广东腊肉

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广式腊肠的生产及质量控制

我国的香肠（也称腊肠）距今已有１０００多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、

江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及特色。

1、广东香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香

肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝

豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻

以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。

2、四川香肠花色品种也很多。根据消费者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，

香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制

成的。近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。

3、江苏如皋香肠是江苏省的名产。它选取优质猪肉作原料，配以上等辅料，精心加工，

香味浓郁，甜中有咸，美味可口，营养价值很高。

4、浙江猪、牛肉混合香肠是选用牛肉、肥猪肉原料混合制成的。成品肉质柔软，光泽红

亮，香郁味美，营养丰富，具有特殊风味，是一种受群众欢迎的食品。湖南大香肠的特点是：

香味可口，回味无穷，营养丰富。

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化背景，对

世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献，传统上所谓“腌腊”是指畜禽肉类经过加

盐(或盐卤)和香料进行腌制，又通过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟，

形成独特腌腊风味而得名。目前已失去其时间含义，且腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法，

而成了肉制品加工的一种独特工艺。凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的

肉制品都属于腌腊肉制品。因此，腌腊肉制品的品种繁多。我国的腌腊肉制品主要有：腊肉、

腊肠、板鸭、香肚、中式火腿等；国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠和半干香肠。

在我国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响，其中广式腊味又是

腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50%-60%，在广东，广式腊味的市场比例更

高达80%左右。据不完全统计，广东省正规腊味生产企业上千家，年产值100余亿人民币，

在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。

第一天广式腊肠的生产及贮藏现状

广式腊肠生产现状：

中国传统腊肉制品加工技术具有悠久的历史，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展

做出了巨大贡献，而广式腊肠占有中国腊肠市场的60%以上。广式腊肠是将瘦肉经粗绞、

肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加

入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠在加工、贮藏和销售过程中更容易形

成风味物质。但高热高湿的环境也容易导致酸价、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成

不利影响。

传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，劳动强度大，生产过程的控制多凭经验，腊

肠灌制结束后即放置在自然环境中干制，受外界环境条件影响较大，完全看天生产，遇到阴

雨连绵的天气只能停产。且传统腊肠加工多在秋冬两季，因此在民间盛行“秋风起，食腊味”

的习俗。

广式腊肠的包装：

传统上，广式腊肠一般裸装并在室温下销售，随真空包装技术及低温冷藏技术的出现，

为延长腊肠的保质期，许多企业多采用真空包装并在冷链条件下贮藏和销售。且有许多企业

在其外包装内放置一小包脱氧剂，这也形成了目前市场上琳琅满目的各种包装及贮藏形式的

腊肠。裸装腊肠给人以直观的概念，并可嗅其香味，易于引起消费者的购买欲真空包装腊肠

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给人以良好的外观，并给人以高档的感觉，因此也是许多白领人事的首选对象。

