红焖羊肉的做法

吃羊肉都应该注意哪些

祖国医学认为，羊肉补气滋阴，暖中补虚，开胃促力。人们

适时多吃些羊肉、喝些羊蝎子汤，可以祛湿气、避寒冷。现

代营养学也认为，羊肉中含有丰富的优质蛋白质维生素和矿

物质。其实，要想真正吃出美味还是要选择好羊肉的不同部

位有不同的吃法。

羊头肉少，羊尾肥嫩，颈肉结缔组织多，腱子肉、胸脯肉含

筋较多，肋条肉质嫩且肥瘦相间，前腿肉脆适宜烧扒，脊背、

后腿则肉质细嫩。不同部位选用的烹调方法也有不同，选购

羊肉时也应有目的性。

利用溜、爆、炒、炸、涮烹调方法时，因为加热时间短，菜

肴成品质感鲜嫩，应选用脊背、后腿肉，取其质嫩易熟的特

点。如：葱爆羊肉、滑溜里脊、涮羊肉等。利用烧、炖、酱、

卤等方法时，因加热时间长，成菜要求香醇、软烂。可选用

腱子肉、肋条、胸脯、羊头、羊尾。如：酱羊肉、清炖羊肉、

白水羊头。颈部因结缔组织多，不易成形，适宜制作馅和丸

子。如：红烧丸子、萝卜汆丸子等。

常吃羊肉容易上火，所以要搭配些萝卜冬瓜等蔬菜。有发热、

牙痛口舌生疮、咳嗽的应少吃。另外，羊肉不可烧焦、烤糊，

否则不仅肉质不嫩，还会产生致癌物。涮羊肉时不能一味地

追求嫩，一定要等肉完全变色再吃。否则导致腹泻等。

羊肉去膻的十个简易方法

羊肉的营养价值很高，色鲜味美，但羊肉的膻味影响了不少

人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在

烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。现

介绍几种除膻法，以供选用。

一、萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同

煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。

二、米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后

捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。

三、绿豆去膻法煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减

轻羊肉膻味。

四、咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000

克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱

羊肉。

五、料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或

小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、

食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊

肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。

过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。

六、药料去膻法烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、

豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的

风味。

七、浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2-3天，天天换水2次，

