牛肉汤

欧阳家百创编

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牛肉汤制作工艺及配方

欧阳家百（2021.03.07）

材料的准备：

牛肉、牛骨头、牛杂（牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺）

香料（小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香叶、香砂、

甘草、花椒）

（草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、花椒）

盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉（粉

条）、豆腐皮、豆饼、大白菜。

以上材料可以任意购买，可以稍微多买一些，前几次要多练习几

次。

制作工具的准备：

铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺

牛肉汤的熬制工艺

所需原料：

欧阳家百创编

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牛肉1500克，牛骨1000克，牛杂适量，香料袋一个，水15斤。

香料袋配比：

草蔻7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山奈6克，桂皮4

克，八角6克，香叶6片，香砂4个，甘草1克，花椒15粒，干

红辣椒6个。

制作方法：

（1）首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血渍洗掉，找一

个铝盆放入适量凉水，在将牛骨头放入，浸泡一个小时。（这样

有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净），也会防止牛骨头营养的流

失！

（2）将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找一个小锅放入凉水，

直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾，边煮边不停的打去浮

沫，待到浮沫清除干净后，将牛肉取出。

（3）牛杂要购买最好是采用半成品，也就是处理成半熟的成品，

因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道！

（4）将配好的香料装袋备用。

（5）将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一

包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过程中如果有浮沫的话要

边煮边不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨

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头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出，放入

冷水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切片，留

汤备用。

（5）煮牛肉很有讲究：时间长了,稀烂,切不成薄片,时间短了,不入

味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。

牛油辣子制作工艺：

原料：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉

200克。

将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣

椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。牛肉汤的制作

主料：

熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂

秘制香料粉：

草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、花椒3克。

将以上香料配好后，放入锅内加一点菜籽油，炒熟后磨成粉。

配料：

淮南一般配料选用：细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜等。

（粉丝先用温水泡一下）

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调料：

秘制香料粉5克，牛油辣子10克，香菜段3克，盐、味精、鸡精

各2克。

制作方法：

准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重的可适当多

放），秘制香料粉5克，

用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。

准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的东西在锅内烫

熟。

出锅倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或葱花

即成。

工艺关键：

1.牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50多千克，牛

骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装2袋。

2.牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切

六片左右。

3.在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。

4.牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时，或更久，这样才能尽可能的

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清除干净血渍。

5.一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉

菜搭配味道更好。

6.牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝

7.以上配方均可按照比例增加。

8.如果熬得汤过稀时，添加咖喱粉即可。