广式腊肠贮藏现状：

传统的腊肠多发往批发市场、菜市场等场所，而一些高档的腊肠则会去往超市、酒店等高档

消费场所。以上场所均属于常温存放，受天气影响较大，而厂家在腊肠的贮藏方面做的比较

到位，一般存放在透风的空调房，并设有专门的温湿度检测装备，随时控制库房的温湿度，

达到相对理想的贮藏环境，广式腊肠在生产过程中与空气直接接触，其脂肪氧化十分严重，

易造成产品的蛤变。现代医学研究表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体

衰老和心血管疾病的主要诱因。另外，贮藏过程中，在脂肪酶的作用下，脂肪水解，使产品

酸价和过氧化值极易升高。广式腊肠即使在真空包装下，常温保存，一般2-3个月之后，过

氧化值和酸价便会超过标准规定，在气温高时，保存的时间更短。这在一定程度上限制了其

市场的推广。

根据我们的研究也发现，即使在冬天温度较低的条件下，腊肠的保质期也只有2个月，

具体表现在其酸价超标。因此解决酸价易超标问题就成了摆在广式腊肠行业面前的首要问

题，它是一条生死线，一旦超标就意味着整批腊肠报废，如被质检部门查到那还要罚款。

第二天广式腊肠市场状况及面临的挑战

1、广式腊肠市场状况

2、目前广式腊肠行业面临的挑战

3、市场上腊肠质量状况

1、广式腊肠市场状况

腌腊肉制品是具有中国特色的一大传统肉制品，占有较大的市场份额，由于历史沿革、地理

气象、饮食文化等方面的因素，我国腊肠产地主要分布在长江流域以南数省,如广东、湖南、

湖北、四川、云南、贵州、江西、浙江、江苏等地。腌腊肉制品是百姓饮食中不可或缺的肉

食佳肴，它以其风味浓郁、回味绵长、保质期长的特点深受大众的青昧。近年来，腌腊肉制

品逐渐由南向北渗透，腊肠、腊肉这些精典的腌腊肉制品正为北方大众所接受和喜好。

在我国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响。

广式腊味是腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50%-60%，在广东，广式腊味

的市场比例更是高达80%左右。据不完全统计，广东省腊味生产企业上千家，年产值100

余亿人民币，在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。据中国肉类协会资料揭示，2004

年我国各类腌腊肉制品产量达200余万吨，销售收入为400多亿元，占我国肉制品总产量的

三分之一。而随着中国的入世，我国的腊味产业必将逐步走出国门并将有更大的发展，同时

随着人们对安全、健康的追求，我国的腊味必将向风味好、产量大、保质期长、成本低等方

向发展。

2、目前广式腊肠行业面临的挑战

我国2005年颁布的《腌腊肉制品卫生标准》(GB2730-2005)新增加了过氧化值、酸价等6

项卫生标准，对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标

识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、

酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。

标准的修改在广东省食品界引起了很大反响。有观点认为广东省地处亚热带，长期高温和潮

湿的环境容易导致油脂的变化，过氧化值以及酸价应该高于北方腊味制品；也有观点认为“如

果按照新的标准执行，广式腊味在酸价和过氧化值的两个方面几乎不可能达标”，这将会限

制广式传统腌腊肉制品的发展，甚至担忧传统广式腊味会销声匿迹；还有观点认为如果生产

过程中严格按照新标准执行，广东人喜欢的腊肉制品独特风味将会变得寡淡。

因此，我们认为国家《腌腊肉制品卫生标准》对粤式腊肉制品是一种挑战，但同时也是

一种机遇。机遇在于可以通过新标准的实行提高腊肉制品的品质，有利于人民的健康和生活

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水平的提高，更有利于腌腊肉制品行业的健康发展。

3、市场上腊肠质量状况

有资料显示，在对中山黄圃镇抽检的83份腊肠中共有16份不合格,主要为新增的检测项目,

其中无机砷11份,超出国家标准0.08-3.8倍,占不合格项的68.8%,酸价3份,超出国家标准

0.18-0.95倍,占不合格项的18.8%,铅和总汞各1份,超出国家标准1.3倍和0.42倍,各占不合格

项的6.3%。

无锡市卫生监督所抽检腊肠腊肉食品21件，其中酸价超标的有5件，合并过氧化值超标

有3件，单一过氧化值含量超标的1件，防腐剂山梨酸钾含量超标的1件，合格率仅为66.7％。

2008年在深圳六个区40家商场、超市等商品流通场所抽检腊肉香肠制品、糖果及食用

菌等商品200批次，剔除纯标签不合格批次，内在质量合格178批次，整体合格率为89％。

其中抽查糖果88批次，合格84批次，合格率为95.5％；食用菌35批次，合格22批次，合

格率为62.9％；香肠火腿制品40批次，合格39批次，合格率为97.5％；腌腊肉制品37批

次，合格33批次，合格率为89.2％。

2005年国家质检总局对腌腊肉制品产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了重庆、四川、

广东、湖南、云南、贵州、浙江、江苏等8个省、市34家企业生产的40种产品，合格28

种，产品抽样合格率为70.0%。其中有3种产品过氧化值超标，有2种产品酸价超标，有4

种产品标签标注不合格。

2008年四川省工商局对省内包括成都市、内江市、宜宾市、广安市销售的40个批次的

腌腊制品类商品的监测。其中，合格25个批次，合格率为62.5%；不合格15个批次，不合

格率为37.5%。本次监测主要检查了国家有关强制性标准所规定的商品标签标识、净含量、

水分、以及涉及人身健康安全的卫生、理化指标。

2008年2月广西消费者权益保护委员会在南宁部分商场超市抽检了19个肉制品样品的

酸价、过氧化值、亚硝酸盐、山梨酸、苯甲酸等项目，检验显示，所抽检的19个肉制品样

品中，有18个合格，剩余的1个为腌腊肉制品，因酸价超标，被判为质量不合格，合格率

为94.74％。

市场上腊肠存在的主要问题有：

（1）酸价、过氧化值超标。

