伊府面

面条文化的传承与发展

面条文化是以面条发展而产生的文化现象。它是围绕着面条的起源、发展、

制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。我国

的面条文化，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了历史的、自然的以及人

文的精神财富。我国面条种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、

荞面、莜面做成数十种的面条，如刀削面、拉面、剔尖儿等。

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我国的面食文化历史悠久，而且地域广大，面食种类繁多，而面条更是面食

文化中的一颗璀璨的明珠。一部《舌尖上的中国》让我们了解了我国大江南北的

饮食特色，而且更重要的是引起了我们对于传统饮食的关注，领教了丰富的饮食

文化。我们选取面食中的面条，对其进行探索研究，也希望能够为面条文化研究

做出贡献。

一、我国面条文化概况

1.我国面条文化简介

在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状

态。它结合且融人了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神

财富。面条文化是以面条发展而产生的文化现象。它是围绕着面条的起源、发展、

制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。面条

的发明标志着人类的文明和进步，面文化是中华餐饮文化中的一颗璀璨明珠，是

中华民族传统文化的一个重要组成部分。

传说上古时期就有炎鞭百草，稷教稼穑，出现了华夏第一饼——尧王饼，后

来有“煮饼”、“汤饼”、“冷淘”，由此而传，形成了博大精深的中华面条文化。我

国面条历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。面条在汉代时

被称为“汤饼”，“索饼”，魏晋南北朝时叫“水引”，唐代出现“冷淘”“温淘”，到了

宋代始称面条，现在叫“面条”，简称“面”。

我国南北都有面条，但两地面条有着很大的差别。南方的”面”指以面粉制成

的面条，以蛋面为主，用的是鸭蛋黄，面身幼、面质爽口弹牙。北方的”面”则指

以小麦磨成的粉做出来的面条。

传统面条当然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手，不过南方

及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉面，固名思义用手拉制而成。而

南方面条，柔中带刚，爽而不脆，面团和好后，把面团压簿，最后切成细条。

2.我国面条文化的成因

我国的面条文化，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了历史的、自然

的以及人文的精神财富。据史料记载，面条在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的

普遍性食品。宋代开始，面条发生变化，有了炒、燠（即是焖）等方式，而且还

在面中加入或荤或素的浇头。最迟在明代，面条的制作就已经很精美了。经过历

朝历代的演变，我国的面条也有了很大的发展，形成了今天的面条文化。

任何社会（或地域）的基本生存文化模式，是由环境、气候变化、动植物生

长等因素长期性变异现象所决定的。该种生存模式，既要与环境中的气候、土质、

水利资源等自然因素相适应，又要与环境中的社会群体情势相适应。我国处于亚

洲东部，大部分地区属于大陆性气候，这对面食的发展都有一定的影响。而北方

更适宜五谷的种植，面条恰好符合这一要求，它不断在人们的努力探索之下花样

百出，并有了进一步的发展。

面条最大的人文因素是百姓的普遍参与性。我国北方地区的百姓，特别是农

家妇女，都能做一手漂亮的面条。面条，在勤劳智慧的农家妇女手里，通过擀、

削、剔等手段，变得多姿多味，变成了诗化的劳动。正由于有了广泛的群众性，

才产生了精美无比的制作技术和品种，以致形成了独特的面条文化。

二、我国的特色面条文化

我国面条种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜

面做成数十种的面条，如刀削面、拉面、剔尖儿等。刀削面同北京的炸酱面、山

东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面、兰州的拉面一起被誉为我国的六大

特色面条。此外，各地还都出现了自己本地区的特色面条，如陕西的臊子面，武

汉的热干面等。

1.山西刀削面

山西的刀削面名扬海内外，因其风味独特，驰名中外，因此也成了山西的代

称。刀削面全凭刀削，因此得名。刀削面的刀是有讲究的，普通的菜刀无法削出

漂亮的面叶，制作刀削面需要专门的刀，这是一种特制的弧形削刀，用这种刀削

出的面叶，中间厚两边薄，形似柳叶。入口口感上佳，滑而不粘，软而不稀，面

叶劲道有力，受到广泛好评。

2.北京的炸酱面

老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。炸酱面讲究吃锅挑儿，热热儿的，汁汤

显得腻乎，配上小碗肉丁干炸酱，肥肉丁儿，瘦肉丁儿，上面倒炝葱花儿，特别

香。炸酱面就无疑是北京人的当家饭了。

3.山东的伊府面

山东的伊府面简称”伊面”，既可以汤煮，亦可作干炒。它不用水和面，改用

鸡蛋液；经沸水煮后用冷水冲凉、烘干，再用油炸，令其变半成品。因制法独特，

可适合不同煮法，所以伊府面确是面中上品及筵席上的特面点。韧不死、不会成

糊糊，是伊府面的最大特色。

4.河南的鱼焙面

河南鱼焙面即鲤鱼焙面。鲤鱼焙面是“糖醋软溜鱼焙面”的简称，它是开封当

地一道传统著名菜肴，也是“豫菜十大名菜之一”。糖醋软溜鱼焙面是由糖醋熘鱼

和焙面两道名菜配制而成。“糖醋熘鱼”其特点是色泽枣红，软嫩鲜香。“焙面”细

如发丝，蓬松酥脆。其甜中透酸，酸中微咸。起初面用水煮食，后来，不断改进，

过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

5.四川的担担面

担担面是成都的著名小吃，相传已经有上百年历史。当年挑担担面的扁担一

头是个煤球炉子，上面一口铜锅。铜锅隔为两格，一格煮面，一格炖鸡；另一头

装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。卖面的小贩用扁担挑在街上，晃晃悠悠地沿街

游走，边走边吆喝：“担担面——担担面——”“担担面”就这样产生了。

6.兰州拉面

兰州拉面属于汤面一类。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。

兰州牛肉面的最大秘密在于汤，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉

原汤配制而成。兰州拉面的特点是：汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。

此外，还有很多地区的面条特色鲜明，而且随着时代的发展都有进一步的创

新，也都受到了人们的喜爱。

参考文献

[1]徐兴海：《食品文化概论》，东南大学出版社，2008.

[2]王仁湘：《饮食与中国文化》，人民出版社，1999.

[3]王仁湘：《面条的年龄——兼说中国史前时代的面食》，《中国文化遗产》

2006年第1期.

[4]梁燕君：《面食古今谈》，《四川烹饪》1996年第5期.

[5]李一平：《吃面食就能增加营养》，2003年11月21日第20版《环球时

报》

指导老师：王培章