牛眼肉

夏南牛高档牛肉屠宰试验报告

祁兴磊;赵太宽;王之保;赵连甫;祁兴山;屈卫东;林凤鹏

【摘要】[目的]为探索研究夏南牛高档牛肉生产能力,在泌阳县夏南牛科技开发有

限公司牛场,[方法]开展了20头阉割夏南牛24个月的持续育肥,并进行了屠宰、分

割、测试及对肉质进行了实验室分析,[结果]:屠宰率为65.87％、胴体产肉率为

84.58％、净肉率为54.45％、眼肌面积为118.47cm2、肉骨比6.46∶1,高档优

质肉块出肉率达48.44％,其中高档牛肉率18.39％,优质肉切块率30.05％.据对9

头阉割育肥公牛眼肉、里脊、外脊、霖肉、米龙、辣椒条、大黄瓜条、小黄瓜条、

肩肉、板腱十个部位牛肉品质测定,蛋白质含量(％)分别为:23.16±0.29、

23.17±0.55、23.36±0.67、22.90±0.56、23.43±0.27、22.25±0.67、

22.13±0.44、23.43±0.40、22.95±0.58、22.30±0.67;脂肪含量(％)分别

为:6.23±2.14、6.10±1.88、4.39±2.21、4.08±1.69、3.85±1.87、3.22±1.37、

3.46±1.14、2.98±1.78、4.65±1.93、4.81±1.04;肌肉剪切力/kg分别

为:2.71±1.12、2.67±1.20、3.63±0.93、3.31±0.62、3.00±0.97、3.83±0.69、

3.27±0.75、3.62±0.58、3.20±0.56、3.03±0.75;胴体评价:按照中国NY/T676

标准评定9头胴体全部为S级,占样品总量的100％,;按照日本和牛胴体分级标准

(2008版)评定A3胴体7头,占样品总量的77.78％,A2级胴体2头,占样品总量的

22.22％.[结论]试验结果表明,夏南牛具有较强的优质高档牛肉生产能力.

【期刊名称】《中国牛业科学》

【年(卷),期】2015(041)006

【总页数】5页(P49-53)