使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。

八、桔皮去膻法炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一

段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除

羊肉膻味。

九、核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中

与羊肉同煮，也可去膻。

十、山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚

佳。

红烧羊肉一

材料

带皮羊排两斤半，葱，姜，大蒜，青蒜叶，花椒一小把，大

料，桂皮，香叶

做法

1.羊肉用流动的水冲洗干净表面血水，放在大盆中，用清水

浸泡半小时，期间换水两三次，泡出羊肉中的血水后，洗

净沥干备用

2.锅中放清水，羊肉冷水下锅，中大火、不要盖盖子，煮

开后，小火再煮五分钟

3.焯水后的羊肉捞出用流动的水冲洗干净，沥干

4.青蒜切段姜拍碎，葱打结，大蒜、香叶、大料、桂皮和

花椒放入茶包袋装好（家里没有茶包袋等下就直接放入锅

中）

5.锅中放少量油烧热，爆香葱姜蒜

6.倒入羊肉块煸炒出香味

7.加入足量水，没过羊肉

8.加入两汤匙料酒

9.加入两汤匙老抽，一汤匙生抽

10.放入步骤4的香料包

11.放入一汤匙冰糖。盖上锅盖，大火煮开后转小火，焖

煮两个小时左右至羊肉完全酥烂入味

12.开盖转大火收浓汤汁，加一点鸡精和少许盐调好味道，

撒上青蒜叶，盖上锅盖焖一分钟（这样青蒜叶更绿叶更

香），开盖出锅

红烧羊肉二

补气养血

材料

羊排、白萝卜、姜、蒜、大葱、色拉油、食盐、味精、八角、

花椒、桂皮；干辣椒、生抽、老抽、白糖、香叶、茴香籽

做法

1、将羊肉（肉排请店家切好）洗干净入开水锅中绰烫，

绰水完毕沥干水分。姜、葱、蒜切片。

2、锅中倒油,将花椒炸出香味后，再将花椒捞出不用。

3、将葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、香叶、八角、桂皮、

小茴香一起放入锅中炒香。

4、炒出香味后将羊肉加入同炒。

5、翻炒2分钟后加入料酒，翻炒均匀后再加入老抽及

生抽。

6、炒至上色后加入没过羊肉的开水，加入干山楂煮开

后改小火炖1.5个小时。

7、出锅前10分钟加入白糖翻炒均匀。

8、炖至肉质软烂汤汁粘稠时，加入切好的香菜段，视

口味调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅。

红焖羊肉

吃过才知汤浓，见过才知色美。羊肉中的腥膻味被汤里的萝

卜和众多香料神奇地吃掉了，剩下的只有酥烂软嫩的口感和

难以言表的好心情。

材料

羊后腿肉1000g，胡萝卜2根，白萝卜1/2根，辣酱120g，

干辣椒3只，白胡椒粉1茶匙（5g），大料2茶匙（10g），

桂皮1汤匙（15g），枸杞1汤匙（15g），盐2茶匙（10g），

鸡精1茶匙（5g），蒜碎4茶匙（60g），红枣50g，姜片

50g，大葱段50g，草果3枚，香叶2片，生抽100ml，料

酒200ml，油2汤匙（30ml）

做法

将羊后腿肉洗干净，切成2.5cm大小的方块。胡萝卜和白萝

卜去皮，切成滚刀块。

锅中放入适量的清水，烧沸后将羊肉块放入焯2分钟，（为

了让血水血沫析出），捞出再用干净的热水反复冲洗干净，

并且控干水分。

大火加热锅中的油，待烧至七成热时将大葱段、蒜碎和姜片

放入爆香，随即放入焯好的羊肉块，并烹入料酒，翻炒3分

钟，然后迅速下入辣椒酱和生抽，将羊肉炒至上色。

