米酒的做法

白糯米酒的酿制方法

1：精选晚季糯米，早糯米渗杂的粳米比较多，米质不好，酿的酒口感较差，用簸箕

簸去米屑，用清水反复淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季两小时，冬季四小时。并将

所有用具及容器进行杀菌消毒。

2：捞起糯米，沥干水分，徐徐地倒入饭甑中，加盖，蒸上几分钟后，打开用竹子插

出十几个上汽孔，用猛火蒸至八分熟，以能闻到糯饭香气，用两个手指搓捏，饭粒能整个

捏扁，不留生心为准，起锅，在铁锅上放上木架，将饭甑置于架上，均匀洒上几勺凉开水

降温，不让米饭继续变熟变烂。温度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水不太烫手为宜。

3：预先将酒曲加少许凉开水化开，然后一边往拌酒缸中倒入米饭，一边往其中撒入

酒曲，加以拌合。这个细节非常关键，米饭温度太凉，酒曲不会发酵，太高则会把酒曲中

的酵母菌烫死，失去发酵的作用，最终以败北收场。

4：拌合的速度要快，不能让米饭太凉，在此过程中如果感觉饭太烫手，则将其分散，

待稍凉后再拌。拌好酒曲后，在缸中间挖一小孔，孔呈圆形，上宽下窄，这个孔是用来观

察糯米饭的发酵情况的。

5：将发酵缸盖上能透气的竹簸箕，注意不能密封，用棉被或稻草包好保温，放于相

对较为封闭的房间，门窗关好，包装物视当时气温而定，冬天应包裹严实，夏天不另外加

温，春秋两季则可以给它稍微穿些薄薄的“衣服”。这和女孩子穿衣服差不多。大热天的

穿件毛衣就焖坏了，大冬天的若是穿件夏裙就得感冒打喷嚏了。

6:24小时后，进入房间，倘能闻到一股香醇的酒香，打开缸盖，能看到观察洞底部

有略显浑浊的酒液出现，以耳朵贴近缸口，能听见轻微的哔啵声，似乎无数精灵在欢歌，

那么第一阶段就基本可以说是大功告成了。

7：酒液出现后，就可以把覆盖的东西拿掉了，待差不多一天的时间，观察洞里就满

了。这时连饭舀上一汤匙，尝一口，那个甜和糯啊，简直能让你觉得在那一刻自己就是全

世界最幸福的人。

8：准备一个酒坛，洗净，倒放沥干，大小视需要而定。酒娘满后，将发酵缸里的糯

米饭连同酒液用碗舀进酒坛里。动作要尽量温柔，不要高高的直接哗哗哗哗倒下去。然后

封缸继续发酵。

9：不想做酒娘的话，在这个程序里，需要放一勺凉开水，俗称“结娘”，放水要选

在气温低的早晨，倒时要沿缸壁缓缓下流，然后盖上盖子，同时把酒坛放于阴凉通风的地

方静置发酵。

10：要是想做甜酒，则需要多等几天，结娘后数日，往酒坛中再倒入少许凉开水，继

续发酵几天，待口感合适时，即可出坛过滤后装瓶饮用。将甜酒或酒娘冷冻后食用，甘甜

可口，风味绝佳，绝不是可乐汽水王老吉他们可以媲美的哦。

11：如果想喝老酒，需要的发酵时间会更长些，酒曲也要适当多一点。夏天大概在半

月左右，冬天则需两个月以上。最好的老酒是在冬至前一段做好，待冬至那天放水，春节

期间取出炖熟，俗称冬至酒。经过这么长时间的发酵，坛中糯米饭精华毕出，酒液浓厚，

酒糟则名副其实就剩糟了。这种酒糟是做饲料的好原料。

12：若是想做烹调用的酒醋，则需在其发酵过程中加以搅拌，使其变酸。相对于用老

酒做菜，酒醋因酸性较大，能去腥，增鲜，使肉质更加细嫩，香醇，易于消化。过沸后的

酒醋，酸味尽失。但却保持了它独特的调味功能。

13：炖酒：炖酒是整个酿造过程中最重要的一环。将出坛过滤后的酒静置，待其沉淀，

取上层清液倒入炖酒坛中，连坛置于锅内，锅里加水，加盖，用猛火烧至水沸，继而借水

温再烧至酒沸，立即撤火，改用文火炖一天一夜后出锅。隔夜炖过后的酒，酒色深黄带红，

酒液粘稠，香气浓郁，清澈透明，性味甘温，更宜于养身健体，因炖熟后的酒被强行终止

发酵，故适合长期保存，倘若有地窖存放，可经年不坏，而且时间越长越好。浙江绍兴一

带，女孩出生时，家里就会酿上几坛美酒窖藏，待其出嫁时取出招待宾客及作为嫁妆，称

之为女儿红。

14：将酒坛置于阴凉处待享用，随喝随取。取用过程中尽量轻拿轻放，避免摇晃。

适合所有人食用

中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。每次100毫升左右。

1、糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。

2、在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。用汤圆粉加水揉成面团，搓

成榛子大小的球球，加在糯米酒中煮熟，即成醪糟汤圆。

3、糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3~4天后也可食用;夏天在酒中加少许水煮沸，

可延长贮存时间。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。