面点制作

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第一章概述

第一节面点

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解中式面点制作在烹饪中的重要性。

2．技能目标

理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与

西式面点的区别。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基

础。

二、教学重点

了解中式面点制作地位和作用。

三、教学难点

中式面点制作的主要风味和流派。

四、教学方法

讲解法

五、教学辅助手段

实物出示

六、教学过程

教师授课内容与步骤学

学生活动

内容与方

用时预期效果

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法

分钟

导入：

提问：同学们早上吃的早点有哪些？

什么是面点？中式面点是怎么样的？

小组讨论

回

答分析

5

第一章概述第一节面点

一、面点的概念

10

二、面点的地位和作用

1、面点的地位

2、面点的作用

(1)丰富人民生活，方便群众，

促进社会发展。

(2)提供人们所必需的能量及营

养。

(3)平衡膳食结构，使人们的饮

食更为合理。

(4)促进中国烹饪文化的多样

性，满足不同层次消费者的

需要。

20

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三、面点的主要风味和流派

1、京式面点

2、苏式面点

3、方式面点

20

四、面点的分类

1、按面团分类

2、按原料分类

3、按流派粉类

4、按形态分类

5、按熟制方式分类

6、按口味分类

7、按制馅原料分类

10

回顾：

中式面点制作的重要性

面点的主要流派

面点的分类

5

七、板书设计

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第一章概述

第一节面点

面点的概念

面点的作用冷水面团制品

面点的主要风味和流派水调面团制品热水面团制品

面点的分类温水面团制品

面粉类制品生物膨松法制品

膨松面团制品物理膨松法制品

化学膨松法制品

混酥

面点油酥面团制品包酥

擘酥

米及米粉类制品米制品

米粉制品

杂粮及其他制品

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第一章概述

第二节面点原料

课题：（教材版本）

高等教育2009年12月第一版

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解中式面点制作原料选择的重要性。

2．技能目标

了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。

3．情感目标

使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基

础。

二、教学重点

了解中式面点不同品种原料的选择。

三、教学难点

中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。

四、教学方法

讲解法

五、教学辅助手段

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实物出示

六、教学过程

教师授课内容与步骤学

学生活动

内容与方

法

用时

分钟

预期效果

导入：

提问：面点制作时所需的原料大体分

为几类？

什么是坯皮原料？面粉可分为几个等

级？

小组讨论

回

答分析

5

第一章概述第二节面点原料

一、选料常识

1、熟悉坯皮原料的性质及用途

2、掌握调辅料的使用方法

3、注意馅料的选用及搭配

4、重视原料的质地鉴别

10

二、坯皮原料

1、面粉

（1）特制粉

（2）普通粉

（3）标准粉

20

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2、米粉

（1）按米质米粉可分为糯米粉、粳米

粉、灿米粉三种

（2）按加工方法又可分为干磨粉、湿

磨粉和水磨粉

3、杂粮

三、馅料及调辅料

1、馅料

2、调辅料

五、添加剂

1、化学膨松剂

2、香精

3、色素

回顾：

选料常识

坯皮原料

馅料及调辅料

添加剂

5

七、板书设计

第一章

第二节面点的原料

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选料的常识馅料及调辅料

坯皮原料添加剂

第一章概述

第三节面点制作常用的工具与设备

课题：（教材版本）

高等教育2009年12月第一版

一、教学目标

1．知识及教学目标

理解中式面点常用工具与设备。

2．技能目标

了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定

基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。

三、教学难点

理解中式面点制作设备用途。

四、教学方法

讲解法

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五、教学辅助手段

实物出示

六、教学过程

教师授课内容与步骤学

学生活动

内容与方

法

用时

分钟

预期效果

导入：

提问：你知道面点制作需要哪些常用

的工具？

中式面点制作常用的设备有哪些？

小组讨论

回

答分析

5

第三节面点制作的常用工具与设备

一、常用传统工具及用途

1、案板

2、擀面杖

3、走棰

4、粉筛

5、粉帚

6、刮板

7、辅助工具

8、成型工具

9、着色工具

20

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二、常用设备

1、水锅

2、平锅

3、烘箱

4、烤盘

5、蒸笼

10

三、工具、设备的养护知识10

回顾：

面点制作的常用工具与设备

5

七、板书设计

第一章概述

第三节面点制作的常用工具与设备

常用传统工具及用途

常用设备

工具、设备的养护知识

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第二章面点制作基本操作技术

