糖果

1.糖果定义及分类

糖果:以糖类(含单糖、双糖及功能性寡糖)或非糖甜味剂为基本组成。配以部

分食品添加剂、营养素、功能活性成分,经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装

等单元操作,不同形态、质构和香味的、精美而又奶包藏的甜味固体食品。是一种

方便、趣味和休闲类食品。

分类:

按软硬程度:硬糖(含水2%以下),半软糖(含水5-10%),软糖(含水10%以上)按

组成:硬糖,乳脂糖,蛋白糖,奶糖,高粱饴糖,淀粉软糖,果胶软糖,水果夹心等按工艺:

熬煮糖果,焦香糖果,夹心糖果,凝胶糖果,充气糖果,胶基糖果,巧克力,巧克力糖果

2.糖果产业、技术发展趋势

技术发展趋势:①无糖糖果的研发;

②国产高纯度果仁巧克力的研发;

③国产优质胶基糖的研发

产业发展趋势:①无糖化,功能化,高端化,细分化;

②外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场;

③更多外来资本投资糖果行业;

④在做强主业前提下,通过收购和并购的方式向关联品类延伸

3.糖果生产主要原辅料

甜味原料,酸味剂,胶体物质,乳化剂和发泡剂,着色剂和香味剂,乳品和油脂,

巧克力和咖啡,干果仁、果脯、果酱、果干,其它物质

4.常见甜味剂的理化特性

DE(葡萄糖值)=还原糖/固形物*100

(1)砂糖:主要成分为蔗糖(果糖+葡萄糖),非还原糖

熔点:185-186℃

易溶于水:温度越高,溶解度越大。生产时严格控制受热温度受热时间

吸湿性:纯度越低,吸湿性越大;环境温度越高,吸湿性越小;但长时间高温加热

后,吸湿性显著增加——严格控制受热温度、受热时间

粘度:温度越底,浓度越高,粘度越大——增加操作机械力

沸点:浓度越高,沸点越高。环境气压越低,沸点越低——加压升温,真空加热

保存性:浓度高,渗透高压,一直微生物能力越强

甜度:蔗糖为100,乳糖15,麦芽糖32,葡萄糖70,果糖170,转化糖130

(2)果糖,己酮糖具有还原性

PH3.3最稳定

美拉德反应

可由酵母利用,单不适口腔微生物-不易造成龋齿

甜度高170

能量值低

吸收速度慢于蔗糖和葡萄糖

进入肝细胞代谢,与胰岛素无关

研究表明摄取果糖所引起的血糖、胰岛素、胰高血糖素及生长素水平的变化

均低于蔗糖和葡萄糖,功能性甜味料

(3)淀粉糖浆:淀粉加酸或者酶水解和不完全糖化制成的粘稠液体

主要成分:葡萄糖,麦芽糖,高糖和糊精

葡萄糖—吸湿性强,在糖果中抗结晶

麦芽糖—熔点低,102度色泽转深

高糖—吸湿性小,透明度高

糊精—粘稠度高

(4)高麦芽糖浆:是淀粉经过酸-酶或酶-酶双重转化法水解,并经过脱色、离子

交换等精

制工序制成的糖浆。其主要组成是麦芽糖和麦芽糖多聚体,DE35%-55%

甜味适口

制成的糖果透明度高

吸湿性低

粘度合适

流动性好

热稳定性高

(5)高果糖浆:由淀粉乳经酶的液化和糖化得到的糖化液,该液经活性炭脱色和

离子交换

树脂精制得到的,DE35%-45%

相对甜度较高,完全可以代替蔗糖

(6)麦芽糊精:以淀粉为原料,经酸法、酶法或酸酶法低度水解(DE一般在20%

以下),再

经脱色、浓缩、干燥而成的白色无定型粉末,是一种介于淀粉和淀粉糖之间的

产品。

没有甜度—改善口感

吸湿性差—防氧化

防龋齿、肥胖、高血压、糖尿病

(7)糖醇:是一种多元醇,可由相应的糖经镍催化加氢制得。

葡萄糖还原生成山梨醇

果糖还原生成甘露醇

麦芽糖还原生成麦芽糖醇

淀粉水解物氢化还原成含有山梨醇、麦芽糖醇、低聚糖醇等多种糖醇混合物

甜度低—调口感

溶解热高—增加口腔清凉感

耐热—高温不产生美拉德反应

不被链球菌利用—防龋齿

代谢与胰岛素无关—不引起高血糖

热能低—利减肥

可被有益微生物利用—润肠通便

(8)功能性低聚糖:由2-10个单糖通过糖苷键链接形成直链或支链的低聚合度

糖,有活性

低聚糖和普通低聚糖。

普通低聚糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖和麦芽三、四糖——可被机体吸收

