小萝卜泡菜

韩国文化赏析论文

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料和切成丝的萝卜、梨等，再浇上加醋的酱或辣酱拌成。

汤也是用餐时必不可少的部分，它通常用蔬菜、山菜、肉类、大酱、咸盐、味素

等各种原料烹调而成。

在韩国自古以来礼仪食品种类繁多，如生产、三七日、百日、周岁、婚礼、聘礼

等的贺礼食品，巫俗食品、祭礼食品、寺庙礼仪食品等。其中，寺庙食品忌五辛（蒜、

葱、小根蒜、韭菜等）和荤菜，用山菜、野菜、树根、野果、树皮、海草类、谷类制

作，不加任何调料，形成自然产品本身固有而独特的文化，其烹饪方法在各寺庙之间

口传至今。

祭礼食品以糕饼为主。儒家的祭礼食品同巫俗食品形式基本一致，但祭礼食品已

相当现世化，而巫俗食品还依然如故。如在巫俗食品中，把红枣泥或生肉片放在蒸米

面糕上，这种做法表明阴阳相谐观念多么根深蒂固。

韩国的饮食习惯与家庭形式有密切关系。韩国人自从从事农业就开发发酵食品，

形成了独特的饮食文化，对调味食品酱油、辣酱、大酱等尤为讲究。

同时，为了用于饭前酒、接待客人、祭礼自酿家酒，还常备鱼虾酱、咸菜、肉干、

鱼干等下酒菜，由此开发了各种食品加工技术，发展了丰富的饮食文化。

韩国人对传统的素食独有情钟，以素食为主的寺庙食品自不必说，就是泡菜、豆

腐菜、山野菜等日常食品也非常发达。如今随着经济条件的改善肉类消费迅速增加，

因此各种成人病大为流行，在这种情况下，素食的寺庙食品作为保健食品越来越受到

人们的青睐。

韩国人爱吃辣椒，家常菜里几乎全放辣椒。韩国人有一日四餐的饮食习惯，分别

安排在早上、中午、傍晚、夜晚。韩国人就餐用勺和筷子。每个人都有自己的饭碗和

汤碗，其他所有的菜则摆在饭桌中间供大家享用。韩国人使用饭碗也很有讲究，分男

用、女用和儿童用。韩国人注意节俭，无论是自己食用还是招待穷人，都尽可能把饭

菜吃光用净。

韩国的食品基本上反映了夏季温热而潮湿、冬季寒冷而干燥的韩国气候和各

地不同的气候和风土，并为适应于此有了多方面系统的发展，尤其蔬菜和海味

及黄豆发酵食品闻名于世。

一、韩国饮食特点

韩国的气候和土壤很适合发展农业，早在新石器时代之后就开始了杂粮的

种植，并普

及了水稻的种植，因此，谷物是韩国饮食文化的中心。韩国的饮食也分为主、

副食。主食类似我国的北方，以稻米饭为主；而副食则主要是汤、酱汤、泡菜、

酱类，还有用肉、干鱼丝、蔬菜、海藻等做成的食物，这种吃法不仅能均匀

摄取各种食物，还能达到均衡营养的目的。韩国食品健康美味，特点十分明显。

韩国饮食的特点有以下几个方面：

（1）泡菜。韩国泡菜的种类繁多。最近，一直支配着韩国人口味的泡菜正

走向世界，在征服世界众多人的口味，据说泡菜的出口量是世界第一。这是因

为，制作和保存泡菜过程中的科学性得到了验证，人们认识到了泡菜是健康食

品。2005年3月24日的美国《健康》杂志，曾把韩国的泡菜列为世界五种健康

食品之一。泡菜是韩国人不可或缺的一种副食。虽说都叫泡菜，但实际上泡菜

的品种多如牛毛。有大白菜泡菜，大萝卜泡菜，韩国特有的小萝卜泡菜，打包

泡菜，总觉萝卜泡菜，萝卜大丁泡菜，汤汁儿泡菜，冰凉清爽可口的“冬致味”

