红烧狮子头的家常做法

21快乐养生2017.03

红烧狮子头

关键在肉馅

⊙王宇

“苏菜做法多样，但特点是讲究刀工精细，注重火

候，清鲜本和，咸甜醇正。”江苏苏州65岁的厨艺达人

陈正华教大家如何做正宗家常苏菜。徒手拌肉更易成型

“苏菜由扬州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、苏州

菜、镇江菜组成，擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保

持原汁，风味清鲜。”喜欢下厨的陈正华说起苏菜头头

是道，“并且，淮扬菜系曾为宫廷菜，如今国宴中的大

多数菜肴仍属于淮扬菜。”经典淮扬菜系，陈正华介绍

了广为流传的红烧狮子头。

准备五花肉150克，马蹄、冬菇各10克，青菜心5

棵，生姜片少许。先将肉剁成肉泥，马蹄、冬菇切成

小米，加入盐、味精、生粉做成大丸子。随后将青菜心

用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片；烧锅下油，油温

130℃下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用；锅内

留油，下入姜片，加入鸡汤，放入大肉丸子，放盐、

味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁

浓，再用湿生粉勾芡收汁即成。陈正

华表示：“红烧狮子头关键是做好肉

馅，加入少许香菇和荸荠有肥有素；

拌肉馅时先只加油，直接用手搅打，

待肉馅上劲后再加酱油、料酒等调味

料，这样做出来的丸子鲜美多汁，不

柴不腻。”文思豆腐刀工很讲究

经典家常苏菜，陈正华还推荐了

文思豆腐，“这是最具特色的江淮

菜，《舌尖上的中国》里就提到过

它。”

制作文思豆腐，要准备豆腐450

克、鸡脯肉50克，另外再备冬笋、火

腿、鲜香菇、生菜等。首先将豆腐削

去老皮，切丝焯水；冬笋煮熟，鸡

脯肉加生姜、料酒煮20分钟，香菇去

蒂，生菜焯水，和火腿分别切丝；锅

中倒鸡汤200毫升烧沸，投入香菇丝、

冬笋丝、火腿丝、鸡丝、生菜丝，加

盐烧沸。放入豆腐丝，待豆腐丝浮上

汤面，放味精调味。陈正华说：“做

文思豆腐最好选取盐卤豆腐，另外这

道菜要刀工精细，做出的豆腐才美观

入味。”糖醋排骨最后加醋

糖醋排骨也是陈正华强力推荐

的，“家人爱吃，我也最爱做。”

排骨剁成4厘米长的段，用少许

酱油、料酒拌匀腌20分钟，用八成热

的油炸透（呈金红色），捞出沥油；

随后酱排骨放入锅内，加入水（以

漫过排骨为度）、酱油、白糖、葱

段、姜片烧开，转微火煮至酥烂（约

1小时），加入醋，待汤汁将尽、黏

稠时，盛入盆内即可。陈正华提醒，

排骨入锅要炸透，排骨烂时再加醋收

汁，如先放醋，甜酸味就不浓了。

（摘自《快乐老人报》）

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