茶叶品质

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茶叶专业基础知识

课程安排

一、茶的起源与发展

1、茶叶是什么？

1>茶树的芽叶加工而成的可直接泡饮的饮品

2>茶叶（咖啡、可可）是世界三大无酒精饮料之一，全球有60多个国家种植，160多个国

家有饮用的习惯，被称为世界饮料之王

3>三品：药品、食品、饮品

4>三性：吸湿性、吸味性、陈化性（人性、品性、雅性）

2、茶叶的原产地

中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，云、贵、川至今还保留有古茶树，西汉古

墓就发掘出了茶

中国是世界茶树原产地，是利用茶叶最早的国家。世界各国的茶树茶籽茶叶名称和饮茶习

俗都是从中国直接或间接传播出去的，故称中国为茶的故乡。

美国威廉•乌克斯著《茶叶全书》中说：“饮茶代酒之习惯，东西方同样重视，唯东方饮

茶之风盛行数世纪之后欧洲人才开始习饮之。”

3、茶叶的消费

1>世界：人均0.5kg/年，年消费250万吨。160多个国家和地区、20多亿人饮茶

2>中国：人均0.3kg/年，是英国的1/4(77%的人),是俄罗斯的1/2(95%的人)

3>饮茶习惯:

二、茶的传播

三、茶的分类与各茶类简介

茶叶分类

1>按习惯分（6）：绿茶、黑茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶（公司以黑茶和绿茶为主）

2>按季节分：春茶、夏茶、秋茶、冬茶（甚少）

3>按发酵程度：全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶

4>其它：海拔高度、采茶季节、形状、制造工艺、茶树品种、产茶地、消费市场等

绿茶

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绿茶王者“野针王”：

形赛银针，香斗龙井，味胜碧螺

伟人故里茶香故园

白茶

属轻发酵茶类，主产区为福建、广东省地，主销东南亚和欧洲。白茶分为芽茶和叶茶两类，采

用单芽加工而成的为芽茶，称之为银针（白毫银针）；采用完整的一芽二叶加工而成的为叶茶，

称之为白牡丹。

白茶初制基本工艺是萎调、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序

关键工序：萎调

品质特点：外形芽毫完整或形态自如成朵，满身披毫，毫香清鲜，汤色清中显绿，滋味清淡回

甘的品质特点

注意：安吉白茶是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色是因为其加工原料采自一种嫩叶全

为白色的茶树。

黄茶

属微发酵茶类

初制基本工艺是杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。

关键工序：闷黄

品质特点：黄汤黄叶

湖南的君山银针，四川的蒙顶黄芽，浙江的平阳黄汤，安徽的霍山黄芽和黄大茶等

乌龙茶

乌龙茶又名青茶、属半发酵茶类。主产区为福建、广东、台湾三省。乌龙茶初制工艺介于红、

绿茶之间，故乌龙茶既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚、回味甘美的滋味

基本工艺：晒青-凉青-摇青-杀青-揉捻-干燥（六大工序）

特点：绿叶红镶边（传统）、音韵、岩韵

分类：按产地分福建乌龙、台湾乌龙、广东乌龙

乌龙茶

闽北乌龙：最负盛名的是武夷岩茶，其次为¡°武夷四大名枞¡±，即大红袍、铁罗汉、白鸡冠、

水金龟

闽南乌龙茶：安溪铁观音

台湾乌龙：台湾乌龙、台湾包种两种。其中台湾包种中文山包种、冻顶乌龙属名品

广东乌龙：凤凰水仙、饶平乌龙和凤凰单枞

红茶

黑茶

属后发酵茶类，主产区为四川、云南、湖北、湖南等地，历史上主销青海、西藏等地。黑茶采

用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。

初制基本工艺：杀青-揉捻-渥堆-干燥

关键工序：渥堆

特点：

安化黑茶与云南普洱茶的区别

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六大基本茶类图片

安化黑茶

安化黑茶的传统产品为三尖三砖一花卷

三尖：天尖、贡尖、生尖

三砖：茯砖、花砖、黑砖

花卷：千两茶、百两茶、十两茶

怡清源黑茶系列产品

再加工茶类

再加工茶类是以绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶等六大茶类为原料进行再加工而成的固态和液

