小鸡炖蘑菇怎么做

24种鸡的做法

24种鸡的做法

1.新疆大盘鸡主料：鸡、土豆、辣椒配料：花椒、葱、

姜、蒜、八角、香叶、孜然粉、咖喱粉酱油等【1】把油倒

入锅中，等油热后改小火将花椒下锅，炸出香味后捞出；【2】

将白砂糖下锅并慢慢搅动，使糖充分溶解，将鸡肉倒入锅中，

用大火立即来回不停翻炒，使每块鸡肉都能上到糖色；【3】

待到鸡肉都呈金黄色时加入少许酱油和豆瓣酱，随后放入葱

段、压扁的蒜、姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶；【4】来回

翻炒约3分钟，加水开炖，水刚好漫过鸡肉即可；【5】汤开

了之后将土豆倒入锅中，并汤拌匀后一块块的摆放在鸡肉

上，先用大火炖6分钟，然后用小火炖10分钟；【6】待到

水分差不多快收干时，加入青椒，翻炒均匀即可出锅，起锅

收汤，可尝一下汤的咸淡程度，再适当加入少许盐)。2.辣子

鸡主料：鸡腿配料：干辣椒、花椒、胡椒、色拉油、料酒等

【1】将鸡腿切丁洗净放入碗中用盐、料酒腌制，微炸成型；

【2】锅烧热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒如入

炸过的鸡腿，烹入料酒、盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入

鲜汤炒至鸡丁回软即可。3.宫保鸡丁主料：鸡胸肉配料：干

辣椒、花生、葱、耗油等【1】鸡胸肉切丁，放生抽、盐、

料酒腌制，用水淀粉拌匀；【2】葱要切成小段、干辣椒剪

去两头，去除辣椒籽；【3】在小碗中调入酱油、醋、盐、白

砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁；【4】锅烧热后将花椒

和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段；【5】

放入鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色；【6】最后调入料

汁，再放入熟花生米，翻炒均匀即可4.小鸡炖蘑菇主料：童

子鸡、蘑菇配料：干辣椒、姜、葱、料酒等【1】将小仔鸡

洗净，剁成小块；【2】将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；

【3】坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至

鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料

酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中

火炖三四十分钟即成。5.黑椒鸡排主料：鸡排肉配料：黑椒

汁、其他调料【1】烧热锅子，把腌好的鸡排皮朝下铺进去，

不要放油；【2】小火10分钟，会把鸡皮里的脂肪都逼出来；

【3】翻一面，小火8分钟；【4】把油全部倒掉，再翻一下，

小火1分钟，把皮烙酥就可以；【5】上碟，淋上烧好的黑椒

汁。6.人参鸡汤主料：老母鸡、人参、猪展配料：猪肝、枸

杞、姜、红枣等【1】先将鸡剖开洗净，猪展切块，人参洗

净；【2】用锅烧水至沸点后，放入鸡、猪展煮去表面血渍后，

倒出用水冲净；【3】将猪肝、鸡、鲜人参、枸杞、姜、红枣

放入炖盅内，加清水炖2小时，放入盐、鸡粉即可食用。7.