把炒好的羊肉移入砂锅中，并加入大料、桂皮、草果、香叶

和没至羊肉的清水，用中火烧开后撇去浮沫，再下入盐、白

胡椒粉、胡萝卜块、白萝卜块、红枣、枸杞，加盖用小火焖

烧50分钟即可。

小诀窍

为了彻底去除羊肉的腥膻味，还可适当加大香料的用量。

根据口味还可加入土豆、芋头和粉条一同焖烧，吃完后还可

像火锅一样，下入各种菜料继续涮食。

白萝卜是最出色的去膻能手，所以就算不吃，也不能不放，

切记切记。

辣椒酱可选用油浸的鲜辣椒酱，但最好不要用豆瓣辣酱。

秘制红焖羊肉

材料

羊里脊1斤（带些肥肉的）

中等土豆1个

紫洋葱1个

胡萝卜1个

干香菇10余朵

海米1小把

香叶1片

葱1段

姜4片

食用油2大勺

红烧酱油2大勺

黄酒2大勺

啤酒1听330ML

郫县豆瓣酱1大勺

醋1勺

盐适量

做法

1、先把干香菇和海米用清水冲洗一下后浸泡。

2、炉灶上做上半锅水，先将带点肥肉的养里脊肉切成大块，

放入已经煮开的水中，水里加入一勺黄酒，煮三四分钟后捞

出备用。

3、一个洋葱，一大半切成大块，余下的切成丝。

4、起锅，锅热后倒入油，煸炒洋葱丝，炒出香味后放入郫

县豆瓣酱，炒酱的时候火要小，火大容易将辣酱炒糊。

5、辣酱炒出红油后将飞过水的羊肉块下入锅中翻炒，依次

烹入酱油、料酒、醋翻炒。

6、大概炒三分钟后把羊肉从炒锅倒入炖锅中，放入已经泡

软的香菇和海米。

7、放入切成大段的葱、大片的姜和香叶，倒入一听啤酒和

与啤酒等量的清水，煮开后中小火焖40分钟。

8、40分钟后将已经炖烂的葱、姜、香叶挑出来，倒入切成

滚刀大块的土豆和胡萝卜再炖15分钟。

9、土豆和胡萝卜炖至微烂时放入洋葱块，最后放入泡软的

枸杞再炖至5分钟即可出锅。

小诀窍

出锅前尝一下味道，因为郫县豆瓣酱和酱油都有咸味，如果

觉得够味就不用加盐了，味道欠的话就加一点盐。

红焖羊肉煲

材料

主料：羊肉，马蹄，萝卜，当归，支竹，大蒜，海鲜酱，蚝

酱，柱侯酱。

做法

1、把羊肉斩件飞水，为去净腥味，飞水时间稍长―――25

分钟。

2、烧镬落油，爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香，加入海鲜

酱、蚝酱、柱侯酱，爆透。

3、把马蹄、萝卜、当归等配料放入煲里，加汤加水，焖至

爽嫩。

要点：这道菜对羊肉要求比较高，因为只有嫩的羊肉才可以

越焖越爽口。至于火候，可以用筷子戳一下羊皮，可以戳入

之时就到了羊肉煲上桌的时候。用瓦煲来焖，主要是为了保

温，当然，如果家庭有酒精炉或者小电炉的，可以边保温边

吃就最好了。

孜然羊肉

材料

主料：500g羊肉

配料：50g香菜15g孜然粉10g辣椒粉5g花椒粉1勺生

抽3g盐10g淀粉20g熟白芝麻

做法

1.羊肉事先用温水泡半个小时，然后洗净切粗丝。

2.切好的羊肉放入淀粉和生抽。抓匀后放入孜然粒。然后抓

匀后腌渍10分钟。

3.香菜摘洗干净，备用。锅烧热倒入少量的油，放入羊肉翻

炒。

4.羊肉变色后改小火慢慢炒干羊肉的水分。放入盐炒匀。

5.放入辣椒粉、孜然粉、花椒粉翻炒均匀。

6.炒好的羊肉盛入铺满香菜的盘中。

葱爆羊肉

葱爆羊肉是闻名全国的京菜，尤以回民做得地道，鲜美的羊

肉不膻不腻、又香又嫩。当然羊肉更是秋冬季节进补的好选

择：由于气候寒冷，人的体能消耗大，而羊肉大热，含有丰

富的蛋白质，维生素和无机物等多种营养成分，食后能御寒

保暖，健身壮体，增强抗病能力。

材料

羊肉500g，大葱2根，蒜碎1汤匙（15g），生抽3汤匙（45ml），

淀粉3汤匙（45g），白砂糖1汤匙（15g），花椒粉1/2

茶匙（3g），盐1茶匙（5g），料酒2汤匙（30ml），油

