清炖鲫鱼的做法

鲫鱼的做法

一、鲫鱼汤的做法

准备工作：鱼去内脏洗净，最好用厨房纸巾擦干净鱼身上的水，这样保证煎时鱼皮完整

不粘锅加入炒一个菜的油，油热后放鱼小火慢煎，此时另一个炉灶上坐汤锅加水，大火

烧开，将鱼煎透至两面金黄（两锅一定要同时进行）

让汤锅内水滚开着，将煎好的鱼连油一起倒入滚开的汤锅中。（这一步很重要，不能鱼

煎好了再烧水，也不能水开了关火再等着煎鱼）火侯要把准，两锅内温度一致鱼和水都

是滚热的，这是出白汤的关键

放入葱姜，开大火至汤滚起，持续3-5分钟白汤就出来了，此时再转小火，烧1-1.5小

时

小技巧：

1、制作全程不必加盐，起锅时再根据自已口味调入盐即可。

2、汤锅内的水要一次加足，不可中途再加水。

3、如果想更原生态一点，葱姜亦可省略掉，更适合哺乳的妈妈们喝

鲫鱼砂锅

食品用料

河鲫鱼3条，玉兰片200克，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200克。调料：精制油50克，

姜5克，蒜5克，葱5克，泡红椒3克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉3克，料酒

20克。

制作方法

1、玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待

用。2、姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。3、河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，