第一节和面揉面搓条下剂

课题：（教材版本）

高等教育2009年12月第一版

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解面点基本功的重要性。

2．技能目标

了解面点制作基本操作工序。系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制

皮、上馅基本功。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的基本操作技术

三、教学难点

中式面点制作基本功

四、教学方法

讲解法

五、教学辅助手段

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实物出示

六、教学过程

教师授课内容与步骤学

学生活动

内容与方

法

用时

分钟

预期效果

导入：

提问：面点制作的基本操作工序有哪

些？

什么是制皮？常用的制皮方法有哪

些？

小组讨论

回

答分析

5

第二章面点制作基本操作技术

第一节和面揉面搓条下剂

一、和面

1、掺水的比例

2、站立的姿势

3、和面的手法

（1）抄拌法

（2）调和法

（3）搅拌法

4、收尾工作

30

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二、揉面

1、揉

2、揣

3、擦

10

三、搓条

四、下剂

回顾：

面点制作基本操作技术

和面揉面搓条下剂

5

七、板书设计

第二章面点制作基本操作技术

面点制作的基本操作工序

和面揉面搓条下剂

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第二章面点制作基本操作技术

第一节制皮上馅

课题：（教材版本）

高等教育2009年12月第一版

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解中式面点基本功的重要性。

2．技能目标

理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。系统掌握制皮、

上馅基本功。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的基本操作技术

三、教学难点

中式面点制作基本功

四、教学方法

讲解法

五、教学辅助手段

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实物出示

六、教学过程

教师授课内容与步骤学

学生活动

内容与方

法

用时

分钟

预期效果

导入：

提问：

什么是制皮？常用的制皮方法有哪

些？

上馅有哪几种？

小组讨论

回

答分析

5

第二章中式面点制作基本功训练

第二节制皮上馅

一、制皮

1、擀皮

2、摊皮

3、拍皮

4、压皮

20

二、上馅

1、包馅法

10

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2、卷馅法

3、夹馅法

4、拢馅法

5、滚沾法

回顾：

制皮上馅

5

七、板书设计

第二章中式面点基本功训练

制皮：擀皮-摊皮-拍皮-压皮

上馅：包馅法-卷馅法-夹馅法

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第二章面点制作基本操作技术

第三节成型

课题：（教材版本）

高等教育2009年12月第一版

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解面点成型的重要性。

2．技能目标

了解面点成型基本操作工序。系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、

镶嵌等成型诸多手法。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作成型的认识，为以后操作奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的成型操作技术

三、教学难点

成型手法：擀和包

四、教学方法

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讲解法示X法

五、教学辅助手段

实物出示

六、教学过程

教师授课内容与步骤学

学生活动

内容与方

法

用时

分钟

预期效果

导入：

提问：面点成型的手法有哪些？

什么是抻面？

小组讨论

回

答分析

5

第二章面点制作基本操作技术

第三节成型

一、擀

30

二、按10

三、卷

四、包

五、切20

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六、摊

七、捏10

八、镶嵌

九、滚沾

十、叠

十一、剪

十二、模具成型

回顾：

面点成型的十二种手法

5

七、板书设计

第二章面点制作基本操作技术

第三节成型

擀按卷包切摊捏镶

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第二章面点制作基本操作技术

第四节熟制

课题：（教材版本）

高等教育2009年12月第一版

一、教学目标

1．知识及教学目标

了解面点熟制的重要性。

2．技能目标

了解面点熟制的操作工序。系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制

的方法。

3．情感目标

使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。

二、教学重点

了解中式面点制作的熟制操作技术

三、教学难点

熟制温度的掌握

四、教学方法

讲解法示X法

五、教学辅助手段

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实物出示

六、教学过程

教师授课内容与步骤学

学生活动

内容与方

法

用时

分钟

预期效果

导入：

提问：什么是熟制？

面点熟制的方法有哪些？

小组讨论

回

答分析

5

第二章面点制作基本操作技术

第四节熟制

一、蒸

30

二、煮10

三、炸

四、煎

五、烙20

六、烤

回顾：5

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面点熟制的六种方法