凉皮的做法

模块三中式地方小吃专题

课题凉皮的制作方法课程名称

中西面点制作方

法

授课类型理论班级10、11机电专业第7周星期二课时2

教学目标

1.了解凉皮的发展历史；

2.掌握凉皮的制作方法。

教学重点凉皮的制作方法

教学难点凉皮的制作方法

教学方法多媒体演示法、讲授法

课前准备多媒体设备、多媒体课件、教案、学生花名册。

教学后记及改进

措施

课堂教学安排

一、凉皮简介

凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大

类，以大米面皮最受欢迎，故又称米皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，而且专指汉

中凉皮、西安凉皮、户县米面凉皮、秦镇凉皮。凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，

距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供

大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制

作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。

二、凉皮的制作方法

凉皮面粉分类

(1)特高筋粉：(水份14%,粗蛋白质13.5%以上)：通常用来做面筋、油条。

(2)高筋粉：(水份14%,粗蛋白质11.5%以上)：高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，而通

常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦

强，多用来做面包、面条等。

(3)粉心粉：(水份14%,粗蛋白质10.5%以上)：通常用来做馒头、包子、面条、中式点心等。

(4)中筋粉：(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上)：通常用来做中式面食、中式点心、西式点

心等。

(5)低筋粉：(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下)：通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心等。

做法：

1．把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入

的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的次数越

多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉

皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。

2．把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。

这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

3．把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

4．用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任

何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图：

5．待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢

厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

6．把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

7．把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

8．重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢

的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续

蒸)，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，

把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

10．用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

11．把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即

可，拌入可口的调料。