土豆发芽了还可以吃吗

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土豆长芽了还能吃吗？

土豆的营养价值很高，可以做成很多菜肴，那么土豆长芽了

还能吃吗?

发芽土豆致食物中毒是龙葵素的责任尽管发芽的土豆、生的

四季豆和鲜黄花菜菇等食材均有可能引起食物中毒，但引起中毒

的成分却是不同的，四季豆中的有毒成分为皂素和植物血凝素，

鲜黄花菜里的有毒成分是类秋水仙碱，发芽土豆中的有毒成分则

是龙葵素。龙葵素是发芽、变青、腐烂土豆中所含的一种毒素，

质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、

腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多，吃极少量龙葵素对人

体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素(约

吃半两已变青、发芽的土豆)就可能发病。龙葵素在人体内的潜

伏期为数十分钟至数小时，主要症状为喉咙瘙痒烧灼感、胃肠炎，

重者还可能出现溶血性黄疸。因此，绝对不要吃发芽腐烂的土豆

是人们的烹饪常识。

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土豆挖掉发芽部分仍有健康隐患，但危险不大土豆的一角长

了个芽，大多数的家庭都会选择将长芽的一角削去，继续吃剩下

的没有长芽腐坏的部分，毕竟，为了一个芽扔掉一个土豆未免太

过浪费，但这种做法是否等于没有食物中毒的危险呢?国家二级

营养师姜影告诉编辑，从营养学的角度来说，即使削去发芽的一

角，也还是会有食物中毒的危险，但任何问题都必须综合考虑量

的问题，一般情况下不会吃得下足以导致食物中毒的土豆量，因

此如果一个大土豆长了一个不大的芽，挖掉吃也不会有什么问题。

她进一步举例认为，过去老百姓常常囤土豆，发现发了芽也舍不

得扔，挖掉芽继续吃土豆的情况也不少，从生活经验就能够知道，

这种做法不会吃出什么毛病。但如果土豆表面霉变、发青情况较

严重，或者一个土豆上长了好几个芽就应当毫不犹豫地扔掉，这

样的土豆即使挖掉芽，即使没有中毒危险，营养和口感也所剩无

几，没有留下来吃的价值。

挖掉芽的土豆泡水加醋烹饪更安全如果挖掉了土豆发出来

的芽，依然担心其会对健康造成负面影响该怎么办?高级营养师

张冬梅提出了她的建议：“发了芽的土豆最好是不要吃，但如果

觉得扔了可惜的话，可以在挖了芽以后，将准备吃的土豆泡入水

中，吃的时候去掉水会更加安全。另外，在烹饪的时候加入些许

醋，可以加速龙葵素的破坏，防止龙葵素对人体造成危害。”另

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外，在烹饪土豆的时候也应当注意多煮几分钟，尽量将土豆做得

熟一些，不要吃半生不熟的土豆。