酸菜刀削面

山西饮食习俗

浅谈山西的饮食

一、山西人的饮食特点

山西面食闻名于世，地方风味小吃更有盛誉，山西人爱吃

醋则是人所皆知。山西人见面的第一句问候语便是“吃了”。

民以食为天，山西人喜食杂粮，干饭稀饭结合，主粮杂粮调

剂，花样多，南北风味各异。晋北地区寒冷，喜食含热量较高

的莜面、山药蛋、玉米等，副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。忻州

晋中大部分地区则以高粱、玉米为主食，腌制咸菜、酸菜佐

餐。晋南大部分地区喜食饼子、干馍，晋东南人则对小米饭有

着浓厚的兴趣。真是一方水土养一方人。

二、饮食习惯

1、日常饮食习惯

山西大部分地区为一日三餐制，个别地方如阳城等地有

一日吃五六顿饭的。冬闲日短时节，一般改为两餐，

称“一老晌”。民间称一餐饭叫“一顿饭”。早饭为“早晌

饭”，午饭叫“晌午饭”、“后晌饭”，晚饭叫“夜饭”。一般

做重体力活时在三餐之间有饼类食品加餐称为“犒晌”，老百

姓也叫“搬的吃”。晋中早饭大多以稀饭里加玉米面，俗称

“煮疙瘩”，用小菜佐餐；晋东南一带，早饭多食小米稠饭加

凉菜丝。午饭比较丰盛，吃面条、饼子、馍头，加上土豆、粉

条、白菜烩菜及腌菜。晚饭也多备有汤类杂锅饭，和子饭面食

等，但不讲究多吃。晋南的开水白馍就辣椒，又是极有风味的

饭食。

春冬寒季，晋北人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上，主妇

坐锅头掌勺盛饭，给男人、孩子们吃好，自己拣剩下的随便吃

点，俗叫：“做在人前、吃在人后"。吃完一碗饭如若把筷子横

架在碗上就表示吃饱了，如筷子放旁边或拿在手中，就是没吃

饱。

一些农村在夏秋暖和时节，有站街吃饭的习惯。各家各

户盛一大碗饭走出院门，或站蹲门口，或到街中碾盘上、大树

下，聊天吃饭两不误，趣闻笑谈、家长里短得以交流。如在农

忙收割、打场时，多有手提黑陶饭罐送饭到田间的习惯。如路

途较远无法送饭，便带点干粮和干菜临时充饥，谓之“打饥

儿”。

2、礼仪往来饮食惯制

山西人平时吃饭较节俭，但有客人来，必然竭尽家力热情

招待。多置饭桌摆饭，客人坐上席位，主人相陪，一般要以新碗

新筷给客人用，饭前多饮酒助兴。上菜家贫者二凉一热、四凉一

热、四凉四热；富裕者六六、八八、十全席、双十席，上火锅。

主人暖酒后，双手执壶为客斟满酒，叫做“茶七饭八酒十分”。

客人要以手护盅杯表示致谢：“我自己来、我自己来，你先来。”