酸价、过氧化值是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，油脂的酸败就使得油脂分

解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味发生改变，而且酸败的氧

化产物如醛、酮等具有一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康。超标的商

品不适宜销售，更不适合食用。

（2）亚硝酸盐超标。

腌腊制品在加工过程中常加入亚硝酸盐，可起到发色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固

有的腊香味。有关国家标准规定，亚硝酸盐在香肠中的添加量≤20mg/kg，亚硝酸盐超标可

能产生一些危害，如亚硝酸盐的急性中毒。

（3）挥发性盐基氮超标。

挥发性盐基氮是一种有毒有害物质，是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，

使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，挥发性盐基氮超标对人体健康是有危害

的。

（4）表面发霉。

腊肠含水率低、Aw低、糖和盐较高，实践表明，腊肠的微生物学是安全的。不过，当腊肠

暴露在气温较高、相对湿度较高的环境时，表面吸潮易长霉。如果霉变在表层，则可以将霉

层刮除，对剩余部分进行重新利用。如果霉变已经到达深层，或者霉变表层不能够刮除，则

应废弃。

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第三天：广式腊肠的加工

1、原材料的选择

2、辅料的选择

3、腊肠的加工工艺要求

4、生产设备

广式腊肠一直沿袭了作坊式生产的一些作法，即使近二十年来，在生产的自动化方面引

进了自动灌装结扎设备及改进了焙烤技术，但其质量指标的控制仍是较多生产企业觉得棘手

的问题。

1、原材料的选择

材料质量好坏直接影响产品品质的优劣，因此，原材料的选择显得尤其关键。由于市场

肉食供应及活猪出口需求扩大，广东省生猪生产的供应不足，加工用肉大都采用四川、湖南

等省的冷冻猪边、精肉和肥膘肉。应确保猪肉来自非疫区，且经兽医检验，符合国家规定标

准。同时，生产企业亦应制定相关的质量指标如水分、挥发性盐基氮等，对其作相应的控制，

确保生产的安全及产品质量。然后进行定点屠宰分割，这是生产优质广式腊肠不可忽视的条

件。肥脊膘应以肉质结实、膘头厚、无粘膜、无瘀血为标准。猪肉灌水和冻肉超时入冷库以

及过时解冻均对肉质产生较大的影响。

2、辅料的选择

广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，它不但经过溶解腌制，以使产品

达到色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品

质量的作用，因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。

糖：在腊味生产中，糖可中和调味，软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用。因此要

求其晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正。

酒：不但可排除肉腥味，而且可增加产品的香味，有杀菌着色、保质的作用。要求透明清澈，

无沉淀杂质，气味芳香纯正。酒精度以54度为宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使产品产生一

种特殊的醇香。

食盐：既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长。在腊味肉的腌制中起着渗透作用，使

肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。

酱油：以其制造方法不同可分为两种，即酿造酱油及配制酱油。由于酿造利用霉菌的作用使

大豆及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在广大腊肠生产中建议采用酿造酱油。

同时对酱油的微生物、氨态氮等指标均应进行监测。

硝酸钠：硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用，能

抑制腊制品腐败菌的生长，同时能产生特殊的腌制风味，防止脂肪氧化酸败。鉴于亚硝酸盐

的安全性问题，生产企业应严格控制硝酸盐的添加量，并严格检测其亚硝酸盐的残留量。

肠衣：广式腊肠使用的肠衣，大多采用盐肠衣或干肠衣。盐肠衣富有韧性，产品爽口，口感

好。干肠衣是经过腌制、加工、烘干或晒干而成，肠衣薄，身质脆，但品种很多，如蛋白肠

衣、单套肠衣、吹晒肠衣等。这要根据供应的地区来选择。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、

口感、滋味、外形等问题，同时还牵涉到生产成本，所以对肠衣的要求亦很重要。

3、腊肠的加工工艺要求

解冻：采取自然摊开解冻，以防堆叠造成解冻不均匀，肉质容易变坏。一般正常情况下，解

冻时间为10至12小时，室温以20度为宜。室温较高或较低，可适当调整解冻时间。但不

可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻，以免影响肉质。

选肉：以后腿肉为佳，因其筋膜小，肉质好利用率较高。其次是前腿肉。在分割过程中，应

除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。还要挑选等级肉（后腿肉为一级，前腿肉为二级）。

泡水：将选好的冻肉分级浸泡，目的是泡清血水，软化肉质纤维，使得肉质鲜明。正常情况

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下，可浸泡一小时，冬天可延长时间。浸泡好的瘦肉，用器具凉干后才能绞肉。

绞肉：将凉干后的瘦肉放入绞肉机，采用6-8公厘的孔板，刀刃一定要锋利，切忌把肉绞成

浆，影响质量。

切丁：首先把肥脊膘铲皮，去净皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒状四角分明，大小均匀。肥肉