萝卜汤泡菜，大葱泡菜，苦泡菜等。在过去的韩国，传说不会腌制36种酱和泡

菜的女人，无法找到婆家。除此而外，还有各个季节将青蒜、萝卜、嫩紫苏叶

等各种时令蔬菜利用酱油或盐腌制的酱牙济和鱼虾类经发酵而成的鱼虾酱等，

因此可以说韩国是地地道道的发酵食品的王国。韩国人不仅把泡菜作为一种

副食，近来用泡菜做馅，制作成汉堡包、三文治、比萨饼、寿司、水饺、烧麦。

泡菜以其各种原料形体、颜色，巧妙地制作成各种鱼形、动物、植物、花朵的

各类点心装饰。泡菜的原料竟然有章鱼、海参、虾和螃蟹，还有各种水果、树

叶、人参等。数一数，泡菜的种类不下上千种。这些土洋结合的食品也颇受韩

国民众的欢迎。

（2）酱缸文化。在韩国，大酱辣椒酱和酱油是餐桌上最重要的食品辅料，

其中蕴含着韩国饮食健康的秘诀由大豆制成的酱类，除了含有丰富的蛋白质和

植物性脂肪外，还含有大量的能够消除胆固醇的维生素。说起韩国的酱类，不

仅有酱油、大豆大酱在大豆酱块粉中掺人些谷类粉经短期发酵做成的莫酱、辣

椒粉和酱块粉用酱米粥混合发酵成的辣椒酱、大豆煮熟经短期快速发酵的清国

酱等，种类繁多，数不胜数。此外，韩国人喜欢吃的汤类和炖菜类，十有八九

都是用大豆大酱和辣椒酱调的味。在韩国，恐怕也很难找到没有用酱油调味的

菜类。因此，说韩国菜的主旋律是发酵食品，恐怕丝毫都不过分。过去，韩

国人称健康的身体为“大酱体魄”，还把健康人的体力称作“大酱之力”。自古以

来，韩国人认为大酱不仅味美，还具有被称为“五德”的五种善心。其一为丹心，

是说大酱即使和其他东西混合，它所固有的韩国人喜爱的美味也不会消失；其

二为恒心，是说大酱即使久放，也不会腐烂变质；其三为佛心，是说大酱不仅

可以去除食物中的各种腥味，其营养也可以和海鲜及肉类媲美；其四为善心，

是说大酱可以中和辣味或其他特味，使之变得相对柔和；其五为和心，是说大

酱非常容易和其他食品相互搭配，并且很容易被大自然同化。大酱的上述五种

美德，以及大酱所特有的美味和清香，丰富着韩国人的饮食文化，保障着韩国

人的健康。

（3）崇尚五色。提起韩国食品，许多人立即会想到红辣辣的泡菜、五彩的

拌饭、还有那光洁透亮的打糕……这些精美的食品不仅味道独特，而且色泽亮

丽，可谓色味俱佳。与中国饮食相比，韩国饮食似乎更注重颜色，无沦是宴会

上的九色盘、神仙炉，还是日常料理的泡菜、酱汤，无不追求五色俱全。仅以

上文提到的泡菜为例,其白菜主干呈白色，葱和白菜叶呈绿色，生姜、蒜呈黄色，

辣椒粉呈红色，虾酱、鱼酱等呈黑色，五色俱全。

（4）生食。在韩国，生食蔬菜和海素菜的现象也很普遍，很多蔬菜都是洗

净后用开水焯过后或者直接食用，除了凉拌蔬菜，韩国人爱吃生拌鱼肉、鱼虾

酱等菜肴。生拌鱼肉，是把生肉、生鱼等切成片，加上切成丝的萝卜、梨等，

再浇上加醋的酱或辣酱拌成。这种饮食方法可以保留菜肴中原有的营养成分，

促进人体的各种机能。

（5）汤。韩国人对各种汤类也情有独钟，以汤为饭首，几乎每餐必汤。汤

通常用蔬菜或经晒干又泡软的白菜或山菜，再加肉类、大酱、咸盐、牛肉粉等

各种原料烹调而成。这种饮食观念是非常科学的，因为汤的营养最易于人体的

吸收。

（6）忌油腻。韩国人在饮食中非常注意对油腻的控制，韩国饮食中基本上

没有很油腻的食物，甚至在汤料完成后，还要将汤面浮着的油腻去除，这也是

韩国饮食文化中很重要的一个方面。

（7）辣椒和大蒜。韩国饮食中辣椒和大蒜的食用率非常之高。

二、韩国传统饮食

韩国有各种饮食，由于韩国过去处于农耕社会。因此从古代开始主食就

以米为主。最近，韩国饮食与各种蔬菜，肉类，鱼类共同组成。

1.米饭和粥

饭是韩国饮食的知主食，大部分人吃白菜饭。为增加营养也有时添加豆类，栗

子，高梁，红豆，大麦，谷物。粥是营养价值高的饮食。种类很多，有添加米，

红豆，南瓜，鲍鱼，人参，蔬菜，鸡肉，蘑菇，黄豆牙等做成的。

2.汤

汤是上饭时必提供的饮食。汤的种类根据蔬菜，肉类，贝类，海草，牛肉骨等

而不同。

3.砂锅

砂锅跟汤相似但比汤更浓。最有各的砂锅最大酱砂锅。砂锅的味道较辣，在砂

锅里煮好后趁热端上来。

4.熏和炖食品

熏和炖食品是类似蔬菜里加入酱油调味制作的食品。熏和炖食品用微火制作。

5.拌菜

拌菜是加入盐，酱油，椒盐，芝麻油，蒜，洋葱后稍微焯一下或炒一下作成。

6.腌海物(用盐腌好的海产品)

