鱼头火锅

1谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺

2将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草

25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，

倒熬好的老油100克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头

上桌即可。

3火锅老油炼制的配方：

牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒

1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、

葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

火锅老油的炼制方法：

先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出

味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的

糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。

炼制过程注意事项：

1.在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油

温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急

剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2.豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也

最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。

3.香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。

4.在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会

被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