大白菜猪肉水饺

1

白菜馅饺子

材料

白菜，猪肉，面粉，鸡蛋，盐，豆油，花椒，酱油，拌馅料，老汤

做法

1.白菜洗净，切碎，撒上食盐，把水份沙出来，挤干备用。2.猪肉切成肉馅，加入葱姜末，调料拌匀，加入白菜。

3.面粉加一个鸡蛋和水许盐揉成稍硬光滑的面团，醒半小时，再揉光滑，揪成小剂子，擀成饺子皮。4.包肉馅料，水

开后煮至水开，再加些凉水，重复三次。

小诀窍

和饺子面时加鸡蛋和盐可以让饺子皮更爽滑筋斗，尽量硬一些。

三鲜饺子馅

特点：三鲜味融，馅嫩汁甜，口感丰富。

材料

主料：鲜肉馅300克，虾仁200克，葱花15克，冬笋500克调料：盐，味精，蛋清，生粉适量(虾仁上浆时用)

做法

1、冬笋烫熟切粒，上过浆的虾仁用生粉上浆；2、上述材料与肉馅混合，加入调料拌匀即可。

小诀窍

主料可随喜好组合，替换成海参、螃蟹、木耳等。

猪肉韭菜馅饺子

材料

面粉，猪肉馅，韭菜，盐，饺子馅调料，生抽，熟油，香油，料酒，水

做法

1.猪肉馅（肥三瘦七的比例即可，在超市买的现成的，不过，我感觉最好吃的还是自己亲自剁的好），加两小勺水，

加盐、饺子馅调料、生抽、熟油、香油、料酒搅打上劲儿，放入冰箱腌制一会儿2.韭菜洗净，切碎末3.把韭菜放入

肉末中拌匀（韭菜在最后放，这样不出水）4.面粉加适量水和成光滑面团，盖上保鲜膜静置半个小时5.把面团揉成长

条，揪成小剂子，擀成饺子皮6.用饺子皮包入馅料即可

韭菜鸡蛋蒸饺

材料

面粉，韭菜，鸡蛋，木耳，盐，调和油，胡椒粉，香油，海鲜酱油少许，

做法

1.烧开水把面烫熟2.稍凉后用手和成面团，盖上盖饧着，饧面的过程调馅3.鸡蛋3个打散，放入足够多的盐，炒熟后

弄碎。足够多的盐指的是整个馅料的盐分4.木耳切碎放进鸡蛋里5.韭菜切成末放进盆里，加入调和油拌匀。（这步很

关键哦）6.将炒好的鸡蛋和木耳加进韭菜里，放点胡椒粉和海鲜酱油调味。拌匀后，馅料就做好了，这时候面也饧的

差不多了，开始包吧7.面揪成大小适中的小剂子，比普通水饺稍大些8.在饺子底部刷点油，排入蒸锅点火开蒸9.十

五分钟后，饺子蒸好了，开吃

饺子韭菜馅

材料

韭菜300公克，盐1/4大匙

做法

1.将韭菜洗净并切末，放入盛器后加入盐拌匀。2.将作法1静置20∼30分钟，等其略出盐水汁后再将菜馅的水分

稍微压干，加入鲜肉馅以顺时钟方向搅拌均匀即可。

三鲜馅饺子

材料

韭菜一捆，虾一斤，肉馅，鸡蛋，盐，花椒面，鸡精

做法

2

1、水和面。2、把大虾去头，去皮。3、把韭菜切碎。4、炒鸡蛋。5、把虾切成大点块。6、在肉馅里放入盐、

花椒面、鸡精调味。7、把肉馅，鸡蛋，虾，韭菜放入盆中。8、开始包。9、包好放开水锅煮熟即可。

饺子大白菜馅

材料

大白菜300公克，盐1/4大匙

做法

1.将大白菜洗净并切末，放入盛器后加入盐拌匀。2.将作法1静置20∼30分钟，等其略出盐水汁后再将菜馅的水

分稍微压干，加入鲜肉馅以顺时钟方向搅拌均匀即可。

大白菜猪肉馅饺子

材料

猪肉500克，大白菜450克，饺子皮，水250ml，生姜15克，盐20ml（10ml加入肉末中，10ml加入白菜中），生抽

35~40ml，生粉15ml，麻油10ml

做法

1.猪肉切丁后剁成肉末，加入磨碎的姜蓉2.肉末中加入10ml盐3.加入30~40ml生抽、15ml生粉拌匀4.分次加入

