打卤面

打卤面、盖浇面和油泼面之间是什么区别

三个面食，代表了三个地区的饮食习惯，三种面，都属于易做难精的

类型。

首先是地域上的差异。

虽然这三种面全国都可能会见到，但其主要受众地区还是

各有不同的。

油泼面在陕西关中地区；

打卤面在山东京津地区；

盖浇面在兰州新疆地区(属于拌面)。

其次是形状上的差异。

由于地域上的不同，也导致了面条形状和口感的不同。

油泼面的面条多是扯面，棍棍面。口感偏硬，体现“嚼劲儿"

（大概是aldente的感觉）；

盖浇面的面条多是拉面。面内有加棚灰，口感略软，但也不

失劲道；

打卤面的面条则是手擀刀切面。我觉得是三种面中最易嚼的

了，由于经过切制，所以煮好后的面条会有不规则弯曲，便于挂卤，

同时口感也很Q弹。

再次是口味浇头上的差异。

油泼面，顾名思义，油泼之。

做法是三种面里最简单的，但讲究也不少。十成热菜籽油，

本地的线辣椒面，岐山的香醋，都是面好吃与否的关键。

打卤面的浇头是卤，有清卤和混卤的区别。

做卤子需要用好汤，汤好味才正。勾芡也很重要，吃到碗底。

卤仍旧凝而不泻，才算够格。

盖浇面的浇头则随意性比较强，炒菜盖于面上，都可称为盖

浇面。

但是这个又要求浇头不能太干，也不能汤汁太多。太干，面食

味道寡淡；汤汁过多，则面条久浸其中而失去其口感。

最后是地方饮食文化的差异。

坦白说我觉得这一点是造就不同饮食习惯和风味特色的根本。

地理因素，物产特点，经济情况都会体现到当地人的吃食上去。可是

迫于自己学识认识有限，实在是不能面面俱到。希望能有一个抛砖引

玉的作用，有待其他知友完善。