2023年3月8日发(作者：剑姬技能)清蒸 将主料加工整理后加入调料，或再加入汤（或水）放入器皿 中，使之加热成熟。 1.原料的选择及加工：清蒸菜肴的原料要求 是新鲜的，例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净，清 蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料，清蒸时采用旺火沸水长时间 蒸制；而对于丝、丁等小体积原料，则采用旺火沸水迅速蒸的方法。 2.调味：清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主，常用的调味品有精盐、味精、 胡椒粉、姜、葱等，调味以轻淡为佳。 3.装盘：清蒸菜肴的装盘 分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘，蒸 制后原器皿上桌；暗定盘则要求换盘后再上桌。 4.成菜特点：此 类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。 粉蒸 将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀，而后放入器皿中码 好，用蒸汽加热成软熟滋糯。 1.原料的选择加工：粉蒸通常选用 质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料， 例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为 主。 2.调味：粉蒸菜肴要求先进行调味，经腌制入味后的原料， 蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家 常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉，一般是将籼米炒至 微黄，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥 瘦比例灵活掌握。 3.装盘：粉蒸原料在摆放时应当疏松，相互之 间不能压实压紧，否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品，用旺火 沸水速蒸；质地软烂不散的菜品，用旺火沸水长时间蒸。 4.成菜 特点：呈金黄色，味醇香，油而不腻。 旱蒸 又称扣蒸，原料 只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口。 1.原料的选择 加工：旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料，例如鸡、 鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。 2.调味：大多数为咸鲜味， 蒸制成菜后，还应调味或辅助调味。 3.装盘：利用旱蒸方法成菜， 有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜，如“龙眼烧甜白”；有的要加汤后上 菜，如“芝麻肘子”；有的要挂汁后上菜，如“白汁鸡糕”；有的要淋味汁 或配味碟上菜， 如“姜汁目鱼”。 4.成菜特点： 形态完整， 原汁原味， 鲜嫩可口。编辑本段注意事项 正确的使用火候，是蒸制菜肴成功的 关键。不同的菜肴，要求使用不同的火力和时间来加热。一般而言，质
x0c地要求鲜嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加热时间5至20分钟不等， 以断生为度；质地较老、体形大而又需要蒸得酥烂的菜肴，需要旺火沸 水蒸制
1至4小时不等；原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持 鲜嫩的质感或完整形态的，则最好用中等小火沸水慢慢蒸。 在蒸 制菜肴的过程中，原料不宜与调味料相结合，尤其当笼中气体饱和时， 菜肴本身的汁液不易渗出，调味料更难以进入原料中。所以，蒸菜主要 依靠加热前的调味，而且要一次调准。 注意原料在蒸笼中的摆放 位置。汤水少的菜品应放在上面，汤水多的菜品则放在下面；色泽浅的 菜品应放在上面， 色泽重的菜品应放在下面； 不易成熟的菜品放在上面， 易成熟的则放在下面。 蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜 不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味 蒸菜 的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能 在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美 色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种 多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。 