【关键词】夏南牛;屠宰试验;生产性能

【作者】祁兴磊;赵太宽;王之保;赵连甫;祁兴山;屈卫东;林凤鹏

【作者单位】泌阳县夏南牛科技开发有限公司泌阳463700;泌阳县畜牧局泌阳

463700;泌阳县夏南牛科技开发有限公司泌阳463700;泌阳县夏南牛科技开发有

限公司泌阳463700;泌阳县畜牧局泌阳463700;泌阳县夏南牛科技开发有限公司

泌阳463700;泌阳县夏南牛科技开发有限公司泌阳463700

【正文语种】中文

【中图分类】S823.2

夏南牛是以法国夏洛来牛为父本，以我国地方良种南阳牛为母本，杂交育成的中国

第一个专用肉牛品种。夏南牛2007年诞生于河南省泌阳县。夏南牛具有适应性强、

生长发育快、体重大、肉用性能好、牛肉品质优等优良特征特性。为探索研究夏南

牛高档牛肉生产能力，2012年1月～2013年12月，在国家肉牛产业技术体系的

大力支持下，国家肉牛产业技术体系驻马店综合试验站和泌阳县畜牧局共同在泌阳

县夏南牛科技开发有限公司牛场，开展了20头阉割夏南牛24个月的持续育肥；

2014年1月10日在河南恒都食品公司，对20头经过育肥的夏南牛阉牛进行了

屠宰，2014年1月16～17日现场开展了分割、测试；北京畜牧兽医研究所对肉

质进行了实验室分析。

1.1供试牛的选择

20头供试牛全部来自泌阳县夏南牛科技开发有限公司，为经过24个月持续育肥

的阉割夏南牛公牛。该批20头试验牛，2011年12月1～2日选购于夏南牛主产

区泌阳县，系谱清楚、初生时间记录准确，平均年龄5.6月龄，并逐一编号；

2012年1月3～4日进行手术阉割。试验牛饲养管理，严格按照国家肉牛牦牛体

系首席专家曹兵海教授提供的试验方案进行，小栏散养，每栏3～4头，全程自由

采食、自由饮水，每月称重一次，及时调整精料配方和供应量，止屠宰已经过24

个月持续育肥。

1.2屠宰前准备

按照夏南牛高档肉牛屠宰试验方案的要求，供试牛2014年1月9日9：00停止

进食，中午12：00停水，14：00称重，装车，18：00运至屠宰地点，至2014

年1月10日11时开始屠宰，供试牛已停食26h，停水23h。

1.3供试牛体尺测量及称重

1.3.1供试牛屠宰前逐头进行体高、体斜长、胸围、十字部高和后腿围的测量。

详见表1。

1.3.2供试牛屠宰前分别用超声波背膘测定仪测量了背膘和眼肌面积。

1.3.3体尺测量后，用电子泵称量待宰牛体重，20头试验牛体重在622～917kg

之间，平均体重708.3kg±23.90kg。详见表1。

2.1屠宰试验按照中国农业科学院北京畜牧兽医研究所和国家肉牛产业技术体系

驻马店综合试验站联合制定的《夏南牛高档牛肉生产性能测定及肉质分析研究方案》

进行。

2.2胴体分割肉块的名称及分类按照NY/T676标准评定。

2.3屠宰采取吊宰方法进行。

2.40～2℃环境下排酸7d。

2.5理化测试和分析，有孙宝忠研究员团队现场或实验室完成。

2.6高档肉块=里脊+上脑+眼肉+外脊4块肌肉；

2.7优质肉块=嫩肩肉+米龙+小黄瓜条+大黄瓜条+臀肉+霖肉6块肌肉；

3.1胴体称重结果

3.1.1热胴体重供试牛屠宰后，去掉皮、头、蹄、内脏、生殖器和非胴体脂肪后，

劈半称重。热胴体重在414.4kg～617.2kg之间，平均重519.17kg。

3.1.2冷胴体重热胴体在0～2℃条件下排酸7d，分别进行了冷胴体称重。冷胴

体重在398.1kg～590.5kg之间，平均重502.39kg。

3.2冷胴体测量结果

冷胴体主要测量了胴体长、胴体深、胴体胸深、胴体后腿围、后腿长、后腿宽以及

大腿肉厚和腰部肉厚。详见表2。

3.3胴体分割

3.3.1肌肉分割主要分上脑、眼肉、里脊、外脊、金钱健、脖肉、肩肉、板腱、

辣椒肉、牛腱、米龙（针扒）、臀肉、大黄瓜条、小黄瓜条、霖肉、牛腩、肋条肉、

贝肉、撒撒米、碎肉等20个部位进行了分割和称重。见表3、表4。

3.3.2眼肌面积测量在左侧冷胴体第12肋骨后缘处，将脊椎锯开，然后用利刀

切开12～13肋骨间，在12肋骨后缘用硫酸纸将眼肌面积描出（测2次），用求

积仪计算出眼肌面积，取2次测量的平均值。

3.4肉品质测定结果

牛肉品质随机测定了9头高档育肥阉牛的试验数据，每头牛分别取肩肉、辣椒条、

板腱、眼肉、外脊、里脊、大黄瓜条、小黄瓜条、米龙和霖肉10个部位各1000g，

