈油,将提高产品的酥口性和化口性.

设备

实验室：(1）大米磨粉机、磨浆机、调粉机、烘箱和油炸机等.

（2）制粉机、蒸练机、成型机、干燥箱、红外线、烘烤机

工业：（小试）WM—98B强力型多功能搅拌机、XY—5型家用压面机、

KWY—102—1型电热干燥箱、LG牌MG—5529ST型微波炉、美菱

BCD—181KM型冰箱、德丰X9H型远红外食品烤箱、华帝牌超薄型

燃气单灶、高压锅、钢丝网架和网带(自制）、模具、电子称、布拉班淀

粉糊化粘度仪

贮藏方式

（1）塑料薄膜密封包装

（2）纸盒包装

（3）蜡纸裹装

（4）铁听包装

饼干

简介

是用面粉和水或牛奶不放酵母而烘烤出来的。根据配方和生产工艺的不同，甜饼

干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

（1）酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经

冷粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现

多孔状组织,口感疏松的烘焙食品.如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼个、蛋酥饼干

等。

(2）韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其他辅料，

经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花,外观光滑，表

面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味

饼、玛利饼、波士顿饼等.

原料

饼干的主要原料是小麦面粉（糯米粉)，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。

（4）小米粉、低筋小麦面、黄油、白砂糖、蛋黄、小苏打、全脂奶粉、食盐和

水.

工艺

工艺一

1、第一次调粉：使用总面粉量的30~60%的面粉，加人预先用水溶化的酵母、

用量为0.5~0。7％,再加入适量温水，在卧式调粉机中调粉4分钟。

2、发酵：面团发酵温度为28℃左右,发酵完毕时pH值为4。5～5左右，发酵

时间为2~6小时。

3、第二次调粉：将发酵好的面团和其余的40～70％的面粉及全部原辅料混合调

制5分钟，温度保持在30℃左右.

4、静置：调好的面团如果弹性过大，可静置10~20分钟,以使弹性降低.`

5、辊压:通过辊压应使面片厚薄一致,形态完整,表面光滑,层次结构清晰。

6、成型：采用冲印成型方法。

7、烘烤:烘烤采用四个温区，分别控制温度。底部温度逐渐降低，以防底部色泽

“过老”；上火温度逐渐升高,使饼干逐步脱水、上色。炉温在250～330℃之

间选择，时间4～5分钟.

工艺二

韧性饼干：调粉→静置→辊压→冲印成型→烘烤→冷却→整理→包装→入库

1、配方(市斤):面粉90，淀粉10，砂糖（以糖浆形式使用)25～30,油脂10~12，

怡糖3～4，奶粉(或鸡蛋）4,碳酸氢钠0.6～0。8,碳酸氢按0。3~0。4，浓

缩卵磷脂1，焦亚硫酸钠不超过0。17，香料适量.

2、调粉:韧性面团要求调得软一些，加水量约为18％左右,焦亚硫酸钠用冷水

溶化后于开始调粉时即可加入.一般双桨立式调粉机约调25～30分钟,双

桨卧式调粉机约20~25分钟。不宜用单桨卧式调粉机，因为面团易缠在桨

轴上空转，更不宜用卧式调粉机，机桨往往易于断裂。调粉终了时要求面团

温度为36～40℃。判断调粉终了的重要标志有二点：首先是面团弹性明显

变小,其次是面团稍感还软，此即为面团中面筋在不断拉伸后超越其弹性限

度,因而使

弹性减弱所反映出来的面团流变性的变化.

3、静置：如调粉完毕时的面团弹性仍然较大,可通过静置来减少饼干韧缩现象，

因在静置过程中可消除面团内部的张力.一般静置时间约10~20分钟，可视

需要而定。

4、压面：现今有些工厂已在工艺过程中不经辊轧（压面)直接进入成型机的做法、

这样极易造成饼干韧缩变形，内部结构不均,表面粗糙等质量问题。应当说，

经合理辊轧后的面团,在工艺操作及产品质量等方面均有所改善。韧性面团辊

轧一般是11次左右,要求将头子包在面片中,并经二次摺迭转向，以改善其纵

横向之间收缩性能上的差异,尽量少撒粉,以防烘烤后起泡.