活性低聚糖:水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等——不能被胃肠道消

化酶消化,但可由双歧杆菌利用。

被双歧杆菌利用——活化肠道

很难被消化吸收,能量低——减肥

水溶性小分子膳食纤维——降胆固醇、防便秘

不被口腔微生物利用——防龋齿

低聚木糖:甜度与蔗糖相同,耐酸、耐热(pH2.5-8.0,两个月;120度加热1

小时)(9)蜂蜜:将蜜蜂从不同花源中采集花蜜,经蒸发浓缩、离心分离或过滤后得

到的纯净制

品,是天然的高级甜味料。

组成:水分、果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、树脂、糊精、有

机酸、矿物质、生物活性酶

使用要点:果糖含量高,吸湿性强——结构易变软,影响保藏

(10)强力甜味剂

阿巴斯甜:蔗糖甜度的160-220倍,甜香味持续时间比使用蔗糖长4倍,提供能

量。

甜菊苷:蔗糖甜度的150-300倍,轻微薄荷醇苦味,没有能量作用。

甘草甜素:蔗糖甜度的50-100倍,具有抗炎作用,防龋齿、牙斑。

三氯蔗糖:是5%蔗糖溶液甜度的600倍,甜味纯正,不与食品组分发生反应。5.

乳化剂作用及常见乳化剂

乳化剂是糖果生产中应用较广的一类添加剂,能有效地降低糖果组织内油水相

界面间的表面张力,使油水两项得到均匀乳化,从而获得相对稳定性。

作用:改善产品外观、赋予光泽、

防止砂糖结晶,起霜,改善产品口感

提高耐热性

提高可塑性,柔软性,防止粘牙

常见乳化剂:磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、斯潘、吐温

6.发泡剂概念及常见发泡剂

发泡剂是一种表面活性剂,作用是降低界面间的表面张力,并使发泡剂很快地

吸附在气液界面上,使得每个气泡周围形成一层保护膜,从而使气泡稳定而均匀的分

散。

常见发泡剂:明胶、卵白蛋白、大豆蛋白

7.列出5种常见的糖果品牌,并指出其隶属公司企业名称

大白兔:上海梅林正广和股份有限公司

阿尔卑斯:不凡帝范梅勒糖果(中国)有限公司

徐福记:东莞徐记食品有限公司

德芙:玛氏食品(中国)有限公司

金丝猴:上海金丝猴食品股份有限公司

箭牌-真知棒:箭牌糖果(中国)有限公司

金冠:金冠(中国)有限公司

8.什么是液化和糖化

淀粉的液化:是指利用酸或者淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等,

由于在此过程中淀粉黏度大为降低,流动性增高,所以工业上成为液化。

糖化:是利用酸或者葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物最终水解成葡萄糖的过

程。

液化:淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶,如继续加热或受到淀粉酶的水解,使

淀粉长链断裂成短链状,粘度迅速降低的过程。

糖化:淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也

是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。

9.硬糖糖果常见的两种变质现象,分析其产生原因

发烊:是无定形硬糖的熔化现象。

返砂:是硬糖组成中糖类从无定形状态重新转变为结晶状态的现象。使硬糖失

去塑性稠度,质构变得松脆,外观也从透明变为不透明。

发烊和返砂是交替进行的,以发烊开始,发烊导致返砂,返砂后的糖体在一定条

件下又继续发烊,再返砂,不断循环,直到硬糖的整个糖体完全返砂,这时硬糖质构失

去原有光滑的口感,变得粗糙。

原因:(1)无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性,蔗糖极易结晶,仅用蔗糖很

难制成硬糖,因此配方中包括抑制结晶的配料淀粉糖浆;