腌海物是特别咸的食品，用鱼，海蛎子，虾，鱼子，鱼内脏等发酵制作。腌海

物可以做为一道菜。还可以在腌咸菜时当调料使用。

7.烤食品

烤食品是把事先放好作料的肉在炭火上烤制而成。烤食品的代表食物是烤肉和

排骨，也可以用这种方法烤鱼。

8.煎饼

煎饼是把蘑菇，角瓜，干鱼，海蛎子，青椒，加盐和胡椒粉的肉等。放入面粉

和鸡蛋里搅拌后，煎制成的类似煎糕的食品。

9.饺子

饺子是把肉，蘑菇，角瓜，绿豆芽，猪肉等绞成陷后，用面皮饺好的食品。

三、年节饮食和季节饮食

岁时饮食可分为节日饮食和时令饮食。节日饮食是在传统节日时制作的食

品，时令饮食是利用不同季节新鲜原料而制作的季节性饮食。自古以来，韩国

人在一年四季，不同季节享用各不相同的时令饮食。

古时候人们就把既是单数又是日月同数的日子作为节日，如端一、端三、

端午、七夕和重九。至今，人们仍保留着每逢正月初一、正月十五、寒食、端

午、三伏、中秋、冬至，欢庆节日的习俗。

正月初一，所有韩国人早上吃白年糕汤，祈愿全家人平安幸福。正月十五

吃五谷饭、凉拌的各种蔬菜和坚果(栗子、松子、核桃和花生等)，祈愿健康无恙、

事有所成。中秋节祭祖庆丰，用刚收获的谷物果蔬做菜，从而分享丰饶和喜庆。

冬至则煮赤豆粥，以驱除灾病。

就时令饮食而言，宫廷和民间非常相似，都城和各地也相差无几。韩国的

节日大部分都是以耕种的月令为准。

1）春令饮食

荡平菜是晚春期间将绿豆凉粉、猪肉丝、水芹、紫菜等用酸辣酱凉拌的菜肴，

风味极佳。“荡平”在韩语中是不偏不倚的意思，朝鲜时期英祖期盼各个党派

之间能够消除对峙、保持势力均衡而开发了这道菜。水卵是将鸡蛋放入开水中

煮至半熟，蘸酸辣酱食用，味道甚佳。石首鱼汤是将青蛤和石首鱼一起放入锅

中煮制而成。河豚是指花豚，据说，花豚应在桃花凋谢之前食用。放入水芹，

再加香油煮汤，味道很鲜美。

蒸真鲷用的是时鲜的真鲷做的汤，又称为胜妓乐汤。“薯蓣甑食”是把洋芋

蒸好，然后蘸蜂蜜吃。装盘时配上鲜果。

彩糕包括各式各样的糕点。《东国岁时记》中说，环饼是用粳米做成，将赤

豆馅放入球状的白色年糕中，然后制成五种颜色的年糕，最后将五种颜色的年

糕串成念珠模样。散饼是用青、白、粉红色等颜色制成半月状的年糕，再用五

个小的，两到三个大的年糕连接而成。和现在的桂皮年糕(放豆馅或赤豆馅做的

半月状糕点)一样。大的五色饼叫马蹄饼。还有放进大枣的糯米粉蒸糕也是春节

代表性的食品。

2）夏令饮食

起酒饼是在米粉里放酒发酵，蒸食的一种蒸饼，在夏季食用味道尤佳。夏

季的花煎(放入鲜花的煎饼)是将黄色的玫瑰花贴在和好的糯米面上而煎制而成

的。

