羊肉炒饼

⽼许家开鱼市餐厅啦!招牌就是这煲鱼饭,准备80份不够卖

长沙⽼许家餐饮，

由烹饪⼤师许菊云许璨⽗⼦

联⼿打造。

⽼许家·⼤蒜炒腊⾁⼯⼚店

在长沙蹿红之后，

团队⼜乘胜追击，

打造了

⽼许家鱼市餐厅。

湖南的河流湖泊星罗棋布，

素有鱼⽶之乡的美誉，

但仅开发出“剁椒鱼头”

这⼀爆款项⽬，

河鲜市场仍是蓝海，

许璨以此为切⼊点，

打造出⼀个

闹⽽不燥、忙⽽有序的

市场环境，

给⾷客⾝临其境之感。

光顾“⽼许家鱼市”的客⼈

多为年轻的“打卡⼀族”或聚餐的

亲朋好友，

⼈均消费在100元左右。

⾃2021年5⽉开业以来，

⽣意持续⽕爆，

周末每餐的排队桌数已超60。

为应和“鱼市”的主题，

“⽼许家”推出了⼀款鱼饭，

⼯艺讲究、味道鲜美，

在客流量较⼤的周末，

每天准备80份仍不够卖，

成为门店的当家花旦。

许璨还将这款主⾷

免费赠送给

排队超过1⼩时的客⼈，

既缓解了他们的急躁情绪，

也推⼴了⾃家招牌主⾷，

积攒下⼀批回头客。

这款当家鱼饭是

如何制作的？

今天我们请来

⽼许家鱼市的⼤厨

为⼤家拆解做法

⽼许家鱼市餐厅，⾛的就是⼤市场风格，让⼈印象深刻

明档点菜区和开放式厨房，烟⽕⽓⼗⾜

⽼许家鱼饭

制作/杨宇

餐厅/长沙⽼许家鱼市餐厅

作为“鱼市”的招牌主⾷，其亮点有三：第⼀，⽤制作剁椒鱼头所剩的胖头鱼下半段吊出浓⽩鱼汤，代替清⽔蒸饭，鲜美

融⼊其中；第⼆，表⾯撒炒⾄⾦黄的⼝蘑、⽩⽟菇等，为其补充菌⾹；第三，⼲葱头炸⾹，连油带料浇在饭上，葱⾹扑

⿐。三种⾹⽓汇聚⼀煲，拌匀后搭配炸酥的带鱼⼀并⼊⼝，满⾜感爆棚。

批量预制：

1.带鱼宰杀治净，头尾另作他⽤，取⼤⼩均匀的鱼⾝部分斜⼑切成菱形块，添葱段、姜⽚、花雕酒、盐各适量，抓匀腌

制10分钟，抖净料渣、⽆须拍粉，直接下⼊180℃热油炸⾄⾦黄酥脆，捞出沥油。

2.锅⼊⾊拉油1000克烧⾄120℃，下剁碎的⼲葱头蓉1000克⼩⽕慢炸，㸆出⽔分，待其颜⾊棕黄时关⽕，连油⼀并倒⼊

盛器中⾃然冷却，密封保存备⽤。

3.胖头鱼宰杀治净，鱼⾝切成⼤块，取1500克倒进滑透的锅中煎⾄两⾯⾦黄，冲⼊热⽔5000克烧沸，转⼩⽕慢熬⾄汤

⾊浓⽩，⽤⼿勺捣碎鱼⾁，使鲜⾹充分融⼊汤中，继续吊约30分钟后关⽕晾凉，滤渣待⽤。

4.⼝蘑洗净摘去菌柄，剩余部分切成丁；⽩⽟菇等杂菌洗净，切去⽼根。锅⼊⾊拉油烧⾄160℃，下⼝蘑丁、⼩杂菌煸

炒⾄颜⾊⾦黄，盛出沥油备⽤。

⾛菜流程：

1.⼤⽶500克淘洗⼲净，沥去⽔分倒进砂煲摊平，舀⼊鱼汤500克，淋鸡油10克，撒菌菇丁20克，摆上炸好的带鱼5块，

放进蒸笼加热45分钟⾄完全熟透，保温待⽤。

2.接单后，取出⼀份鱼饭，舀⼊炸好的⼲葱头油（含⼲葱头碎）50克，撒⾹葱末5克即可⾛菜，上桌后将鱼⾁、料油和

⽶饭拌匀⾷⽤。

1.⼤⽶在盛器中铺平，舀⼊鱼汤

2.淋⼊少许鸡油

3.撒⼊菌菇，摆上带鱼块

4.放进蒸笼加热⾄熟透

⼤厨介绍

杨宇，现任长沙⽼许家鱼市餐厅出品总监

（点击图⽚即可下单红烧⾁汁）

编辑/陈长芳

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⽜⾁|桶⼦鸡|⿇辣花⽣|⼲鲍的涨发|海参的发制|

卤味烧腊：⼭药焖猪⼿|⽼味道焖鱼|⽼汤肘⼦|史⼝烧鸡|⿇辣⽺棒⾻|化⽪烧⾁|沟帮⼦熏鸡|赵鸭⼦|福⼭⼩烧鸡|纸包

腊⾁腊肠|红汤⽺⾁|张家界腊⾁|⿇⽪乳猪|曹县烧⽜⾁|窑鸡|北京烤鸭|蜜汁排⾻|东北熏酱|鸿运当头|东北酱猪⼿|

德州扒鸡|甜⽪鸭|蜜汁叉烧⾁|柴沟堡熏⾁|潮汕卤鹅|深井烧鹅|栋企鸡|

镇店招牌：甲鱼泡饭|⽯榴⾖腐|炸黄⽠丸⼦|姜⽚⼲炒鸡|蒜⾹海鲈鱼|泰⼭炒柴鸡|泡椒鲤鱼|招牌辣⼦鱼|红烧⽜肚|鲜

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品⾹⽜⾻|⾁饼蒸膏蟹|荤⾖花|东北锅包⾁|⼩⼟炉炖鸡|⽜⾁⼩⽕锅|肥肠⼩⽕锅|⽔煮⾁⽚|鲜椒鱼|⼲焖⼤块⽺⾁|滋

