豆腐的制作流程

豆腐制作工艺流程

卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西，

主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包

含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的．

至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来

的．

干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的．

点豆腐买葡萄糖内脂

具体方法是：

1把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2）

2将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30

克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷

却的豆浆中缓慢拌匀

3将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分

钟，静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐

几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用

凝固剂(通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。

豆腐加工的一般工艺如下：

大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆

腐

使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在

风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工

的豆腐。但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓

度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，

制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马

上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。因此要求操作者具有熟练

的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。

另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。

总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。

鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方

法。

下面详细介绍本发明的制法。

首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及

60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油

脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯

等。添加60℃的热水，目的是使食用油脂保持60℃左右的温度，促

进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解，同时能够生成稳定的盐卤分散

液。将盐卤分散液与豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。

在豆乳中添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，同时能促进盐卤与

大豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类，可

增加豆腐的风味，增强豆腐表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应。

添加乳化剂的目的是为了防止油脂与水分离。添加少量的稳定剂可使

油脂、磷脂、水处于稳定状态。

为了加工稳定的制品，豆乳应保持一定的浓度。例如：加工普通硬豆

腐的豆乳浓度为12波美度左右，加工细嫩豆腐、软豆腐与充填豆腐

的豆乳浓度为13波美度左右。

下面介绍各种豆腐的加工实例：

(1)普通硬豆腐24块(1块450g)

将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、

74.7mL60℃以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散

液装入容器，与12500g浓度为12波美度的豆乳同时倒入型箱，放置

20min后，蛋白质均匀凝固。将蛋白凝乳搅碎，移入型箱，压榨、成

型，通过添加盐卤分散液，使豆乳中所含物质均匀分散，促进乳化，

可以延缓凝固反应时间。

(2)细嫩豆腐24块(1块450g)

将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、

74.7mL60℃以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散

液装入容器，与11250g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱，放置