粒切成之后，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污，使肉粒干爽，便于腌味的渗

透。

拌料：将肥肉粒及瘦肉粒放搅拌机，边搅拌边加入溶解后的配料，直至肥瘦均匀。但不宜过

久搅拌，以免瘦肉搅成肉浆，影响肠的质量。

灌肠：将选好定型的干肠衣，用30-35度的温水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌

肠机灌入肠衣内，注意灌肠要饱满，肠内无空气，两头扎紧密。

打针：用打针机（或特制的针板）在肠身底与面均匀打针一次（针距1公分），使肠内多

余水分及空气排出，有助于肠内水分快干。

扎草结绳：扎草要按照特定的长度尺码扎草，切不可手紧和放宽。绳结应安排在扎好的肠中

间，须确保每根腊肠均匀平衡，便于挂竹和不影响规格。

洗涤：将结好绳的湿肠用50度温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净，以防针孔堵塞，

影响肠内水分蒸发，否则腊肠表面会出盐霜，影响产品感观。

烘焙：把经过清洗后的湿肠用小挂车推进烘房，须注意肠与肠之间的距离（一般要求5-6公

分），晾竹与晾竹之间距离不要排得过密，否则影响通风和上层腊肠的吸热。烘房温度一般

掌握在55度左右，烘焙72小时。在烘焙过程中要受热均匀，上下层腊肠须交替吊挂。

剪肠、挑拣、包装：出炉后的干腊肠，须等肠身凉凝之后才能剪肠。在挑拣过程中，须注意

保证条子均匀，粗细长短一致。装袋抽真空须放置平整，以免在运输或市场流通环节发生漏

气的现象。

4、生产设备

大型绞肉机；切丁机；拌料机；灌肠机；烘房；中转车；竹竿；等等

第四天广式腊肠加工及贮藏过程中色泽及风味的形成及其影响因素

1、广式腊肠色泽的形成

2、影响广式腊肠色泽的因素

3、广式腊肠风味的形成

4、广式腊肠风味影响因素

1、广式腊肠色泽的形成

广式腊肠生产过程中，随着烘烤温度的升高，部分水分被蒸发，硝酸钠的浓度相应提高，其

渗透速度也大大加快，硝酸还原菌的活性也得以提高，从而加快了发色反应的速度，生成

NO-肌红蛋白原的数量大幅上升，腊肠的颜色开始转红，腊肠的色泽由浅红色转为红色时，

其发色过程基本完成。

2、影响广式腊肠色泽的因素

2．1、原料肉的选择必须符合国家规定标准，肉中不得残留淤血，且生产时瘦肉要清洗干净，

漂清血水，肥肉洗净表面油污，以免对广式腊肠的色泽产生不良影响。

2．2、选用合适的发色剂、发色助剂对于成品色泽的形成是很重要的，一般可选用以下几种：

硝酸钠和亚硝酸钠、抗坏血酸及其钠盐，发色助剂的使用可以促进腊肠的发色。

2．3、合适的烘房温度可以促进硝酸盐的渗透速度，从而加快发色反应。温度过高或过低均

会影响腊肠的发色。发色期间的烘房温度一般以50-55℃为宜。

3、广式腊肠风味的形成

风味是由食品的滋味和气味组成的，由其化学成分的化学性质所决定，它是一种感觉现

象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等四种感觉的综合。、

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风味包括了三个要素：

第一是味道，即食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激，味觉包括甜、咸、酸、辣和苦；

第二是嗅觉，食物中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用，若令人感到高

兴和快乐则称之为芳香；

第三是涩、辛辣、热和清凉等感觉。

肉的风味物质比较复杂，通过分析肉的挥发性成分发现，这些挥发性物质涵盖了大多数

的有机化合物，如碳氢化合物、醇、醛、酮、羧酸、酯、醚、呋喃、吡啶、吡嗪、吡咯、噻

唑、噻吩以及其他的含硫化合物。在这些物质中最重要的呈味性物质是呋喃、噻唑、吡嗪、

吡咯、吡喃酮等含氮、氧、硫的杂环化合物以及含有羰基的挥发性物质。杂环化合物是重要

的肉类风味物质，其中很多是通过脂质降解产物和美拉德反应产物之间的相互作用形成的，

其中主要的是吡嗪和含硫杂环。

鲜肉经腌制后形成了特殊的腌制风味。在通常条件下，出现特有的腌制香味大约需腌制

10-14天，腌制21天香味明显，40-50天达到最大程度，而且低浓度配料腌制的猪肉制品，

风味比高浓度腌制的要好。

对腌制风味形成的过程和风味物质的性质目前尚没有一致结论。一般认为这种风味是在组织

酶、微生物酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化的混合物形成。在腌制过程中发现有

羰基化合物的积聚，随着这些物质含量的增加，风味也有所改善，因此，腌肉中少量羰基化

合物使其气味部分地有别于非腌肉。有人认为腌肉的风味来自加工后的贮藏，刚加工完时其

气味与非腌制肉相同，这意味着腌肉香味的产生在于贮藏过程中脂肪的氧化。据报道腌肉在

贮藏过程中游离脂肪酸总量几乎是直线上升，但腌肉在腌料存在的情况下所发生的脂肪氧化

与鲜肉中常发生的脂肪酸败不同。

腌肉在腌制过程中加入的亚硝酸盐也参与其风味的形成，但与风味有关的化学变化还不

完全清楚。有人以腌火腿和鲜火腿为材料，对风味的挥发性成分进行了分离，发现两者存在

着数量上的差异。未经腌制的火腿其戊醛和乙醛的含量很高，而腌火腿中含量很低，尽管丁

醛、丙醛和乙醛的含量在非腌制火腿中的含量更占优势，但与腌火腿相比其差异并不显著，

支链醛(如2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和2-甲基丙醛等)的含量无太大差异，丙酮在腌制和非腌

制火腿中都是主要的成分。研究还发现，无论是来自腌火腿还是非腌火腿的成分在通过2，

4-二硝基苯腙后，仍然具有腌肉的气味，类似的是腌制或非腌制的鸡肉和牛肉都有类似腌火

腿的气味。据此得出结论：基本的肉香味并不取决于来自其前体物质甘油三酯的不同，而是

取决于脂肪氧化产生的羰基类化合物的不同。他们认为亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由

于它干扰了不饱和脂肪酸的氧化，可能使血红素催化剂失活。?