300ml（实耗30ml），香醋1茶匙（5ml）

做法

1、剔去羊肉上的筋膜，用温水漂洗30分钟以去除血污和膻

脂，使羊肉的色泽更鲜艳、细嫩，然后再放入冰箱中，冷冻

至半硬。

2、将羊肉逆纹切成大薄片。大葱去根，剥去外皮，切成5cm

长的斜丝。

3、将羊肉片放入碗中，调入花椒粉、生抽和淀粉，搅拌均

匀后腌制10分钟。花椒粉也可用其他辛辣的胡椒粉、生姜

粉、八角粉、桂皮粉等代替，在烹制过程中会产生浓厚的香

气，都有助于去膻味。

4、中火加热锅中的油，待烧至七成热时将腌制好的羊肉片

放入，大火快速拨散，待羊肉表面变成熟色，再捞出沥干油

分待用。

5、锅中留底油，烧热后将蒜碎和大葱丝放入爆香。然后将

羊肉片放入，再调入白砂糖、料酒、香醋和盐，大火翻炒片

刻即可。

小诀窍

1、选购的新鲜羊肉，无酸味，用手指按压后，凹陷处立即

能恢复，肉结实有光泽，红得均匀，而脂肪洁白或呈淡黄色。

也可在超市购买机器切片的半成品。

2、因为羊肉含血污多，膻味主要产生于羊脂肪中。秋、冬

季节用45℃的温水做出水处理，夏天可用凉水。

3、若是炖羊肉块的话，可以采取较复杂的出水方法，将原

料放入加有葱、姜、料酒的冷水锅中，烧沸后用中火煮至五

成熟，捞出后用凉水清洗。

4、羊肉属大热，最适合补气血，但感冒、发热、咳嗽时避

免食用，所服中药含有半夏、菖蒲成分的患者也应禁食。另

外还须注意不应与南瓜、西瓜、梅子、梅干菜、小豆、豆酱、

荞麦、鱼干、猪肉等同食。

5、醋与寒性食物配合效果最好，在温热的羊肉中大量使用

的话会削弱食疗作用，以醋的使用量为肉量的千分之一为

宜。

白萝卜炖羊肉

材料

羊肉250g，白萝卜150g，枸杞1茶匙（5g），大料1枚，

大葱2段，鲜姜2片，料酒2茶匙（10ml），盐1茶匙（5g），

胡椒粉1/2茶匙（3g），油1茶匙（5ml）

做法

1、羊肉洗净，切成5cm大小的块；白萝卜洗净，切成5cm

大小的滚刀块，备用。

将羊肉块放入滚水中汆烫片刻，去除血沫，捞出用流动水冲

净。

2、中火烧热砂锅中的油，放入大葱段、鲜姜片和大料爆香，

加入汆烫好的羊肉块，烹入料酒拌炒均匀，倒入适量的清水

烧开，转小火盖盖儿煮至羊肉七成熟。

3、加入白萝卜块、枸杞、盐和胡椒粉拌匀，继续煮至羊肉

和白萝卜软烂成熟即可。

五款羊肉汤让你更性福

羊肉味甘、性温而无毒，入脾肾二经。其功效是益气补虚，

温中暖下。治虚劳羸瘦、腰膝疲软、产后虚冷、腹痛寒疝、

中虚反胃。若能针对性地组方，药、肉共炖，汤肉同食，或

喝汤或吃肉，其填精神肾助阳事之力，大好过羊肉美食之单

涮。

组方：当归10克、生姜30克、羊肉250克。水煎取汁，羊

肉炖烂，汤内同服。

功效：温肝补血、散寒暖肾。

主治：体虚畏冷，少神、哈欠连连，或寒疝腹痛，或妇女产

后血虚之体。有资料报道，尚能治疗某些男性不育症。

组方：枸杞子15克、菟丝子15克、五味子10克、覆盆子

15克、车前子10克、羊肉250克。

功效：填精补髓，疏利肾气。

主治：肾虚遗精、阳痿早泄、小便余沥不尽，久不生育等症。

餐桌上的性福佳肴

组方：巴戟天15克、仙灵脾15克、仙茅15克、羊肉250

克。

功效：补肾壮阳。

主治：肾虚阴囊潮湿、阳事不举或举而不坚，或梦遗等。

组方：鹿茸10克、白龙骨30克、山茱萸肉15克、羊肉250

克。

功效：补肾涩精。

主治：肾阳虚损、遗精早泄、尿道口常见白浊、尿细如丝，

伴神疲怠倦、腰痛绵绵。

组方：桂枝10克、白芍15克、生姜10克、大枣10克、炙

甘草6克、羊肉250克。

功效：；健脾扬肾。

主治：虚寒胃痛、喜温喜按、四肢酸痛，腰腿乏力、夜尿频。

人们在进行上述药膳疗法时，要注意的是感冒发热，或阴虚

发热之体质患者宜暂缓停食。