5、成型：可用辊切成型或冲印成型二种方法。面片在各道辊轧中厚度的压延比

不应超过3:1,最后一道的厚度最好不要超，过3毫米。模型应使用有均布针

孔的凹花(阳纹）图案,以增加花纹清晰度，针孔可防止饼干表面起泡和底面

起壳。

6、烘烤：韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面筋，使烘烤时脱水速度显然

较慢，因此就必须采用烘烤温度低、时间长的工艺.在下列温度分布的情况下，

一般烘烤4～6分钟左右。

7、冷却：韧性饼干亦因配料中糖、油含量较低，烘烤时脱水量大而极易产生裂

缝.要在冷却过程中注意，不可采取强制通风,以防温度下降过速和输送带上方

空气过于干燥，导致产品在贮藏过程中的裂碎.韧性饼干由于亚硫酸氢钠或焦

亚硫酸钠的存在，产品在保藏中稳定性不若酥性和甜酥性饼干来得可靠，容

易产生发酷变质现象。要求冷却比较完全，使尽量接近室温，至少要求产品

低于45℃方可包装

工艺三

酥性饼干：调粉→辊切（挤压）成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库

工艺四

小米酥性饼干

白砂糖加水溶解→再加入食盐小苏打并溶解→加入黄油搅拌均匀→面粉、小米粉

和奶粉混合→面团的调制→辊轧成型→焙烤→冷却→成品。

(1)假定饼干基础配方

低筋小麦面50g(100%)，小米粉30g（60%）,黄油30g(60%），白砂糖30g

（60％），小苏打0。5g（1％），蛋黄10g（20%），全脂奶粉3g（6％)，食

盐0.5g（1％），水20g(40％）.

（2）原料预处理

小米清洗后晾干粉碎，过80目筛；鸡蛋去蛋清，留蛋黄备用；按假定配

方称取各原料的所需用量。

（3)调粉

①先将小米粉、小麦面和全脂奶粉混合均匀，再将蛋黄揉入尽量使均匀。

②将水倒入白砂糖中搅拌均匀,再把食盐和小苏打融入糖液中，最后加入黄

油搅拌均匀.

③在室温条件下,将上述原料混合揉搓15min调制成面团。

（4）饼干成型

①辊轧:将面团擀成3mm的面片。

②静置：使其静置10min。

③冲印：用模具手动冲印成型.