250ml的清水，边加水边用筷子向着同一个方向搅拌5.直至肉末起胶，放入冰箱冷藏6.大白菜切碎，加入10ml

盐拌匀，静置15分钟7.挤去多余水分8.加入10ml麻油，拌匀9.与肉馅拌匀，如果感觉水分太大，继续放入冰

箱冷藏一会再用10.取一块饺子皮，中间放入一勺大白菜猪肉馅11.捏成饺子12.依次包完全部饺子。可以整盘

放入冰箱冷冻后再分袋装好冷冻13.饺子做好，如果不是当时吃的，就封上保鲜袋放冰箱冷冻14.平底锅抹一层

薄油，排进饺子，中火煎至饺子定型15.沿着锅边，倒入按1:10比例兑好的生粉水（1汤匙生粉加10汤匙清水），

没过饺子一半。（或者是面粉水也可以）16.盖上盖子中小火煮至生粉水将干，打开盖子，撒上芝麻，转中大火

煎至水分干透，底部香脆即可；（我怕孩子热气，没敢煎得太香，如果不怕热气的话，煎得香脆点更好吃）

香菜馅饺子

材料

香菜，肉馅，十三香，香油豆油，盐，面粉，鸡蛋，鸡精，酱油，葱姜末

做法

1.香菜洗净切碎，拌上香油豆油待用，肉馅加入葱姜沫，盐，鸡精，酱油，花椒油，调馅料或十三香入味。2.包的时

候把香菜和肉混在一起就行，馅里加个鸡蛋这样煮出来的馅就不会太散和出水了3.面粉加水，少许盐和一个鸡蛋，

揉成光滑的面团醒20分钟，再揉成长条切成小剂子擀成饺子皮包馅。4.水开后下饺子煮三个开即可。

饺子葱馅

材料

葱300公克，盐1/4大匙

做法

1.将葱洗净并切末，放入盛器后加入盐拌匀。2.将作法1静置20∼30分钟，等其略出盐水汁后再将菜馅的水分稍微

压干，加入鲜肉馅以顺时钟方向搅拌均匀即可。

冬菇鲜肉饺子馅

材料

鲜肉馅200公克，冬菇丁1/2杯，油葱酥2大匙，盐1大匙，糖2/3大匙，白胡椒粉1大匙，五香粉2小匙

做法

1)将所有材料与调味料放入容器中2)搅拌均匀即可。

咖哩猪肉饺子馅

材料

鲜肉馅250公克，洋葱末3大匙，九层塔末1大匙，盐1/3大匙，糖1/3大匙，香油1/2大匙，咖哩粉1大匙

做法

1）准备好材料和容器2）所有材料及调味料一起放入容器中搅拌均匀即可。

3

虾仁饺子馅

主料：虾仁500克，草鱼肉150克

调料：少许盐，姜末。

操作方法：先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有

冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾

仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟后就可以捞起，放

入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。

注意事项：虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的，秘诀在哪里？许多家庭在做虾仁馅的水饺

时，喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。

建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜了。如果一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。鱼