蒸的器具很多， 有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少 调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜 放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面， 易熟的菜放在下面。 蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。 用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要 蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用 旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类 等应采用中火、小火徐徐蒸。编辑本段品种方法品种 1．粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。 2．扣蒸 将原 料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。 3．包蒸 用菜叶、 荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。 4．清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后 淋轻芡而成。 5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等， 涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸 制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。 6．造型蒸 即将原料加工成
x0c茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形 态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。 方法 1．原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调 味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必 须选用新鲜原料，否则口味会受影响。 2．调好味，调味分为基础 味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的
时间要长，且 不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后 加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。 3．采用粉蒸法时，原料 质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根 据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。 4．掌握好原料蒸制时 的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含 水量少的多加水。 5． 根据原料耐气冲的程度， 分别采用急气盖蒸， 即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸，在冷水 上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。 总之火大、水多、时间短， 是蒸法七字诀。 编辑本段简单4步让蒸菜美味健康 “蒸”， 是将原料装 于器皿中，以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。 中国农业大学食品学院副教授范志红称，其特点是保持了菜肴的原形、 原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少， 且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。这是 因为，炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分。与之相比， 蒸菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。研究表明， 蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他 烹调方法。另外，蒸菜要求原料新鲜，调味适中，而且原汁损失较少， 具有形态完整，口味鲜嫩、熟烂的优势。更重要的是，由于蒸制食物容 易消化， 非常适合消化不好的人食用。 怎么做蒸菜最健康呢? 1. 原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易 渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁，像牛蹄筋等干硬的东西，不适 合蒸。 2.可以在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不 能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。或者在蒸熟后加
x0c入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。 3.用旺火沸水速蒸，适用 于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右。对质地粗老， 要求蒸得酥烂的原料， 应采用旺火沸水长时间蒸， 如香酥鸭、 粉蒸肉等。 原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。 4.蒸菜时， 还要注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色 菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下 面。编辑本段常见的22种蒸菜及其做法 “野菜馄饨似肉香，秧芽搭 饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。”每当忆起这首童谣时， 就会勾起我对家乡蒸菜的情思。在那饥荒年代，家里常常是把鲜地瓜叶 拍上玉米面上锅蒸
熟后，取出来拌上盐巴就填肚子。其实在山东鲁南地 区，这种蒸菜的吃法一直很常见，即使现在生活条件好了，在饭店餐馆 里，蒸菜仍然算是热卖菜。如今鲁南蒸菜的花样又多起来了，并且什么 味型都有。下面，笔者就给大家介绍几道。 香辣芹叶 原料： 芹菜叶400克 面粉150克 酥花生碎50克 葱丝、姜丝各30克 干辣椒丝30 克 精盐10克 鸡粉10克 香醋30克 精炼油100克 制法： 1．芹 菜叶洗净，拍上面粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿中，稍晾片刻。 2．净锅上火，放入精炼油烧热，然后下入葱丝、姜丝和干辣椒丝炸香， 起锅倒在蒸好的芹菜叶上，另外加入精盐、鸡粉和香醋拌匀，装盘时撒 上酥花生碎即成。 三鲜白菜 原料：净白菜叶400克 澄面150 克 海米、鲜贝、墨鱼仔各30克 高汤150克 鱼露50克 蚝油30克 姜丝50 克 精盐10克 鸡粉10克 精炼油100克 制法： 1．白菜叶洗净， 拍上澄面，入笼蒸熟后取出来，放入一器皿里稍晾片刻；海米、鲜贝、 墨鱼仔治净，纳碗后加入高汤，入笼蒸熟。 2．净锅上火，放入精 炼油烧热，先下姜丝炸香，再放入蚝油、鱼露稍烹，然后起锅倒在蒸好 的白菜叶上，加入蒸熟的海米、鲜贝、墨鱼仔，调入精盐、鸡粉拌匀后， 装盘即成。 豉香荠菜 原料：荠菜400克 高粱面150克 瓶装八 宝豆豉60克 粗姜丝40克 干辣椒节40克 鲍鱼汁30克 精盐10克 精炼油 100克 制法： 1．荠菜洗净，拍上高粱面，入笼蒸熟后取出， 放入一器皿内稍晾片刻。 2．净锅上火，放入精炼油烧热，先投入 姜丝和干辣椒节炸香，再烹鲍鱼汁并放入八宝豆豉稍炒，然后起锅倒在 蒸好的荠菜上，加入精盐拌匀即成。 蒜香蒸肉 原料：精瘦肉
x0c400克 糯米粉150克 大蒜50克 鲜青椒100克 精盐10克 料酒10克 嫩肉 粉1克 香醋40克 香油30克 辣椒油80克 制法： 1．大蒜剥皮， 青椒洗净，同入石臼中捣碎；精瘦肉治净，切成6厘米长、3厘米宽、0.4 厘米厚的片，随后用料酒、嫩肉粉及适量精盐拌匀，腌渍约10分钟。 2．把渍好味的肉片拍上糯米粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾 片刻，再加入捣碎的大蒜、青椒，调入辣椒油、香油、香醋、精盐，拌 匀即成。 麻辣薯叶 原料：鲜红薯叶400克 荞麦面150克 熟鸡 脯肉丝80克 姜丝20克 葱丝20克 干辣椒丝25克 花椒面8克 精盐10克 鸡粉10克 精炼油100克 制法： 1．鲜红薯叶洗净，拍上荞麦 面，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻。 2．净锅上火，放 入精炼油烧热，下入姜丝、葱丝、干辣椒丝炸出香味，起锅倒在蒸好的 红薯叶上，再加入熟鸡脯肉丝，调入精盐、鸡粉和花椒面，拌匀装盘即 可。 粉蒸四季豆 材料： A、四季豆250克，全麦面粉1