鱼菜是将白色的鱼肉切成小块，蘸上淀粉后，放进沸水焯制的熟脍。再配上黄

瓜、木耳和蛋丝。鱼饺子是将像黄花鱼等一样的白色鱼肉的鱼切成大薄片儿，

放入肉馅后包成饺子蒸，蘸酸辣酱食用。

水芹康脍(蔬菜包扎薄肉片)是将水芹或者嫩嫩的细葱放进开水中烫一烫，用

它包紧生鱼片后蘸酸辣酱食用，可以当作下酒菜。小麦面是将用小麦粉做成的

面条放入白芝麻汤后，再放上南瓜和鸡肉入食。还可以将海带放入鸡汤内煮，

再将小麦面放进而入食。用小南瓜煎饼，或者将小南瓜和黄花鱼头部一起放入

做成的煎饼。

甜瓜是夏季最佳水果之一。在宫中，把正月留下的白年糕用水浸泡，然后做成

年糕汤食用。为了消暑，夏天吃冬天的食品。

3）秋令饮食

秋天是收获的季节，出很多粮食果蔬，更丰饶富足。中秋节又称为嘉俳日。

在农村，春节和中秋节是最大的节日。到了中秋，五谷丰收，果蔬丰盛，所以

用当年的新谷来酿新谷酒，以各种水果和食品，祭祀祖先，这叫做中秋节祭礼。

中秋节的传统饮食有松饼、芋艿汤、凉拌菜和炖排骨等。

此外，吃新果饼(用栗子、大枣、柿子等当年收获的新果来蒸的年糕)，还有

南瓜年糕(用老南瓜做成)、萝卜蒸糕(用萝卜和红豆做成)、栗子团子(年糕蘸上栗

子沙)、大枣糯米糕等，此外，还吃串松茸和肉块做的松茸烤肉串。

4）冬令饮食

冬至是白天最短、夜晚最长的一天。以前韩国人将冬至看作象春节一样盛

大的节日，因此冬至又叫做‘亚岁’或者‘小春节’。民间用赤豆来煮赤豆粥，

用糯米粉来做汤圆放入锅中煮，加蜂蜜入食。以前人们相信，家庙祭祀时，将

赤豆粥洒在门槛上，就可以消除晦气，所以撒赤豆粥盛行了很长时间，而目前

人们通过喝小豆粥来消除厄运。冬至的饮食有赤豆粥、煎药(阿胶膏)、酒酿、柿

饼汁和萝卜泡菜等。

在宫中，到了冬至，皇帝将献上的煎药(阿胶膏)分给臣子。阿胶膏是将阿胶

熔化，将药材(干姜、丁香)等捣成粉，将大枣蒸熟去核，然后放入蜂蜜，一起煮

很长时间，然后将之凝固而成的。煎药类似牛肉冻，在寒冷的冬天里也可以驱

寒保暖。冷面是冬天最有特色的饮食。大韩帝国末年高宗特别喜欢面条，经常

把冷面当作夜宵享用。高宗不吃辣，冷面的点缀品因此只有肉片、梨和松子而

已。据说，当时冷面的汤不是用的肉汤，而是将梨放入凉快的萝卜泡菜汤中做

成的，因此味道又甜又爽口。

五、韩国饮食礼节

韩国传统的用餐礼节可分为餐前礼节、餐中礼节和餐后礼节三种。

（1）餐前礼节。韩国的餐桌上上菜的碟数是以奇数为准，一般最少三个菜，

最多十二个菜。用餐前要洗手，这不仅是为了讲究卫生而且是为了带着平静和

虔诚的态度用餐，饭前递过的毛巾最好只用来擦手，当然也有用来擦脸、头发，

甚至腋窝的人也有，但看起来很不雅观，对别人也是一种失礼的行为，最好是

