烤鱼

烤鱼

烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了“一烤二炖”。

是烤鱼界的一次新变革。现在提到“烤鱼”大多指“川味烤鱼”。

烤鱼，一种发源于重庆巫溪县，而发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、

烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富

的风味小吃。

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营养成分

中文名

烤鱼

英文名

Grilledfish

主要食材

新鲜鱼，蘑菇，番茄，鸡蛋，葱头，熟土豆

分类

川菜，小河帮菜

口味

麻辣等多口味

发源地

四川省万县市（今重庆市万州区）

目录

1.1菜品特色

2.2做法

3.3营养价值

菜品特色

提到烤鱼，人们头脑

新型烤鱼模式(3张)

中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一

样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。流行的川式烤鱼却与传统烧

烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。

据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那

条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传

已有千余年历史。

原料

新鲜鱼一条（约1250克）、蘑菇50克，番茄125克，鸡蛋100克，葱头75克，熟

土豆500克，芹菜250克，花生150克。

调料

食油100克，奶油调味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精盐适量，

胡椒粉少许，黄油50克，白糖50克，味精适量，花椒2克，大料100克，香菜50克，

秘制油100克。

配菜

菜花、藕、黄瓜、豆芽、魔芋、胡萝卜、西芹等，按个人喜好添加。

（以上重量单位为制作一份的参考量）

万州烤鱼

巫溪烤鱼是源头万州烤鱼抢风头

“烤鱼最早发源于巫溪，被万州发扬光大。”重庆工商联总商会餐饮商会秘书长陈小彬表

示，尽管没有具体史料记载，但大家普遍认为，烤鱼先发源于巫溪，后传入重庆各地，被万

州发扬光大，味型也由单一的麻辣味发展为家常、青椒等各种味型。重庆直辖前，巫溪属于

万县（现万州）管辖，巫溪烤鱼非常有名，不少人学成后回万州开店，生意红火起来后，以

万州烤鱼之名大力宣传推广，因此名气远大于巫溪烤鱼。万州餐饮商会副会长张友萍也认可

上述说法，她认为万州烤鱼对味型上进行了创新，并具有较强的推广意识。

20世纪90年代末万州心连心广场才陆续有专营烤鱼的店铺，刚开始都打着巫溪烤鱼

招牌。后来不少人竞相模仿，一条街约有20多家烤鱼店，形成颇具规模的烤鱼街，外地人

来万州出差或旅游，只要提到烤鱼，都会到这里来品尝。

罗朝忠说，随着烤鱼店越来越多，就出现了巫溪烤鱼和万州烤鱼两种店名，万州的交

通便利，五湖四海的客人来万州后，看到万州烤鱼招聘，纷纷前去尝鲜。万州烤鱼名声也越

来越大，因此大家越来越认可万州烤鱼。

有食客表示：万州烤鱼较为偏重香辣口味，以洋葱和香菜为辅料搭配，口感鲜嫩香辣，

而巫溪烤鱼吃起来口感更加酥脆，鱼皮吃起来非常有韧劲，特别是加入了浓郁的孜然后，辣

味和咸味比较重。

韩式烤鱼

韩式烤鱼起源于韩国，很快流行于日本和欧美等国，其特点是：烤鱼鲜嫩可口，营养

健康，天然野生食品、其香味绵长独到，百米之外，香气袭人，闻香之人，无不争先前来，

无论吃与不吃，皆不愿离去。吃

烤鱼

过离去的，恋恋不舍，频频回首，不吃的，只能咂舌忍耐，脚步难移，赶也赶不走。

现烤鱿鱼丝、香鱼片生产过程现场烤制，利润上成本更低，价格也比批量加工的海鲜

干制品翻番。批量生产海鲜制品只能卖到20-30元，而现烤鱿鱼丝、香鱼片可卖到50-60

元以上。相对于加工工艺粗糙的批量加工的海鲜干制品，韩国烤鱼、现烤鱿鱼丝、香鱼片保

持了海水产品原汁原味，并具有直观、可视等因素而更加可信和安全可靠点，符合人们的消

费心理和消费导向。迎合了现代都市人“用的安心，吃的放心”，体会回归自然、返璞归真的

心理需求。

做法

一般烹调烤鱼时都可将鱼去肠杂剁去头尾洗净切成4块，抹上少许精盐1胡椒粉腌制

片刻；把蘑菇、番茄洗净切片；葱头洗净切丝；熟土豆切片；将鸡蛋煮熟后片，备用。

把煎锅烧热后倒入食油，待油温5成热时，放入沾过面粉的鱼片煎至金黄色，捞出沥

油，放入浇过一层奶油调味汁的烤盘内；备用把锅烧热后倒入食油，待油温6成热时放入

葱头丝炒至黄色后，倒入烤盘内的鱼片上，并加上蘑菇、鸡蛋、番茄、周围码上土豆片，然

后浇上奶油调味汁，撒上干酪末，淋上热黄油，放入烤箱烤至香熟即可食用。下面是一些有

特色的烤鱼烹调方式：

家常烤鱼

主料：鱼一条、藕半节、青笋一条、木耳适量、白菜、洋葱、宽粉（可根据个人口味

添加各种涮菜）