25 克，淀粉25克， B、玫瑰香料3克，盐少许，腰果20克，杏仁20克， 水100克。 做法： 1、将四季豆洗净，切段。 2、腰果， 杏仁在果汁机中加水打成腰果奶，加盐，香料搅匀，再把打全麦面粉和 淀粉放在盆里加腰果奶搅成糊状。 3、 将四季豆放进腰果糊里拌匀， 上笼蒸熟即可。 夏季美食——荷叶粉蒸菜 夏季，荷叶清香扑 鼻。用它包裹食品制作成各种菜肴，肉质酥烂，浓香馥郁，是难得的美 馔。 现介绍家常荷叶粉蒸菜三款， 以飨读者。 荷叶粉蒸肉： 原 料：五花猪肉600g，鲜荷叶3张，麻油15g，料酒20g，绵白糖35g，籼米 100g，葱段5g，姜片15g，乳腐1块，桂皮2g，八角2g。 烹制方法： ①将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮、八角，入锅同炒至淡黄色，盛起 稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。 ②猪肉切成6.5 cm长的长方块 10块，放在碗内加酱油、料酒、白糖、葱、姜、乳腐(捏碎)拌匀，浸渍 30分钟，然后拣去葱、姜，拌上炒米粉，肉皮朝下放入碗内，葱、姜覆 其上，上笼用旺火蒸至肉酥烂，取出葱、姜待用。③荷叶洗净并批去背 面的肋筋，放入沸水锅中烫洗片刻。用洁布擦干水分，划成10块，将刚 出笼的块肉逐块放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好后放入饭盒内， 再上笼用旺火蒸5分钟左右，取出即成。 特点：荷叶翠绿，清香飘 溢， 粉肉入味， 肥而不腻。 荷叶粉蒸大排： 原料： 猪大排750g，
x0c鲜荷叶3张，香油10g，甜面酱5g，酱油20g，白糖15g，料酒10g，胡椒 粉1g， 味精1g， 葱段10g， 姜片10g， 籼米200g， 八角3g， 桂皮2g。 烹 制方法：①将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮，入锅同炒至淡黄色，盛 起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。 ②将猪排洗净控干水，用刀 把排骨斩成0.5cm厚的扇面块10块(每块重75g)，再将排骨两面拍松，放 置汤盆内，加入甜面酱、酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、胡椒粉、味 精拌匀，腌渍20分钟。然后，去葱、姜放在上面，上笼用旺火蒸1小时， 至排骨酥软即可出笼。 ③荷叶洗净，批去背筋，置沸水中烫洗，擦干， 划成10块，将出笼的排骨逐块放在荷叶上，分别包好后上笼用旺火蒸5 分钟即成。 特点：荷叶翠绿，清香飘溢，排骨入味，嫩而不腻。 粉叶粉蒸鱼： 用料：薪鲜青鱼肚当500g，料酒75g，酱油80g，大 豆20g，白糖50g，姜汁2g，葱段10g，熟猪油75g，麻油50g，鲜荷叶3大 张，籼米100g，桂皮2g，苘香2g。 烹制方法：①将籼米淘洗于净， 晾干后加入桂皮、八角，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎， 做成粗粉使用。 ②将青鱼肚当刮净黑膜，用布擦，切成12块，用酱油、 白糖、大豆酱、料酒、姜汁、猪油腌
渍1小时，再放入粗粉拌匀，置盘 内，放上葱段上笼用急火蒸30分钟，取出去葱段待用。 ③荷叶洗净， 批去背面的盘肋，入沸水锅中烫洗，擦干水分，划成12块。将出笼的鱼 块趁热放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好，上笼用急火蒸5分钟即 可上桌。 注意：须现蒸现食，不宜复蒸。 特点：荷叶翠绿， 清香飘溢，鱼肉肥嫩而不腻。 绣球蒸菜 【原料】 油发 肉皮75克，瘦猪肉150克，鸡肉50克，肥猪肉50克，鱼肉50克，火腿50 克，菜心250克，大葱白5克，去皮马蹄50克，生姜5克，鸡汤250毫升， 鸡油50克，淀粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精盐10克，味精5克，芝 麻油15克，芝麻25克（焙好），水淀粉15克，辣椒油15克。 【制 作过程】 1、油发肉皮放热碱水中泡软，改用清水漂洗干净，放沸 水锅中焯过，捞出，切成小粒，用纱布包好，挤干水；瘦猪肉、肥猪肉 洗净，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；鸡肉去皮筋， 切成片；净鱼肉去皮，横切成片；将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上， 剁成茸泥；去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净，剁成末；菜心的头削 成橄榄形。， 2、炒锅放入25克豆油，烧五成热，放入瘦猪肉丝煸