肉一定要放血，才能去除鱼腥味。另外，饺子皮一定要擀薄些。

青瓜水饺馅

主料：黄瓜1000克，鸡蛋5个，香菜、小葱适量（根据自己口味）调料：精盐，味精，鸡精，蚝油，香油，葱油，

十三香（少许）

操作方法：将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面，也可用于女士美容。将鸡

蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。

注意事项：由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。

煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。

木耳饺子馅

主料：发开的黑木耳500克，猪肉200克

调料：葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油

操作方法：将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油（以上可以根据

自己的口味加）拌匀。将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。

注意事项：木耳最好不要用开水发，一是会影响木耳涨发的数量，二是用热水发的木耳，口感粘软。正确的泡发方

法是，用凉水或温水发。泡发时，可以在凉水中加点盐。

大肉水饺馅

主料：精制五花肉馅750克，鸡蛋1个，大葱，姜适量

调料：姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽

操作方法：在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、

胡椒粉再次搅拌。此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入葱油、

香油、大葱，搅拌均匀即可。

注意事项：搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。肉馅调好后有些松软，可

放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。

猪肉

猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油

拌匀制成馅备用

胡萝卜、菠菜、冬菇馅

将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮

包入馅制成饺子，锅开后蒸5分钟即可。

虾仁韭菜馅

原料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料：姜末适量，调味品适量

做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱

油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、

香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。

4

牛肉馅

原料：牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克

酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克

制法：1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250

克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出

水分；洋葱切细末。

2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

注意：1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量

不可过多。3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

鱼肉馅

原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味

精15克鸡精15克香油25克精炼油30克

制法：

1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香

油、精炼油拌匀。2、将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料

渣，即成鱼汤。3、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷会员限时特惠最后一

天，鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

注意：1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。2、鱼茸和肥膘肉泥都

要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。3、韭菜只能最后加入。

三鲜馅

原料：鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡

蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克

制法：1、虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞

起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。2、猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、

白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。

注意：1、虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。2、三鲜馅也可选用鸡

肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋

润口感。

素菜馅

原料：大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精盐1克胡椒粉5克白糖15克味精

15克香油50克精炼油150克

制法：1、大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐

搅匀成蛋液。2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，

加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

注意：1、大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用

豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。2、鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝

等。

鸡肉冬笋馅

原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。

做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、

精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。

鱼肉韭黄馅

原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。

做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼

泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。

如何调出嫩滑的肉馅：五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较

瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此

大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都

很嫩很好吃。

5

香菜饺子馅

原料：香菜250克，猪肉馅150克。

辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法：1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅

拌均匀。3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

提示：

1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥

三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

西瓜皮饺子馅

具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加

入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，

前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。

鲜虾饺子馅

饺子馅料：鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。

制作方法：

1.鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些)，西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁)；2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时

针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成；3.快速包水饺，以防出汁太多。

西红柿鸡蛋馅

饺子馅料：鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。

制作方法：1.鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些)，西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁)；2.加葱、姜、糖、盐、香油等

调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成；3.快速包水饺，以防出汁太多。

猪肉馅

饺子馅料：五花肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥。

制作方法：五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦的话要加

一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，

肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

麻香馅饺子

原料：饺子、芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜（你喜欢的种类，但建议选用小白菜、菜心、奶白菜之

类没有明显气味的青菜）

做法：1、准备包好的饺子，我这次用的是三鲜馅的（适宜选用荤馅的），青菜洗净切粗粒；2、锅内沸水，放入青

菜粒；3、待水再次沸腾，捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡粉拌匀后垫盘底；4、常规方法煮饺子，一般

沸水入锅，勺子划开防粘底，水沸饺子浮起后点两次冷水，再次沸腾即可；5、趁煮饺子的时间调酱汁，芝麻酱、

生抽、醋、鸡粉、麻油加少量热水充分搅匀；6、煮好的饺子盛于青菜之上，以5酱汁淋匀、撒上芫荽即可。

牛肉香菇榨菜馅

1.先将牛肉糜200克，猪肉糜200克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，

调成肉馅料放至10分钟备用。2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海

鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。