(2)淀粉糖浆用量不当硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大(20-70%),一般为35-

40%,

最低用量与生产工艺有关,与熬糖过程的机械搅拌和震动有关,搅动剧烈的

工艺要求淀粉糖浆的含量较高,以防返砂。

(3)硬糖水分含量太高;

(4)高温下过分搅动;

(5)在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料;

(6)熬煮后的糖膏没有及时成型,在高温下停放时间长;

(7)外界环境的相对湿度高。

解决方法:(1)降低贮藏环境的相对湿度和温度;

(2)使砂糖和糖浆有适当的比例;PPT第二节第12页公式计算题

(3)降低水分硬糖的水分应控制在1-3%,水分越低,粘度越高,越能阻止

返砂。

(4)高温时尽量不搅动熬煮以后的糖膏在高温下,不要过分搅动,否则会

使糖浆粘度降低,造成返砂。

(5)尽量减少保温时间保温时间长容易返砂。

(6)返砂的返回料不得加入糖膏中,返砂的返回料作为蔗糖的晶种在糖膏内

起晶核的作用,导致整个糖料返砂。

(7)其它因素

①砂糖和糖浆的类型、质量等;

②产品的包装、保藏等条件;

③产品的质量标准和商品要求。

10.充气糖果种类,及其各自特点

高度充气糖果质地轻而体积膨松,胶体用量较大,分散相体积较大,导致组织松

软而富有弹性,与海绵相似,故称之为“棉花糖”。水分含量在15%以上,相对密度

小于

0.5g/cm3。

中度充气糖果膨松度比棉花糖低,相对密度在0.9~1.15g/cm3,柔软度较好,水

分含量在10%以下。

低度充气糖果充气程度较低,相对密度在1.1~1.4g/cm3,产品的疏松度低于蛋

白糖。

胶质型:熬制后不经过搅打,糖体细腻润滑

砂质型:熬制后搅打,糖体内形成均匀的微晶粒

根据配料和操作工艺的不同,可分为:

韧性蛋白糖:口嚼时松软不易断裂,耐咀嚼又富有弹性,(砂糖含量<40%);

脆性蛋白糖:口嚼时松脆易断裂,入口溶化较快,(砂糖含量4555%);

砂性蛋白糖:砂糖含量高(50%以上),熬制后搅打,糖体内形成均匀的微晶粒,具

有砂性组织结构特征,口感酥松,不粘牙,糖体不易变性。

11.充气糖果加工过程中形成泡沫体的影响因素

起始充气物料的干固物浓度;

起始充气物料的糖类碳水化合物组成;

发泡剂的类型与浓度;

充气过程的物料温度;

搅打机械的速率与性能;

充气程序与时间周期的控制

12.泡泡糖及口香糖胶基的区别

口香糖胶基至少约含30%的天然树脂,而泡泡糖胶基几乎不用;

醋酸乙烯型的口香糖胶基,醋酸乙烯的聚合度要求在200~300之间,而用于泡

泡糖胶基的却要求500~800之间。

胶树胶多的为佳。

天然树胶胶基塑性好,有良好的延伸性、柔软的弹性、香味的持续性和感受良

好的口感。

醋酸乙烯树脂以聚合度低的为佳,低聚合度可不用增塑剂,直接与天然橡胶、

松香树脂和较多的白蜡制成口香糖胶基,但这种胶基长时间咀嚼会有软化现象,咀嚼

感觉有很大变化,香味持续性也较差。醋酸乙烯树脂与丁苯橡胶拼用的口香糖胶基,

成型性良好,这种口香糖在欧美市场已很普遍,但其弹性强,质感硬,香味持续性也很

差。

泡泡糖胶基以聚醋酸乙烯树脂和丁苯橡胶两种类型组合而成,或两者拼合而成:

醋酸乙烯树脂,以聚合度800的聚醋酸乙烯树脂,添加松香树脂和白蜡或微晶蜡等制

成的,成膜性好,有均一的膜厚度,并有稳定而良好的膨胀性能,但这种胶基与糖类的

结合力稍差,一般用糖量为胶基的3倍。丁苯橡胶,良好成膜性和其膨大性,与松香

树脂和填充料结合量较多,已成为欧美市场泡泡糖引用的主要成分。丁苯橡胶与醋

酸乙烯拼用,也已经被认可,这类胶基的特点是成膜性强,用糖量倍率高,糖的用量可

达胶基的8倍之多。

13.焦香糖果产生香色的主要化学反应,及其影响因素

焦香糖果的特殊风味是由许多复杂的化合物形成的,主要有羧基化合物、醇类

化合物、酸类化合物、醚类化合物、内酯类化合物、呋喃类化合物、吡喃类化合物

等。这些化合物主要是有以下两个反应产生的:

(1)卡拉蜜尔反应(焦糖化反应)

糖类在高温熬煮的过程中,由于强烈的脱水作用而形成的反应

两种方式:糖的脱水蔗糖→异焦糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素

糖的裂解蔗糖→羟甲基糠醛→甘油醛+烯醇丙糖→水合丙酮醛→乳

糖

影响因素:焦香化质量的好坏除了取决于原材料外,更重要的是焦糖化和羰氨

反

应的条件,它影响着焦香糖的色、香、味。其中包括物料的组成、温

度、时间、PH值、分散介质、重金属等。

焦香化过程中,随温度的提高,反应加快,色泽和香味明显形成,糖

果的棕色反应一般在120度左右开始发生,150度才明显。

在同一温度下,反应时间越长,其成品的色度越深。

(2)羰基—氨基反应(美拉德反应)

氨基酸和还原糖所发生的反应,一般分三个阶段进行

其反应历程:(以葡萄糖为例)

葡萄糖+氨基酸≒葡萄糖苷氨基酸→不稳定中间物(不挥发性香味

物质的前体成分,无色无味)

不稳定中间物(不挥发性香味物质的前体成分,无色无味)→葡萄

糖脱氧产物(酮类,醛类)