在对熟火腿的挥发性成分用气相色谱进行的研究表明腌火腿用亚硝酸盐或不用亚硝酸盐

处理，其挥发性成分的差异仅在于含量上的不同，而基本成分是一致的，亚硝酸盐似乎有阻

碍高分子醛(＞C5)形成的作用。随着分析手段的提高，利用色质联用仪，可以快速研究亚硝

酸盐对腌肉挥发性有机化合物形成的影响，利用这一方法可以将样品直接注入而不用预先富

集。培根的挥发性成分的研究似乎比火腿要复杂。在用气相色谱分析了湿腌培根的挥发性成

分，结果表明保留时间在4~70min之间有40几个峰，有许多峰非常复杂而且不是代表一种

物质。尽管腌肉和非腌肉之间在挥发性成分上略有差异，但差异并不显著。?

另外，盐水浓度也会影响风味的形成，低浓度的盐水腌制的猪肉制品风味比高浓度的盐

水腌制的好。

第五天广式腊肠风味的形成途径

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风味是影响广式腊肠的重要因素，就腊肠的组成成分而言，其风味是由前体物质发生一

系列复杂的生化反应而产生的。产生风味物质主要有如下三条途径：一是脂质的降解，第二

是蛋白质类的降解，第三是美拉德反应。广式腊肠的香味是这些反应综合作用的结果。

1、脂肪的水解和氧化

2、蛋白质的水解

3、美拉德反应

4、其他

1、脂肪的水解和氧化

脂质降解产生挥发性物质是形成肉制品风味的重要基础，但水解后形成的脂肪酸对腊肠风味

贡献很小。腊肠风味成分中的醇、酮、烃类物质和直链醛主要是经脂肪氧化产生，约60%

以上的挥发性风味物质来自于脂肪氧化。

脂肪水解是腌腊肉制品的重要变化之一，在高温、酸、碱环境或微生物解脂酶的作用下，

甘油三酯裂解为次级甘油酯、甘油和脂肪酸(酸价升高)。在通常的肉制品中，pH值的高低

都不足以导致脂肪的酸碱水解，脂肪的水解主要是在酶的作用下进行，这些酶主要包括脂酶

和磷脂酶。

肌肉和脂肪细胞中包含3种重要的脂酶，即脂蛋白脂酶、激素敏感脂酶和单酰甘油脂酶，

这些酶的最适pH为中性或稍偏碱性。酸性脂肪酶主要作用于中性脂肪和胆固醇，最适pH

为4.0-5.0。中性脂肪酶的最适pH为7.0-7.5，碱性脂肪酶的最适pH为8.0-9.0。腌腊制品的

pH一般在5.5-6.2，因此水解作用主要是酸性和中性脂肪酶水解中性脂肪和磷脂，形成单甘

酯、双甘酯及游离脂肪酸。

磷脂的水解涉及到磷脂酶A(Al和A2)和溶血磷脂酶。该酶很可能是膜结合酶，而肌肉中

溶血磷脂酶的活性要比磷脂酶A的活性高得多。动物屠宰后，由于pH和温度的降低导致磷

脂酶的活性降低，但是仍保持有活性，这一结论通过在干腌火腿加工的前6个月内游离脂肪

酸组分中长链PUFA的含量不断增加而得到证明。

温度、Aw、盐含量等对脂酶的活性造成很大影响，从而影响脂类的水解和氧化，并进一

步影响腊肠的风味。温度通过影响脂酶的活性而影响脂类分解，脂酶作用的适宜温度为

30-60℃。另外温度也通过影响三酰甘油的物理状态进而影响脂肪的水解；随着水分活度的

不断降低，除了酸性脂酶和酸性酯酶不受影响外，其他酶的活性也随之降低，中性脂酶和酸

性酯酶能被盐抑制，而酸性脂酶则被低浓度食盐激活。在2%-6%的食盐和低温(2-4℃)下，

脂酶的活性在腌制期和腌后阶段逐渐增加，溶酶体酸性脂酶在较高的盐浓度和较低的Aw下

活性增加。

游离脂肪酸的不断氧化导致了氧化产物的积累，当其积累到一定的程度时会使腌腊制品

产生了令人不愉快的“哈败味”。脂肪的氧化与脂肪酸的不饱和程度密切相关，其氧化过程分

为自动氧化和酶氧化两种途径，但不管哪种途径都与脂肪中自由基的产生有关。

酶氧化主要是脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸发生的氧化反应。大多数的脂肪氧化酶以花

生四烯酸为主要底物，猪骨骼肌中的脂肪氧化酶还可以亚油酸为底物。而金属离子、紫外线、

色素等可诱导脂肪的自动氧化，其中金属离子有很强的助氧化作用，即使浓度低至/kg，

仍能提高脂肪的氧化速度。

不饱和脂肪酸和脂肪酸甘油酯

脂肪自由基

色素、芳香物，

维生素酸氧化

氢过氧化物

分解产物聚合物蛋白质不溶性物

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（包括酸败臭味氧化物）（深色、可有毒）

总的来说，脂肪酸氧化遵循自由基反应机理，其主要步骤包括：引发期、增殖期和终止

期。引发期发生时，脂肪酸失去一个活性氢原子形成烷自由基(L•)；在增殖期时，L•基和氧

分子发生反应生成过氧化物处由基(LOO•)，然后过氧化物自由基又从另一脂肪酸分子中夺

取一个氢形成氢过氧化物(LOOH)，LOOH是自动氧化的主要产物；在终止期，两个自由基

相互结合或一个自由基和一个质子供体之间反应形成稳定的分子。

2、蛋白质的水解

蛋白质分解是广式腊肠工艺过程中重要的生化反应过程，受工艺过程中的盐分、水分活度和