态茶，包括花茶、紧压茶、速溶茶、风味茶、保健茶及液态茶饮料。

花茶

花茶属窨制茶，依据茶叶和香花具有吸香和吐香特性的原理，经两者并和窨制而成

基本工艺：茶坯复火-玉兰花找底-窨制并和-通花散热-起花-复火-提花-匀堆装箱

特点：既有花香又有茶味

分类：花茶根据香花名称命名，如茉莉花茶、珠兰花茶、米兰花茶、玫瑰花茶等

茶叶怎么辨别好坏？

茶叶感官审评，是根据茶叶的形、质对感官的作用，来分辨茶叶品质的高低。

干评外形：老嫩、条索、色泽、净度

湿评内质：汤色、香气、滋味、叶底

茶叶怎么储藏？

（一）茶叶特性（3）

1>吸湿性（保存条件要强调：通风、干燥）

2>吸味性（利用茶叶特点可以窨制不同花香茶，茶末吸收装修异味）

3>陈化性（黑茶自然发酵，越陈越香）

茶叶怎么储藏？

（二）贮藏茶叶的基本要求：

基本要求是严防茶叶吸附异味

绿茶、铁观音等在干燥、低温、避光处贮藏

黑茶在干燥、通风等条件下自然存放

茶叶怎么储藏？

（三）实用茶叶贮藏方法

绿茶、铁观音等：抽气真空贮藏法，塑料袋等密封贮藏法，罐贮法等。（冰箱冷藏更佳）

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黑茶：牛皮纸、棉纸等包裹，罐贮法

怡清源绿茶储存技术

公司拥有湖南省最大的茶叶复合保鲜库，从原料贮存→成品→产品销售全过程采用了复

合保鲜技术。

现代化的茶叶复合保鲜库

茶与健康

茶叶中的营养成分

氨基酸、维生素、矿物质、碳水化合物和蛋白质等。

茶叶中的药效成份

生物碱（包括咖啡碱、茶碱、可可碱）、茶多酚脂多糖

茶与健康

提神益思利尿通便

固齿防龋消炎灭菌

解毒醒酒降脂降压

防辐射抗癌变抗衰老延年益寿

怡清源茶叶品质保证

1、环境

公司茶园基地位于世界公认的优质茶生长带——神奇北纬30左右（武陵山脉、雪峰山脉、

湘西大山）

因“冰球事件”形成了冰碛岩，安化是全球冰碛岩最集中的地区（占全球的85%），处雪峰

山北段,境内峰峦叠嶂,海拔千米之上的山峰63座,最高的山海拔1622米,资水贯穿安化全境.

云雾缭绕的武陵山

桃源优质茶基地

茶农在采摘茶叶

2、加工技术：传统工艺与现代技术相结合

传统工艺

现代科技的应用

微波提香

自动化精加工生产线

自动称量、包装

3、怡清源质量体系:

<1>溯源体系:茶园地块→培管→生产加工→销售

可以从消费者手中的产品的生产信息反推到那块茶园什么时候生产

(基地备案)

茶园培管：

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Ⅰ、病虫害防治（不施农药）：

物理防治：诱蛾灯；人工

生物防治：天敌(茶园鸡、蜘蛛网等)

Ⅱ、施肥:有机肥、农家肥

<2>品控：

产品感官品质检验

<3>体系认证:

QS

ISO9001质量管理体系认证

HACCP危害分析与关键控制点认证

有机茶认证（德国BCS有机认证）

安化黑茶出口生产备案证明（安化怡清源是第一个获得的企业）

<4>公司的质量方针：

源于真、信于诚、精于细、卓于恒

（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）