补⽺⾁锅|铁锅炖⼤鹅|葫芦鸡|⾖浆煮鱼|砂锅板栗⽜⾁|铁锅炖⼩笨鸡+排⾻炖鸡⼿|铁锅炖江鱼|⿇椒鱼|鲜椒鸡|西湖

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抖⾳⽹红：百味⾖腐|⽕焰蒜蓉虾|佛⼿茄⼦|芝⿇茄条|⽯锅涨蛋|⼩炒南⽠|脆⽪虾|酱爆螺蛳|茅⾹焗⼤闸蟹|⾦牌⾹辣

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⽖|豉油糖煎黄鱼|泡鲁达|⾼陵炸油饼|

旺销热菜：蒜⾹脆⽪烤⾁|⽩⽟⾖腐饺|王府⾹芋|淮扬鱼头|⽯锅甲鱼|⾦汤⿇辣鱼|御膳藤椒鸡|西单芫⾹虾|⽺⾁炒饼|

萧⼭辣椒菜|红烧鲅鱼|爱吃⼟⾖⽚|农家⼤⾖腐|辣炒九肚鱼|青椒鱼|辣炒鱼鳔|榜⾸蒜蓉虾|酸汤黄⾯⾁|滑⽺⾁|砂锅

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茼蒿烩虾滑|⾦汤龙利鱼|压锅芋⼉鸡|⼲锅鸡胗|丁府黄鱼|烤蒜⼩⾥脊|双味虾|⽕红鲤|奶汁杂拌|风沙⽜仔粒|荷⾹剁

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椒⽣焖黄辣丁|招牌松露鸡|黄河⼝蛤蜊汤|响油鳝丝|鱼⾹脆⽪⼩杂鱼|⽩洋淀炖杂鱼|番茄焗⼤闸蟹|⿊松露红烧⾁焖

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⽪虾|五⾹炸⾁|辣椒炒⾁|⾹辣蟹|那年秋天的茄⼦|⿇辣拌|鲜辣汁⽕爆鱿鱼|福临炸⾥脊|

创意凉菜：⿇汁拌黄⽠西红柿|抹茶⽜⾁|油焖辣藕|⾹辣炸黄鱼|捞汁⽜⾆|豉⾹带鱼|⼲烧鲳鱼|南⽠慕斯|鸡⾁焖⼦|

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是道菜|珊瑚藕卷|⾹橙⼟⾖塔|蒙古⼩⽜⾁|冰沙圣⼥果|捣蒜⽺脖|南⽠冻|爽⼝萝⼘⼲|凉拌鲜⽪丝|东北⼤拉⽪|

主⾷⼩吃：⽥间地头卤⼦⾯|东平湖虾汤|酸辣黄鱼汤|虾汤泡饭|⾲菜丸⼦|海鲜炒饭|⾲菜锅贴|葱油饼|鱼⾹⾁丝⼲拌

⾯|⾲菜⾁煎饺|藤椒舅舅粑|长寿拉⾯|葱油⾯|素炒⼑削⾯|西葫芦摊摊|⽜⾁胡辣汤|焖烧⼟鸡⾯|墨鱼烫⾯包|鲫鱼

粥|海鲜焗饭|螺蛳粉|邢家锅⼦饼|龙抄⼿|第⼀楼灌汤包|野菜千层|铁锅焖⾯|蒙城烧饼|海鲜披萨|猪⾁馅⽔饺|素

馅⽔饺|王⼦炒饭|烤葡萄馍|红烧⽜⾁⾯|⽜⾁拉⾯|鸡蛋灌油条|河南烩⾯|杂酱⾯、豌杂⾯|馓⼦⽜⾁|⽹烧锅贴⽩菜饺

|⼑削⾯|黄河涯⾁饼|玻璃蒸饺|⼩笼蒸卤⾯|萝⼘焖饭|开封灌汤包|⼲拌⾯|⾁夹馍|⽔煎包|太和板⾯|胡辣⼩虾汤|⼤

虾疙瘩汤|清汤⽺⾁粉|西⽵拌⾯|韩⽒⼤虾⾯|⽣炒⽜⾁饭|砂锅⼤⾻⾯|潍城⾁⽕烧|萝⼘丝饼|家常葱花饼|纸⽪包⼦

|⼿臂⼤油条|煊饼|莽⼦⽜⾁⾯|⽜⾁⾹酥煎饼|红糖糍粑|酸辣粉|

万能酱汁：家常炖鱼|⿇辣鸭⾎肠|糖醋⼤黄花|⾦桔烧⽜⾁|捞汁西葫芦|宫保河虾|熏鱼|捞汁蒲菜|蒜蓉⼩河虾|抽⾹芦

蒿|糖醋⼩排|江南陈醋茄|椒⿇鸡⽚|⾹酥⼩黄鱼|招牌熏鱼|甜⽔⾯拌⽩⾁|捞汁西芹|捞汁⼩海鲜|桂花炝虾|开胃双酱|

⿇辣拌蟹钳|炒糖⾊|红油⼝⽔鸡|酱黄⽠|腌汁⼩海鲜|

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