入油锅炸至金黄色取出。4、炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，泡红椒，炒

香。掺白汤，放河鲫鱼，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入锅内，上

台即可。

豆瓣鲫鱼

食品用料

活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜末30克，葱花50克，姜末、豆瓣

鲫鱼

酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉

汤300克，熟菜油500克（约耗150克）

制作方法

1、将鱼洗净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。2、

炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱末、姜、

蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘

中。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意：

必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

食品特点

颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。

蛋奶鲫鱼汤

食品用料

鲫鱼一条、胡椒粒5颗、蛋奶20克、姜10克、葱10克、盐适量、鸡精适

量

食品特点

各式鲫鱼汤成品(20张)1、将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用。2、把鲫鱼放置3成热

的油中过油，以去除鲫鱼的腥味。3、加入适量水和调料，用小火清炖40分钟。

4、起锅时加入少许蛋奶，能使汤变得白皙浓稠，口感更佳。

制作P.S

蛋奶粉在菜场能买到。如果想更方便更营养，用牛奶替换蛋奶粉也是不错的选择。

葱香鲫鱼脯

食品用料

鲫鱼1条(约400克)，黄酒、酱油各5克，盐0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克

，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，葱100克，汤25克，精油500克(实耗

25克)。

制作方法

1、把鲫鱼洗净后斩去头尾，批成上下两片，再斩成5厘米见方的块，放入盐、姜

汁、酒腌渍。葱切成长段。2、油锅烧热，放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。3、

锅留底油，放入葱煸香，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开，将鱼

块浸入汁中，滴上麻油，即可出锅装盘。

食品特点

葱香浓郁，口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼，在口味与质感上均比整条烤制更佳。

要领提示

需复炸，葱要煸香。

笋片鲫鱼汤

主料：鲜鲫鱼1条400克熟笋片50克火腿25克香菇25克

辅料：精盐1克黄酒5克生姜葱段3段制作步骤：1、将鲫鱼去鳞、鳃及

内脏，洗净。2、炒锅上火，放油烧热，将鱼放入两面略煎3、加黄酒、葱、

生姜和水烧沸，撇去浮沫，改为小火煮至汤色乳白。4、用旺火烧，加精盐、火腿、

笋片、香菇片烧沸，拣去葱、生姜，盛入碗中。5、将火腿片、香菇片放在鱼身上

即可。

鲫鱼豆腐汤

原料：鲫鱼500克，豆腐150克，植物油适量。辅料：盐4克，

味精3克，料酒10克，姜片5克，葱末10克。做法：1、将鲫鱼去鳞、腮、

内脏，洗净备用。2、将豆腐切成长条片备用。3、锅中放油烧热，放入鲫鱼

煎至两面微黄，放入料酒、姜片、豆腐、清水1000克，旺火烧开，撇去浮沫，再用小

火煮20分钟左右，加入盐、味精，撇上葱末，盛入汤盆中即成。需要注意的是：

1.稍为把鱼煎一下,同时放入葱,姜,蒜,辣椒等辅料。其实不煎也行，只是最后做出来的汤

有点发黑，不是煎过之后再炖的乳白色.[1][2][3]2.小火慢炖；其实这一步是最重要

的，决定着汤的口感。3.炖的时间可长，可短，没有一定的时间限制。

鲫鱼汤小常识

适用人群适宜慢性肾炎水肿，肝硬化腹水，营养不良性浮肿之人食用;适宜孕

妇产后乳汁缺少之人食用;适宜脾胃虚弱，饮食不香之人食用;适宜小儿麻疹初期，或麻

疹透发不快者食用;适宜痔疮出血，慢性久痢者食用;感冒发热期间不宜多吃。注

意事项鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，

以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

小黄鱼的做法

方法1、将小黄鱼用流水洗净，去尽腮和鱼肠（否则会有腥味哦）。

2、将冼净的小黄鱼用料酒，盐，味精抹匀，腌上一至两个小时。

3、将腌好的小黄鱼两面匀拍上面粉（要用手压紧些，否则炸时会掉）。

4、锅内倒油，等七成热时，将火调小，放入小黄鱼，炸至色泽微黄，捞起。

5、等锅内油温再高些时，将小黄鱼重新放入（火可稍稍大些），复炸，等色泽金黄时

便可起锅，装盘。

6、椒盐可均匀地撒在鱼上，也可放在小碟里与鱼一块上桌

红烧鱼的做法

一、红烧鱼的做法

配料：

鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

做法：

1、杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；

2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。

3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例

如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的

时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。

4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰

的目的。

提示：

1、煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，

如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用

来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无

论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。

2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：

鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。如果煎鱼用来红

烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或

面粉。

二、红烧鱼的做法

1、煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，

如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用

来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无

论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。

2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：

鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。

如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，

再抹上炸粉或面粉。

3、红烧鱼程序通常如下：

A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；

B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。

