五花肉焖豆腐

田席~坝坝宴上的经典美食，满满的全是家乡的味道！

春节将至，川渝地区的人们早早就准备好了各种过冬的年货，香

肠、腊肉、酱肉、腊排...这仿佛已经成为一种必备的过年仪式。那一桌

桌热气腾腾的年夜饭，一幅幅喜气洋洋的“年画”，都让无数在外漂

泊的心，有了归属感。

而这时，各家餐馆也会趁机推出各种团年宴，同时，厨师也推出

热气腾腾的应季菜，以增加年节餐桌的氛围。

而团年宴中气氛最盛的，则要数农村的坝坝宴，坝坝宴俗称吃九

斗碗或者九大碗，四川成都一直流传着关于坝坝宴‘九大碗’的歌谣

“：

主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡

炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗

金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，

酒足饭饱一身酥。”

10人围成一桌，露天用餐，12道菜样样经典，亲朋好友们齐聚一

堂，热热闹闹吃一顿饭，那种浓浓的人情味，让人印象深刻。

农村坝坝宴

据说自清代、民国时期以来，坝坝宴便流行于四川农村，家家户

户凡遇婚嫁丧寿等重大事件，都要办一场丰盛的宴席。

1

用餐就在自家小楼前的坝坝上，一场坝坝宴得花好长的时间来准

备，提前搭好棚子，砌好炉灶，架好案板。

2

坝坝宴注重的是蒸菜，蒸肉、蒸排骨、蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、

蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。

3

每桌的肉菜分量都超足，吃完胖几斤的节奏。

还有这些坝坝宴招牌菜

光看着就让人流口水

坝坝宴九大碗

咸烧白

农家的烧白分甜烧白和咸烧白，咸烧白的主要原料是五花肉、还

有芽菜。

制法

1.将五花肉洗净后，放入锅中煮至六七成熟，然后捞出沥干。

2.在煮过的五花肉上抹上酱油，然后放入油锅中，炸至变色，呈

暗红色即可。

3.捞出后将五花肉切成大小均等的片，然后入蒸碗内依次摆好。

4.将芽菜洗净后捞出拧干，然后切成小段，在锅中烘干水分。

5.在锅中倒入油，油热后加芽菜炒香，然后放在之前备好的蒸碗

内，淋上酱油，撒上少许花椒，然后上笼蒸半小时左右。取出后倒扣

在盘内即可。

夹沙肉

夹沙肉是甜版的烧白，菜品百里透红，味道鲜香甜糯，肥而不腻，

是四川传统蒸菜九大碗之一。

原料

肥膘肉、豆沙、大糯米、白糖、红糖、酱油，化猪油

制法

1.将猪肉洗净，放入锅中后煮至七成熟，然后在肉皮上抹上蜂蜜

水，放凉。

2.锅中热油，待到五成油温，下猪肉炸熟，呈暗红色捞出沥干。

3.锅底留油，下核桃仁略炸，然后捞出沥油。

4.将炸酥后的核桃仁碾成末，同豆沙搅匀。

5.将糯米淘洗净后加水，放入锅中煮熟。

6.将蜜饯切成小丁，然后下入糯米饭中搅拌均匀。

7.将五花肉切成薄薄的刀片状，然后中间夹入豆沙，一片一片码

好放入碗中，上面铺上拌好的糯米饭，放在蒸锅中蒸熟。

8.蒸熟后倒扣入盘内，再撒上少许蜂蜜、白糖等调味。

蒸肘子

原料

盐、油、豆瓣酱1大勺、老抽1大勺、料酒1大勺、鸡精、水淀

粉、高汤或水1000ML

A料：猪肘子1个、小白菜6棵、青蒜苗2根、小葱2根、大葱

5克、泡椒、姜5克、青红椒各1个。B料：干辣椒、八角、桂皮、草

果、白蔻、香叶、小茴香1小勺、冰糖10克。

制法

1.将猪肘子洗净，然后去掉杂毛备用，放入锅中绰水。

2.砂锅中加入少许冷水，放入猪肘，然后将大葱切段，姜切片，

干红椒切段备用。

3.高压锅中加入高汤，然后放入肘子，加入香料，姜葱、干辣椒、

八角、桂皮、草果、白蔻、香叶、小茴香1小勺，再加入佐料：冰糖

10克、盐、老抽和料酒等，然后放入高压锅中煮半小时左右，关火卸

压后开盖，转小火炖半小时。

4.锅内倒油，小葱段和青椒段放入锅中炒香，然后捞出丢掉留油，

接着入泡椒丁、青红椒丁炒香，加入豆瓣酱炒香，将锅中炖肘子的原

汤倒入炒锅中一部分烧开，然后开始勾芡，加入鸡精、葱花和青蒜丁，

大火将汤汁收浓关火。

6.将肘子摆在盘中，将做好的汁淋在肘上即可。

香碗

香碗又叫（火巴火巴）肉，一道蒸菜，是坝坝宴中不可缺少的美

食，民间有“无这道菜不成席”的说法。

原料

肉末、鸡蛋、红薯粉、白酒、鸡精、味精、姜末、盐、

制法

1.蛋皮制作：可以先做蛋皮备用，将鸡蛋打入盘中，加盐和红薯

粉搅匀。锅烧热后，在锅中刷上一层薄薄的油，均匀的倒入蛋液，不

停转锅，小心将蛋皮翻面，煎熟后捞起。

2.将事先准备好的肉末放入盆中，加适量盐、鸡精、味精、白酒、

姜末、调味，然后打入鸡蛋液、红薯粉，比例大概是4:1，加水和匀，

然后腌制片刻。

3.将制好的蛋皮拿出，平铺在盘中，均匀涂上蛋液，然后将腌好

的肉末放上去，裹成圆柱形，再均匀涂上蛋液，再用蛋皮包住，边缘

涂上蛋液封口。放到锅上蒸半个小时左右。

4.将蒸好的蛋皮拿出，冷却后蒸成块状，放在芋头上，然后淋入

高汤，撒上姜末。再次放入蒸锅中蒸半小时即可。

坨子肉

制法

1.带皮的“五花三层”猪肉，洗净去毛后放锅中煮三分钟左右，

然后捞出沥干，在肉皮上抹上些许蜂蜜，放入油锅中炸至变色，然后

再煮15分钟。

2.现在开始调料，豆瓣酱、鸡精、生姜、海鲜酱油混合后抹在肉

皮上，带皮的一面位于碗底，然后撒上盐菜，放入锅内蒸一个半多小

时（蒸透为止）。最后切葱段和着煮肉的汤汁适量放入蒸好的碗内，

再蒸片刻。

粉蒸肉

制法

1.先把大米加山奈、八角、花椒、干辣椒一起炒香，再用石磨磨

成粉。

2.五花肉加入适量盐、白糖、料酒、耗油、葱花、姜末，腌制半

小时以上。

3.五花肉和米粉拌合均匀。将拌好米粉的肉放入口碗里，再在上

面放入红薯，入蒸笼蒸制至烂熟。出菜时翻扣在盘子里撒上葱花上席。