主人举杯劝酒，客人轻抿一点，以示礼貌。席间主人频频指点、

调换菜盘位置，热情劝饭。客人要讲究吃一口菜放一次筷子，若

连续大吃会被视为“没风水”，“少礼失教”。酒未喝完绝不吃

饭。过去中食为白馍、饺子、油糕。馍馍搁盘子里端上，放在客

人面前。客人吃好后把筷子搁碗上稍稍往前一推，以示吃饱了。

饭后以茶相待。

走亲访友，必备自制的白馍等食品，忌带双数。主人不

全留，走时回赠自家食品或土特产品。

红白喜筵，饮食规矩更为讲究。分普席与主席，娘家姑

舅姨表亲戚为上宾，上宾不到不能开饭。酒壶、酒盅、筷子要

先于其他人而摆好。坐次依右为上，依尊长秩序安置。旧时方

桌安坐三面留下一面不兴坐满。如婚礼、乔迁、得子、店面开

张，庆功、祝寿、团聚、接风等，讲究猜拳行令，豪饮尽醉。

过去，老者们划拳轻缓文雅，如吟如唱、颂词华美朴实。酒行

至高潮，主人依次与每位客人同干一杯，叫“打通关”。

请人吃饭要事先发帖或上门口头邀请，俗叫：“安

人”，特殊贵客，要在饭前冉去请接一次。

大部分农家在做完婚嫁喜筵，要分送左邻右舍吃食，以

便增进情谊。

3、信仰饮食制

供神祭祖，不得供吃剩的食品。要有专门的供器，多供

奉干粮和菜肴、果品，不供汤类。供神多为单数，祭祖需是双

数，一般为四。平时改善生活吃些可口饭菜时，要先供灶神，

过年还要供枣山、米捞饭等，取一年中米面成山之庆的意思。

晋北一带上坟祭祖，食品总以篮子提，要用盘子端；上供不用

手提要用筷子夹。祭酒忌泼，要洒成一圈。求子、还愿、祈

雨、敬土神、向神求药等，均以白馍成双数相供。

特殊食制，一种是买卖房院土地，成交后请甲乙双方及

中证人一起签约，买主宴请卖主之家族长老、地产四邻、证

人、书写人，宴席上宣读契约，如均无异议，便欢而散，称为"

吃割舌”。另一种是年轻人学武侠豪士风度，临时凑在一起下

馆子饮酒吃喝，末了花销大家分摊，称为

“打平伙”。

怀胎坐月子是妇女毕生最不寻常的经历，除其它生活方

面的禁忌和规律外，在饮食方面有着严格的制约，诸如怀孕期

不食兔肉恐生豁嘴，不食驴肉恐超期不生，不食生姜恐生六

指。生了小孩称为“坐月子”，饮食上以米汤和咸菜馍头为

主，多餐少食，不主张吃稠饭和干食，不主食油腥肉类，说是

怕堵了奶眼不下奶。

病人多以面条拌汤鸡蛋等易消化的半流质食品为主

三、日常饮食

1、蒸类食品

山西人的主食一般是以蒸食为主。玉米面窝头是最普遍

的主食，有发面窝头和死面窝头。过去，贫苦人家吃糠窝窝、

草籽窝窝、杂合面窝窝，能吃上玉米面窝窝已算是中等人家

了。晋南、晋中一带产麦区则多吃馒头，有的要在中间夹裹

枣、豆、菜等。馒头分花卷、刀切馍、和圆馍等，而最有意思

的当属霍县一带的各种造型馍馍，佛手、果类等等，诱人食欲

大增。杂粮蒸食的有：养面窝窝、莜面推窝窝、高粱面鱼鱼、

高粱面窝窝、莜面角角、红面角角、金银卷（玉米面白面相裹

的蒸食）、发糕、包了、蒸饼、稍梅、蒸合捞、块垒（山药块

垒、榆钱块垒、莜面小米块垒、槐花、葫萝卜叶子块垒等多

种）。

做莜面推窝子（又叫拷老老）是山西晋北、晋中、吕梁

一带家庭主妇的拿手戏。只见她们将一大块热水和好的面团放

于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一

拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个拷老老便整

整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇

臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。

高粱面鱼鱼在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一

带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样人小的四、五个剂

子，两手同时从大案两头搓起，随着手腕上银镯‘咣啷、咣

啷”的磕击声，四五尾摆动的细若香头的小鱼摆尾延伸，听之

有声、看之有趣，蒸好浇上汤菜食之，又是绝佳美味。若是时

间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜

拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。过去村

里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点

食油，从边卜掰一块醮点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个

一口香，老百姓叫“油盐醮窝窝”。

晋北山区老乡用精白的养面和起，在手掌上握捻成寸许

大小的形同海螺样的荞面窝窝，浇上羊肉蘑菇臊子，更是令人

食之难忘的风味小吃。

用高粱面、莜面包上萝卜、土豆、韭菜、羊肉等，捏成

半月形角角，是农家粗粮细做的饭食。定襄一带还有在玉米灌

浆尚未老熟时，剥下颗粒磨成浆，加调味置玉米皮上，一块块

摆入笼中蒸好，食之香嫩可口，是独特的一种地方小吃，俗名

叫“玉米尖尖”。

2、煮制类食品

山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结

合，方便实惠，因此深受青睐。

面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面、

河捞面、柳叶面、撅片、抿面、切面等。老百姓的一般饮食，

隔三交五要吃顿面食，叫吃“酸咸饭”。把玉米面、江面加入

榆皮面擀成面条，晋北叫“屹瘩子”，长治叫玉米面拨子，放

镲板和抿床上抿成条状下火锅中叫“擦擦子”

“抿圪斗”，“抿须须”。用河捞床压制下锅谓之“喝河捞”