C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例

如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的

时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止

即可。

D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到

装饰的目的。

皮蛋瘦肉粥

煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味

没那么大），姜1块，水足量，油盐适量。

要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：

（1）挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；

（2）煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少

许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程

中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；

（3）煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太

考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2

厘米厚的一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸

水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪

肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰

箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；

（4）煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、

姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这

样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一

个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中；

（5）先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转

小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；

（6）粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在

粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后

半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得

既没有石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保

持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。这样煮出来的粥不必下盐，好味，而

且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有

糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，

可以防止粥煮粘底

蔬菜粥

原料：牛肉--20克，大米--1/3杯，胡萝卜、洋葱--若干，香油、酱油--若干

制法（1）大米洗净用水泡好，牛肉、胡萝卜、洋葱切碎。

（2）用香油把牛肉在锅里炒一下，再入泡好的大米炒制。

（3）将大米炒至一定程度后加入胡萝卜和水，用文火煮烂，再用酱油调味。

排骨萝卜汤

步骤1：萝卜可以去皮，如果不去的话一定要把上面的毛用刀刮掉，然后切块。听人家

比喻冬天的萝卜为小人参，确实感觉萝卜比肉还好吃点。

步骤2：排骨也一定要卖肉的师傅切块，他们的刀快，我现在买肉，切块，切丝都

是要卖肉师傅搞定的。锅中冷水，加姜片，倒入洗过的排骨。

步骤3：水开后，有浮沫捞出来。（一般排骨要先过一下水的，就是把血水去掉，我

买的这个排骨比较好，也没有什么血水，所以直接去浮末了）然后加几个葱段继续大火

烧。

步骤4：大火二十分钟后，倒入萝卜，大火烧开，然后转小火。要萝卜和肉都比较

烂的话，小火的时间比较长些，我一般都一个小时的。

步骤5:一个小时后，加点盐，(根据个人口味放盐)鸡精，葱花起锅。每个人分一碗

喝喝很不错的。

红烧鲳扁鱼

原料：鲳扁鱼一条

步骤1：鲳扁鱼剪去头，掏净内脏，洗净，沥干，在背上轻轻的划两刀。

步骤2：鱼洗干净之后，一要晾干，或者房用纸吸干表面的水分，那样不然很容易

沾锅、而且鱼皮也会碎。生姜擦一遍锅（可以防止沾锅），然后放入油，等油热了，把

扁鱼放下去，两面都煎一下。

步骤3：放入姜片、大蒜片、葱段、料酒、酱油、小干辣椒、盐（少一点）和水，

没过鱼，盖上锅盖煮，（如果有鲜奶，可以加少许鲜奶这样会让鱼肉更鲜嫩，也比较能

去腥味）。

步骤4：水开了放少许入糖，然后再加点醋，撒上葱花，烧几分钟，差不多汤汁变

得浓稠、撒点葱花就可以了。

步骤5：鲳扁鱼一般吃烧烤的时候我会点一个的，现在外面一条小的烤好的鲳扁鱼

也要卖6块钱的。好像是挺贵的吧，不过鲳扁鱼肉是比较细嫩，也比较鲜美的，值得去

吃下。

大盘鸡的做法

鸡一只（或者半只，最好是柴鸡儿，我用的是柴鸡儿）；土豆两个；蘑菇；青椒；

红椒；花椒、大料若干；葱、姜、蒜；干辣椒；酱油；料酒；盐；糖；豆瓣酱；鸡精；

啤酒。

第一步：把鸡洗净切成块儿，并用酱油和料酒及适量盐腌半小时以上。

第二步：把菜都洗净并把土豆切成块儿，蘑菇撕成条，红椒青椒切成片，葱切成段，

姜切成大片，蒜切成块，花椒大料用纱布包成一个小包待用。

第三步：把油倒入锅中预热之后在油里放两三勺糖，待糖化开后放入已经腌制好的

鸡块翻炒上色（注意火要小点哦）。

第四步：待鸡块上色后，倒入整瓶啤酒炖（注意不要往啤酒里加水哦）并根据自己

的口味在啤酒中加入适量的豆瓣酱（我用的是埤县豆瓣酱）、葱段、姜片、蒜块、干辣

椒以及事先准备好的料包。这样用啤酒炖出来鸡肉会十分滑嫩并且汤汁香醇美味绝对不

会有啤酒的味道哦。

第五步：把鸡炖大约20分钟后，再把土豆加入锅中，并继续用小火慢炖。

第六步：待鸡炖到八成熟的时候，土豆也基本炖烂时，把蘑菇也放到锅中炖一下。

第七步：基本熟的时候也可以适量勾点芡粉在汤里。并把青辣椒和红辣椒放在锅里

少煮。出锅的时候加点鸡精。

第八步：在炖鸡肉的时候，就可以把面下好并放在凉开水里过一下。

土豆烧肉

制作工艺:红烧口味：家常味

主料：土豆250克猪肉(瘦)250克配料：调料：植物油50克酱油50克盐3克黄

酒10克白砂糖20克大葱10克姜5克

1.将猪肉除去油污洗净，切成3厘米见方的块状；

2.葱切成段；姜切成块，再拍裂；

3.土豆去皮切成滚刀块；

4.将炒锅置于中火加热，倒入食油烧至七成热时，放入土豆块炸至金黄色时捞起沥油；

5.肉块预先用少许酱油拌匀，放入油锅内炸至金红色时捞起沥油；

6.原炒锅留少许余油置于中火加热，放入肉块，加入酱油、精盐、绍酒、味精、再加水

（以淹没肉块为度）；

7.待沸再转小火将肉焖烧至熟烂，加土豆，用中火烧至稠浓卤汁，淋入少量熟油，就可

起锅装盘。

大伯红烧肉

香辣虾

海白虾若干，背脊开边。干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，葱切丝泡辣椒几个，泡姜

一块也切片。

1.锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧大火烧油至辣，

倒入虾。

2.炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。

3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）

4.姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许。快要起锅时，放入葱丝，

翻炒加适量盐。然后起锅。