x0c炒，再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下，淋上少许淀粉，制作 成馅，出锅，待用。 3、将鸡蛋打入瓷碗中，放淀粉、盐，搅拌均 匀。 4、放少许油滑锅，使得锅烧成热而不烫，将搅拌均匀的鸡蛋 液，分成七次煎成七张薄饼，熟后扣在案板上，再将每张蛋皮切成4块， 把馅摊在蛋皮上，包成长条蛋卷。 5、净锅，烧热，放入余下的400 克豆油，烧至八成热时，放进蛋卷炸，炸黄，翻个儿炸成金黄色，熟后， 捞出， 入盘。 6、 食用时， 每客4块蛋卷， 蘸辣大酱吃， 即可。 【特 点】呈金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩。 江南蒸菜 每到冬季， 江南一带的人们都喜欢吃热气腾腾的“蒸菜”。所谓“蒸菜”，是用大白菜、 黄芽菜、萝卜、菠菜、粉丝等蔬菜在碗中垫底，上面再配盖上少量鸡鸭 鱼肉等荤菜，加入一定数量的鲜荤汤水，然后放到蒸笼上蒸。这种“蒸 菜”，荤素搭配齐全，做起来较简便，吃起来既烫又鲜，是冬令餐桌上 常见的一种佳肴。 蒸“三鲜”。原料：黄芽菜100克，冬笋100克，蛋 饺8只，油爆鱼6块。制作方法：先将黄芽菜用开水烫成七成熟，放入大 碗中垫底，把冬笋切成薄片，连同加工好的小蛋饺（最好用荠菜鲜肉做 馅）、爆鱼块排放在黄芽菜上面，碗中加入适量的鲜汤，放上盐、味精、 黄酒等调料，放到蒸笼上蒸20分钟即成。 蒸“四鲜”。原料：香菇5 只，熟鸡翅2只，油爆好的猪蹄筋10根，鲜鱼
丸8至10粒。制作方法：先 用100克切条烫熟的大白菜垫底，然后把浸泡好的香菇、猪蹄筋放入， 再把熟鸡翅切成数小块，同鲜鱼丸（先用开水烫熟）一起放入碗中，加 汤及盐、味精、黄酒、姜等，放入蒸笼蒸20分钟即可。 蒸“五鲜”。 原料：白萝卜100克，黑木耳10克，火腿肉100克，猪蹄一只（最好是前 蹄），爆鱼6块，大虾仁8只。制作方法：先将黑木耳和大虾仁浸泡，把 猪蹄烧熟后切成数块，火腿肉切成薄片。碗中用白萝卜块做垫底，上面 放入加工好的黑木耳、火腿肉片、猪蹄块、大虾仁等，放入盐、味精、 黄酒等调料，放到蒸笼上蒸20分钟即可。 蒸“六鲜”。原料：粉丝20 克，鲜菇50克，鲜鱼块6块（最好是青、草鱼及乌黑鱼），咸肉50克， 鲜小排8块，水面筋6个，鲜菠菜100克。制作方法：先把粉丝条用温开 水浸泡10分钟，泡净发软后放入碗底，然后把咸肉切成薄片放入碗中， 再放入鲜菇、小排骨、鱼块、水面筋等。加汤放入盐、味精、黄酒、葱 姜等调料，放到蒸笼上蒸煮20分钟。鲜菠菜的放入要晚一步，等第一次
x0c蒸笼烧开后，再把菠菜放入。这样，“蒸菜”中的菠菜就不会发黄、发烂。 烹制“蒸菜”时，碗一定要大一些，也可用砂锅头。碗中所加的汤水一定 要用加工好的荤汤，最好是肉骨头汤或鲜鸡汤。鸡鸭鱼肉一定要事先加 工烧熟，特别是鱼块或鱼丸，要先煮熟后再放入碗中，这样才不会有鱼 腥味。蒸煮前，在各种配制好的蒸菜碗上面盖一片白菜叶，蒸菜熟后再 把白菜叶拿掉。这样蒸煮出来的“蒸菜”味道更加鲜美，吃起来更有滋有 味了。 荷叶粉蒸鸡 配合今天为大家推荐的“荷花盛宴”，今日 “味道厨房”将由“掌勺”代妹妹为大家介绍一道“荷叶粉蒸鸡”，为你夏日 餐桌增添一丝清凉。 原料：鸡脯肉和鸡腿肉1斤半，蒸肉米粉8两， 鲜荷叶4张，猪板油3两，葱结、姜片、桂皮、八角、丁香、白糖、绍酒、 酱油、鲜汤、麻油适量。 做法：1.鸡肉、猪板油切成块，同放碗 内，加姜、葱、绍酒、酱油码味； 2.荷叶洗净切成扇面（数量要 比鸡肉块多两张） 去掉背面老筋， ， 放入开水锅烫一下， 擦干水分； 3. 米粉放入碗内，加鲜汤、酱油、白糖、麻油搅成糊状，将浸渍好的鸡块、 猪板油放入糊中拌匀，放入垫有一张荷叶的盘内，上面再盖上一张荷叶 上笼蒸30分钟至酥烂取下。 4.剩下的荷叶，背面朝上平铺案板， 将蒸好的鸡肉平分在荷叶上，包成长方形，整齐地排列在盘中，上笼蒸 5分钟取出，抹上麻油即成。 点评：肉质鲜嫩、滋润，油而不腻。 荷叶的清香和鸡肉的鲜香合在一起，鸡肉鲜嫩酥烂，粉质香糯，咸中带 甜
。有温中益气，清凉解暑之功效。 糯米蒸排骨 非常好吃的 一道菜，如果没有竹筒，用碗也可以，另外还需高压锅要蒸一小时。 做法： 1.糯米用温水泡半小时沥干，排骨用酱油/姜葱蒜粉/姜蓉 蒜蓉适量/酒/盐/白醋一点点/香油腌半小时。 2.然后把泡过的汁 倒入竹筒，下面用半个土豆片垫底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排骨中, 均匀沾上. 3.放高压锅蒸半小时到四十分钟左右。 我蒸了四十分钟， 骨头渣都可以吃下去了。我们家小朋友不爱吃糯米的都抢着吃，那个味 道只用你试过了才知有多好。 豆腐丸子的做法 材料： A、 豆腐250克，胡萝卜100克，紫菜50克，香菇50克 B、盐少许，玫瑰 香料4克，花生粉或核桃粉20克。 做法： 1、将豆腐用布包裹 挤去水分，捣烂后加入B料1/2，胡萝卜和白萝卜洗净切丁，香菇泡软切 丁拌进捣烂的豆腐里， 做成圆球， 上笼蒸10分钟， 取出摆在盘中 2、
