米酒做法

食用适当，不会有影响的。以下是从美食天下摘来的，希望有帮助。

米酒温中益气、补气养颜，还有提神解乏、促进血液循环的功效；同时它还可刺

激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。

材料：糯米三斤、米酒曲、矿泉水6斤。

做法：

1、三斤糯米洗净，用清水泡一宿。

2、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。

3、20分钟后开锅。

4、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。

5、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。

6、米酒曲称出11g。

7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。

8、待温度降到32度以下（25度以上）即可进行下一步。

9、倒入酒曲，充分搅拌均匀。

10、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，

进入发酵程序。

11、发酵头几天要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩

开。发酵初期能看到很多气泡上窜，8、9天后，酒体分层，糯米基本下沉，就

表面发酵基本结束了

12、将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒。

主料：糯米,酒曲

1．取糯米1磅，洗净,洗过的糯米加1磅水,做成略软的糯米饭。然后用饭铲将

蒸熟的糯米饭打散（散热至华氏约110℉=摄氏约45℃）备用

2．将大约10克的酒曲用小勺撵成细末。

3．另取一干净容器（陶瓷的保温效果好，所以尽量不要用金属的。我用了一个

沙锅当做米酒容器），在盆底先均匀地撒上薄薄一层酒曲,再用饭铲铺上一层糯

米饭，再在米饭上均匀地撒一层酒曲……最上一层是酒曲（我一共铺了5层酒曲，

4层糯米饭），

4．然后盖上盖，用一浴巾包裹好，放在暖气口。（因为铺糯米饭的过程中，饭

已经变凉，为了使米饭有一定的温度，便于酒曲发酵，我在包盖前，把沙锅盖放

在打开的炉火上略烧了大约10秒，使盖子变热，然后再盖在沙锅上、包好。）

5．2小时后，转动一次米酒盆。

6．次日清晨，再转动一次米酒盆，已有轻微的酒香散出，晚上，再把沙锅盖拿

去放在打开的炉火上略烧了大约10秒，使盖子变热，然后再盖上沙锅盖、包好。

并转动米酒盆。

7．第三日，打开米酒盆，已经是酒香四溢了。如果米酒的表面稍有一些白毛毛，

大概是酒曲放的略多或者是温度稍高（正常现象）用勺去掉，米酒还是可以吃的

8．往米酒里加些凉开水（目的是给米酒降温，终止发酵，稀释米酒），然后盖

上盖放到冰箱冷藏．（如果你恰好买到珍珠汤圆和桂花，就可以用这些做一碗美

味的醪糟汤圆了）

注意：

1、米酒的做法根据各人的习惯和各地区的条件差异而有所不同，有的是在糯米

饭做熟后，就加足凉开水，然后再加入酒曲；也有人把酒曲用温开水调开，倒在

糯米饭中搅拌后发酵……但结果都是一样的。

2、做米酒的过程中，切记保持手和一切容器、工具的干净，不能粘有油和生水，

否则米酒会生绿毛或黑毛。

如何做米酒

将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在

屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。

蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压

一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的

地方，经30小时左右即可出味。

现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打

开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰

箱存放，随时可吃。

苏州的酒药上面有用量的指示。

做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、

笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会

出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。

为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，

用玉米叶当屉布即可。

三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）

米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。

到了国外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。

到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。

先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。

在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布

上蒸熟。约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵

死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。

将一枚酒曲研成粉末待用。

将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的

糯米上洒少许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边

撒边拌，尽量混均匀。不要性急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。

将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用

手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲

洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。

最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比

如衣服筐里。

我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。

这是偷懒的法子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。

大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可

以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，

尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，

可以分割成块。

如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母

菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即

酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。

欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀

晒疲?要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没

的说。

古人居然能利用两种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色

素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分

是中国特有的。

比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母

菌和糖，酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，

味道美极了，想想就流口水。前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。

言归正传，做米酒时要注意：

1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是

酸的臭的，要么就没动静。

2)一定要密闭好。否则又酸又涩。

3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，

既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。

没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。

没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散

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酒酿（米酒）制作及心得

说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没

回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用

哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一

系列的*作规律就好办了。

前提条件：

1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。

2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或

冬天（暖气旁）的季节。

步骤：

1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭

太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；

2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺

一层；

3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上

4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层

米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；

5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将

容器包上保温）；

6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水

（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）

心得：

1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您

要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的

手洗净擦干。

2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没

有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，

然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。

3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因

为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长

满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝

您还是别吃了，就当这回交学费了。

4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。

原料：

1、糯米1000克

2、酒饼一颗

制作

1、煮糯米饭

要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。

将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一

点儿就见水为适量，15分钟即成。

2、摊凉和松散米饭

要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。

将米饭摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。加入少量凉开水搅拌，将饭粒松

散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。

3、加入酒曲发酵

酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜

膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(我放在了我们加第二个洗手间的地板

上，那里最暖和)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，

即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越

浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，

则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。

三/米酒的营养成分

米酒的酒精含量约为15%～25%.

糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口

味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒

还常被作为重要的调味料。

适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适

合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入

适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。阴虚火旺者

忌服

糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，

可延长贮存时间。

原料

糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。

步骤/方法

1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时

水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒

浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时

火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分

钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。

3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不

烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，

用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100

千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀

后加盖，静置室内让其自然糖化。

4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～

3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下

沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐

下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩

内进行压榨，让酒糟分离。

5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包

扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满

酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即

可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美

酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。

产品特色

黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。

食用方法

作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和

多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋

补效果更佳；有时也将汤圆(以小圆子为佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟汤

圆食用。

黑糯米酒

黑糯米酒不同一般，它是苗家用当地的特产黑糯米为原料，用苗家代代相传的古

老方法酿制而成的低度美酒。过去苗家虽把它作为待客的上品，但从未把酿制的

方法向外族人传授。直到1979年贵州省惠水县酒厂才发掘出这一珍贵品种。在

收集整理此酒古老的酿制方法后，再结合现代酿酒工艺，反复研制，酿制出风格

独特的黑糯米酒。1983年被评为“贵州名酒”。此酒晶莹透明，红亮生光，香

气幽雅悦人，酒味酸甜爽口，醇厚甘美，酒体协调，是一种新兴的甜黄酒，在黄

酒中独具一格。它不仅是饮料中的佳品，而且酒中含有蛋白质、多种氨基酸、脂

肪、糖类、钙、磷、铁、多种维生素等营养成分。经贵州省中医研究所验证，此

酒具有补嗌气、暖脾胃、补肾、乌发等功能，主治虚汗、盗汗、多汗症和烦渴不

止，食欲差，消化不良，食积不化，慢性肾炎，多尿症等，既是滋补酒，又是药

用酒。

特别提示

1.糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。

2.如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，

糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水

洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

3.做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。米出绿、黑霉，要不

得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。

4.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要

么是酸的臭的，要么就没动静。

5.一定要密闭好。否则又酸又涩。

6.温度低也不成。三十摄氏度（80华氏度）左右最好。