敦煌八大怪

JDMY

经典名肴

敦煌，位于甘肃河西走廊最西端

，地处甘肃、青海、新

疆三省（区）的交汇处，党河和疏勒河下游最大的绿洲上，

这里是“丝绸之路”西出玉门关和阳关的主要门户。敦煌又

是一座古老的历史文化名城，

也是佛教艺术的殿堂，素有

“戈壁绿洲”“西部明珠”

之称。

在敦煌，流行着一句民谚：“敦

煌八大怪，好吃又奇怪。

香水梨要放黑卖，驴肉黄面拽门外……”驴肉黄面是敦煌

的一道传统美食，也是具有地方特色的风味小吃

，被誉为

中华一绝。

走在敦煌的大街小巷，随处可以看见驴肉黄面的招牌。

有人说，没尝过驴肉黄面，就等于没来过敦煌。可见这道美

食影响之广，名气之大。驴肉黄面在敦煌有着悠久的历史，

从莫高窟156窟壁画“制作黄面”的场景来看

，其起源应于

宋朝时期或是更早。

敦煌最著名的驴肉黄面馆，

当数“顺张驴肉黄面馆”和

“达记驴肉黄面馆”。顺张驴肉黄面馆始创于清朝末年

，老

店主为马顺张，后几代人相继经营

，以精湛的拉面技艺和

风味独特的驴肉，赢得八方来客

，成为全国著名的一家驴

肉黄面馆。

“达记驴肉黄面馆”，位于宏泰农贸市场旁

。

1998年被

敦煌市政府授予“敦煌风味小吃

”牌匾，

2009年9月，被中

国烹饪协会授予“中华

名小吃”，

2000年12月，被甘肃省烹

饪协会等六家单位授予“甘肃名小吃”称号，受如此礼遇的

酒楼面馆在酒泉地区仅此一家。我国许多政要和名人都曾

品尝过这家的美食，

给予高度赞誉。

这两家驴肉黄面馆的生意十分红火，

门前车水马龙，食

客络绎不绝，大家排着队等着吃面。远远地，

就能看到挥舞

双臂的拉面师傅。这儿的黄面采用的是全手工制作，每一

个步骤都像是精彩的表演。拉面师傅手法娴熟

，犹如神奇

的魔术师，将一块重达四五斤的面团握在手里，时而将面

团拉成长长的条状，时而将面团拧成一股股的麻花

，如此

反反复复，最后拉出像钢丝一样细长的面条投入汤锅中

。

食客们看得目瞪口呆，拍案叫绝。这样的技艺不要说吃，光

是看都让人产生一种愉悦感。

在敦煌吃驴肉黄面，最先上桌的是一小碟蒜蓉，

接着是

一碟辣椒酱，与西北普通的辣椒面不同

，厨师事先将鲜红

的辣椒剁碎，再加植物油为酱汁，

做成鲜红通亮的辣椒酱。

最后上桌的才是驴肉与黄面。黄面的颜色澄黄油亮，上面

淋有一层用香菇、猪肉、水豆腐做成的香菇臊子。卤制好的

驴肉，切成大片，烫热，上面盖一层香菜段，看上去很有分

量和食色。敦煌人吃驴肉与众不同，

淋点辣椒酱在蒜蓉上，

再将驴肉蘸着吃，

风味独特。

过了半个来小时，一碗热气腾腾的驴肉黄面端上桌来。

只见面条淡黄晶亮，细若龙须，

长如金线，浑圆如柱。从头

至尾，每一根面条皆粗细均匀，

如一件精美的工艺品。吃在

嘴里，唇齿溢香，口舌生津，软绵爽滑，

筋道十足，火候拿捏

得恰到好处。加上香菇、肉末儿和水豆腐做成的汤汁，

黄面

更加美味，吃起来令人心情舒畅，

食欲大增。

吃黄面，当然得配驴肉，不然就少了一种情趣。

俗话说

:

天上的龙肉，地上的驴肉。长期以来，

人们对驴肉有一种误

解，认为其登不了大雅之堂。而事

实上，驴肉高蛋白，低脂

肪，多氨基酸，低胆固醇。较之牛肉和猪肉，

驴肉厚实，口感

更好，营养也更丰富，尤其是驴筋

，有一定的柔性和韧糯

性，吃起来特有嚼劲和口感。另外，驴肉中不饱和脂肪酸、

亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于其他肉类

，是肉中的上

品。不仅如此，驴肉还具有补气养血、

滋阴壮阳、安神去烦、

治远年劳损等功效，美味又健康。吃一口黄面，

再嚼一块驴

肉，感觉特别爽。

驴肉黄面是驴肉与黄面完美结合的食品：酱驴肉是敦

煌的招牌，黄面是敦煌的品牌，

把驴肉与黄面合在一起吃，

如些美味，让人终生难忘。

敦煌传统美食驴肉黄面

徐艳文/文

59