温度、湿度条件的影响。蛋白质水解形成肽、游离氨基酸，并且会发生进一步的变化，对腊

肠滋味和风味的形成产生了重要的影响，蛋白质降解指数(PI)在23%-28%时风味最好，低于

22%不产生腊肠应有的香味，而超常的蛋白质水解(水解指数高于29-30%)对风味无益，也导

致差的质地，这种无节制的蛋白质水解会产生高浓度的低分子量含氮化合物(肽和游离氨基

酸)，增大不愉快的滋味(苦味和金属味)。

导致蛋白质水解的酶类很多，主要是组织蛋白酶及钙激活蛋白酶，水解后形成的肽类主

要贡献于火腿的滋味，而游离氨基酸既影响到产品的滋味又影响到风味，氨基酸形成风味成

分主要通过Strecker降解和美拉德反应。

组织蛋白酶在蛋白水解作用中起到很大的作用，能和钙激活蛋白酶的水解作用互相配合，

尤其是对那些没有被钙激活蛋白酶水解的蛋白质如肌球蛋白、肌动蛋白。组织蛋白酶B、H、

L在整个加工过程中的活性相当稳定。

肌肉蛋白质

组织蛋白酶/钙酶

多肽

肽酶

肽

进一步反应

非挥发性风味化合物氨肽酶挥发性芳香化合物

Stretcher&Maillard反应

游离氨基酸

钙激活蛋白酶在肉中蛋白质降解中的作用机理可以概括为：钙激活蛋白酶水解了肌原纤维中

起连接支架作用的蛋白质，使细胞结构弱化，从而使肉嫩度提高。钙激活蛋白酶可以降解连

接蛋白、激钙蛋白及使肌原纤维I带和Z线结合变弱或断裂。但钙激活蛋白酶不水解肌动蛋

白、肌球蛋白或α-辅动蛋白和连接蛋白。

蛋白质降解主要受到温度、pH值、盐分含量、硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响。在香肠的

加工过程中，温度始终影响着游离氨基酸的释放。而随着pH值的降低香肠中蛋白质的降解

性能增强，而且pH值降幅越大，降解作用越强；随着盐分含量的增加，肌原纤维蛋白质和

肌浆蛋白质的降解作用减小，盐能抑制组织蛋白酶的活性，不同的盐浓度对组织蛋白酶活性

的影响不同；硝酸盐一方面能够抑制具有蛋白质降解活性的微生物的生长，另一方面又能促

进游离氨基酸的降解，从而降低游离氨基酸的水平。

3、美拉德反应

美拉德反应在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热

点，它是食品的色泽和各种风味的主要来源。肉中的还原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工过

程中它们和肉中的氨基酸、肽、甚至蛋白质发生美拉德反应形成风味物质。

美拉德反应能产生很多有肉香味的化合物，这些化合物主要是含氮、硫、氧的杂环化合

物以及其他的含硫化合物，这些物质主要包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶

.

.;

以及环烯硫化物。在已鉴定的火腿风味成分中，含有吡啶、吡嗪、呋喃、吡咯类化合物对干

腌火腿风味的形成做出了贡献。另外，在美拉德反应的中间产物中有一些二羰基化合物，它

们可以进一步和脂质以及硫胺素的降解产物反应，生成具有肉香味的化合物。

人们对该反应产生低分子量物质的化学过程已经比较清楚，而对其产生的高分子聚合物

的研究尚属空白，目前对于美拉德反应的研究主要有以下几个方面：美拉德反应过程中新的

特征中间体及终产物的分离与鉴定，进一步揭示美拉德反应的机理；在反应香味料的生产中

如何控制反应条件使反应中生成更多的特征香味成分及反应香味料稳定性的影响因素；研究

美拉德反应中褐色色素、致癌杂环含氮化合物的形成的动力学过程，为食品加工处理提供有

效的控制点；美拉德反应产物对慢性糖尿病、心血管疾病以及癌症等的病理学研究以及其对

食品安全性的影响。

影响美拉德反应的因素主要有pH、温度、反应时间、水分活度等。pH在3以上时，美

拉德反应一般随pH的升高而加剧，且酸性时羰氨缩合产物很容易水解；温度越高，褐变速

度越快，且在温度较高的条件下进行美拉德反应，有利于低分子量杂环化合物的形成；当水

分活度为0.3-0.7时，美拉德反应的速率较快，高于或低于这个范围，反应速度则较慢。

4、其他

硫胺素是一个含硫、氮的双环化合物，受热时降解产生一系列有强烈香味的含硫、氮化合物。

硫胺素降解的第一步是噻唑环中C-N及C-S键的断裂形成甲基硫基酮，由此中间产物得到

一系列的存在于肉香气中的含硫杂环化合物。已鉴定的硫胺素分解产物有68种，其中一半

以上是含硫化合物、硫取代呋喃、噻吩、噻唑、双环化合物和脂环化合物，且多数具有诱人

的肉香味。从硫胺素的降解产物中鉴定出来的肉香味化合物还有3-巯基-2-戊酮，2-甲基-4，

5-二氢呋喃-3-硫醇，2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、4，5-二甲基噻唑以及2，5-二甲基呋喃-3-硫