把擦过手的毛巾放在桌旁。

（2）餐中礼节。就餐时最忌戴帽子，否则意指终身受穷。与年长者同坐时，

坐姿要端正。用餐时，宾主都应席地盘腿而坐。若是在长辈面前应跪坐在自己

的脚底板上，无论是谁，绝对不能把双腿伸直或叉开，否则被认为是不懂礼貌

或侮辱人。和长辈们一起吃饭时要长辈先开始吃，然后晚辈再开始吃。不要同

时用双手拿筷子和勺子，用筷子时把勺子放在桌上，且不能发出筷子首尾相碰

的声音。不要把筷子和勺子搭在碗上，不要捧起饭碗吃饭。往嘴里放适当的饭

吃，不要边说话边吃饭。咀嚼声音一定要小，给长辈倒酒时要用双手．喝时得

侧身手掩以表示敬意。喝泡菜汤时不要端起碗喝，用勺子舀汤不要发出声音且

要慢慢喝。喝水时也尽量不发出声音。打喷嚏和咳嗽时要避开，用手或毛巾掩

着，最好别显现出乱糟糟的样子。不要在饭菜中乱翻，从一边开始吃，且不要

用筷子边挑边吃。共享的食物要夹到各自的碟子上以后吃，醋酱和辣酱也最好

拨到碟子上蘸着吃。吃饭时汤匙不要沾上米粒，不要用有油的勺子。用餐时咽

到骨头或鱼刺时要避开旁人悄悄的抱在纸上再扔掉，不要直接扔在桌上或地上。

（3）餐后礼节。长辈还在用餐时不能离开座位，筷子不要放在饭碗上或桌

上，要等长辈吃完之后才能放下，一块吃完后要说“我吃好了”。

六、总结

在我将这篇论文写完时,其实我对韩国饮食的了解只能说是刚刚开始。写这

篇论文我翻阅了大量的韩国饮食文化的书籍报刊，在阅读这些文献资料的同时，

让我对韩国的饮食文化有了进一步的了解。当我阅读完这些书籍以后，渐渐的

对韩国的饮食产生了浓厚的兴趣。韩国饮食不仅仅是代表着他们国家的饮食习

惯更加的体现了他们对科学、对生活、对健康，甚至可以说对价值观的理解和

体现。

通过了解韩国人的饮食的特点从中折射出的韩国人许多良好的健康的饮食

习惯：多蔬菜，少油腻。这就让韩国人在吃出来健康的身体的同时，更吃出了

白皙的皮肤。对于现在的都市生活的人们越来越讲究营养科学的合理饮食上来

说韩国的饮食习惯与特点确实值得我们去借鉴和学习。然而当我们去读韩国的

饮食文化的书籍时，不仅仅只是要了解这个国家有多少好玩的好吃的，更多的

是从这些文字当中学习韩国人的智慧。

韩国是一个有着5000年发展历史的国家，韩国文化中的饮食文化在现代已

经凸显出其特有的饮食文化特征，因此，了解研究韩国饮食文化是非常必要的，

也是非常有意义的。

参考文献

[1]李雨盛.韩国食品文化史[M].韩国韩城:(株)教文,1997.

[2]李昉.太平御览·饮食部[M]．王仁湘．注释．北京：中国商业出版社,1993.

[3]林善玉，李光仁．韩国文化之旅．吉林：延边大学出版社，2008.