土豆丝炒肉片

炒菜火候的掌握技法与诀窍

1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运

用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火

长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要

改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有

关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，

一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不

宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传

导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传

热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运

用。

3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用

旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技

法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

下面举三种火候的应用实例加以说明。

l小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺

沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮

片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入

调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现

外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，

里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小

火和时间加热，才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火

力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。

2中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加

油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用

小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出

一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴，以使中火为好。好肉片烧豆腐，先把锅用中火烧

热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起。另把肉片下油锅

炒至半熟取出。然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍

烧，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，汤汗浓鲜。

3旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱

爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。

原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，

吃时就脆嫩。

1、凉油：这点就不必多说了，因为凉油是常温油，就是未经加热的食用油。通常应

用于肉类食材的上浆以及炒至坚果如花生米是使用。因为大部分坚果类食材比较爱糊，所

以在使用食用油炒制时需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。

2、温油1——2成热：鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时只

有微微温暖的感觉、将少部分肉类食材如一根肉丝放入油中后食材没有明显的变化，只有

少量的气泡从食材边冒出来。这个油温不常使用到，比较适用于对很薄或质地很嫩的肉类

食材如鱼片进行加工，但对于上浆好的食材比较容易产生脱糊现象。

3、温热油3——4成热：

鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时只有热的感觉但还不觉得

烫、将少部分肉类食材如一根肉丝放入油中后食材在3秒之内变成白色，大量的气泡会从

食材边冒出来，并伴有少量的爆破声。这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。

4、热油5——6成热：鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时开

始有烫的感觉、将少部分肉类食材如一根肉丝放入油中后食材会立即内变成白色，大量的

气泡会从食材边冒出来，并伴有大量的爆破声。这是我们最常用到的油温，比较适用于葱

姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机。

5、滚油7——8成热：鉴别这个温度的油的方法：油面有青烟冒出，将手悬停于油面

上方3寸左右时已经因为油温很高坚持不住了、将少部分肉类食材如一根肉丝放入油中后

食材会立即内被定型并且变色，大量的气泡会从食材边冒出来但很快就平息，并伴有大量

的爆破声。这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜

肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。

1.妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短

些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄.炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠

绿清脆。

2.炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩

的关键。炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次?旺火、热油，炒至土豆丝

变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。

3.炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油油温一般为四五成热，然

后用旺火、热油，快速煸炒出锅。

4.蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。

5.做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火

焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入

炸好的原料，一拌即成。

6.做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色用酱油上色也可，之后放入肉块烧上色后加五

香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香，肥

而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。

7.做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香

内熟;如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油油可多放点这样炒出的鸡蛋，松

软味美，色泽鲜明;如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，放些猪油，放在沸水的笼屉

中，用中小火蒸，约15分钟即可蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩。

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