醇。其中，2-甲基呋喃-3-硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫已经从天然熟牛肉中被鉴定出来。

目前，硫胺素已经成为各种肉模型体系中的重要物质

羰基化合物与氨基或硫醇基间的反应是美拉德初级反应和形成香气化合物的后期阶段的

重要步骤，可以认为加热时由脂类产生的羰基化合物也参与了美拉德反应。肉中已被鉴定的

挥发物中，很多是由脂类和美拉德反应产物之间相互作用形成的，如在烤牛肉、炸鸡中发现

几个2位置上带有n-烷基取代物(C4-C8)的噻唑，在加热的牛肉、鸡肉挥发物中发现其它的

2-烷基噻唑带有更长的n-烷基取代物(C13-C15)，从熟牛肉中分出50多种烷基-3-噻唑和烷

基噻唑。

脂质单独对肉风味的贡献有限，而脂质和美拉德反应的相互作用则是很多肉中挥发性化

合物的来源，尤其是磷脂在美拉德反应中起着重要的作用，而这些美拉德反应则是肉类风味

形成的基础。肉中的化合物，有些化合物是含有长链烷基取代基的含氧、氮、硫的杂环物质，

发现烷基通常是由从脂质氧化得到的脂肪族醛衍生而来，而氨基酸则是氮和硫的来源。这些

化合物很可能是由脂质降解的醛和由美拉德反应生成的杂环化合物反应生成的。

第六天广式腊肠质量控制

1、脂肪的酸败

2、脂肪水解的控制

3、脂肪氧化的控制

4、目前一般采用的酸败控制措施

1、脂肪的酸败

脂肪的酸败分为两个方面：一方面为水解酸败，脂肪在加热、酸、碱环境或解脂酶的作用下，

可发生水解反应，将甘油三酯裂解为次级甘油酯、甘油和脂肪酸；另一方面为氧化酸败，脂

肪暴露在空气中与氧接触便会发生氧化，它是在氧、热、光、酶、微生物等的作用下发生的

复杂的化学反应。

.

.;

广式腊肠在加工或贮藏过程中容易受到一些因素的影响，导致脂肪水解，使酸价不断升

高。随着游离脂肪酸的生成，其中一部分不饱和脂肪酸发生氧化(自动氧化、光氧化和酶促

氧化)，生成氢过氧化物，导致过氧化值升高。这种脂肪的初级氧化产物很不稳定，继续分

解生成低分子的醛、酮、醇、羟甲基等，这些物质具有刺激性气味，即通常人们所说的“酸

败气味”。

2、脂肪水解的控制

广式腊肠中脂肪的水解主要是由于酶的作用引起的，因此控制酶的作用就可以有效控制酸价

的升高。影响脂肪酶活性的因素有温度、pH值、水分活度及抑制剂等。其中脂肪酶抑制剂

通过与脂肪酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制。化学合成的有机磷化

合物对脂肪酶有明显的抑制作用，但这类脂肪酶抑制剂主要用于研究脂肪酶催化反应机理。

目前应用研究领域中脂肪酶抑制剂主要来源于植物提取物和微生物发酵产物。

3、脂肪氧化的控制

目前对脂肪氧化的控制主要集中在添加各种抗氧化剂、金属离子鳌合剂和增效剂的研究领域

中。抗氧化剂能清除脂肪氧化过程中的自由基等氧化因子以阻断脂肪的氧化过程，而金属离

子螯合剂能与多价金属离子和碱土属金属离子络合形成稳定的可溶性金属结合物，从而使之

失去氧化催化能力。目前应用的抗氧化剂主要有丁基羟基茵香醚(BHA)、二丁羟基甲苯

(BHT)、没食子酸丙酯(PG)和茶多酚(TP)等，前三者为合成添加剂，对人体有一定毒副作用，

使用上受到一定限制。目前抗氧化剂的应用研究正在由合成型向天然型转变，茶多酚是从茶

叶中提取的有效成分，除具有很强的抗氧化作用外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌

等多种功能，为天然抗氧化剂，无毒无害，普遍受到人们的欢迎。

4、目前一般采用的酸败控制措施

（1）采用真空包装保鲜。

真空包装是使腊肠处于无氧环境中，避免了脂肪的氧化。产品贮存期为半个月以内时，产品

放在阴凉、通风千燥处挂杆即可;产品贮存期为半个月以上时，腊肠将采用复合塑料薄膜进

行真空或真空充氮包装，包装产品贮存在低温、干燥处。

（2）气调包装保鲜。

气调包装是将所装袋内空气抽走后，再充人一定浓度的混合气体，能获得很好的保鲜效果。

（3）脱氧剂保鲜。

这是在MAP的基础上发展起来的。脱氧剂又名氧气吸收剂，把脱氧剂和内容物一起封人阻

气性很好的袋中，能除去袋内的游离氧、容存氧或渗透氧，达到延长保存期的目的。特点:

脱氧剂和其它添加剂不同，不必直接掺人食品中，故对食品没有任何毒性作用，比真空包装

的脱氧性更可靠，且能保持袋中相当长时间的无氧状态，对防止发霉、长虫、氧化变色都有

较好的作用。同时，还能保持食品的营养、新鲜度和味道。目前，日本、美国等国家已将脱

氧剂广泛应用于水产品、畜产品、农产品等多种食品的储藏保鲜。

（4）添加抗氧化剂保鲜。

腊肠的品质与所含脂肪的稳定性有关，而脂肪的稳定性与脂肪的不饱和酸有关。肉类中的不

饱和脂肪酸(主要是油酸、亚麻酸)易氧化。一旦氧化开始，将发生自动连锁氧化反应。开始

的氧化产物成为促进未来氧化的诱导物。铜、铁等金属也会促进这种氧化的进行。常温下散

装或晾挂销售的腊肠必须使用抗氧化剂。阻止或抑制脂肪氧化的关键在于有效地清除氧化产

生自由基，使链式反应终止。大部分抗氧化剂的作用是能与自由基结合，使之稳定而终止反

应。

目前国内一些企业和科研单位为此做了不少工作，如改善包装，添加一些具有抗氧化作用的

香辛料等，但效果不佳。也有添加抗氧化剂L-抗坏血酸、BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二

丁羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)等。目前抗氧化剂的应用研究正在由合成型向天然型转变，

.

.;

茶多酚是从茶叶中提取的有效成分，除具有很强的抗氧化作用外，还具有降血脂、降血压、

抗衰老、抗菌等多种功能，为天然抗氧化剂，无毒无害，普遍受到人们的欢迎。

问题

1、广式腊肠多加蔗糖，是为了单纯提高甜度、还是有其他作用？另外，加“酒”的作用...

蔗糖一方面为提高甜度、另一方面为促进腊香味的形成再次有助于色泽的形成,加酒一方面

为提供醇香味另一方面有助于酯香等腊香味的形成，另外酒本身有杀菌作用，有利于产品

的保存

2、人造肠衣与天然肠衣的区别

人造蛋白肠衣其实早10年就有人用了。使用时温水浸泡一下就好了，比天然肠衣要均匀

的多了，就是有时候韧度没有天然的那么好。

3、控制腊肠色泽是否允许添加或使用着色剂？

可以啊,只要复合国标2760和2730就可以，如：红曲红米曲红,与配料溶解混允即可

4、我看过做腊肠时有的把肥膘丁用热水浸烫一下，有什么作用吗？

去除肥油及赃物

5、腊肠的风味形成应与调料及烟熏有密切的关系。想请教：与微生物的作用有关吗？一般

是哪些微生物？

腊肠的风味与微生物和酶的作用均有关,具体到那种微生物说起来就相当复杂，这是"十一五

"国家科技支撑项目中的一个子课题,还有待研究.至于江浙一带最有名的应该是金华火腿，它

的风味是霉引起的这已经定论。

工艺流程

广式腊肠的工艺流程：原料肉选修、漂洗、绞制、切丁→加辅料、冰水搅拌→灌肠→扎孔排

气→水草分段→麻绳圈住挂绳清洗→晾杆→放入烘炉→烘烤、倒置→成品整理包装。

1）原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂

质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次，瘦肉绞制，肥膘切丁。肉的质量和漂洗

的效果直接影响腊肠的质量。

2）加辅料及冰水搅拌时，应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌

制。

3）灌制时采用的肠衣应用温水浸泡，以方便灌制，灌制完毕后，用钢针扎孔排气。

4）扎草束绳洗肠晾杆，用水草在肠衣上每隔一段打一个节，接着在两个草节的正中间束

系一根麻绳，然后用清水洗净灌肠表面上的肉汁和异物，清洗干净后将灌肠挂在杆上，晾杆

准备烘烤。

.

.;

5）烘烤是整个生产过程中最重要的一环，直接影响到香肠的色、香、味、形，正确掌握

烘烤的温度和时间是烘烤的关键，一般烘烤的工序是这样的，第一小时40-45℃，第二小时

45-50℃，第三小时50-55℃，第四小时55-60℃，四个小时后将灌肠倒过来放置，并将灌肠

贴杆的部分往外翻，内外翻置再烘烤四个小时，四个小时后再倒置烘烤，再往后可以5-6个

小时倒翻一次，根据肠体的情况总共烘烤两到三天的时间，烤至肠体外表光滑，瘦肉呈玫瑰

色，脂肪呈乳白色，肠体干燥结实为好。

6）成品整理包装，烘烤后的腊肠取出冷却后，要剪去肠身两端的接头，然后散装或抽真

空包装。