过去白面少，除大型节日外，只有招待贵客时才吃。所以，以

白面包裹玉米面吃顿“金裹银”面条，便算上乘饭了。

山西的刀削面名扬海内外，与北京的打卤面、山东的伊

府面、河南的鱼焙面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面

食。削面选用瓦形钢刀。只见大师傅们托起揉好的面团，站好

优美的姿势，刀舞间面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条

又细、又薄、又长。山西风陵渡饭店有位李子元师傅的刀削面

被誉为“燕钻窝、凤脱巢”。太原钟楼街饭店的飞刀手孟玉祥

师傅，二十秒能削出114刀。更

有甚者，相传过去在北京比武，一位民间能手，在光头上垫一

块净布，把面顶在头顶卜，双手持刀，左右开弓，快削如飞，

削出的面条片片相挠，依次落入七、八步外的茶壶口中，成为

京华奇谈。

山西刀削面具有内虚、外筋、柔软、光滑、易消化等特

点，加之随到随削，简易方便，是深得人们喜爱的食点。

看一次拉面可以说比吃上一顿还痛快。太原的宋国胜师

傅拿三斤面团在案上轻揉数下，而后抖动双臂，左通右转，转

眼间面条腾空飞舞、似玉带乘风，一分多钟时间拉伸十二扣，

拉出细若银丝的四千零九十二根面条，直惊得人目瞪口呆，拍

案叫绝。

拉面拉七扣为大拉面，九扣以上便为龙须面。在晋南一

带民间人们将和好的面条分成一二两的小块，随时拉伸

入锅，宽薄软筋，称为小扯面。

把和成半流质的面团盛放在盘子里拍平均匀，一手执一

铁筷，一手转动盘子，沿边剔面下锅，浇卤食之，是流行晋

中、太原一带的名吃："转盘剔尖"。

刀拨面是把和好的面压成半公分左右厚度，切成五寸宽

大片，叠放四、五层，置锅过条案上，双手执对柄切刀，起刀

拨面下锅，啪啪有声，刀闪面飞，甚为壮观。

除这些面条类的汤类食品外，还有很多各具特色、别有

风味的手工煮食，如猫耳朵、小撅片、捻鱼、豆面流尖、拌

汤、煮圪瘩。包馅煮食有饺子、馄饨等。这些又根据地方不

同，或用白面、豆面，或用莜面、红面、玉米面,且又多与各种

瓜菜同锅煮食，真是盛一碗饭，稀的、稠的、脆的、绵的什么

都有，丰富多样。农家喜欢吃这类“混锅”饭。其吃法，一种

是葱油调味炝锅，与汤面同吃；一种是面熟后再加易煮菠菜放

入椒盐酱醋调味，叫“腾汤面”；一种就是把面捞入碗中浇

卤，称为干搭面；也有将煮出的面再卜油锅加菜、蛋、肉煎炒

面食的，叫“炒面”。

小米稀饭、玉米圪糁稠饭、玉米面糊糊、油面茶、红豆

南瓜饭、黄豆面、撒子饭、瓜菜稀饭等都是农村极普遍

的辅助饭食。根据地方条件不同，随手制作，既富营养

又简便适口。

四、风味小吃

山西因气候、土壤结构、生活条件，和土特产品不同，

创造出千姿百态的地方风味小吃。并且一个小吃成为一个地方

形象的代指。现在这些独特的风味小吃，已日渐从家庭餐桌走

向集市摊点。

在晋中、晋南等地有一古老的风俗，孩子做满月，外婆

家或亲朋好友总是提一包崩脆的“疤饼”前去祝贺。这种松脆

酥香的疤饼，食用方便，易于消化，产妇吃后既多产乳汁，又

增加食量，滋补身体。这种疤饼，又叫石子饼，用油和面，将

碾薄的面饼放在炉鏊中已经加热的石子上，慢火烤熟，形成凸

凹不平的疤痕，因而得名。其中繁峙疤饼最为有名。

碗托：又名灌肠，是山西的又一风味小吃。分白面碗托

和养面碗托，以特殊的加工方法蒸制而成。食时或以刀切，或

以挠爪，切成条状，浇上蒜醋调味，或冷食，或油炒热吃，利

滑爽口、味美异常。在晋西北保德、河曲、偏关及代县街头，

随处可见卖碗托的摊点。晋中平遥、榆次、太原一带以白面碗

