黑米炒饭

中国稻米

作者单位:1.河南省农科院粮作所,郑州450002;

2.山东省鱼台县农业局,鱼台272300。

收稿日期:2004-12-25

贮藏与加工2005年第2期

黑色稻米的营养保健价值及开发应用前景

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王越涛1尹海庆1王生轩1鹿占磊2

摘要:黑米具有较高的营养价值,可开发黑米酒类、饮料、

保健羹类等黑米深加工产品,满足消费者的需求。

关键词:黑米;营养保健;开发应用

随着生活水平的提高,人们除了需要能果腹的白米、白

面等一般粮食外,对集美味、营养、保健功能于一身的其他品

种需求也不断提高。在食品加工业方面,对不同花色稻米的

应用也日益增加。黑色稻米等黑色食品顺应了这一趋势,满

足了消费者的需求。

一、黑米的营养保健价值

黑米是指糙米外观为黑色的稻米,糙米皮富含黄酮花色

苷类色素。黑米各种营养成分如蛋白质、必需氨基酸、维生素

B1、B2及矿物质铁、钙、锌等均高于一般白米,具有滋阴补

肾、健脾暖肝、明目活血等作用,对头昏、目眩、贫血、白发、腰

膝酸软等症均有疗效,长期食用可以美容养颜,延年益寿,素

有“药米”、“补血米”之称,是稻米中的保健珍品。

二、黑米的开发应用及其前景

1.黑米酒类

黑米酒是以黑粘米为主要原料,将传统工艺与现代科学

技术相结合,采用营养提取及发酵等技术酿制而成。产品除

了含糖、有机酸、酒等成分外,每100ml酒中还含有17种游

离氨基酸121m

g

,维生素A243m

g

、B10.779m

g

、B20.557

mg、B64.408mg、C23.52mg、E172mg,尼克酰胺37.62mg。矿

物质元素Fe、Zn、Mn、Mg含量分别为24.6×10-6、31.8×10-6、

16.0×10-6、14.6×10-6,比白米酒的13.7×10-6、9.7×10-6、

11.9×10-6、3.5×10-6分别增加79.6%、327.8%、34.8%和

317.1%,并且含有白米酒所没有的Cu、K元素。因此,黑米酒

具有良好的保健功能。

黑米啤酒是以黑粘米及大麦芽为主要原料,经粉碎、有

效成分提取、投料等过程后,在适宜温度条件下保留一定时

间后过滤,加入酒花及酵母等发酵酿制而成。经分析,其维生

素含量比一般啤酒有不同程度的提高,特别是维生素B2、B6、

D可增加1倍左右,而维生素A增加2倍多。此外,微量元素

Fe增加11.5%,并含有一般啤酒所缺少的Zn。

葡萄黑米原汁酒选用优质葡萄、黑米制作,还可搭配其

他原料,如山楂、红橘皮、生姜、玫瑰花、芦荟、桂花等,不仅口

感舒适,酒香酸甜,还具有保健功能,是一种绿色产品。

将黑米进行发酵还可制成黑米醋,由于其富含铁、锌、

钙、镁、磷、维生素等,对软化血管、降脂降压有较好的预防、

治疗作用,很有市场潜力。

2.黑米饮料

黑米乳酸饮料是以黑粘米为原料,经粉碎、糖化后成为

营养丰富的黑米汁,然后接上乳酸菌A,进行发酵酿制而成。

乳酸菌能产生有机酸、过氧化氢、抗生物质等,能降低人体肠

道内的pH值,强烈抑制引起肠疾、下痢、便秘等消化不良的

病原菌和腐败菌的增殖,阻碍或减少其产生有毒胶、苯酚、甲

酚(具有癌症助催化剂的作用)等致癌物质。此外,乳酸菌A

发酵液含有抗胆固醇因子,可治疗动脉粥状硬化。

配以黑米制成的健身茶,呈紫红色粉状,速溶性好,冲调

后茶液紫红透亮,是一种低能量营养丰富的天然饮品。

黑米果汁发酵饮料是以黑米、紫色桑果、草莓及菠萝等

为主要原料,经打酱消毒后接入乳酸菌,再经特定的温度和

时间发酵后灭菌制成。其维生素B1、B2、C的含量比未发酵的

果汁提高34.4%～141.2%。成品果香浓郁、风味独特、口感

纯正、酸甜适宜、解暑开胃,对消化不良、胃肠炎、咽喉干痛、

便秘等有一定疗效。

以黑米和富含人参皂甙绞股蓝为原料,研制出绞股蓝黑

米奶茶,奶味浓郁,适口性强,长期饮用,有良好的健身祛病

功效。

在饮料中,还有辅以黑米制成的黑米可乐等,因其独特

的外观与功能倍受人们的青睐。

上述这些具有特殊黑米香味的保健饮料,都具有很大的

市场潜力。

3.黑米保健羹类

黑米芝麻羹是以黑粘米为主料,辅以超甜黑玉米、黑芝

麻、黑大豆等天然黑色食物,采用高新技术精制而成,无任何

化学添加剂,富含多种营养素,如赖氨酸、精氨酸、粗纤维、维

生素A、B、C、D、E及微量元素Fe、Zn、I、Se等,主要营养指标:

蛋白质>8%,脂肪>4%,碳水化合物>50%,蔗糖<25%,

磷>4000mg/kg,钙>1000mg/kg,铁>40mg/kg,锌>20

mg/kg,铝>20mg/kg,是一种老少皆宜的营养品。

黑糯米配以白果、银耳、核桃仁、花生米、红枣、冰糖、苡

米等做成的“黑米八宝粥”,是难得的高级滋补美食。

桂圆红枣黑米糊选用优质黑糯米、桂圆肉、红枣作原料,

采用现代生产工艺精制而成,保留了黑米、桂圆、红枣的色、

香、味和天然营养成份,口感好,营养丰富,食用方便,是一种

理想的营养食品。

速食黑米糊用黑米精米和黑米种皮渣经膨化、粉碎、调

中国稻米

2005年第2期

王越涛,等:黑色稻米的营养保健价值及开发应用前景

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配后制得,比直接采用黑米烹饪更方便,是一种理想的黑色

食品,易被消费者接受。

4.黑米烘烤制品类

黑米营养饼干是将黑米磨成粉后,与面粉、奶粉、鸡蛋等

原辅料进行科学搭配,经过系列加工制成,具有香、酥、脆的

特点。还可以制作黑米米饼。

黑米面包、蛋糕主要利用膨化后的黑米粉和精制面粉配

合,经发酵烤制而成,由于增加了黑米中大量的膳食纤维和

其它营养成分,深受消费者的欢迎。

黑米米花等膨化食品以黑米为主要原料,经粉碎、搭配、

膨化、烘干、加味等过程精制而成。它保留了黑米特有的色、

香、味和多种营养成分,富含蛋白质、矿物质及维生素。与同

类产品相比,其维生素B1、B2、尼克酰胺、维生素E含量均有

所增加,是一种营养价值较高的休闲食品。

利用从黑米脱落下的黑米糠,经过碾磨、烘蒸、净化等处

理,按照一定的比例混入其它原料可制作黑米饼干、黑米锅

巴、黑米面包、黑米膨化食品等烘烤制品。

5.黑米营养粉丝、米粉

黑粘米制作的粉丝外观黑紫色,有黑米香味及风味,表

面油润光滑,外形美观,不粘牙,不夹生,爽滑可口,可与精粉

丝媲美。

用黑粘米制作的黑米米粉要比白米粉营养高,蛋白质约

高28.5%、赖氨酸高50.4%、植物脂肪高233%、钙高

154.5%、镁高263%、铜高109%、锌高36.1%、锰高22.9%、

铁高166%、维生素B1高250%、B2高103%、粗纤维高

91.7%。另外,黑米米粉还含有白米粉缺乏的维生素C。

6.黑米在传统食品中的应用

利用黑米制成的黑米元宵、黑米粽子、黑米糕、黑米糖、

黑米打糕等,香味、色泽独特,营养丰富,是传统食品中的奇

葩。

7.黑米入菜

黑米可以象白米一样入菜,黑米酿藕色泽悦目,芳香软

糯,滋补健身,是陕西汉中的甜菜名品。黑米蛋炒饭是由黑米

配鸡蛋、虾仁炒制而成,色彩分明,别有风味。在美国,厨师将

黑米和鸭胗、豌豆、樱桃、鸭脯、婆罗门参、亚洲梨等在一起搭

配烹制,做出一道道美味的黑米菜,很受人们的欢迎,同时也

增加了外国人对中国黑米的认识。

8.黑米色素的开发

剥下黑米表面层10%左右的米皮,并筛去细米粒后作为

提取色素的原料,可制得黑米红色素。黑米红色素不仅能溶