白切鸡主料：三黄鸡配料：姜、葱、料酒【1】三黄鸡洗净，

掏干净内脏；【2】把葱段、姜片塞入鸡肚里，往鸡身上浇少

许料酒，然后放入蒸锅中点大火开蒸；【3】当开锅后，大约

两只鸡脚从尾部插入肚内，用锡纸包好，以牙签穿过鸡颈及

鸡尾固定位置，以防纱纸散开；【3】煲烧热，放入粗盐至黄

色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下的粗

盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，

最后熄焗12分钟即成。11.香菇滑鸡主料：土鸡半只配料：

干香菇、芡粉、蚝油等【1】土鸡剁成小块，用盐和蚝油腌

上，干香菇泡发待用；【2】香菇切成四半，与腌好的鸡块拌

匀后，拌入芡粉。芡粉量稍略多些，有利于保持肉质的柔嫩；

【3】将鸡块和香菇均匀铺在盘子上；【4】蒸锅水大开后，

将鸡块入锅加盖蒸10分钟，再关火不开盖闷6-8分钟即可。

12.咖喱土豆鸡主料：鸡、土豆配料：咖喱粉、生抽、料酒生

粉、盐等做法：【1】鸡斩块，用一点点盐、生抽、料酒，生

粉腌制半个小时入味，土豆去皮切小块，沥干水分；【2】热

油锅，沥干水分的土豆块下锅煎至两面金黄；【3】加入腌好

的鸡块，同样用半煎半炒的方法，煎至鸡肉变色；【4】加入

适量生抽、白糖、料酒，翻炒均匀；把咖喱粉用1个汤匙的

清水融化后倒进锅里，翻炒几下；【5】加入没过材料1/3的

清水，大火煮开后转中火焖10分钟就可以了！13.茶叶熏鸡

用料：鸡一只、茶叶、玫瑰花干、红砂糖、米、水各少许。

做法：【1】把熏料放进小纱包中，再放进锅内，盖上锅盖烧

至出烟。【2】把煮熟的放进去熏8分钟即可。【3】把整只鸡

洗净，风干2个小时。【4】用腌料腌鸡不超过2个小时。【5】

把姜、葱头、大葱炒香至半透明，加入白酒、鸡汁腌酱、水、

黑酱油、冰糖一起煮滚。【6】把鸡放进去煮10－15分钟，

关火。【6】每10分钟把鸡转到另一边，这样翻煮维持1个

小时。14.绍兴醉鸡用料：绍兴酒1瓶，素蚝油1杯，糖1

大匙。做法：1、所有配料洗净，鸡腿洗净、沥干，抹上A

料及葱、姜，移入蒸锅以大火蒸约20-25分钟，取出待凉，

汤汁留下备用。2、锅中放入配料及B料煮开，熄火、待凉，

加入鸡腿和汤汁，置于冷水中急速冷却，放入冰箱冷冻室1

小时，再移入冷藏室约6小时，取出，切件即可。15.葫芦鸡

用料：鸡一只、葱、姜、桂皮、八角做法：1、将鸡宰杀煺

毛，去内脏，洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚

爪。2、投入沸水锅中煮约30分钟。3、取出，割断腿骨上

的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度，

再加入黄酒、酱油、精盐。4、将葱、姜、桂皮、八角放鸡

肉上，入笼用旺火蒸约2小时，取出捡去葱、姜、桂皮和八

角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开。5、炒锅放入菜籽油，用

旺火烧至8成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至

金黄色时，捞入漏勺内沥油。6、将鸡的胸部向上，用手掬

拢，呈葫芦形，放入扒盘，上桌时另带花椒盐小碟。16.百乐

熏鸡用料：（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、

桂皮、陈皮、肉桂）盐、老鸡汤、白糖各适量。做法：1、

将活鸡宰杀，放净血，即入热水中浸烫，煺尽羽毛。用清水

洗净鸡身内外，沥干水。然后将鸡腿窝于腹内，翅别背上，

头挽腋下，使造型美观。2、将鸡坯摆在锅内，将A料装纱

布袋内放锅中，加上其它调料（食盐的比例为：每20千克

白条鸡加精盐约600克），兑入老汤和清水（以淹没鸡身为

度）。3、用大火将汤烧沸，撇去浮沫，加盖后改小火焖煮。

具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定，一般为1-2小时。4、

将煮熟的鸡捞出，晾凉后即可熏制。熏烤时，熏锅的温度为

120℃左右，白糖分两次放入锅底，每7.5千克熟鸡，每次放

白糖50克。5、将鸡放铁箅子上，加锅盖后每次熏烤约30

秒钟，熏好的鸡，鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。17.