托热炒居多，俗叫“炒灌肠”。

养面河捞：养面用温水加生石灰水和好，上河捞床压入

开水锅中，捞入兑好的盐醋汤水中，浇上羊肉臊子，加点陈

醋，香味奇特，远近闻名。

豆腐脑：又叫老豆腐，系用糖饬起色，加火烧开后,加

入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐脑适量，葱盐椒调味。

其色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、海带丝、金

针、韭菜丁、胡椒粉，淋点芝麻香油，浓香无比，泡食饼馍麻

叶是山西人喜爱的早餐。

鸡蛋醪槽：是流行于晋南、太原一带的风味小吃。以红

米为原料，大火蒸熟，冷水冲好，搓开米粒，按不同季节不同

用量，放入醪糟曲搅拌均匀，入缸封口，发酵即成。喝时加水

和白糖，烧开打进鸡蛋，黄白相间，酸甜清香，具有健胃、助

消化、润肺、活血等医疗功能。

羊肉泡馍：流行运城一带，以鲜美的羊肉汤泡食白面饼

子馍头，加入辣椒陈醋而成。

太谷饼：继承我国传统饼食一一“胡饼”的制作技巧，

选料精细，工艺独到。以配料、拌面、揉扎、制饼坯、粘芝

麻、烘烤等工序精制而成，甜而不腻，软而不皮，香甜湿润，

为旅行、探病的绝好佳肴。

晋阳一窝酥：以做工精细、色泽金黄、丝多香脆为特

点。它把抻面技艺和烘烤技艺结合起来，颇受消费者欢

迎。

闻喜煮饼：是一种包馅食品，为山西八大名点之一，有

“国式糕点”之称。用白面、蜂蜜、小磨香油、柿子糖锡、红

白糖等为原料，经过制馅包皮、油炸，放入糖饧、蜜、糖制成

的糖汁中浸泡，最后再沾一层芝麻而成。用手掰开时，可拉丝

二、五寸不断，吃起来酥沙香甜，且越嚼越香。贮放百日不变

质。

临猗酱玉瓜：玉瓜又称王瓜，挑选一公斤左右的玉瓜剖

切，去籽漂洗，加盐腌制，最后加面酱、上调料按时翻晒，半

年后才能制成。临猗酱玉瓜外呈褐色，色泽光亮、香味浓郁。

入口咸中带甜、清脆爽口，曾在1914年巴拿马

国际食品博览会上荣获金奖，是佐餐和馈赠亲人的佳品。

平遥牛肉：它以悠久的历史、精湛的制作工艺、浓香嫩

美的口感、鲜红细密的色泽等特点而负盛名。

过油肉：进了山西人开的饭店，上了山西人的饭桌,过

油肉是必备的一道菜，它因选料精、刀工细、配料鲜，制作

快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢迎。选猪的里脊肉

或元宝肉为主料，精切成铜钱厚的肉片，加蛋黄、

黄粉、精盐、料酒等抓匀，放入油锅中打散滑熟，加木耳、玉

兰片、葱白、菠菜等辅料，烹炒而成，色泽金黄。

炖羊肉：以晋西北岢岚、神池、五寨一带最为有名酥烂

香浓、肥而不腻，是冬天的佳肴。

羊杂碎：将羊肉漂洗干净炖烂切碎，配汤下锅，再加入

莜面鱼鱼、粉丝、白菜等佐以辣油陈醋等调味品，独具风味。

高平烧豆腐：相传它源于战国时火烧白起的故事。它外

焦里嫩、蒜香扑鼻、金黄诱人。

油茶：用米面、莜面炒熟，加荆芥五香调料，入锅熬成

浅咖啡色糊状，加入葱花、板油渣、五香豆，食之香暖入味，

是天寒时的方便饮食，全省普遍食用，以吉县油茶最有名。

凉粉：是分布最广的消夏小吃，多用豆粉和山药粉制

作。或摊薄成卷、或装盆成托，用挠勺扒条、加盐醋、蒜蓉、

芥末食用，辛香入肺，清凉气爽。

老豆腐：色白而嫩。是太原一带极流行的早点小吃

猫耳朵：又叫抿屹斗。无论养面、白面、筱面、玉米

面、高粱面都可以制作。揪一小块面剂放手掌上用拇指一捻，

一推而成一猫耳朵状，煮熟浇上卤汁，便可食用。有的地方把

白面碾薄切成小丁，用筷子头一拧一转成一个个小猫耳朵状，