x0c锅中加水200毫升，放入另外1/2 B料煮汁勾芡，做好的汁淋在丸子上即 可。 特点：味美可口 南瓜什锦 材料： A、南瓜300 克，青豆30克，玉米粒30克，胡萝卜30克，土豆30克，洋葱30克，西红 柿30克，菠萝30克。 B、水100毫升，盐少许，菜味香3克。 做 法： 1、 南瓜去皮， 去籽， 切块， 放盘上笼蒸熟， 取出备用。 2、 锅中放水100毫升，开锅后将各种菜炒熟（各种菜都切丁），快炒熟时 加进西红柿、菠萝，再加B料，勾芡，出锅，倒入南瓜盘中即可。 特 点：色泽艳美，酸甜可口 珍珠丸子 材料： A、黄糯米300 克，豆腐皮3张，香菇30克，胡萝卜200克。 B、盐少许，玫瑰香料 3克，花生粉30克，香菜3根。 做法： 1、黄糯米洗净，浸泡1 小时，沥干水分，待用。 2、香菇泡软切丁，胡萝卜切丁，豆腐皮 切碎，放入大盆加B料拌匀。 3、捏成丸子，放入黄糯米中，使表 面粘上黄糯米，排于盘中，上笼蒸40分钟，取出；香菜切末撒上即可。 大伞蒸牛肉 1、原料加工。将牛肉横筋路切成2厘米见方的块状。 豆办剁细，花椒、葱切细，豆豉用刀背捶茸，香菜洗净待用。 2、 调味。牛肉放盆内，加入生菜油、绍酒豆办、花椒、葱、姜、盐、酱油、 豆豉拌匀，再放入米粉、鲜汤拌和均匀。 3、蒸制装盘。将蒸格铺 上纱布，直接将牛肉放置其内大火蒸3个小时，出笼装盘撒上花椒面、 浇上香油、蒜泥，放入香菜即成。 容易产生的问题及解决方法： 成品不够巴软。这可能有以下两个原因。第一蒸制时，不是直接将牛肉 放入蒸格上，而是用碗盛装。碗底的牛肉就不易蒸巴。因大伞蒸牛肉所 选的牛肉，一般带有筋缠，蒸气不能直接接触它，很难使之巴软。第二 是火力不旺，蒸制时间不够。如果注意
了这两方面问题，就不会出现此 类问题了。 回族食堂地址：成都市彭县塔子坝 黄金莲藕 材料： 黏黄米100克， 莲藕250克， 蜜枣50克， 菠萝50克， 香菜3根。 做 法： 1、将黄米洗净泡6小时，莲藕洗净切块，蜜枣洗净切碎菠萝 削皮切碎。 2、将黄米、蜜枣、菠萝搅匀，用一把搅匀的黄米灌进 莲藕的小洞里， 剩下的黄米撒在莲藕上面。 3、 放在笼上蒸30分钟， 取出装盘， 食用时将香菜撒在莲藕上即可。 特点： 酸甜可口 鱼 片蒸蛋的做法 所属菜系： 浙江菜 基本特点： 嫩滑清香 基 本材料：去壳鸡蛋200克，鲜鱼片200克，葱粒10克，精盐10克，味精1
x0c克，浅色酱油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。 做法: 1. 将鱼片加入精盐5克，油10克拌匀。 2.鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、 味精搅匀，倒入盘中。 3.烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约7分钟再加 入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热焗2分钟取出，淋酱油和 油，撒上胡椒粉便成。 粉蒸金瓜肉 原料： 南瓜1个 五花肉300克 蒸肉粉 （市售） 2包 葱1根 辅料： A料： 辣豆瓣酱1大匙 胡椒粉1/4小匙 甜面酱、酒酿水各1小匙 B料：香油1小匙 色拉油1大匙 C料：花椒粉1/4小匙 D料： 香油1/2小匙 做法： 1 五花肉洗净、切小块，放入碗中加入A 料及蒸肉粉拌匀，腌约30分钟，加入B料拌匀。 2 南瓜切出花纹， 去除中心的瓜子做成南瓜盅，填入腌好的五花肉，再移入蒸锅蒸至肉熟 烂入味。 3 葱洗净， 切末， 和C料一起撒在蒸好的金瓜肉上。 4 锅中另倒入D料烧热，淋在粉蒸肉上即可端出。 Tips： 南瓜 因色泽金黄，因此又叫金瓜，制作这道菜时，最后一道淋香油的程序不 可省，而且香油要烧至够热，淋在葱花及花椒粉上面，才能将辛香气味 直接冲入肉中。 特色： 腌过的五花肉，沾上南瓜的香气，风 味更佳。 鲜嫩滑口 蒸芙蓉蛋 听到“芙蓉”二字就知道这蛋有多 么鲜嫩了。小时，我不爱吃饭，外婆常做此菜拌饭来哄我吃，说来也怪， 我就好这一口，每次都大大缩短外婆给我喂饭的时间。长大了，还是怀 念这滋味。对了，这道菜也叫做鸡蛋羹。 原料：鸡蛋两只，葱花 少许。 做法：鸡蛋敲进碗里，倒入一些热水，打匀，上锅蒸5分钟， 出锅后洒葱花。 特别提示： 1、 加热水不要加冷水哦。 2、 水和蛋的比例是1：1，这样比较嫩。水可用骨头汤代替，加一丝丝盐， 里面可加肉蓉，虾蓉，菜丝，虾皮（少量，切碎），蒸的过程可以随时 看，里面没有液体了，就算好了，吃时可加香油。 3、蒸鸡蛋时要 注意:1要加热水,水与蛋的比例为1:1. 2锅盖漏少些缝。 4、准备 好之后，在碗上蒙张保鲜膜，然后钻几个洞洞，多点没关系
，我用筷子 钻，再上火蒸。8分钟左右，保证表面光滑如镜。 5、宝宝爱吃的： 先将一个鸡蛋打匀， 再将半袋装鲜奶倒入搅匀， 放入微波炉加热呈糕状， 大概40秒到1分半钟，作好后可放些糖食用，你也可以再倒一些牛奶， 宝宝很爱吃的，非常营养。顺便说一下，蛋羹量的多少可以由你加入的
x0c牛奶的量来定，就看宝宝的饭量了。
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