设备

实验室：（4)远红外电热食品烤炉（YYD系列)、HC—TP-12型架盘天平、AGT6。

10。5型案秤

工业：采用隧道或钢带或网带平炉，以电热元件或重油、煤气、天然气间接火管

加热，长度可达70mm，炉体分段设计，可分段控温，代替以前的撬炉板、风车

炉及链条传送烤盘的平炉；小型厂则用远红外烤箱。

贮藏方式

（1）塑料薄膜密封包装

（2）纸盒包装

(3）蜡纸裹装

(4)铁听包装

包子皮

简介

包子皮是一道美味的菜肴。

原料

中筋面粉500g，酵母7g，泡打粉7。5g,绵白糖25g，水275ml。

工艺

包子面团采用混合发酵法，其调制工艺：将面粉、泡打粉拌匀,干酵母、绵白糖

用温水溶化→和面(室温18℃）→发酵（温度38℃，相对湿度75%，30min）

→揉制→制皮→包馅→醒发（温度38℃，相对湿度75%）→蒸制→成品。

设备

实验室：电子称、醒发箱、蒸锅、蒸笼

饺子皮

简介

一种美味的菜肴。

原料

面粉、食盐、水

大米、谷朊粉

工艺

工艺一：面粉饺子皮

准备用料→将所有材料倒入盆中→手工搅拌成絮状→交给搅拌机搅拌→最后搅

拌成光滑面团，取出→放入盆中,封好保鲜膜，松弛15分钟左右→取出,案台上撒

薄面,将面团搓成长条→切成大小均等的剂子→按扁→一手捏着面皮边缘，一边

旋转面皮一边用另一手滚动擀面杖，将面皮擀薄→成为中间厚边缘薄，厚度适宜

的饺子皮

工艺二：大米饺子皮

谷朊粉食盐、水

大米→预处理→粗磨→精磨→过蹄→大米粉→搅拌混合→和面→醒发→压片→

制皮.

具体做法：500g大米粉(80目)与谷阮粉的混合粉(两者质量比为9：1）中加1％

食盐和一定量的水（水温30℃，在和面机中混合均勾后再用手和，将和好的粉

团在醒发箱中醒发15min(温度30℃，相对湿度85％）,接着在电动压面机的3。

0、2.0、1。5mm乳距上分别礼面4、2、2道，再用直径为80mm的薄钢板圆筒

磨具切割成水饺皮。

设备

实验室:电子称、分析天平、吸尘式粉碎机、压面机、隧道干燥机

膨化食品

简介

膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品,国外又称挤压食品、轻便食品

等。它以含水分较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热

处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后

而制成。由于这类食品的组织结构多孔蓬松,口感香脆、酥甜，具有一定的营养

价值.

膨化食品是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、

蔬菜等为原料,经膨化设备的加工,制造出品种繁多，外形精巧,营养丰富,酥脆香美

的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备

结构简单,操作容易，设备投资少,收益快,所以发展得非常迅速，并表现出了极大

的生命力。但是不能多吃.

原料

（1）荞麦面、橙汁、植物油、水

（2）马铃薯雪花全粉、大米粉、玉米粉、小麦粉、小麦淀粉等粒度要求CQ14

全通，JF50留存不小于90％。蔗糖粉、棕搁油、碳酸钙、大豆磷脂、燕

麦麸皮、全脂乳粉、大豆蛋白粉、番茄粉、香辣粉、牛肉调味粉、脱水香

葱粉、牛肉香精、番茄香精、香葱香精

工艺

工艺一

荞麦膨化食品

荞麦面→计量→混合→调湿→喂料→挤压膨化→切割→干燥→包装→产品

（1)计量：准确称取荞麦面粉500g。

(2）混合：将橙汁、植物油按照相应的比例加入到原料当中。

（3）调湿:一定要将原料与辅料混合均匀,否则会出现膨化产品褶皱、膨化度不均

匀的现象。

（4）喂料:称取300g面粉并加入35%左右的水，使之混合均匀以备使用.

（5）挤压膨化：先开机30min,使机器预热，待温度稳定后人工的将300g喂料

均匀的加入到膨化机中，在喂料即将添加完毕之前打开机器上的进料开关，

按照设定的参数将主料均匀的加入到膨化机中。此项操作的要点是务必在

喂料即将添加完毕之前将主料填进膨化机中，使得原料水分有个过渡的过

程,以保证膨化机的正常运作.如果等喂料添加完毕时才添加主料,这时原料

水分含量从35％忽然降到含水量10％，会出现堵机的现象.