德州扒鸡用料：（花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、

草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克）做法1、取一碗

盛起麦芽糖，在碗里加3--4勺清水，将麦芽糖调稀，并搅拌

均匀。2、嫩鸡处理干净，洗净表皮及内腹，擦干待用。3、

将控干水份的鸡放在麦芽糖水里，涂抹均匀，取出。4、锅

入酱油，小火煮开，放入A料，保持微火同煮1-2分钟后，

加入清水烧沸后转小火继续煮。5、另取一净锅，倒入色拉

油烧至8成热时，将嫩鸡加入油里炸至金黄色后捞出，放进

大煮锅内，待用。6、将“4”倒进大煮锅里，汤料最好刚好

没过鸡身，如果不够就加适量的清水，盖上锅盖，大火烧开，

撇去浮沫，加适量盐转微火焖煮约1小时15分钟，至鸡肉

酥烂即可。7、捞出嫩鸡，装盘即可。18.道口烧鸡用料：（香

味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、

小茴香）盐、味精、糖、生抽、清水各适量。做法：1、童

子鸡宰杀，收拾干净，沥干水份，擦干表皮。2、将蜂蜜均

匀地擦抹在鸡皮上，晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，入预热

的烤箱内用上火180度烤至一面上色后，翻面把另一面也烤

上色。5、清水倒入锅中烧开，放入A料，烧开后加入盐、

味精、糖、生抽、姜、葱、蒜慢火熬煮1小时。6、打去渣

滓，放入烤上色的鸡，大火烧开后转小火卤2小时，关火后

浸泡1小时，吃时热开即成。19.符离集烧鸡用料：（桂皮、

良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香）做法：1、将鸡宰

杀，放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一

小口，取出嗉囊；再在肛骨用水洗净。2、然后先用刀背敲

断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内，再

将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头

弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。

最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。3、将别好的鸡挂

在阴凉处，晾干水份，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后入大

油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用。4、大锅内放足

水，把A料装入纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，

然后加入糖、盐调好味，将炸好的鸡整齐地放入，用旺火烧

开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上

锅盖，改用文火煮4--6小时，以肉烂脱骨为止。5、煮鸡的

卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮

熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2--3次。若制作

1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。20.

芝麻脆皮鸡腌料：淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量。料头：蒜

蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。上皮料：烧鸡脆皮水，

蛋清。做法：1、将鸡洗净，用腌料腌制入味，烧一锅开水

将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至

表皮7成干。2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用

风扇吹干。3、烤炉预热至210度，将鸡放入烤炉烧熟取出，

上菜时淋油炸至皮脆即可。21.江南百花鸡调料:盐、味粉、

麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。做法：1、

将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将

鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。2、去掉鸡

皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小

孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩，然后将鸡外皮向下铺平，再

在鸡的里皮拍薄干粉。3、将虾胶和蟹肉拌匀，涂抹在鸡里

皮上，要略盖过鸡皮，最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉

抹至平滑。4、烧锅下油烧至6成热，放入“3”炸至金黄，

捞起，把油温升至7成热，再放入“3”逼出内里的含油，

交砧板切成三条，每条再切成日字型8件，将鸡外皮向上，

与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形即可上菜。

22.皇朝汗蒸鸡原料：鸡一只，核苷酸800克，氨基酸200

克，味精150克，鸡骨粉5克调匀即成。做法：1、土鸡洗

净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀，

放入盆中，加盐、老抽腌渍10分钟，待用。2、锅中加入菜

子油，烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出

待用。3、锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸，放入鸡粉

调和，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控

干水份，用老抽均匀地涂抹在土鸡表面，将土鸡、鸡肝、板

栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤

中小火煨1小时。4、将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为

有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁

粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、

味精和葱花即可。在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤

灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因

为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就

需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再

将盖子盖好煨制1小时。23.临沂炒鸡用料：鸡一只、花椒、

桂皮、白芷、葱姜做法：1、净锅烧热，加入花生油大火加

热，放入花椒、桂皮、白芷、葱姜，炒香，放入鸡块，中火

煸炒3分钟，煸炒至肌肉肉质收缩变白，放入干辣椒丁煸出

辣椒的香味。2、加上炒鸡料(大茴、花椒、桂皮、白芷、豆

蔻、砂仁、草果磨成粉)，加酱油、高汤，调入盐，大火烧开

以后转小火炖40--50分钟。3、40分钟后，大火收汁，放入

蒜片、青红椒片煸炒，再加上鸡精、味精翻炒均匀，淋明油，

起锅，盛入煲仔内即可上桌。24.叫花鸡主料：三黄鸡、香菇、

洋葱、荷叶、面粉。辅料：料酒、生抽、盐、胡椒、酒、葱、

姜、蚝油。做法：1、先用刀背将鸡腿的骨头敲断，以便折

叠成型，在鸡中加入葱，姜，蒜，盐，蚝油，料酒，胡

椒等调味料；将调味料按摩揉搓到鸡肉中。2、将花椒煸炒

出香味，煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎，再加入鸡中一起

腌制；用保鲜膜覆盖好，放入冰箱中腌制一个小时以上，中

间拿出来翻动一下，再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒。3、

将洋葱，香菇切成丝备用，放入腌个鸡的剩余汁料中充分

混合；将混合好的香菇丝和洋葱丝，姜，蒜等其他调料塞

入鸡腹中，用牙签固定好鸡的腹部。4、将干荷叶用冷水泡

上一会儿，时间允许的话可以等它泡开；把鸡肉放在泡过水

的荷叶中，将它包裹起来。5、用冷水和白酒一起和面，将

面和成软硬适中的面团，切记不要太稀。6、静置一段时间

等其发酵，将面团擀擀成大小合适的圆片。7、将荷叶包裹

的鸡放在中间，再用面皮包裹起来。8、烤盘刷满油，最好

再垫一张锡纸，放上面团。9、放入烤箱或者微波炉中，预

热160度，中下层烤80分钟；如果鸡比较大只，烤的时间

需要延长。10、敲开面皮，揭去荷叶，若能在中间破上一刀，

腹中内容多多。