分别进行水分含量、脂肪含量、蛋白质含量，蒸煮损失、持水力、色差（L*、a*、

b*）、剪切力值和pH值的评定。

3.4.1测定方法

蛋白质含量测定按照GB-T5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》进行测定。

脂肪含量测定按照GB/T9695.7-2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》进行测定。

水份含量测定按照GB/T9695.19-2008《肉与肉制品水份含量测定之方法一蒸馏

法》进行测定

肌肉剪切力值NY/T1180-2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》进行测定

pH值测定按照DB/T9695.5-2008《肉与肉制品pH测定》进行测定

失水率测定按照《NY/T1333-2007畜禽肉质测定压力法失水率》进行测定，失

水率按以下公式计算：失水率（%）=（W1-W2）/W1×100；蒸煮损失的测定取

3×3×6cm的肉样，剔除肉样表面的脂肪和筋膜。将肉样放于蒸煮袋于80℃加热，

用热电藕温度计测量肉样的温度，待肉样中心的温度达到70℃将其取出，用流水

冷却至室温。取出肉块，用滤纸吸干表面水分，称重。计算方法：蒸煮损失（%）

=（煮前肉样重-煮后肉样重）/煮前肉样重×100。

色差（L*、a*、b*）的测定肉样的新鲜切面自然呈色45min，然后利用经过臼板

校正的色差计CR-400测定该切面的色差值L*、a*和b*，重复测定5次取平均

值。

胴体评级采用欧盟胴体评价标准进行评定。3.4.2检测评价结果

据屠宰试验，夏南牛高档育肥阉牛屠宰率为65.87%、胴体产肉率为84.58%、净

肉率为54.45%、眼肌面积为118.47cm2、肉骨比6.46∶1。见表5。

高档优质肉块出肉率达48.44%，其中高档牛肉率18.39%，优质肉切块率

30.05%。

眼肉、里脊、外脊、霖肉、米龙、辣椒条、大黄瓜条、小黄瓜条、肩肉、板腱十个

部位牛肉的蛋白质含量（%）分别为：23.16±0.29、23.17±0.55、23.36±0.67、

22.90±0.56、23.43±0.27、22.25±0.67、22.13±0.44、23.43±0.40、

22.95±0.58、22.30±0.67；脂肪含量（%）分别为6.23±2.14、6.10±1.88、

4.39±2.21、4.08±1.69、3.85±1.87、3.22±1.37、3.46±1.14、2.98±1.78、

4.65±1.93、4.81±1.04；肌肉剪切力/kg分别为：2.71±1.12、2.67±1.20、

3.63±0.93、3.31±0.62、3.00±0.97、3.83±0.69、3.27±0.75、3.62±0.58、

3.20±0.56、3.03±0.75。数据源自中国农科院北京畜牧兽医研究所《夏南牛胴体

及品质评价报告》。见表6。

胴体评价，按照中国NY/T676标准评定S级胴体9头，占样品总量的100%，；

按照欧盟胴体评级标准评定R级胴体3头，占样品总量的33.3%，0级胴体5头，

占样品总量的55.6%，P级胴体1头，占样品总量的11.1%；按照日本和牛胴体

分级标准（2008版）评定A3胴体7头，占样品总量的77.78%，A2级胴体2头，

占样品总量的22.22%。数据源自中国农科院北京畜牧兽医研究所《夏南牛胴体及

品质评价报告》。见表7。

4.1试验牛肉脂肪组织色泽乳白、多数肌内脂肪沉积分布细密均匀，肌肉组织色

泽红艳、肉质细嫩、气味纯正。按照中国NY/T676标准评定S级胴体9头，占

样品总量的100%，按照日本和牛胴体分级标准（2008版）评定A3胴体7头，

占样品总量的77.78%，A2级胴体2头，占样品总量的22.22%。本次试验的20

头胴体，按照中国NY/T676标准评定S级胴体20头，占样品总量的100%，按

照日本和牛胴体分级标准（2008版）评定A4胴体2头，A3胴体14头。说明夏

南牛可用于生产优质高档牛肉。

4.2本次试验牛胴体中，有些肉块肌内脂肪沉积分布不均匀或呈块状、条状分布。

可能是在饲养过程中营养调节不当所致。

4.3本次试验没有出现A4—A5级胴体，可能与营养水平和饲养时间不足有关。