（6）切割：挤压膨化出来的产品，从模口出来之后,用高速切刀切断，可以根据

产品的需要调整切刀转速从而控制产品的长度。

（7）干燥：膨化出来的产品，其水分含量一般在6。5％～8％左右，可先将其

放在90～110℃的烘箱中，烘干10min,使其水分含量控制在5%左右。这

样，一方面产品具有较长的保存期,另一方面产品的口感也会变得更加松

脆。

工艺二

大米粉等谷物原料

马铃薯颗粒全粉→计量→混合→喂料→双螺杆挤压膨化→切断→干燥→喷油

→喷调味粉→冷却→包装→成品

相关参数：挤压温度80℃/135℃/155℃,螺杆转速为700rpm，加水量固定为原辅

料总量的9％。

设备

实验室：

（1）SYSLG32—Ⅱ系列挤压膨化实验机、PL303电子天平、PTHW型电热套

（2）DS56一X双螺杆挤压膨化食品机、DFML—200型快速混合机、101A一

l型电热鼓风干燥箱、MA30快速水分测定仪、800B离心机、BS224S电

子天平（万分之一）、ALC一210。02型电子天平、PC一1000数显式电

热恒温水浴锅、滚筒式喷涂调味机

贮藏方式

（1）采用真空充氮气软包装

（2）塑料薄膜密封包装

（3）纸盒包装

（4)蜡纸裹装

（5）铁听包装

脆性食品

简介

原料

（1）低筋粉100g、玉米淀粉10g、鱼糜20g、水48g、食盐3。4g、白砂糖2g、

植物油10g、碳酸氢钠0.2g、碳酸氢铵0.4g、酒石酸氢钾0。2g.

(2）糙米粉、面粉、大豆油、鸡蛋、食盐、白砂糖、无水乙醇、酚酞、邻苯二甲

酸氢钾、95％乙醇、氢氧化钾

工艺

工艺一：

鱼香脆片：

原辅料预处理→面团调制→静置→辊压→成型→微波→冷却→整理→包装→成

品

具体工艺

（1）原辅料预处理：将鱼糜在自然状态下解冻，白砂糖用粉碎机磨成粉后过筛，

其他原辅料都按照基本配方中的添加量称量好，备用。

（2）面团调制：将所有的原辅料按照一定的加料顺序加入到面粉中进行调制,

其中水温要控制在40℃左右，将其用和面机按照一定的速度搅拌30min

左右搅拌均匀。

（3）静置:将面团静置一段时间以消除面团内部张力，降低面团的黏性，然后

进行辊压。

（4）辊压：用压面机进行辊轧时，面带要不断转换180°方位进行折叠辊扎，

以便使面带内部所受的张力均匀，成型后脆片不易变形,使制品的横切面

有明晰的层次结构,，辊压后面团厚度约为2mm左右、表面光滑、形态

平整、质地细腻.

（5）成型：辊压后的面带，先采用自制的针孔成型工具均匀扎孔，以防止微波

处理之后脆片的表皮鼓泡，然后用小刀或自制模型成。

（6）微波：将成型后的面片放入微波炉中,使用中档火微波处理1min。

（7）冷却、整理、包装：将微波处理后的鱼香脆片取出，在自然条件下冷却、

整理、真空包装。

工艺二:

糙米脆饼

鸡蛋、白砂糖→搅打→加油脂→混匀→加糙米粉、面粉、盐→调糊→烘烤→出炉

→冷却→成品→检验

具体工艺

（1）原料预处理：鸡蛋去壳后取全蛋液，白砂糖粉碎过60目筛，面粉过60目

筛，糙米粉加水加热糊化后冷却备用。

（2)配料混合：将蛋液、糖粉搅打至白砂糖基本溶化，然后加入植物油，搅拌均

匀后加入糙米糊、面粉,慢速搅匀，期间加入适量水、盐；

（3）烘烤：将调制好的面糊倒适量入脆皮机烤制,温度180℃，时间(2～3）min.

设备

实验室：(1）电子分析天平、数显鼓风干燥箱、粉碎机、和面机、压面机、微波

炉、真空包装机

(2)电子天平、恒温培养箱、脆皮机、TA—XT2i质构分析仪、冷藏箱、

60目筛、打蛋器

贮藏方式

（1）采用真空充氮气软包装

（2）塑料薄膜密封包装

(3）纸盒包装

(4)蜡纸裹装

（5）铁听包装