于乙醇和水,还能与猪油、奶油、冰淇淋等混溶,并能使瘦猪

肉等染色,用途广泛。该色素使用方便,色泽鲜艳、着色均匀、

无毒安全、无异味、色调稳定,并可根据需要配成不同色调,

特别适用于低温或常温下对酸性食品着色。

9.黑米的药用产品

黑米除了在其米皮中含有主要成份为黄酮花色苷类化

合物的天然色素外,还含有一些药用价值很高的功能因子。

应用现代生化精制技术可以根据这些功能因子的化学结构

和性质,选择理想的溶剂进行有效的溶提、浓缩,并进行相应

的调配和稳定化处理,生产精细的类药保健品,以充分发挥

其食疗作用。目前采用生化技术开发的药用产品主要有口服

液,速溶茶冲剂等。

过去,对黑米的利用比较单一,主要用来煮粥供人食

用。但近十年来我国黑米的深加工发展迅速,各类黑色产品

的开发利用方兴未艾,黑米保健食品的生产前景广阔,不仅

能占据一定的国内市场,也可以向国际市场进军。

江苏省将水稻良种补贴面积扩大到39个县66.7万hm2

(1000万亩),补贴资金提高到8000万元,按照确定的品种

采取向种子公司竞争性招标方式由其将种子送到指定地点

(以村为最小单位),对所供种子数量、质量、品种经营权、供

种时间等不到位而出现的问题负全部责任,并主动协调处

理,协助项目区农业部门做好良种良法配套技术的指导与培

训工作。2005年补贴品种17个,即华粳2号、连粳3号、徐稻

3号、盐稻8号、早丰9号、镇稻99、连嘉粳1号、豫粳6号、津

稻1007、淮稻7号、华粳3号、南粳41、扬粳9538、宁粳1号、

武粳13、武粳15、武香粳14号。

重庆市把种粮农民直接补贴和水稻良种补贴结合起来,

投入5000万元在10个粮食主产县市实施水稻玉米良种补

贴,重点是优质水稻,按政府招标采购计划落实到各试点县,

通过统供杂交水稻和杂交玉米良种为载体,实现良种与良法

相结合。种植优质杂交水稻品种的每667m2补贴15元,种植

普通杂交水稻良种的每667m2补贴10元,种植杂交玉米良种

的每667m2补贴12元。要求中标企业以良种为载体,切实履

行服务承诺,为农民提供良种技术,农业部门加强技术监管

和指导,优化品种布局,提高技术到位率。候选水稻品种是,

渝西地区(合川、潼南、铜梁、江津四县市):Ⅱ优21、Q优1

号、Q优2号、宜香9303、D优527、宜香3003、B优827、金谷

202、内香优3号、金优18、川香优2号、合优3号、Ⅱ优7号;

南部地区(酉阳、秀山、南川三县市):Ⅱ优21、Q优1号、Q优

2号、宜香9303、辐优58、D优527、宜香3003、B优827、汕优

195、金优117、K优88;中东部地区(梁平、开县、垫江三县):

Ⅱ优21、Q优1号、Q优2号、宜香9303、D优527、Ⅱ优838、K

优88、金优725、合优3号、B优827、中优177、金谷202。

(本刊)

江苏、重庆扩大实施优质水稻良种招标补贴粮农

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