更是叫绝。

稍梅：以其顶口捏花如梅而得名。皮要碾得精薄，馅要

香浓，捏得下如银瓶，口如梅花，蒸熟后便可食用。

子推蒸讲：俗称蒸饼。相传是寒食节为纪念晋大夫介子

推而流传下来的饼食，距今已有二千五百多年的历史。在发酵

后的精粉面团中加入猪扳油、香油、葱花、调料面,上笼蒸熟而

成。

此外，还有"头脑"等，各地都有独特的风味小吃八、节

日饮食

逢年过节，人们最大的变化就是饮食的改善。每个不同

的节日有不问的饮食特色，不同的饮食又有各自的文化内容。

年节饮食，腊月初五，晋南有吃五豆饭的习俗，取食五

豆去五毒之意。腊月初八全省普遍食用腊八粥。这日天亮前即

外出刨冰，回家融化冰水做粥，于太阳出山前吃毕，是谓吃

“红眼粥”。腊八一过，家家就开始准备春节间的食物。蒸团

子（有的地方叫米桃），烙折饼（亦叫摊糊儿），炸油布袋、

炸麻花、馓子等，做年糕，蒸枣山、花糕、花馍馍，做丸子、

烧肉、烧豆腐，大忙一腊月。

大年三十除夕，一般地方吃交年饺饺，沁县一些地方吃

接年烙烤和年糕。

大年初一早吃饺子，有的地方加吃清汤豆面，谓之

“宽心面”。中午馍馍，油糕、饺子为主食，各种冷菜、火锅

或炒锅烩肉菜，丰盛实惠。

元宵节，晋东南一带要蒸黄糕吃，同时以糕面制成各种

花样食品来祭神。吃元宵的风俗过去并不普遍，人多是吃（饣

合）（饣各）、饺子、白条。

正月二十七，定襄一带要吃一种叫做“（饣合）（饣

各）小豆腐的饭食。把黄豆破瓣，加水泡软，磨成豆浆，火锅

加水烧到大沫泛起时，加酸菜汤或醋点成豆腐花，加入萝卜

丝，干芹菜叶及调味，泡食蒸好的红面河捞。香美异常，传说

食之一年不头疼。

清明节前一日为寒食节，旧说是为纪念春秋时晋国大夫

介子推的节日，这天不准见火，不能做饭，各地要冷吃准备好

的面食寒燕，子推蒸饼。万荣一带还要食凉面、凉糕、凉粉。

五月端午全省都吃粽子、凉糕、凉粉。晋北一些地方中

午吃韭菜、茴香包子、凉拌粉丝，家家喝雄黄酒，有人带艾

叶。

六月六有吃椒叶煎饼的习俗，象征女娲补天炼的五色

石。

入伏的第一天，晋南人时兴吃凉面，叫吃伏面，预示着

天气要热起来。

七月十五中元书，忻县一带要蒸面羊、面鱼、面人祭

祖、馈赠晚辈。

八月一十五吃月饼，用瓜果、豆角、枣子，祭月神,全

家团聚，谈鞑子的故事。

九月九日重阳节，吃花糕，饮菊花酒，沁县一带食养面

角子。

十月初一，祭祖节，晋北有食黄糕的习俗

寿诞生日一般多吃长面，油糕，取年寿登高之意。祝寿

有送面桃的习俗，叫做“长寿逃灾”。不吃包子、稀饭、拌汤

等，据说是怕窝囊、糊涂和凄惶的意思。

在娄烦县婚礼前一天，有一独特的风俗叫做“吃子孙筱

面”。主家请娘舅、外甥及亲朋吃莜面拷老老。吃时不摆酒

席，有粉条、山药蛋、豆腐烩菜和豆芽，饭后喝开水。同时，

女方家在婚前请儿女父母都有的所谓"十全人”，做好两个大筱

面角角，一个里而包四个小角角，一个里面包筱面鱼鱼，给新

郎新娘回门时吃，叫做"谢婚”，意思是祝他们小俩口和和美美

早生贵子。

农村很多地方都有一些季节性饮食。春天吃绿豆芽春

饼，夏至吃面条，冬天喝油茶、粉汤羊杂碎。最为惹人注目的

是在新秋时节吃清煮嫩玉茭的尝秋风俗。

玉米长到毛穗刚发干而叶皮葱绿、籽粒刚灌浆时，掰回

家连皮煮熟，色泽微黄，啃食甘甜鲜嫩，味道清香，风味无以

伦比。其中尤以八行的白玉茭为好，皮薄味甜。过去也是缺粮

人家青黄不接时的应急食品。

煮毛豆、豌豆角角也是秋季的美鲜。清甜爽口、娇嫩鲜

美。农村的孩子更会吃，在田地里挖个坑就能吃到烧毛豆、烧

山药、烧玉米、烧红薯，拣起来用手一抹，吹吹土灰，焦糊香

味、野味浓郁。