葡萄糖脱氧产物(酮类,醛类)→褐色物质(类黑色素)影响因素:①糖类组成:五

碳糖的反应速度比六碳糖快十倍

五碳糖中:核糖>阿拉伯糖>木糖

六碳糖中:半乳糖>甘露糖>葡萄糖

果糖>葡萄糖

②不同蛋白质发生的褐变反应的产物不同,风味也不同。

反应速度:胺>氨基酸>蛋白质

③水分含量:10~15%含水量,容易发生褐变;完全干燥的情况下,

褐变难以进行

④金属离子:铜与铁可促进褐变反应,其中三价铁催化能力要大于

二价铁

⑤亚硫酸盐:在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效抑制褐

变反应的发生。主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应

后在于氨基化合物发生缩合,从而抑制了整个反应的进行。

⑥温度:温度相差10度,褐变速度就可相差3~5倍。当温度大于

30度,褐变速度较快;小于20度,褐变速度较慢

⑦pH:3~9范围内,随着pH上升,褐变反应速度上升

≤3,褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中,反应速率降低。

因为在酸性条件下,N-葡萄糖胺容易被水解,而N-葡萄糖胺是美

拉德特征风味形成的前体物质

14.砂质乳脂糖起砂关键成分是什么?特点

砂质乳脂糖要求物料内的糖浆处于一种微细的结晶状态,使糖果产生一定程度

的返砂,从而改变了糖膏固体的组织结构。

关键成分为方登糖基

熬煮是砂质乳脂糖返砂的关键步骤,分为直接返砂法和间接返砂法

15.巧克力按成分组成分类

按配方中原料油脂的性质来源不同分为:天然可可脂纯巧克力、代可可脂和类

可可脂巧克力。

依添加物不同分为:实心巧克力、混有其他成分的实心巧克力、夹心巧克力、

饼干类内容物的巧克力

16.巧克力生产过程中调温的目的

所有的巧克力物料由液态变为固态之前,都须通过凋温处理来控制物料中可可

脂的品型

变化。而这一工艺过程称为“调温”。

可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体,因此,从液态→固态时,随

不同的

温度条件,会出现多种晶型。

可可脂晶型有γ、α、β’、β四种,其中γ、α、β’晶型均不稳定,它

们的形成

不利于巧克力的质量提高,β晶型稳定,β晶型在巧克力制品中数量越高,成

品质量越

稳定。

调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。

调温的第一阶段,物料从40℃冷却至29℃,温度的下降是逐渐进行的,使油脂

产生晶核,

并转变成其他晶型。

调温的第二阶段,物料从29℃继续冷却至27℃,使稳定晶型的晶核逐渐形成结

晶,结晶

的比例增大。

调温的第三阶段,物料从27℃再回升至29~30℃。这一过程在于物料内已经出

现多晶型

状态,提高温度的作用是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化,而把稳定的

晶型保留

下来。

未经调温或调温处理不好的巧克力物料:

①产品外观变得暗淡无光,表面出现白色花斑。巧克力“发花”或“起霜”。

②产品组织结构不紧密,口感粗糙,缺少脆性。

③产品贮存过程中耐热性差,微受热熔化后脂肪向表面转移。

17.低聚糖的生理功能有哪些?

被双歧杆菌利用——活化肠道

很难被消化吸收,能量低——减肥

水溶性小分子膳食纤维——降胆固醇、防便秘

不被口腔微生物利用——防龋齿

促进肠道内营养物质的吸收

影响肠道内某些酶的活性

抑制肠道有害菌群的增值

促进双歧杆菌的增值

18.人体主要的生态系统有哪几个?

口腔、皮肤、泌尿、胃肠道四个微生态系统

19.益生菌定义

益生菌:当足量补充时,对宿主健康有益的活的微生物。

20.什么是好的益生菌?益生菌在食品中应用时常用的保活技术手段是什么?

(1)食用安全,无抗生素耐药性

活着通过消化道

在肠道是活着的

有效性,对潜在致病菌的抗菌活性

适合于大规模工业化生产

(2)菌株保活技术-微囊化包埋专利技术

微囊专利技术:活菌体经微囊包埋保护,活性更保证

该技术可以使益生菌耐压耐温性增强,同时提升其抗酸性。因此微囊包埋剂在

低pH的胃液中不会溶解,所以微囊化的菌体受到很好的包埋保护,不受胃酸影响,可

保持良好活性到达肠道。在肠道中较高的pH环境下,微

囊包埋剂溶解,将高活性菌体释放出来,发挥功效。

21.根据制糖工艺的不同,白砂糖的分为哪两类?各有何特点?

根据制糖工艺的不同,可分为碳化糖和硫化糖。

碳化糖特点:所除的非糖物比亚硫酸法多;所制得的成品糖的纯度较高,色值较

低,含硫少,能久贮不致变色。

但该法工艺流程比较复杂,需用机械设备较多,耗用石灰和二氧

化碳量较多,生产成本较高。

主要用于饮料,医药行业.碳化糖保质期较长,质量较好,价格相对

昂贵。

硫化糖特点:非糖物含量多;

但具有设备较少,工艺流程比较简单、管理方便等特点,在我国

制糖工业中广泛应用。

主要提供给食品厂家和居民日常生活消费。