怎样做辣椒酱

主要食材：辣椒，姜，大蒜

辣椒，姜，大蒜切碎入锅

在锅里放入面酱，是甜面酱，今天用了一斤半辣椒，3两的面酱。放入蜂蜜（也

可以用糖代替）放一个西红柿

放入盐，鸡精，7两醋

东西基本都放全了，把锅里的辣椒等搅匀，开大火，边搅边熬.熬酱的方法和火

候可是最关键的哦

大火熬开锅时锅里的酱冒大泡泡，这时变小火，要边搅边熬，（因为里面放有蜂

蜜，怕抓锅，胡锅，所以要一直搅），等锅里的大泡泡变成了小泡泡时，就说

明酱已经熬熟了。一般这时候要尝尝，味道不合适可以再加，但是不能再放面酱

了，因为这时放入面酱会有生酱味

呵呵，完成了，上成品。做的时候还可以放些花生和芝麻

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1,辣椒酱的制作方法

将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越

好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食

盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在

一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大

口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开

甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光

充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。

2'北京蒜蓉辣椒酱

辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子

注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水。

将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干，然

后将辣椒和蒜分别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机

给派上了.将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。盐的多少，可以用舌尖尝一

点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了.

加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以

了.）

好啦，把东东全部拌匀就OK啦！

3,香辣椒酱

主料：朝天椒、番茄

辅料：姜、大蒜、盐巴、糖、米醋

做法：

取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；

炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加

糖

(少许)、盐巴、米醋小半瓶；

切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；

再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。

操作注意：

不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起

到缓

减辛辣感的作用；

加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这

是因

为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消

散。

最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。

介绍几种辣椒酱的做法:

自制西红柿酱

我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制

作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种

酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入

烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，

鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：

原料：朝天椒150克，西红柿500克。

调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。

制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油

烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状

即可食用。

自制“迷宗香辣酱”

我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜

小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：

用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，

花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、

羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用）10克，

太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。

制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的

三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、

百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。

注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。

用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒

鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：

◆一品香辣炒鳝丝

原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。

调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，

韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5

克，椒盐10克。

制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、

锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝

丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、

盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧

至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一

同上桌即可。

特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。

自制干锅香辣油

干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以

随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点

就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、

香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、

罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、

蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹

子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有

原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的

干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干

锅排骨”为例：

◆干锅排骨

原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。

调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，

蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，

香葱段2克，色拉油50克。

制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压

至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒

锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒

出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,

装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱

油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100

克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸

食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉

排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用

25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。

泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24

小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小

银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌

匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中

火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。

复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20

克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小

火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香

水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣

味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精

码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复

合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即

可。

自制香麻辣酱

以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣

酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，假如长期用成品辣酱的话成本

比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做

法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500

克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，

用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再

慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即

可使用。

注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。

这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的

一层油打掉，因为油可以防止变质。

这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。

干辣椒再利用

我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉，

我看着非常可惜，就收集起来，用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品，效果还真

不错。具体的做法：取麦芽糖100克，倒入锅中，加开水100克，搅拌成糊状，

加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均匀，撒上15克熟芝麻，取出摊开晾干

即可食用。口感酥脆，中辣味型，略带甜味，可以直接食用，也可以用来炒“辣

子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。

注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否则有焦糊味。

自制复合辣酱

我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱，就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状，

加入盐、绿茶水，装在小缸里，开口（上面盖网筛）放在太阳底下晒制而成。

我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱，用来烧菜、

蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法：取250克黟县宏谭辣黄豆酱（可用其

他品牌黄豆酱代替）剁碎，加500克祁门牯牛降牌辣椒酱（可用其他品牌辣椒

酱代替）、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀，浇

入1500克烧至六成热的熟菜子油，边加边用筷子搅动，使酱料受热均匀，拌匀

即可。

用这种复合辣酱蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比单独用辣椒酱的效果要好得多，

另外在炒田螺、烧土豆、做“家常豆腐”、“徽式回锅肉”“香辣小龙虾”等

菜肴时效果都比较明显。

介绍几款自制辣酱-----放心吃~

“苏丹红一号”致癌物在辣味调料中的出现，让嗜辣一族人士胆战心惊，望着

货架上那五花八门的辣味调料，弄不清哪瓶含有“苏丹红一号”致癌物，因此

许多人不敢吃辣酱。然而时间一久，觉得口里寡稀稀的，很不带劲。不必发愁，

制作辣味酱料的工序并不难，只要你勤快点，各种风味的辣味调料你都会制作。

现介绍几款给你一试。

辣椒是主料

装辣酱的瓶子一定要消毒，装好后要密封

可依据自己的口味调配不同风味的辣酱

1.蒜蓉辣酱

做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克

番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，

用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），

米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后

下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀

窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道非凡香。

2.剁鲜辣椒

做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣

到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双

干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。

贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。

3.甜辣面酱

做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，

胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。

把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。

烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混

合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香

气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入

瓶罐中，注重密封。

4.牛肉辣酱

做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100

克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉

炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。

贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。

5.花生辣酱

做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精

少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将

捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌

好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清

水（如把握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大

火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃

瓶中，随吃随取。

贴士：此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、

老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒

分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此

方法制作成辣酱。

6.麻辣豆酱

做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，

白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微

量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油

七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入

辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。

贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸

炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱

的爽嫩清香口感。

大家好，我是冰棍，我们四川还有一种香油豆瓣酱，也不错，做法：郫县豆瓣，

姜末、花椒，香料，红辣椒，植物油，香油。把豆瓣剁成茸，辣椒切碎。烧热

锅，倒油，油不要太多，油热，先下姜末、香料炒香，再将切碎的辣椒倒入锅

中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀，加盐和香油和匀。做好后装瓶子密封，过

几天就可以吃了。